从卖盒饭到中华名厨 第727章 饭后的交流
当冯正明领着夏蕙和夏明烨姐弟俩，用小推车把准备好的鸡豆花推到包间。
包间里大家都已经在等候他们到来。
看到冯正明领着姐弟俩推着送餐车进门。
所有人目光都落在他们三人身上，同时也看了看推车上一个一个小盅。
冯正明面带微笑：“让大家久等了。”
言罢，冯正明示意下，他和夏家姐弟俩一起把一个一个小盅送到每个人面前。
在小盅放在大家面前后，冯正明和夏家姐弟俩也都坐下来。
“有些匆忙，可能没有完全做好，不是夏师兄给准备的材料不好，是我准备的不够充分，不过有夏师兄后厨准备的那些料，相信应该还是不算差的。”
听冯正明的话，冯爷爷笑呵呵指着面前小汤盅：“那我们一起揭开看看。”
然后三位老人带头，大家分别把各自面前小汤盅的盖子揭开。
揭开盖子的瞬间，扑面便是浓郁的鲜香味道。
可以清楚看到，汤中里是如茶水般清亮的汤。
在汤中，浸着一颗海参，旁边伴着一颗娃娃菜的小菜心，还有一大块白色的豆花。
张宏伟盯着小盅里的东西，第一个忍不住开口。
“哇，哥，你还真去用豆腐做了猴脑啊？”
听到张宏伟的话，冯正明笑着摇头：“这不是什么豆腐做的猴脑，这是一道川菜和鲁菜结合起来的汤。”
这话让在场大家都是一愣。
夏老师傅用勺子在汤中轻轻舀动看了看。
“这个难道说是川菜里的鸡豆花？”
冯正明点头：“对，是鸡豆花。”
之前在后厨里看着冯正明做的夏家人，纷纷都对小盅里鸡豆花充满好奇。
冯正明立刻招呼大家：“来吧，我们开席，先吃我这一盅，尝尝看。”
听到冯正明这样说，大家自然先开始品尝他这道菜。
用勺子把鸡豆花舀起来，小心翼翼送入口中。
入口真的仿佛是在吃豆花般，相当嫩滑。
可这嫩滑中，又会让人可以品尝到鲜美的味道。
搭配上夏家准备的清汤，真是一道清淡又不失滋味的好菜。
还有汤盅里的娃娃菜以及海参，也都是别有一番风味。
虽然这样做海参，海参本身并不会吸入什么味道。
但这样吃海参，搭配上清汤倒是也别有一番风味。
汤里最好吃的，可能是那只剩下菜心部份的娃娃菜了。
娃娃菜已经被蒸煮的软烂，搭配上里面包着的鸡豆花。
吃起来是既有娃娃菜的那份甜，又有吸入清汤后的那份鲜味，还有内部鸡豆花的嫩滑，别有一番独特风味。
喝完了这一小盅，让在场的众人都觉得很舒服。
等喝完了这一盅过后，夏老师傅等大家缓一缓，才端起酒杯来。
“好，我们大家一起举杯，为新一年的欢聚干一杯，也为品尝到我们状元的这一盅美味干杯。”
夏老师傅这么一说，大家也都是一起举杯。
大家一起喝了第一杯酒。
有了一盅的美味打底，再喝酒大家也都比较舒服。
等到这一杯喝过，大家也都开始动筷子吃菜。
品尝夏家花费了不少心思做的孔府菜。
不得不说，夏家的手艺确实是非常棒。
几乎所有菜都遵循过去的老手艺，做出来的味道都很好吃。
尤其是，夏家还专门用脱骨的猪蹄，做了一道仿熊掌。
做法上用的是夏家很传统的做法。
表面上挂着浓郁汤汁，吃起来也不是单纯那种肉块的滋味。
显然夏家经过了一些处理，让这道孔府仿熊掌吃起来还真是有一点品味熊掌的感觉。
除了这道仿熊掌，夏家还做了怀抱鲤、带子上朝等很经典的孔府菜。
司徒爷爷品尝一番感叹：“孔府菜果然还是有独到之处，是鲁菜的一部分，但又和鲁菜会有一些区别。”
夏老师傅点点头：“孔府菜确实也有自己的独特之处，只是很多人并不了解。”
司徒爷爷接过话：“所以还是要让人更加了解才好。”
冯爷爷也附和道：“对，要让更多人了解。”
这个时候，夏蕙和夏明烨的小叔突然开口。
“冯状元，你在剁鸡肉泥的时候，我看到你好像在下面垫了一块猪皮，这是为什么？”
这句话问出了之前后厨里其他夏家人心里的好奇。
冯正明笑了笑：“垫一块猪皮，是为了不让鸡肉泥串味。”
“不让鸡肉泥串味？”
这个解释让大家都有些惊讶。
冯正明又接着继续解释：“对，这个方法是我在全国大赛上，跟淮扬菜的厨师们交流的时候，从他们那边听到的一种做法。”
在场众人又是充满好奇，都想详细听一听这个方法。
冯正明一脸认真说下去。
“夏师伯应该知道，在淮扬菜里有一道同样是用鸡肉泥做的羹菜，名为鸡粥。”
夏老师傅听后顿时恍然：“哦哦，对对，确实是有那么一道菜，那道菜说起来还有那么一点点的典故，是把鸡肉给做成粥的样子。
过去在大运河的沿岸，那些盐商和漕运的官员可都是富得流油。
当时他们就想出各种比较奇特的菜品吃法。
那个时候，他们府上的私厨，可是要比皇宫里的御厨还要厉害的。”
张宏伟听到这终于还是忍不住开口。
“夏爷爷，那些官家和商人家里的私厨，怎么可能会比御厨还要厉害呢？那不是叫，叫那个，僭越了？”
夏老师傅听了笑起来：“哈哈哈，不错嘛，你还知道僭越这个词。”
张宏伟不好意思笑了笑：“就是突然想起来的。”
夏老师傅给出解释：“在古代啊，尤其是到了清朝的时候，烹饪厨艺已经发展的比较成熟，因而美食也成为一些富贵人家的一样追求。
尤其是大运河沿岸的盐商富贾，还有那些管理漕运的官员，他们可都是富甲一方。
所以他们更有财力去追求美食的享受。
也只有他们能够养得起，能够提供各种山珍海味，从而让他们府上私厨给他们做各种美食。”
夏老师傅稍微停顿一下，继续说起过去皇宫里的御厨。
“为什么说皇宫里御厨比不了那些私厨？那是因为在皇宫里，御厨最重要的不是要把菜做的如何好吃，是要保证菜做的符合规矩。
就如同过去的孔府菜，分为各种不同的宴席，每种宴席的规矩都是有所不同。
而在皇宫里，御厨要守的规矩也会更多，还必须要保证过去皇家那些人的饮食安全。
因此往往御厨做菜，不可能放开手脚去追求美味。
在必须要优先保证安全的情况下，自然也不会有太多技艺上的创新。
最安全的做法，是照着一代一代御厨传下的手艺去做。”
听完夏老师傅的介绍，张宏伟和在场不懂的人也都一下子明白。
冯正明笑着补充：“所以去京城吃仿膳，可能未必会觉得有多么美味，因为真的按照过去皇宫里做法去做菜，可能滋味确实不会很好。”
然后冯正明又把话题拉回到鸡豆花的制作上。
“在淮扬菜中，鸡粥也是和鸡豆花一样，把鸡肉剁成肉泥，加入蛋清和一些淀粉，过筛后再在勾了芡的清汤中冲开，获得状若米粥般的鸡肉泥汤。
如果是在案板上去剁鸡肉，会让鸡肉泥沾上案板上一些异味，做出来的味道会不那么好。
所以淮扬菜中，厉害的厨师会在下面垫上一块刮干净油脂的猪皮再去剁。”
冯正明把原因解释清楚，再联系刚才夏老师傅说的过去商贾家私厨的厉害。
大家也算是有了更加深刻的一种印象。
夏老师傅笑着说：“食不厌精脍不厌细，美食很多时候便是在一些细节上呈现出完全不同的效果。”
冯正明看向张宏伟：“豆腐雕出脑花，然后入味做成猴脑，我确实可能做不了，不过我想这道鸡豆花应该也可以满足你。”
张宏伟点头：“满足，这个很好吃，哥你不说，我都吃不出是鸡肉。”
冯胜男也赞同：“对，真的就像是吃豆花。”
最小的冯宇成已经顾不上说话，只想好好吃面前美味的菜。
有些他够不到的菜，罗晴会帮他夹到碗里。
这一顿夏家准备的宴席确实相当美味奢华。
冯正明没有着急进行评价，而是和大家一起享受美食。
等到这桌菜算是吃完了，大家也都已经吃好了。
然后，夏老师傅让夏蕙和夏明烨姐弟俩，和罗晴一起领着孩子们出去玩。
夏明烨自然明白，接下来应该是家里人要跟冯正明请教的时候。
他想了想忍不住想要留下来：“爷，我也想留下来听听。”
夏老师傅笑着摆摆手：“你不用留下，过完年不是还要跟你姐一起回泉城去啊？有什么想问的，你们回泉城慢慢跟你们冯师叔学。”
一听爷爷这么说，夏明烨顿时也觉得确实是这个道理。
而此时，夏家的所有人也都没有多言。
很明显夏家人已经默认，让夏蕙和夏明烨继续去泉城跟冯正明学习。
冯爷爷这个时候也开口：“司徒大哥，要不我们也跟孩子们一起？去逛一逛冬季的孔府？”
司徒爷爷笑着起身：“好啊，我也很想去看看。”
然后夏家和夏蕙、夏明烨同辈的都一起离开。
最后只剩下，夏老师傅和他的子女，还有夏老师傅的几个徒弟，算是夏家酒楼如今真正的中坚力量了。
大家一起留下是为了和冯正明好好交流一番。
为之后夏家酒楼一些菜品上改进做准备。
毕竟夏家要拿回孔府菜招牌，确实也需要做一些改进。
冯正明也明白夏家人的期盼。
所以等人走后，他开始很认真详细给夏家进行一番分析。
“师伯，各位师兄师姐，你们的厨艺肯定没话说，确实把孔府菜传承的很好，可是你们的菜还是做的太传统。
我不是说传统不好，是随着经济的发展，大家对美食的追求也会逐步提升。
很多时候，一道菜不只是要味道好，更需要在摆盘造型上多下功夫。
还有我之前提醒过你们的，在器皿上也是要做一些特色的准备。”
接下来，冯正明完全从商业经营的角度上，给了夏家人很多的建议。
这和单纯从烹饪技法层面上给出建议很不同。
烹饪技法上的建议，更多是把菜做的更好，保证菜品的质量。
但菜做的足够好，没有合适的商业经营宣传，也可能会丧失应有的关注度。
冯正明不是要让夏家把孔府菜做的更加商业。
是要让夏家尽可能复原一些当初孔府菜的内核。
比如在器皿选择上，比如在摆盘造型的一些创新上。
不需要把菜量减少，而是要多加一些点缀。
当然，冯正明提出的一些方案，最主要的还是一样。
“必须要有几套不同规格宴席的餐具，孔府在很多人印象里，可能会成为他们求学的一个象征性东西，但同时孔府菜里也会有相应的各种宴席。
恢复孔府菜，不是要完全严格按照当初古时候那种规格去承办宴席。
但可以用不同的餐具来进行一些区别。
比如升学宴是一套餐具，喜宴又是一套餐具，其他一些宴席也都备上一套餐具。”
听冯正明这么说，夏家人有些惊讶。
“这要准备多少套餐具啊？”
冯正明微笑：“不是要多好，关键是大小一致，花色也都一致，我想未必会花很多钱，备上不同的餐具，会显得更加规矩。”
听完冯正明的话，夏老师傅和夏振南都陷入沉思。
父子俩才是真正最后拍板做主的人。
其他人的意见，很多时候可能仅仅只是参考。
经过一番思考，父子俩达成了一致。
都同意冯正明的这个建议。
一方面父子俩都希望可以把孔府菜真正做好，要做的符合人们对孔府菜的那种预期。
另一方面，也是最重要的，父子俩更希望把孔府菜的招牌打响。
要打响品牌，那么就必须要做出一定付出。
需要展现出和别人家不一样的东西。
就像是冯正明说的，大批量采购只追求大小一致、花色一致情况下，实际上也未必会花多少钱。
在餐具确定后，冯正明在菜品上也给出一些建议。
让夏家制作出不同的菜单，不同宴席要用不同的菜单。
可以说冯正明的建议，属于简化版的孔府菜规矩。
既可以给人一种孔府菜确实很讲究的感觉，又不需要夏家在保证菜品质量情况下，投入更多让酒楼整体变得更商业。
包间里大家都已经在等候他们到来。
看到冯正明领着姐弟俩推着送餐车进门。
所有人目光都落在他们三人身上，同时也看了看推车上一个一个小盅。
冯正明面带微笑：“让大家久等了。”
言罢，冯正明示意下，他和夏家姐弟俩一起把一个一个小盅送到每个人面前。
在小盅放在大家面前后，冯正明和夏家姐弟俩也都坐下来。
“有些匆忙，可能没有完全做好，不是夏师兄给准备的材料不好，是我准备的不够充分，不过有夏师兄后厨准备的那些料，相信应该还是不算差的。”
听冯正明的话，冯爷爷笑呵呵指着面前小汤盅：“那我们一起揭开看看。”
然后三位老人带头，大家分别把各自面前小汤盅的盖子揭开。
揭开盖子的瞬间，扑面便是浓郁的鲜香味道。
可以清楚看到，汤中里是如茶水般清亮的汤。
在汤中，浸着一颗海参，旁边伴着一颗娃娃菜的小菜心，还有一大块白色的豆花。
张宏伟盯着小盅里的东西，第一个忍不住开口。
“哇，哥，你还真去用豆腐做了猴脑啊？”
听到张宏伟的话，冯正明笑着摇头：“这不是什么豆腐做的猴脑，这是一道川菜和鲁菜结合起来的汤。”
这话让在场大家都是一愣。
夏老师傅用勺子在汤中轻轻舀动看了看。
“这个难道说是川菜里的鸡豆花？”
冯正明点头：“对，是鸡豆花。”
之前在后厨里看着冯正明做的夏家人，纷纷都对小盅里鸡豆花充满好奇。
冯正明立刻招呼大家：“来吧，我们开席，先吃我这一盅，尝尝看。”
听到冯正明这样说，大家自然先开始品尝他这道菜。
用勺子把鸡豆花舀起来，小心翼翼送入口中。
入口真的仿佛是在吃豆花般，相当嫩滑。
可这嫩滑中，又会让人可以品尝到鲜美的味道。
搭配上夏家准备的清汤，真是一道清淡又不失滋味的好菜。
还有汤盅里的娃娃菜以及海参，也都是别有一番风味。
虽然这样做海参，海参本身并不会吸入什么味道。
但这样吃海参，搭配上清汤倒是也别有一番风味。
汤里最好吃的，可能是那只剩下菜心部份的娃娃菜了。
娃娃菜已经被蒸煮的软烂，搭配上里面包着的鸡豆花。
吃起来是既有娃娃菜的那份甜，又有吸入清汤后的那份鲜味，还有内部鸡豆花的嫩滑，别有一番独特风味。
喝完了这一小盅，让在场的众人都觉得很舒服。
等喝完了这一盅过后，夏老师傅等大家缓一缓，才端起酒杯来。
“好，我们大家一起举杯，为新一年的欢聚干一杯，也为品尝到我们状元的这一盅美味干杯。”
夏老师傅这么一说，大家也都是一起举杯。
大家一起喝了第一杯酒。
有了一盅的美味打底，再喝酒大家也都比较舒服。
等到这一杯喝过，大家也都开始动筷子吃菜。
品尝夏家花费了不少心思做的孔府菜。
不得不说，夏家的手艺确实是非常棒。
几乎所有菜都遵循过去的老手艺，做出来的味道都很好吃。
尤其是，夏家还专门用脱骨的猪蹄，做了一道仿熊掌。
做法上用的是夏家很传统的做法。
表面上挂着浓郁汤汁，吃起来也不是单纯那种肉块的滋味。
显然夏家经过了一些处理，让这道孔府仿熊掌吃起来还真是有一点品味熊掌的感觉。
除了这道仿熊掌，夏家还做了怀抱鲤、带子上朝等很经典的孔府菜。
司徒爷爷品尝一番感叹：“孔府菜果然还是有独到之处，是鲁菜的一部分，但又和鲁菜会有一些区别。”
夏老师傅点点头：“孔府菜确实也有自己的独特之处，只是很多人并不了解。”
司徒爷爷接过话：“所以还是要让人更加了解才好。”
冯爷爷也附和道：“对，要让更多人了解。”
这个时候，夏蕙和夏明烨的小叔突然开口。
“冯状元，你在剁鸡肉泥的时候，我看到你好像在下面垫了一块猪皮，这是为什么？”
这句话问出了之前后厨里其他夏家人心里的好奇。
冯正明笑了笑：“垫一块猪皮，是为了不让鸡肉泥串味。”
“不让鸡肉泥串味？”
这个解释让大家都有些惊讶。
冯正明又接着继续解释：“对，这个方法是我在全国大赛上，跟淮扬菜的厨师们交流的时候，从他们那边听到的一种做法。”
在场众人又是充满好奇，都想详细听一听这个方法。
冯正明一脸认真说下去。
“夏师伯应该知道，在淮扬菜里有一道同样是用鸡肉泥做的羹菜，名为鸡粥。”
夏老师傅听后顿时恍然：“哦哦，对对，确实是有那么一道菜，那道菜说起来还有那么一点点的典故，是把鸡肉给做成粥的样子。
过去在大运河的沿岸，那些盐商和漕运的官员可都是富得流油。
当时他们就想出各种比较奇特的菜品吃法。
那个时候，他们府上的私厨，可是要比皇宫里的御厨还要厉害的。”
张宏伟听到这终于还是忍不住开口。
“夏爷爷，那些官家和商人家里的私厨，怎么可能会比御厨还要厉害呢？那不是叫，叫那个，僭越了？”
夏老师傅听了笑起来：“哈哈哈，不错嘛，你还知道僭越这个词。”
张宏伟不好意思笑了笑：“就是突然想起来的。”
夏老师傅给出解释：“在古代啊，尤其是到了清朝的时候，烹饪厨艺已经发展的比较成熟，因而美食也成为一些富贵人家的一样追求。
尤其是大运河沿岸的盐商富贾，还有那些管理漕运的官员，他们可都是富甲一方。
所以他们更有财力去追求美食的享受。
也只有他们能够养得起，能够提供各种山珍海味，从而让他们府上私厨给他们做各种美食。”
夏老师傅稍微停顿一下，继续说起过去皇宫里的御厨。
“为什么说皇宫里御厨比不了那些私厨？那是因为在皇宫里，御厨最重要的不是要把菜做的如何好吃，是要保证菜做的符合规矩。
就如同过去的孔府菜，分为各种不同的宴席，每种宴席的规矩都是有所不同。
而在皇宫里，御厨要守的规矩也会更多，还必须要保证过去皇家那些人的饮食安全。
因此往往御厨做菜，不可能放开手脚去追求美味。
在必须要优先保证安全的情况下，自然也不会有太多技艺上的创新。
最安全的做法，是照着一代一代御厨传下的手艺去做。”
听完夏老师傅的介绍，张宏伟和在场不懂的人也都一下子明白。
冯正明笑着补充：“所以去京城吃仿膳，可能未必会觉得有多么美味，因为真的按照过去皇宫里做法去做菜，可能滋味确实不会很好。”
然后冯正明又把话题拉回到鸡豆花的制作上。
“在淮扬菜中，鸡粥也是和鸡豆花一样，把鸡肉剁成肉泥，加入蛋清和一些淀粉，过筛后再在勾了芡的清汤中冲开，获得状若米粥般的鸡肉泥汤。
如果是在案板上去剁鸡肉，会让鸡肉泥沾上案板上一些异味，做出来的味道会不那么好。
所以淮扬菜中，厉害的厨师会在下面垫上一块刮干净油脂的猪皮再去剁。”
冯正明把原因解释清楚，再联系刚才夏老师傅说的过去商贾家私厨的厉害。
大家也算是有了更加深刻的一种印象。
夏老师傅笑着说：“食不厌精脍不厌细，美食很多时候便是在一些细节上呈现出完全不同的效果。”
冯正明看向张宏伟：“豆腐雕出脑花，然后入味做成猴脑，我确实可能做不了，不过我想这道鸡豆花应该也可以满足你。”
张宏伟点头：“满足，这个很好吃，哥你不说，我都吃不出是鸡肉。”
冯胜男也赞同：“对，真的就像是吃豆花。”
最小的冯宇成已经顾不上说话，只想好好吃面前美味的菜。
有些他够不到的菜，罗晴会帮他夹到碗里。
这一顿夏家准备的宴席确实相当美味奢华。
冯正明没有着急进行评价，而是和大家一起享受美食。
等到这桌菜算是吃完了，大家也都已经吃好了。
然后，夏老师傅让夏蕙和夏明烨姐弟俩，和罗晴一起领着孩子们出去玩。
夏明烨自然明白，接下来应该是家里人要跟冯正明请教的时候。
他想了想忍不住想要留下来：“爷，我也想留下来听听。”
夏老师傅笑着摆摆手：“你不用留下，过完年不是还要跟你姐一起回泉城去啊？有什么想问的，你们回泉城慢慢跟你们冯师叔学。”
一听爷爷这么说，夏明烨顿时也觉得确实是这个道理。
而此时，夏家的所有人也都没有多言。
很明显夏家人已经默认，让夏蕙和夏明烨继续去泉城跟冯正明学习。
冯爷爷这个时候也开口：“司徒大哥，要不我们也跟孩子们一起？去逛一逛冬季的孔府？”
司徒爷爷笑着起身：“好啊，我也很想去看看。”
然后夏家和夏蕙、夏明烨同辈的都一起离开。
最后只剩下，夏老师傅和他的子女，还有夏老师傅的几个徒弟，算是夏家酒楼如今真正的中坚力量了。
大家一起留下是为了和冯正明好好交流一番。
为之后夏家酒楼一些菜品上改进做准备。
毕竟夏家要拿回孔府菜招牌，确实也需要做一些改进。
冯正明也明白夏家人的期盼。
所以等人走后，他开始很认真详细给夏家进行一番分析。
“师伯，各位师兄师姐，你们的厨艺肯定没话说，确实把孔府菜传承的很好，可是你们的菜还是做的太传统。
我不是说传统不好，是随着经济的发展，大家对美食的追求也会逐步提升。
很多时候，一道菜不只是要味道好，更需要在摆盘造型上多下功夫。
还有我之前提醒过你们的，在器皿上也是要做一些特色的准备。”
接下来，冯正明完全从商业经营的角度上，给了夏家人很多的建议。
这和单纯从烹饪技法层面上给出建议很不同。
烹饪技法上的建议，更多是把菜做的更好，保证菜品的质量。
但菜做的足够好，没有合适的商业经营宣传，也可能会丧失应有的关注度。
冯正明不是要让夏家把孔府菜做的更加商业。
是要让夏家尽可能复原一些当初孔府菜的内核。
比如在器皿选择上，比如在摆盘造型的一些创新上。
不需要把菜量减少，而是要多加一些点缀。
当然，冯正明提出的一些方案，最主要的还是一样。
“必须要有几套不同规格宴席的餐具，孔府在很多人印象里，可能会成为他们求学的一个象征性东西，但同时孔府菜里也会有相应的各种宴席。
恢复孔府菜，不是要完全严格按照当初古时候那种规格去承办宴席。
但可以用不同的餐具来进行一些区别。
比如升学宴是一套餐具，喜宴又是一套餐具，其他一些宴席也都备上一套餐具。”
听冯正明这么说，夏家人有些惊讶。
“这要准备多少套餐具啊？”
冯正明微笑：“不是要多好，关键是大小一致，花色也都一致，我想未必会花很多钱，备上不同的餐具，会显得更加规矩。”
听完冯正明的话，夏老师傅和夏振南都陷入沉思。
父子俩才是真正最后拍板做主的人。
其他人的意见，很多时候可能仅仅只是参考。
经过一番思考，父子俩达成了一致。
都同意冯正明的这个建议。
一方面父子俩都希望可以把孔府菜真正做好，要做的符合人们对孔府菜的那种预期。
另一方面，也是最重要的，父子俩更希望把孔府菜的招牌打响。
要打响品牌，那么就必须要做出一定付出。
需要展现出和别人家不一样的东西。
就像是冯正明说的，大批量采购只追求大小一致、花色一致情况下，实际上也未必会花多少钱。
在餐具确定后，冯正明在菜品上也给出一些建议。
让夏家制作出不同的菜单，不同宴席要用不同的菜单。
可以说冯正明的建议，属于简化版的孔府菜规矩。
既可以给人一种孔府菜确实很讲究的感觉，又不需要夏家在保证菜品质量情况下，投入更多让酒楼整体变得更商业。