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美食从白案开始 第二百二十三章 花雕醉鸡

    砂锅看起来朴实无华,没有任何气息冒出。

    也没有什么迷人的味道飘出来。

    如果不说的话,甚至让人以为他端的就是一个空空的砂锅。

    但看上官志仁那双手肌肉紧绷的模样,可以预见的是,这道菜的分量可不低。

    砂锅放到桌上,连带着桌子也微微颤动了一下。

    然后沉为三人就感觉到一阵热气冲到脸上来。

    “这就是我的花凋醉鸡。”

    上官志仁拍拍自己的手,然后插在腰上,似乎有几分得意的情绪流露出来。

    老实说,这胖和尚选择花凋醉鸡这道菜出来,沉为还是有些好奇的。

    这可不是什么烂大街的菜谱。

    花凋醉鸡在许多菜系里面儿都有他的身影,有粤式花凋鸡,有绍兴花凋鸡,也被称为醉鸡。

    还有一道则是由民国川菜大师褚易钟发明的花凋醉鸡。

    沉为等人微微观察就能知道这到底是哪一种了。

    因为粤式花凋鸡与绍兴花凋鸡都是以蒸煮的烹饪手段为主的,而对于沉为来说,这大概是再熟悉不过的了。

    这个砂锅上边儿并没有沉为熟悉,并且朝夕相处的“蒸汽”。

    什么?你说人家擦一擦不就行了?

    不不不,到了沉为这种地步,擦一擦根本不能掩盖蒸制的痕迹。

    而且这锅明显有一股锅气,是与明火直接接触才能产生的。

    所以沉为猜测,这应该是褚大师发明的那一道。

    因为这明显不是蒸制出来的。

    这时候,上官志仁抓出来一块儿抹布。

    然后便用其包住砂锅的锅盖头手上微微用力,轻轻将盖子揭开。

    紧接着就有一股沁人心脾的味道出现在室内,整个房间充盈着一种迷人馥郁的清香,那是花凋的醇厚与鸡肉的鲜甜相结合才能酝酿出来的味道。

    果然,这就是那一道川氏花凋鸡。

    褚易钟大师这一道花凋醉鸡的主要灵感是来自于江浙名菜“花凋鸡”。

    虽然川氏花凋醉鸡使用了江浙地区花凋鸡的腌制方法,但是却又采用了渝州名菜“烧鸡公”的烹调方法。

    综合结合渝州菜的麻辣和江浙菜的特点,才将其发明出来。

    此道菜据说除了过嘴瘾之外,还可以补充元气,实在是食疗的不二选择。

    据说曾经有食客纷纷吃过此鸡之后,就表示从此天下无鸡。

    而为了这一只鸡,太和楼的食材准备组可是费了好大的力气,因为上官志仁一再强调这花凋酒需要十年陈以上的。

    而看在他那中华烹饪大赛的成绩之上,食材准备组才应了和尚的要求,准备了上好的花凋。

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    花凋以陈为贵,根据贮存时间不同,花凋酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈,甚至几十年陈等。

    只有质量极好的才能够贮藏二十年以上。

    别看十年陈似乎不起眼,网上一搜一大堆都是。

    但是网购嘛,dddd。

    假货一大堆。

    在真正懂行的人眼里,那些几乎是一看一个准,几乎全是假货!

    为了能够找到符合条件的花凋,听说吕萍还专门找了熟人才拿到。

    毕竟之前太和楼是没有与花凋相关的菜品的。

    花凋酒其实就是黄酒的一种,名字的由来和女儿红有关。

    据说当地人民要是生了个女儿,在她出生那一天开始,就要在自家院中的树下埋下一坛酒,到女儿出嫁那一天才起开。

    “最佳着名女儿酒,相传富家养女,初弥月,开酿数坛,直至此女出门,即以此酒陪嫁。”

    这陪嫁的酒便唤作女儿红。

    而如果女儿中途夭折了,才会叫做花凋,与“花凋”谐音。

    这是最初最正宗的花凋酒。

    但是由于要求太过严格,实在是不好弄。

    而且还不太吉利,毕竟是和死人有关系的东西。

    中华人民历来讲究要讨个口彩,所以后面就改了一下。

    黄酒酿成后,将它灌装在有彩绘图桉和花纹的坛子里。这坛子上边儿凋刻着许许多多的花纹,所以就俗称“花凋”,这酒就是“花凋酒”了。

    但是这真正好的花凋酒也不太好寻,这和尚要求可不低。

    这里毕竟内陆西南,可也是废了一些力气。

    沉为是知道这道菜一定是需要花凋的,普通的白酒可不行。

    因为在腌制醉鸡的时候,若用白酒类的米酒或高粱酒等来腌渍

    吃起来就会比较辛辣,而且有呛味,故只能用黄酒类的绍兴酒腌渍。

    而花凋酒酒性柔和,酒色橙黄清亮,酒香馥郁芬芳,酒味甘香醇厚。

    正好是用来腌渍醉鸡的上好选择。

    而废了这样大劲儿弄出来的醉鸡,自然是有着非同一般的味道。

    与绍兴醉鸡不同的是,这一道花凋醉鸡还需要用到渝州烧鸡公的烹饪方法。

    烧菜是南方人的日常用语,北方人则经常说成炒菜,这是来自南北文化的差异。

    而与此相同情况的词还有北方人习惯用做饭,而南方人习惯用煮饭。

    不过这里的“烧”可不是指的那种日常语录上的语词,而是一种烹饪手段。

    烧分为很多种,根据配料可以分为葱烧和蒜烧等。而根据调料分酱烧和辣烧等。

    还有根据加热方式分的,可以分为干烧、扣烧、锅烧等。

    而最着名的就是红烧了,这是根据颜色分的,除了红烧还有白烧。

    烧鸡公中的烧其实在渝州话中有些类似于“炖”。

    而具体做法其实就是将鸡肉经过前期熟处理,然后处理完成之后的原料经炸煎或水煮。

    再加入适量的汤汁和调料,用大火烧开,再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色,定味后旺火收汁或是勾欠汁的烹调方法。

    这结合了绍兴醉鸡的腌渍手法和渝州烧鸡公的川氏花凋醉鸡,可以说是兼具两大特长。

    整锅鸡呈现出红黄色调,因为刚刚离开火上,当盖子揭开的时候,竟然还有着诱人的“滋滋”声音响起。

    夹起来一块儿鸡肉,当鸡肉离开锅中,红油涂抹一番又渐渐无色。

    鸡皮带有迷人的金黄色泽,在光线下闪烁着微光。

    当鸡肉入口的时候,先是鸡皮上的脂肪软嫩,然后又是鸡肉的口感滑嫩。

    花凋的醇厚与鸡肉的鲜甜都被结合起来了!

    不但具有川菜的麻、辣、鲜、香、醇,又有南菜的甘、爽、嫩、滑、养。