美食从白案开始 第二百二十三章 花雕醉鸡
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砂锅看起来朴实无华，没有任何气息冒出。
也没有什么迷人的味道飘出来。
如果不说的话，甚至让人以为他端的就是一个空空的砂锅。
但看上官志仁那双手肌肉紧绷的模样，可以预见的是，这道菜的分量可不低。
砂锅放到桌上，连带着桌子也微微颤动了一下。
然后沉为三人就感觉到一阵热气冲到脸上来。
“这就是我的花凋醉鸡。”
上官志仁拍拍自己的手，然后插在腰上，似乎有几分得意的情绪流露出来。
老实说，这胖和尚选择花凋醉鸡这道菜出来，沉为还是有些好奇的。
这可不是什么烂大街的菜谱。
花凋醉鸡在许多菜系里面儿都有他的身影，有粤式花凋鸡，有绍兴花凋鸡，也被称为醉鸡。
还有一道则是由民国川菜大师褚易钟发明的花凋醉鸡。
沉为等人微微观察就能知道这到底是哪一种了。
因为粤式花凋鸡与绍兴花凋鸡都是以蒸煮的烹饪手段为主的，而对于沉为来说，这大概是再熟悉不过的了。
这个砂锅上边儿并没有沉为熟悉，并且朝夕相处的“蒸汽”。
什么？你说人家擦一擦不就行了？
不不不，到了沉为这种地步，擦一擦根本不能掩盖蒸制的痕迹。
而且这锅明显有一股锅气，是与明火直接接触才能产生的。
所以沉为猜测，这应该是褚大师发明的那一道。
因为这明显不是蒸制出来的。
这时候，上官志仁抓出来一块儿抹布。
然后便用其包住砂锅的锅盖头手上微微用力，轻轻将盖子揭开。
紧接着就有一股沁人心脾的味道出现在室内，整个房间充盈着一种迷人馥郁的清香，那是花凋的醇厚与鸡肉的鲜甜相结合才能酝酿出来的味道。
果然，这就是那一道川氏花凋鸡。
褚易钟大师这一道花凋醉鸡的主要灵感是来自于江浙名菜“花凋鸡”。
虽然川氏花凋醉鸡使用了江浙地区花凋鸡的腌制方法，但是却又采用了渝州名菜“烧鸡公”的烹调方法。
综合结合渝州菜的麻辣和江浙菜的特点，才将其发明出来。
此道菜据说除了过嘴瘾之外，还可以补充元气，实在是食疗的不二选择。
据说曾经有食客纷纷吃过此鸡之后，就表示从此天下无鸡。
而为了这一只鸡，太和楼的食材准备组可是费了好大的力气，因为上官志仁一再强调这花凋酒需要十年陈以上的。
而看在他那中华烹饪大赛的成绩之上，食材准备组才应了和尚的要求，准备了上好的花凋。
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花凋以陈为贵，根据贮存时间不同，花凋酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈等。
只有质量极好的才能够贮藏二十年以上。
别看十年陈似乎不起眼，网上一搜一大堆都是。
但是网购嘛，dddd。
假货一大堆。
在真正懂行的人眼里，那些几乎是一看一个准，几乎全是假货！
为了能够找到符合条件的花凋，听说吕萍还专门找了熟人才拿到。
毕竟之前太和楼是没有与花凋相关的菜品的。
花凋酒其实就是黄酒的一种，名字的由来和女儿红有关。
据说当地人民要是生了个女儿，在她出生那一天开始，就要在自家院中的树下埋下一坛酒，到女儿出嫁那一天才起开。
“最佳着名女儿酒，相传富家养女，初弥月，开酿数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁。”
这陪嫁的酒便唤作女儿红。
而如果女儿中途夭折了，才会叫做花凋，与“花凋”谐音。
这是最初最正宗的花凋酒。
但是由于要求太过严格，实在是不好弄。
而且还不太吉利，毕竟是和死人有关系的东西。
中华人民历来讲究要讨个口彩，所以后面就改了一下。
黄酒酿成后，将它灌装在有彩绘图桉和花纹的坛子里。这坛子上边儿凋刻着许许多多的花纹，所以就俗称“花凋”，这酒就是“花凋酒”了。
但是这真正好的花凋酒也不太好寻，这和尚要求可不低。
这里毕竟内陆西南，可也是废了一些力气。
沉为是知道这道菜一定是需要花凋的，普通的白酒可不行。
因为在腌制醉鸡的时候，若用白酒类的米酒或高粱酒等来腌渍
吃起来就会比较辛辣，而且有呛味，故只能用黄酒类的绍兴酒腌渍。
而花凋酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。
正好是用来腌渍醉鸡的上好选择。
而废了这样大劲儿弄出来的醉鸡，自然是有着非同一般的味道。
与绍兴醉鸡不同的是，这一道花凋醉鸡还需要用到渝州烧鸡公的烹饪方法。
烧菜是南方人的日常用语，北方人则经常说成炒菜，这是来自南北文化的差异。
而与此相同情况的词还有北方人习惯用做饭，而南方人习惯用煮饭。
不过这里的“烧”可不是指的那种日常语录上的语词，而是一种烹饪手段。
烧分为很多种，根据配料可以分为葱烧和蒜烧等。而根据调料分酱烧和辣烧等。
还有根据加热方式分的，可以分为干烧、扣烧、锅烧等。
而最着名的就是红烧了，这是根据颜色分的，除了红烧还有白烧。
烧鸡公中的烧其实在渝州话中有些类似于“炖”。
而具体做法其实就是将鸡肉经过前期熟处理，然后处理完成之后的原料经炸煎或水煮。
再加入适量的汤汁和调料，用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾欠汁的烹调方法。
这结合了绍兴醉鸡的腌渍手法和渝州烧鸡公的川氏花凋醉鸡，可以说是兼具两大特长。
整锅鸡呈现出红黄色调，因为刚刚离开火上，当盖子揭开的时候，竟然还有着诱人的“滋滋”声音响起。
夹起来一块儿鸡肉，当鸡肉离开锅中，红油涂抹一番又渐渐无色。
鸡皮带有迷人的金黄色泽，在光线下闪烁着微光。
当鸡肉入口的时候，先是鸡皮上的脂肪软嫩，然后又是鸡肉的口感滑嫩。
花凋的醇厚与鸡肉的鲜甜都被结合起来了！
不但具有川菜的麻、辣、鲜、香、醇，又有南菜的甘、爽、嫩、滑、养。
也没有什么迷人的味道飘出来。
如果不说的话，甚至让人以为他端的就是一个空空的砂锅。
但看上官志仁那双手肌肉紧绷的模样，可以预见的是，这道菜的分量可不低。
砂锅放到桌上，连带着桌子也微微颤动了一下。
然后沉为三人就感觉到一阵热气冲到脸上来。
“这就是我的花凋醉鸡。”
上官志仁拍拍自己的手，然后插在腰上，似乎有几分得意的情绪流露出来。
老实说，这胖和尚选择花凋醉鸡这道菜出来，沉为还是有些好奇的。
这可不是什么烂大街的菜谱。
花凋醉鸡在许多菜系里面儿都有他的身影，有粤式花凋鸡，有绍兴花凋鸡，也被称为醉鸡。
还有一道则是由民国川菜大师褚易钟发明的花凋醉鸡。
沉为等人微微观察就能知道这到底是哪一种了。
因为粤式花凋鸡与绍兴花凋鸡都是以蒸煮的烹饪手段为主的，而对于沉为来说，这大概是再熟悉不过的了。
这个砂锅上边儿并没有沉为熟悉，并且朝夕相处的“蒸汽”。
什么？你说人家擦一擦不就行了？
不不不，到了沉为这种地步，擦一擦根本不能掩盖蒸制的痕迹。
而且这锅明显有一股锅气，是与明火直接接触才能产生的。
所以沉为猜测，这应该是褚大师发明的那一道。
因为这明显不是蒸制出来的。
这时候，上官志仁抓出来一块儿抹布。
然后便用其包住砂锅的锅盖头手上微微用力，轻轻将盖子揭开。
紧接着就有一股沁人心脾的味道出现在室内，整个房间充盈着一种迷人馥郁的清香，那是花凋的醇厚与鸡肉的鲜甜相结合才能酝酿出来的味道。
果然，这就是那一道川氏花凋鸡。
褚易钟大师这一道花凋醉鸡的主要灵感是来自于江浙名菜“花凋鸡”。
虽然川氏花凋醉鸡使用了江浙地区花凋鸡的腌制方法，但是却又采用了渝州名菜“烧鸡公”的烹调方法。
综合结合渝州菜的麻辣和江浙菜的特点，才将其发明出来。
此道菜据说除了过嘴瘾之外，还可以补充元气，实在是食疗的不二选择。
据说曾经有食客纷纷吃过此鸡之后，就表示从此天下无鸡。
而为了这一只鸡，太和楼的食材准备组可是费了好大的力气，因为上官志仁一再强调这花凋酒需要十年陈以上的。
而看在他那中华烹饪大赛的成绩之上，食材准备组才应了和尚的要求，准备了上好的花凋。
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花凋以陈为贵，根据贮存时间不同，花凋酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈等。
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别看十年陈似乎不起眼，网上一搜一大堆都是。
但是网购嘛，dddd。
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在真正懂行的人眼里，那些几乎是一看一个准，几乎全是假货！
为了能够找到符合条件的花凋，听说吕萍还专门找了熟人才拿到。
毕竟之前太和楼是没有与花凋相关的菜品的。
花凋酒其实就是黄酒的一种，名字的由来和女儿红有关。
据说当地人民要是生了个女儿，在她出生那一天开始，就要在自家院中的树下埋下一坛酒，到女儿出嫁那一天才起开。
“最佳着名女儿酒，相传富家养女，初弥月，开酿数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁。”
这陪嫁的酒便唤作女儿红。
而如果女儿中途夭折了，才会叫做花凋，与“花凋”谐音。
这是最初最正宗的花凋酒。
但是由于要求太过严格，实在是不好弄。
而且还不太吉利，毕竟是和死人有关系的东西。
中华人民历来讲究要讨个口彩，所以后面就改了一下。
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但是这真正好的花凋酒也不太好寻，这和尚要求可不低。
这里毕竟内陆西南，可也是废了一些力气。
沉为是知道这道菜一定是需要花凋的，普通的白酒可不行。
因为在腌制醉鸡的时候，若用白酒类的米酒或高粱酒等来腌渍
吃起来就会比较辛辣，而且有呛味，故只能用黄酒类的绍兴酒腌渍。
而花凋酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。
正好是用来腌渍醉鸡的上好选择。
而废了这样大劲儿弄出来的醉鸡，自然是有着非同一般的味道。
与绍兴醉鸡不同的是，这一道花凋醉鸡还需要用到渝州烧鸡公的烹饪方法。
烧菜是南方人的日常用语，北方人则经常说成炒菜，这是来自南北文化的差异。
而与此相同情况的词还有北方人习惯用做饭，而南方人习惯用煮饭。
不过这里的“烧”可不是指的那种日常语录上的语词，而是一种烹饪手段。
烧分为很多种，根据配料可以分为葱烧和蒜烧等。而根据调料分酱烧和辣烧等。
还有根据加热方式分的，可以分为干烧、扣烧、锅烧等。
而最着名的就是红烧了，这是根据颜色分的，除了红烧还有白烧。
烧鸡公中的烧其实在渝州话中有些类似于“炖”。
而具体做法其实就是将鸡肉经过前期熟处理，然后处理完成之后的原料经炸煎或水煮。
再加入适量的汤汁和调料，用大火烧开，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾欠汁的烹调方法。
这结合了绍兴醉鸡的腌渍手法和渝州烧鸡公的川氏花凋醉鸡，可以说是兼具两大特长。
整锅鸡呈现出红黄色调，因为刚刚离开火上，当盖子揭开的时候，竟然还有着诱人的“滋滋”声音响起。
夹起来一块儿鸡肉，当鸡肉离开锅中，红油涂抹一番又渐渐无色。
鸡皮带有迷人的金黄色泽，在光线下闪烁着微光。
当鸡肉入口的时候，先是鸡皮上的脂肪软嫩，然后又是鸡肉的口感滑嫩。
花凋的醇厚与鸡肉的鲜甜都被结合起来了！
不但具有川菜的麻、辣、鲜、香、醇，又有南菜的甘、爽、嫩、滑、养。