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美食从白案开始 第一百二十四章 大显神通

    到了席颜家,自然是要吃个饭的。

    而在席颜家里,有着沉为和席老爷子两位,自然用不着出去吃。

    席妈和席颜是不会下厨的,毕竟咱们没必要和自己的小命儿过不去。

    席老爷子老人家,辈分那样高,沉为有八个胆子也不敢让他动手啊!

    于是便轮到沉为大展神威了。

    席妈是苏省人,席颜也能算得上是半个。老爷子就趁此要求,或者说也带有一点儿考验的意味。

    “扣三丝、文思豆腐、松鼠鱼。”

    “就这三道吧,其他你再看看,有些什么材料,随便整整。”

    “别整太多,多了咱几个也吃不完!”

    看似随便说了几道菜,但其实道道取人要害。

    这三道,就没有一道是简单的!

    几乎对于刀功、火候、调味以及勺功全都是一次严峻的考验。

    不过.....这可真巧了啊!

    想到自己昨天将剩下的那五次随机菜谱扩充机会用掉了四次,得到的四道菜。

    【恭喜宿主获得——松鼠鱼菜谱】

    【恭喜宿主获得——白斩鸡菜谱】

    【恭喜宿主获得——烫干丝菜谱】

    【恭喜宿主获得——梅菜扣肉菜谱】

    其中恰好就有一道松鼠鱼。

    还剩一次机会,沉为没有用。

    因为他看了那许多网文,于是便养成了一个习惯,就是在任何时候都会给自己留一丝翻盘的希望,所以就将那一次机会存了下来。

    不过,也不用底牌全出,现在的他已经足够应付席老爷子的考验了。

    然而说实话,一边开始准备,沉为嘴里却是不免犯了滴咕。

    “老爷子选这么几道菜,怕是人都要饿得前胸贴后背了,都吃不进嘴里。”

    没错,想要三两下解决掉文思豆腐和扣三丝,是不可能的。

    文思豆腐和扣三丝可不是光切切切就可以的。

    除了对刀功的极致考验之外,其对于底汤的要求是十分严格的。

    总之就是需要吊汤,而且正宗的需要的是三年以上的老母鸡吊出来的汤。

    淮扬菜吊汤也是有讲究的,需要凉水下锅,期间还得经过撇沫等多个步骤,起码得炖够三个小时,才能算是一锅合格的汤。

    这要是让沉为现场搞,估计得等到花儿都谢了。

    不过......正所谓,人在屋檐下,不得不低头,心一狠,他还是决定硬着头皮开始搞。

    搞就搞,反正您老人家总不能比我还扛饿吧!

    而一边的老爷子也是听到了他的滴咕,于是走过去打开了厨房里的一个锅盖。

    霎时间,一股十分鲜美迷人的鸡汤味儿便冲了出来。

    “别担心,汤我已经给你吊好了!”

    沉为听见竟然是老爷子亲手吊的汤,也不由得好奇心起来了,于是走过去一看。

    只见经过鸡肉蓉清过的鸡汤已经被收得青花亮色,没有一点点浮沫与黄色的油水。

    若是不注意的话,就是当成刚刚烧开的一锅开水也是有可能的。

    开水白菜的开水其实也大致就是这么吊的。

    “老爷子这汤吊的好!”沉为竖起了大拇指,顺便脸上还带有崇敬的表情。

    我来这里就是三件事。

    拍马屁!

    拍马屁!

    还是tm的拍马屁!

    看见老爷子那十分受用的神色,沉为开心了一会儿,觉得这一波终于是刷回来了一点儿好感度。

    诶等等!

    他突然意识到不对劲儿!

    这汤吊起来这么费事儿,那肯定是早有预谋的!说明老早就等着他这条鱼儿上钩了!

    于是老爷子那微微勾起的嘴角,在沉为看来却是遍体生寒。

    来者不善啊!

    糟老头子坏得很呐!

    但好在沉为也是有几分自信的。

    毕竟...我沉为走到今天,全凭自己努力!

    有什么招儿,尽管放来,我尽数接下了,让老爷子你知道我可不是个水货。

    松鼠鱼是苏省的一道传统名菜,因为做好了之后形似一只大松鼠的尾巴而得名。

    松鼠鱼可以用鳜鱼、鲤鱼、草鱼、鲈鱼等,这些鱼都是ok的。

    首选应该是鳜鱼,不过条件不够,沉为也没得挑,席家只有一条鲜活的大草鱼。

    “啪啪”两下给它干晕,这几天做了好多次鱼的沉为对于“如何以最快速度解决掉一条鱼”已经颇有心得。

    要是这方面的也能算得上研究,估计沉为都能发一篇sci了!

    名字就叫做——《鱼的各个致命部位与最快的死亡方式》。

    三两下刮掉鱼鳞,去除内脏然后清洗干净。

    将鱼一刀两断,鱼头切除下来,取出牙齿下颚以及鱼鳃等东西。

    草鱼的牙齿腥味儿是很重的,沉为自然不能犯这样的错误。

    从嵴背上切入,刀缓缓的向着尾部滑动,这里有一点要注意的就是不能给它切断了。

    嗯,就是这么残忍,不给痛快。

    抓起它动人无比的小尾巴,沉为轻轻两刀,将鱼尾剁成了燕尾一般的样子,这绝不是歧视。

    并不是说燕尾就比较高贵,而是为了之后的造型能像松鼠。

    好吧,最终还是松鼠比较高贵。

    料理完了小尾巴,就将鱼开始片斜刀,这里也不能断了,片到鱼皮的位置就差不多。

    斜刀片完,将鱼转个弯儿,又开始用立刀刀法开始切,每隔一点五厘米左右,便下一刀,将其切成一个个小网格的样式。

    这一部分倒是有些像之前沉为处理腰花儿时候的麦穗刀法,不过并不需要给它切成一块儿块儿的小块儿,得让它保持完整。

    一个麦穗儿也不能掉!

    做松鼠鱼倒不像是在做一道菜,反而像是在凋琢一件艺术品。

    改好花刀后,便放入水中微微泡一会儿,再一提起来。这切好的鱼肉便一粒儿一粒儿往下翻。

    像是一串肉色的葡萄悬在空中一样,品相诱人,并且还不断往下滴着晶莹的露珠。

    鸡蛋黄、食用盐、干淀粉给它均匀的抹上,鱼肉之间的缝隙也要上好粉。

    不然的话,没做好防护工作就与先生贴贴,容易变密接....咳咳...一下锅便容易老。

    然后抓起鱼尾巴,将整条鱼倒立,然后微微抖动去除多余的淀粉。

    沉为高超的刀功下切出来的花刀一肉,沾染上了雪白的淀粉,像是一朵垂着的百合似的,十分美丽。

    六成热度下,捏拢鱼皮,抓住头尾小心翼翼的下入油锅。先就这样提着炸一会儿,目的是为了让它开花定型。

    定型之后,就整个丢进去,不断的用勺淋油,使其均匀受热,凡是被热油淋到的地方,颜色就会更深一分。

    不断重复这个过程,直到鱼通体变成金灿灿好似黄金一般的颜色。

    热油、番茄汁,然后加入用白糖、白醋、食用盐等调好的糖醋汁。

    三种液体在通体蹭亮的炒锅里不断融合,最终变成了一股鲜红色的酱汁。

    不行不行,太深了!

    于是沉为又加入一些清水,让它更加浅一点,否则的话就容易让人腻掉。

    不断的拿着铁勺做着拨动的动作,目的是为了让汁水更加的粘稠。

    用手指蘸了一丢丢放入嘴里。

    正哟!

    就是这个味道,酸甜的糖醋口,让人闻一闻就口齿生津,吃一口就流连忘返。

    起锅,浇在已经炸好的松鼠鱼身上,金黄的松鼠鱼一下子彷佛淋上了红色的岩浆。

    都说真金不怕火炼,可以见到黄金与火是一对冤家。

    而松鼠鱼正是要与这火焰一般颜色的糖醋汁儿和在一起,才能显出它的独特滋味。

    松鼠鱼讲究头扬尾巴翘,而经过沉为处理的这条鱼,头与尾正好都翘得高高的,像是一条松鼠的大尾巴似的。

    真真是活灵活现!

    将松鼠鱼放到一旁,下一道便是文思豆腐。

    沉老爷子既然敢点这么些菜,倒也没有故意刁难沉为,给他来个无米之炊。

    材料自然是备好的。

    拿出一块儿嫩豆腐,沉为便开始操作。

    文思豆腐这道菜真要说起来的话,其实没什么秘诀。

    关键它属于那种,明明白白的,配方和做法都告诉你,你也做不出来。

    就跟高数老师讲完后。

    “懂了吗?”台下学生点头。

    然后一上卷子。

    怎么做的来着?

    文思豆腐最正宗的做法是横切八十八刀,竖切一百八十八刀,总计二百七十六刀而不碎,方可称得上一句正!

    中餐里有句话。“食在粤省,味在蜀州,汤在齐鲁,刀在淮扬。”

    便是说的淮扬菜对刀功的讲究,而文思豆腐又恰恰是淮扬菜刀功里可以称得上一句天花板的那道菜。

    沉为的刀功正好算得上他此时的强项,只见刀在他手中以极小的幅度上下起伏,抖刀法使用得十分娴熟,刀与菜板不断的接触发出“嗒嗒嗒”的声音。

    刀起刀落,一气呵成,几分钟的时间就将这一块儿嫩豆腐切成了千丝万缕。

    恰好来到厨房观察的席老爷子看见这刀功,满意地点了点头。

    “沉小子刀功还不错,快赶上我十八岁时候了!”

    只是说这句话的时候,那脸上一闪而过的心虚神色倒是无人发觉。

    而心里却是,“卧槽,这小子生下来就开始练刀的?”

    由不得席老爷子不震惊。

    一个厨师的巅峰时期是很难以年龄判断的。

    苦练的基本功、对于美食的热爱、较好的想象力天赋、以及时间积累起来的经验等等,这些全部加起来才能铸造一个巅峰状态的厨师。

    从学艺开始,厨师到达自己的职业巅峰时期一般至少都要三十岁以上了,这样的巅峰一般能维持到五十岁。

    在这之后,一个人的精力就难免有限了,否极泰来,盛极而衰是十分正常的。

    虽然有些老师傅干了一辈子,年老了味觉不灵敏,但凭借多年锻炼出来的直觉以及本能也能做到调味和火候丝毫不差。

    然而很多方面都不能用时间积累起来的经验来弥补。

    就像你刀都握不动了,要干厨师这一行岂不是异想天开?

    席老爷子现在就处于这个状态了,他的巅峰就是四十多岁,在那之后随着身体的每况愈下,厨技也是难以发挥。

    可是这小子怎么像是个妖孽?

    这刀功都已经快要接近自己巅峰时期的刀功了!

    虽然自己不是以刀功着称,但也让人有些难以置信!

    在老爷子愣神之间,沉为已经切完了嫩豆腐。

    将其放入清水之中,将水微微一拨动,豆腐便像是一朵盛开的白菊一般完美绽放,每一条花须都粗细均匀,根根分明。

    每一根都能够拿来穿针眼那样的程度。

    不仅是豆腐,配料也得切成头发丝粗细,香孤、竹笋、木耳、青菜、火腿在沉为手里也是飞快蜕变成一根根细丝。

    锅里加水,切好的香孤丝、竹笋丝、木耳丝下锅焯水断生,然后这水便被无情抛弃。

    炒锅也是立马寻找到了更加年轻漂亮的鸡清汤,烧开后加入除青菜外的其他辅料,微微调味。

    加入土豆淀粉,将汤汁收到略微浓厚之时,沉为便将豆腐丝加入,缓缓的用勺子开始拨动,让这些各种丝散开。

    只是....

    “哇,沉为好厉害!”

    席颜突然来到厨房,看着那锅里根根分明的五彩斑斓的各种丝,忍不住夸赞道。

    还没等他得意,耳边便传来声音。

    却是席老爷子看见自家孙女儿那崇拜的眼神,于是那个酸水呀,一下子就冒了出来。

    “沉小子,你这勺功不行!得好好补补课!”

    “走开,让我来!”

    于是沉为被老爷子一屁股顶开,勺子也被抢走。

    “糟蹋了这么好的刀功,你看!这豆腐丝都断了!”

    闻言,沉为看过去,席颜也凑过去。

    “.....”

    只见,在席老爷子指的位置,依稀可以瞧到,豆腐丝确实是断了几根....

    虽然觉得有些鸡蛋里边儿挑骨头的嫌疑,但沉为也只能赔笑,这老爷子眼睛也是毒辣,虽然身体不太行了,干不了高强度的勤行了,眼光还在。

    三两下就看出来沉为的勺功是渣渣了!

    当然,这个渣渣,也就只是相对而言,其实真要说的话,也还能过得去。不过比起其他方面,尤其是在b级里都算是走了一大半的刀功来说,就真的是不行了。

    也没法儿辩驳,不行就是不行。

    于是讪笑两声,被挤开的沉为,只能退位让贤让老爷子出马了。

    老爷子自觉找到了沉为这臭小子的不足,在孙女儿面前可谓是大发神威,还没等他开始邀功,却又听见了背后宝贝孙女儿的声音。

    “没事儿,我其实更喜欢吃那种断一点的,那种太长了的容易卡喉咙。”

    席颜轻轻抱了一下沉为,嘴里说着安慰的话语。

    于是老爷子本来搅得起劲、觉得自己帅气无比的动作,一下子就僵住了。

    这家里,没有我的位置了!

    !

    勺工遭到了老爷子的鄙视,于是沉为只能将怨气发到了接下来的香孤、竹笋以及火腿身上了。

    准备再展示一波精湛的刀功以求挽回脸面。

    将有些大个儿的竹笋摆到桉板上来,沉为“卡卡”几刀,便将大部分过于老化的竹笋外部给切掉。

    没办法,虽然这个笋在夏笋里已经算是品质出众了,但扣三丝用的却是冬笋。

    相比起冬笋,夏笋的老与涩的口感是无法避免的。

    因此,沉为便只取其中最嫩的那一块儿,才能勉强做出这道起源于淮扬菜的沪市本帮菜。

    之前的文思豆腐也是用的这样子的笋。

    于是一颗卫生纸一样大小的笋在沉为的去芜存菁之下,就只有婴儿小拳头那么大块儿了。

    然后将这三味食材煮熟,便可以开始切了。

    刀功切食材成型后,一般分为大家熟知的几种样式——块、条、片、丝、丁、粒、沫、泥。

    丝又具体分为豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝几种。

    而扣三丝便是需要将丝切到绣针丝和牛毛丝之间。

    要达到这样的效果,切出这样的细丝,首先你得批出来极薄的薄片。

    沉为的刀功还是一如既往娴熟无比,宛若艺术一般,先将笋心、火腿以及鸡脯全都批片成直径不到零点五毫米的薄片。

    只是在这一步,先前切文思豆腐如同快刀闸一般的他,动作也是放缓了下来。

    厨界有句行话,“慢批而快切,慢批如点将,快切似跑马”,慢慢的批片,批成薄片,才是扣三丝这道菜的难点。

    也是老爷子故意给沉为设置的“陷阱”,就是想看看沉为批片的工夫。

    批片完成后,便能加快速度了,刀在不断的起落之间,火腿、鸡脯、以及笋片都被沉为切成了比穿针用的线还要细的细丝。

    像是一个倒扣的小酒杯一样,只是底部有着一个小洞的扣盅里刷上一些猪油,起到固定的作用,让三丝在碗中不容易移位,保持一个整齐好看的姿势。

    一只香孤去蒂,反着倒扣放到碗底,像是一个打坐用的蒲团似的,边缘一圈儿黑,中间泛着肉色的香孤看起来就十分鲜美迷人。

    然后将切好的丝依次放入,最后再将其掉出来的部分码上去,按压在扣盅里,便可以上锅蒸制。

    趁这个机会,沉为又随便弄了两个炒菜,一个回锅肉,一个炒空心菜。

    炒好之后,扣三丝也已经蒸制完全。

    沉为施展无情铁手,将扣盅捞出,然后以极快的速度倒扣在一个内里凹陷的盘子里。

    缓缓倒入吊好的高汤。

    嗯,这汤也是席老爷子吊的。

    然后用快子从扣盅背后的小口里伸进去,顶着香孤盖儿,微微一推,抓着扣盅的手也反向用力。

    扣三丝便完整的从扣盅里推了出来。

    由于沉为的小心翼翼,所以扣三丝整体的形制得到了很好的保护,并没有任何的破坏。

    它倒扣在那清亮的高汤之中,像是一位细长高挑的凌波仙子一般美丽。

    扣三丝根根丝线分明,又像是弱柳扶风一般的病美人一样,似乎只需要轻轻一碰,就会散开。

    有人说,这不就是丝泡汤吗?那我就随便切切,丢到汤里一煮,不就完事儿了?

    没必要切这么细吧?

    可以当然是可以,但肯定就没有这样好的味道以及意趣了。

    在中餐里,切细丝除开炫技这一最低级的目的之外,其实最终目的还是为了菜肴的味道。

    扣三丝中,将三味食材切成这么细的细丝,便是为了扩大食材与汤汁的接触面。

    这样子才能更好的让“三丝”吸饱汤汁。