从卖盒饭到中华名厨 第661章 和启蒙老师一起做菜
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在听完了冯正明醋椒鱼汤爆螺片的各种烹饪细节后。
京城饭店的厨师们，倒也没有藏着掖着，也把一些京城饭店的名菜介绍一下。
其中郑成生介绍了一下京城饭店的翡翠虾球。
“可能很多人做翡翠虾球，最难的点是那个虾球外面的绿色是怎么来的？”
郑成生也是一点不藏私，把京城饭店翡翠虾球的细节说出来。
“那个绿色啊，实际上是菠菜汁，但是呢，不是用菠菜汁，是把菠菜剁成泥，加水澥开放在锅里煮开了。
煮开了之后，水的表面上会浮起一层深绿色的沫子，把那个给撇出来。
然后用那个去给虾球染色，出来的翡翠虾球才能颜色青绿漂亮。
就像是一颗一颗翡翠珠子雕刻的虾球。”
光是这么说，自然是大家都不是很过瘾。
所以接下来，高峰义让酒楼提供好食材，让冯正明和郑师傅分别进行一番烹饪。
冯正明这边选择了一条海鲈鱼。
郑成生为了显示出诚意，也是用现剥虾仁去做。
然后在岛城海鲜大酒楼后厨里，出现了一个可能让很多人都意想不到的画面。
京城饭店里都已经算是独当一面的大师傅。
和冯正明、高峰义一起，在后厨里分别做起一些案台上的工作。
要知道，这些平时在后厨里，很多都是交给学徒和年轻厨师去做。
不过今天，大家明显都来了兴致。
或许是因为冯正明这个全国烹饪大赛的全能状元在。
所以京城饭店的厨师们，也都想要显示一下各自的基本功。
大家一起动手，相互有那么一点点“攀比”的意思。
而冯正明在动手的过程中，也是悄悄在观察那边郑成生。
他发现，郑师傅在如今四十多岁年富力强的年龄，做起案台的工作那真是相当利落。
前世冯正明看郑师傅视频跟着云学厨的时候。
就对郑师傅相当标准的打荷工作印象深刻。
不过拍摄视频的时候，郑师傅年龄已经不轻，而且也是有病，所以很多小细节不能做的非常好。
可即便是那样，在视频里，郑师傅依然相当利落。
无论是切配还是烹饪，郑师傅都绝对是一把好手。
现在，郑师傅正当年，显然手上的基本功更是非常利害。
冯正明第一次在基本功上感受到了压力。
这个年纪的郑师傅确实处在巅峰。
无论是烹饪上的基本功，还是在调味的精准性上。
冯正明第一次见识到了一位真正顶尖大厨实力。
郑师傅一个人，可以在不需要别人帮手的情况下完成一道菜。
这真的是一位顶尖大厨应该要具备的实力。
迅速把鲜活的大虾剥壳。
虾仁取出来，在案板上用刀开背，去除虾线。
整套动作行云流水一气呵成。
那边菠菜叶子也已经煮好了。
把虾仁先入底口，再上一层薄薄的浆，再把准备好的菠菜汁煮出来的绿色浮沫掺入其中，均匀的让每颗虾球表面都能包裹上。
如此获得青绿色的虾球。
接下来的烹饪手法看似简单。
实际上对火候的把握，调味上的精确，尤其是勾芡的手法。
每一步都蕴藏着相当多的细节。
如果若是有一步做的不好。
可能都无法把翡翠虾球这道菜完美呈现。
冯正明在一旁看着，郑师傅娴熟的技法，简直挑不出一点问题。
看过郑师傅的翡翠虾球，冯正明这边也迅速进行自己烹饪。
取下两扇鱼肉，差不多要把带有鱼刺的部分片去。
剩下的鱼肉，被冯正明片成相当薄的鱼片。
然后入底口和上浆。
给鱼肉片上一层薄薄的糊。
之后再把鱼骨全部煮成奶白色的鱼汤。
过滤出汤后，最后再把海螺肉取出来。
把螺肉清理好，片成非常薄的螺片，并且用冰块给冷冻上。
一切都准备好，冯正明接下来开始正式操作。
首先自然是要把鱼肉片汆烫熟了。
螺片则几乎是过一遍滚水捞出。
因为如果烫的稍微久，螺片都会非常老。
接下来，是对鱼汤进行最后调味。
醋和胡椒粉的比例是这道菜的关键。
需要不断的品尝，确定最后的味道。
尤其是胡椒粉，不能直接放在汤里，必须要先单独化开之后，再加入到汤里。
调好了味道，把鱼片摆在汤碗中，再把鱼片一片一片在上面铺好。
最后等鱼汤烧滚了之后，直接浇在螺片和鱼片上。
再点缀上一些香菜，这道醋椒鱼汤爆螺片算是完成了。
郑师傅那边翡翠虾球先完成。
所以有时间过来看冯正明这边的烹饪细节。
看到冯正明在众人一旁围观下，依旧相当沉稳把菜做出来。
也是让郑成生更加欣赏冯正明。
等到菜做好，在场厨师们也都给冯正明鼓掌。
郑成生一边拍手鼓掌一边笑呵呵称赞：“不愧是我们的全国状元，这手艺真的好，各种细节都能把握非常好。”
冯正明微笑回应；“谢谢郑师傅夸奖，我还是要多多跟各位学习的。”
听冯正明还在谦虚，其他厨师们纷纷表示不用这样谦虚。
“冯状元太谦虚，你这手艺我们哪里能让你学习什么？”
“是啊，冯状元扎实基本功，还有对调味上的把握，尤其是火候的把控，都让我们很敬佩。”
“这道菜，看似就是最后浇个热汤，可其中的细节真的很多。”
“没错，给鱼片入底口和上浆。”
“还有螺片的薄厚都很影响这个菜。”
“关键螺片汤爆之前的过水，那可真是对火候把握的要求极高。”
“是的，稍微过了一点，螺片的脆就真的无法保留。”
郑成生笑呵呵地提醒：“你可以把螺片片的稍微厚一点，这样你过水的火候更容易掌握。”
冯正明听了点点头：“是的，今天可能是有些紧张，所以片的时候没有注意，螺片确实给片的有点太薄。”
在场厨师们都笑了起来。
大家都很清楚，冯正明把海螺片的更薄，还能做出彩，更展现出他的实力。
接下来，大家一起品尝了翡翠虾球和醋椒鱼汤爆螺片。
京城饭店的厨师们，包括在场岛城的几位领导，以及大酒楼后厨的港城厨师。
大家喝到冯正明亲手调味的醋椒味，都是瞬间被惊艳到。
冯正明对自己这个调口相当自信。
这可是他研究了很久，获得包括自己师父，和不少老师傅，甚至很多国内顶级大厨都赞赏的调口。
这个醋椒味的调口，绝对能让任何人一喝一个不吭声。
等众人把各自一小碗醋椒鱼汤喝完。
岛城海鲜大酒楼的港城主厨第一个开口。
“真的很美味，没想到鱼汤可以这样美味。”
港城的主厨一开口，其他的厨师也都纷纷称赞起来。
一时之间，后厨里众人真的赞不绝口。
郑成生又细细品了品碗里的鱼汤。
“这个醋椒味真的有些难调，你应该是经过了挺长时间的尝试吧？”
冯正明点点头：“对的郑师傅，过去醋椒鱼不是这样做，味道也和我这个有所区别，我这个调口是我自己研究了挺久，调出来的味道。”
谭家菜的王师傅开口：“这个味道确实很不一般，光是这么喝着，我也没有把握能调出来这个味道。”
说到这，王师傅很认真称赞：“但这个味道真的很好喝，让人喝着很舒服。”
郑成生听了笑了笑问：“老王，是不是突然发现，遇到了你们谭家菜做汤方面的对手？”
这话让王师傅跟着也笑了起来。
“哈哈哈，是遇到了对手，现在我还真是可以确信，我们这位全国状元，应该确实是实至名归啊。”
谭家菜制汤确实是有一手的。
最早谭家菜是谭府里一位江南私厨烹饪。
当时谭府里的老爷，不好嫖，不好赌，就是好这口吃。
甚至那位老爷连纳妾都是优先要选择手艺好的。
后来因为谭家随着王朝日渐衰败。
谭府的老爷当时就觉得，府里的私厨早晚会离开。
因为担心厨师离开他吃不到美味的菜。
所以干脆安排自己小妾去给私厨打下手。
过去达官贵族家里私厨，为了保住自己的饭碗往往轻易不传手艺。
奈何那位谭府私厨没想到，老爷竟然安排小妾给他打下手。
碍于面子，那位私厨便传了一些手艺给谭府小妾。
后来谭府那位老爷得知，自家姐姐也学得一手好菜。
更是在达官贵族组织的烹饪比赛中，获得了“女易牙”的头衔。
于是谭府老爷又安排小妾去跟自己姐姐学厨。
由于谭家出生岭南，所以谭家菜的底子更像是如今的粤菜，烹饪中几乎很少用花椒大料等香料，连葱姜都用的不多。
主要是追求保留食材的本味。
口味上也是咸甜各半。
又因为当时谭府宴请的朝廷大员多数都年迈。
所以谭家菜通常是以软烂和汤菜为主。
因此，谭家菜可以说在制汤上，有着一套自己的独特手法。
所以要说做汤，谭家菜的厨师绝对是不会轻易服气。
今天品尝到冯正明的这道醋椒鱼汤。
这股子独特的酸辣味道。
确实让谭家菜的王师傅有些服气。
冯正明趁机品尝了一下郑师傅亲手做的翡翠虾球。
不得不说味道上让冯正明吃着相当满足。
很简单一个咸鲜口，也是鲁菜中最常见的口味。
但这个翡翠虾球吃起来，虾球保持那份脆嫩Q弹，味道上也相当清淡。
哪怕没有提前准备清高汤情况下。
郑师傅依旧评价精准调口，让这道翡翠虾球依然好吃。
冯正明品尝后，恭恭敬敬向郑师傅表达敬意。
“郑师傅您这个翡翠虾球，真的很美味，看似简单一道菜，火候，调味，还有最后芡汁的把握，都并不容易。”
郑成生听冯正明夸奖，笑呵呵回应：“冯状元你这太夸张，跟你的醋椒鱼汤爆螺片相比，我这翡翠虾球其实只能算简简单单的一道小菜。”
面对郑师傅的谦虚，冯正明并不是很赞同他的说法。
“郑师傅，我觉得哪怕是一道小菜，只要是能做的顾客喜欢，那就是一道好菜。
我们做一道菜用再多的技法，进行再多花哨的摆盘，最终美食还是要回归到美味上，所以郑师傅你的这道菜，属于大道至简。”
被冯正明这么说，让郑成生有些愣神。
他已经感觉到，冯正明似乎对自己特别的尊重。
这份尊敬是发自真心，一种自然而然的尊重。
郑成生不免感到有些奇怪，他回想一番，似乎自己和冯正明以前并没有见过。
冯正明为何会如此的尊重自己呢？
郑成生来之前，听其他一些京城接触过冯正明厨师都聊起过他。
大家普遍对冯正明的印象是，一个相当客气，但手艺很棒，谈起烹饪来更是当仁不让的优秀年轻人。
从昨天见面，到今天郑成生都已经感受到。
他也很喜欢冯正明。
他觉得和冯正明在一起，仿佛自己也年轻了很多。
不过郑成生还是有些奇怪？
为什么冯正明会更尊重自己一些？
当然郑成生也没有更多时间去想，因为接下来是其他一些厨师之间的交流。
首先自然是京城饭店的粤菜厨师，和海鲜大酒楼的港城主厨切磋。
海鲜大酒楼的港城厨师之前品尝到冯正明和郑成生的菜，他多少是有一些压力。
但现在和粤菜厨师交手，他顿时就有了不少底气。
在港城主厨看来，或许做其他菜，自己比不上冯正明他们，但要说做粤菜，他从港城出来，还没有怎么遇到过对手。
双方各自进行一些准备。
因为没有提前准备，双方都不可能做什么大菜。
所以就做一些粤菜中比较简单的清炒菜。
在两位厨师各自准备的时候。
郑成生来到冯正明的旁边。
“状元，我们之前是不是见过？”
冯正明面对郑师傅还是相当恭敬。
“郑师傅，您不用称呼我状元，可以叫我小冯，或者是称呼我名字都行。”
郑成生笑了笑：“好，那就叫你正明。”
冯正明点头笑着回应：“我和郑师傅应该是第一次见，我还没有去过京城，或许以后有机会，我倒是愿意去京城，去和京城的大厨们交流一番。”
京城饭店的厨师们，倒也没有藏着掖着，也把一些京城饭店的名菜介绍一下。
其中郑成生介绍了一下京城饭店的翡翠虾球。
“可能很多人做翡翠虾球，最难的点是那个虾球外面的绿色是怎么来的？”
郑成生也是一点不藏私，把京城饭店翡翠虾球的细节说出来。
“那个绿色啊，实际上是菠菜汁，但是呢，不是用菠菜汁，是把菠菜剁成泥，加水澥开放在锅里煮开了。
煮开了之后，水的表面上会浮起一层深绿色的沫子，把那个给撇出来。
然后用那个去给虾球染色，出来的翡翠虾球才能颜色青绿漂亮。
就像是一颗一颗翡翠珠子雕刻的虾球。”
光是这么说，自然是大家都不是很过瘾。
所以接下来，高峰义让酒楼提供好食材，让冯正明和郑师傅分别进行一番烹饪。
冯正明这边选择了一条海鲈鱼。
郑成生为了显示出诚意，也是用现剥虾仁去做。
然后在岛城海鲜大酒楼后厨里，出现了一个可能让很多人都意想不到的画面。
京城饭店里都已经算是独当一面的大师傅。
和冯正明、高峰义一起，在后厨里分别做起一些案台上的工作。
要知道，这些平时在后厨里，很多都是交给学徒和年轻厨师去做。
不过今天，大家明显都来了兴致。
或许是因为冯正明这个全国烹饪大赛的全能状元在。
所以京城饭店的厨师们，也都想要显示一下各自的基本功。
大家一起动手，相互有那么一点点“攀比”的意思。
而冯正明在动手的过程中，也是悄悄在观察那边郑成生。
他发现，郑师傅在如今四十多岁年富力强的年龄，做起案台的工作那真是相当利落。
前世冯正明看郑师傅视频跟着云学厨的时候。
就对郑师傅相当标准的打荷工作印象深刻。
不过拍摄视频的时候，郑师傅年龄已经不轻，而且也是有病，所以很多小细节不能做的非常好。
可即便是那样，在视频里，郑师傅依然相当利落。
无论是切配还是烹饪，郑师傅都绝对是一把好手。
现在，郑师傅正当年，显然手上的基本功更是非常利害。
冯正明第一次在基本功上感受到了压力。
这个年纪的郑师傅确实处在巅峰。
无论是烹饪上的基本功，还是在调味的精准性上。
冯正明第一次见识到了一位真正顶尖大厨实力。
郑师傅一个人，可以在不需要别人帮手的情况下完成一道菜。
这真的是一位顶尖大厨应该要具备的实力。
迅速把鲜活的大虾剥壳。
虾仁取出来，在案板上用刀开背，去除虾线。
整套动作行云流水一气呵成。
那边菠菜叶子也已经煮好了。
把虾仁先入底口，再上一层薄薄的浆，再把准备好的菠菜汁煮出来的绿色浮沫掺入其中，均匀的让每颗虾球表面都能包裹上。
如此获得青绿色的虾球。
接下来的烹饪手法看似简单。
实际上对火候的把握，调味上的精确，尤其是勾芡的手法。
每一步都蕴藏着相当多的细节。
如果若是有一步做的不好。
可能都无法把翡翠虾球这道菜完美呈现。
冯正明在一旁看着，郑师傅娴熟的技法，简直挑不出一点问题。
看过郑师傅的翡翠虾球，冯正明这边也迅速进行自己烹饪。
取下两扇鱼肉，差不多要把带有鱼刺的部分片去。
剩下的鱼肉，被冯正明片成相当薄的鱼片。
然后入底口和上浆。
给鱼肉片上一层薄薄的糊。
之后再把鱼骨全部煮成奶白色的鱼汤。
过滤出汤后，最后再把海螺肉取出来。
把螺肉清理好，片成非常薄的螺片，并且用冰块给冷冻上。
一切都准备好，冯正明接下来开始正式操作。
首先自然是要把鱼肉片汆烫熟了。
螺片则几乎是过一遍滚水捞出。
因为如果烫的稍微久，螺片都会非常老。
接下来，是对鱼汤进行最后调味。
醋和胡椒粉的比例是这道菜的关键。
需要不断的品尝，确定最后的味道。
尤其是胡椒粉，不能直接放在汤里，必须要先单独化开之后，再加入到汤里。
调好了味道，把鱼片摆在汤碗中，再把鱼片一片一片在上面铺好。
最后等鱼汤烧滚了之后，直接浇在螺片和鱼片上。
再点缀上一些香菜，这道醋椒鱼汤爆螺片算是完成了。
郑师傅那边翡翠虾球先完成。
所以有时间过来看冯正明这边的烹饪细节。
看到冯正明在众人一旁围观下，依旧相当沉稳把菜做出来。
也是让郑成生更加欣赏冯正明。
等到菜做好，在场厨师们也都给冯正明鼓掌。
郑成生一边拍手鼓掌一边笑呵呵称赞：“不愧是我们的全国状元，这手艺真的好，各种细节都能把握非常好。”
冯正明微笑回应；“谢谢郑师傅夸奖，我还是要多多跟各位学习的。”
听冯正明还在谦虚，其他厨师们纷纷表示不用这样谦虚。
“冯状元太谦虚，你这手艺我们哪里能让你学习什么？”
“是啊，冯状元扎实基本功，还有对调味上的把握，尤其是火候的把控，都让我们很敬佩。”
“这道菜，看似就是最后浇个热汤，可其中的细节真的很多。”
“没错，给鱼片入底口和上浆。”
“还有螺片的薄厚都很影响这个菜。”
“关键螺片汤爆之前的过水，那可真是对火候把握的要求极高。”
“是的，稍微过了一点，螺片的脆就真的无法保留。”
郑成生笑呵呵地提醒：“你可以把螺片片的稍微厚一点，这样你过水的火候更容易掌握。”
冯正明听了点点头：“是的，今天可能是有些紧张，所以片的时候没有注意，螺片确实给片的有点太薄。”
在场厨师们都笑了起来。
大家都很清楚，冯正明把海螺片的更薄，还能做出彩，更展现出他的实力。
接下来，大家一起品尝了翡翠虾球和醋椒鱼汤爆螺片。
京城饭店的厨师们，包括在场岛城的几位领导，以及大酒楼后厨的港城厨师。
大家喝到冯正明亲手调味的醋椒味，都是瞬间被惊艳到。
冯正明对自己这个调口相当自信。
这可是他研究了很久，获得包括自己师父，和不少老师傅，甚至很多国内顶级大厨都赞赏的调口。
这个醋椒味的调口，绝对能让任何人一喝一个不吭声。
等众人把各自一小碗醋椒鱼汤喝完。
岛城海鲜大酒楼的港城主厨第一个开口。
“真的很美味，没想到鱼汤可以这样美味。”
港城的主厨一开口，其他的厨师也都纷纷称赞起来。
一时之间，后厨里众人真的赞不绝口。
郑成生又细细品了品碗里的鱼汤。
“这个醋椒味真的有些难调，你应该是经过了挺长时间的尝试吧？”
冯正明点点头：“对的郑师傅，过去醋椒鱼不是这样做，味道也和我这个有所区别，我这个调口是我自己研究了挺久，调出来的味道。”
谭家菜的王师傅开口：“这个味道确实很不一般，光是这么喝着，我也没有把握能调出来这个味道。”
说到这，王师傅很认真称赞：“但这个味道真的很好喝，让人喝着很舒服。”
郑成生听了笑了笑问：“老王，是不是突然发现，遇到了你们谭家菜做汤方面的对手？”
这话让王师傅跟着也笑了起来。
“哈哈哈，是遇到了对手，现在我还真是可以确信，我们这位全国状元，应该确实是实至名归啊。”
谭家菜制汤确实是有一手的。
最早谭家菜是谭府里一位江南私厨烹饪。
当时谭府里的老爷，不好嫖，不好赌，就是好这口吃。
甚至那位老爷连纳妾都是优先要选择手艺好的。
后来因为谭家随着王朝日渐衰败。
谭府的老爷当时就觉得，府里的私厨早晚会离开。
因为担心厨师离开他吃不到美味的菜。
所以干脆安排自己小妾去给私厨打下手。
过去达官贵族家里私厨，为了保住自己的饭碗往往轻易不传手艺。
奈何那位谭府私厨没想到，老爷竟然安排小妾给他打下手。
碍于面子，那位私厨便传了一些手艺给谭府小妾。
后来谭府那位老爷得知，自家姐姐也学得一手好菜。
更是在达官贵族组织的烹饪比赛中，获得了“女易牙”的头衔。
于是谭府老爷又安排小妾去跟自己姐姐学厨。
由于谭家出生岭南，所以谭家菜的底子更像是如今的粤菜，烹饪中几乎很少用花椒大料等香料，连葱姜都用的不多。
主要是追求保留食材的本味。
口味上也是咸甜各半。
又因为当时谭府宴请的朝廷大员多数都年迈。
所以谭家菜通常是以软烂和汤菜为主。
因此，谭家菜可以说在制汤上，有着一套自己的独特手法。
所以要说做汤，谭家菜的厨师绝对是不会轻易服气。
今天品尝到冯正明的这道醋椒鱼汤。
这股子独特的酸辣味道。
确实让谭家菜的王师傅有些服气。
冯正明趁机品尝了一下郑师傅亲手做的翡翠虾球。
不得不说味道上让冯正明吃着相当满足。
很简单一个咸鲜口，也是鲁菜中最常见的口味。
但这个翡翠虾球吃起来，虾球保持那份脆嫩Q弹，味道上也相当清淡。
哪怕没有提前准备清高汤情况下。
郑师傅依旧评价精准调口，让这道翡翠虾球依然好吃。
冯正明品尝后，恭恭敬敬向郑师傅表达敬意。
“郑师傅您这个翡翠虾球，真的很美味，看似简单一道菜，火候，调味，还有最后芡汁的把握，都并不容易。”
郑成生听冯正明夸奖，笑呵呵回应：“冯状元你这太夸张，跟你的醋椒鱼汤爆螺片相比，我这翡翠虾球其实只能算简简单单的一道小菜。”
面对郑师傅的谦虚，冯正明并不是很赞同他的说法。
“郑师傅，我觉得哪怕是一道小菜，只要是能做的顾客喜欢，那就是一道好菜。
我们做一道菜用再多的技法，进行再多花哨的摆盘，最终美食还是要回归到美味上，所以郑师傅你的这道菜，属于大道至简。”
被冯正明这么说，让郑成生有些愣神。
他已经感觉到，冯正明似乎对自己特别的尊重。
这份尊敬是发自真心，一种自然而然的尊重。
郑成生不免感到有些奇怪，他回想一番，似乎自己和冯正明以前并没有见过。
冯正明为何会如此的尊重自己呢？
郑成生来之前，听其他一些京城接触过冯正明厨师都聊起过他。
大家普遍对冯正明的印象是，一个相当客气，但手艺很棒，谈起烹饪来更是当仁不让的优秀年轻人。
从昨天见面，到今天郑成生都已经感受到。
他也很喜欢冯正明。
他觉得和冯正明在一起，仿佛自己也年轻了很多。
不过郑成生还是有些奇怪？
为什么冯正明会更尊重自己一些？
当然郑成生也没有更多时间去想，因为接下来是其他一些厨师之间的交流。
首先自然是京城饭店的粤菜厨师，和海鲜大酒楼的港城主厨切磋。
海鲜大酒楼的港城厨师之前品尝到冯正明和郑成生的菜，他多少是有一些压力。
但现在和粤菜厨师交手，他顿时就有了不少底气。
在港城主厨看来，或许做其他菜，自己比不上冯正明他们，但要说做粤菜，他从港城出来，还没有怎么遇到过对手。
双方各自进行一些准备。
因为没有提前准备，双方都不可能做什么大菜。
所以就做一些粤菜中比较简单的清炒菜。
在两位厨师各自准备的时候。
郑成生来到冯正明的旁边。
“状元，我们之前是不是见过？”
冯正明面对郑师傅还是相当恭敬。
“郑师傅，您不用称呼我状元，可以叫我小冯，或者是称呼我名字都行。”
郑成生笑了笑：“好，那就叫你正明。”
冯正明点头笑着回应：“我和郑师傅应该是第一次见，我还没有去过京城，或许以后有机会，我倒是愿意去京城，去和京城的大厨们交流一番。”