美食从白案开始 第二百六十章 刀口辣椒
如果要说中华最好吃的菜是什么，那么肯定会吵成一锅粥。
中华上上下下加起来有上百种菜系，你说我的最好吃，那个说我的菜系最好吃。
光是这场面，高低得是个二战级别的。
但是要说一道在外国人颜中最能够代表中华的菜，那么麻婆豆腐一定有一席之地了。
麻婆豆腐是华国八大菜系之一的川菜中的名品。
在前是清同治初年cd市北郊万福桥一家小饭店店主之妻刘氏所创制。
因为这个刘氏面部有麻点，所以大家都叫她陈麻婆。而她创制的烧豆腐，则被称为“麻婆豆腐”。
主要原料嘛，那就没什么可说的了。
人都叫麻婆豆腐了，那当然是由豆腐构成。
不过如果只是说豆腐的话，那又似乎太过于绝对了。
麻婆豆腐除了豆腐这一味主料之外，辅料也有一个十分重要的东西——那就是牛肉碎（也可以用猪肉碎代替）。
事实证明小当家是没有骗人的，麻婆豆腐确实有这么一个东西。
六味魔幻麻婆豆腐并不是人家瞎编的。
麻婆豆腐的主材料除了有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）之外，配料也是十分重要的。
如果说麻婆豆腐的骨架是豆腐的话，那么灵魂就是辣椒和花椒。
麻婆豆腐其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。
而其中的麻来自花椒，辣来自辣椒，酥自然就是来自于牛肉碎和猪肉碎了。
这道菜除了突出川菜“麻辣”的特点之外，更大的成就是将川菜的灵活百搭表现得活灵活现。
麻婆豆腐的每一道工序都是十分严格的。就连原材料的挑选——豆腐也是有大讲究的，不同的豆腐制作出来的麻婆豆腐可也是有着不同的风味口感的。
而沉为挑的这一块儿豆腐便是老豆腐。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是一种相比于嫩豆腐含水量较少的豆腐。
一般以盐卤，也就是我们俗称苦卤、卤碱，化学名叫做氯化镁的东西作为凝固剂。
其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，所以豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香。
既然都有老豆腐了，那么当然也有嫩豆腐。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐。
嫩豆腐的特点当然就像它的名字一样，是说其质地细嫩，富有弹性，含水量大。
当然我们平时见到的用盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴，不过它们是使用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的。
当然除了嫩和老的区别之外，还有一些其他的区别。
比如色泽上麻婆豆腐选用的老豆腐从外观上相对发黄，而嫩豆腐则是色泽洁白，看起来就像是能够掐出水一样。
嫩豆腐水分比较多，而且十分嫩，这就导致了一个原因——嫩豆腐是不适合用来做炒菜的。
因为别说与锅铲接触了，一个不小心丢到锅里，嫩豆腐就可能粉身碎骨。
嫩豆腐擅长的地方就是可以用来做汤，而老豆腐与之相反，几乎就是为炒菜而生的。
这也是沉为选择老豆腐的原因之一。
有的同学可能就要说了。
哎呀，你骗人，我明明昨天就刚刚才吃到了嫩豆腐做出来的麻婆豆腐！
你别可污蔑我，我可没说嫩豆腐不能用来做麻婆豆腐。
之前也只是说嫩豆腐不太适合用来炒菜而已，并没有说麻婆豆腐这一道菜不能用嫩豆腐制作。
甚至在有的地方，还专门就是要用嫩豆腐来做麻婆豆腐呢！
用嫩豆腐还是老豆腐主要是取决于个人口味以及厨师的喜好。
沉为选择老豆腐的原因就是老豆腐除了它老之外，还有一个优点，就是它很香！
那是一种只有真正有故事的老饕才能够欣赏的的独特风味。
沉为将这一块儿老豆腐切成一厘米见方的块儿状放到一旁备用。
然后将准备好的牛肉切成小条之后剁成肉末备用。
牛肉特地选用的是带有一些肥油的那种。
毕竟人家灰太狼就一直叫着小肥羊小肥羊的，那肯定是有他的道理的。
有一句话真正吃牛肉和羊肉的，一定得选那种带一点儿肥的才算是行家。
因为这样子的牛肉或者羊肉其口感和香味儿都会比较浓郁。
如果全是瘦肉的话，那么吃起来就会十分难受。
塞牙啥的都是小问题了，吃的不爽那才是大问题！
只有那种肥瘦搭配在一起，在口中相互交融的感觉，简直就是人间的极致享受！
泡姜泡椒以及蒜苗等配料切碎备用。
这些都只是小角色，真正的灵魂核心部位在后边儿。
将必要的配料左料们准备结束之后，接下来就是最重要的东西——刀口辣椒。
刀口辣椒并不是特指的某种辣椒，而是一种调味料。
刀口辣椒是川菜的经典调味料，也叫刀口海椒，有刀口辣椒、刀口辣的别称。
简单来说刀口辣椒就是一种利用辣椒制造而成的川菜灵魂。
尤其是在那些水煮系列的菜肴之中，比如水煮肉片，水煮鱼之类的。
将准备好的刀口辣椒将其铺到这些水煮菜肴之上，然后用明油一泼。
且不说那滋滋作响的声音是无比诱人，光是那热油与辣椒甫一接触的瞬间，立马就会有十里都止不住的辣香味儿飘出来。
被油泼过的辣椒铺在上边儿，水煮肉片就好像是上过妆的女孩儿一样。
一前一后简直就是两个模样。
如果说先前的水煮肉片只能算是颜值尚可的话，那么加上油泼刀口辣椒之后的水煮肉片红油油的模样立马晶晶亮起来。
水煮系列不能失去刀口辣椒，就像是西方不能失去耶路撒冷！
在川渝地区，可以说刀口辣椒是十分普遍的，但要做出香辣美味的刀口辣椒也是有讲究的，各家的做法也都有独到之处。
而对于麻婆豆腐而言，刀口辣椒也是一味十分重要的调味料。
沉为拿出渝州特有的子弹头辣椒，然后加上一些青花椒。
先将锅烧热，然后放入一些油，将油温烧制五成熟的时候便可以下入青花椒和子弹头辣椒了.....
中华上上下下加起来有上百种菜系，你说我的最好吃，那个说我的菜系最好吃。
光是这场面，高低得是个二战级别的。
但是要说一道在外国人颜中最能够代表中华的菜，那么麻婆豆腐一定有一席之地了。
麻婆豆腐是华国八大菜系之一的川菜中的名品。
在前是清同治初年cd市北郊万福桥一家小饭店店主之妻刘氏所创制。
因为这个刘氏面部有麻点，所以大家都叫她陈麻婆。而她创制的烧豆腐，则被称为“麻婆豆腐”。
主要原料嘛，那就没什么可说的了。
人都叫麻婆豆腐了，那当然是由豆腐构成。
不过如果只是说豆腐的话，那又似乎太过于绝对了。
麻婆豆腐除了豆腐这一味主料之外，辅料也有一个十分重要的东西——那就是牛肉碎（也可以用猪肉碎代替）。
事实证明小当家是没有骗人的，麻婆豆腐确实有这么一个东西。
六味魔幻麻婆豆腐并不是人家瞎编的。
麻婆豆腐的主材料除了有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）之外，配料也是十分重要的。
如果说麻婆豆腐的骨架是豆腐的话，那么灵魂就是辣椒和花椒。
麻婆豆腐其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。
而其中的麻来自花椒，辣来自辣椒，酥自然就是来自于牛肉碎和猪肉碎了。
这道菜除了突出川菜“麻辣”的特点之外，更大的成就是将川菜的灵活百搭表现得活灵活现。
麻婆豆腐的每一道工序都是十分严格的。就连原材料的挑选——豆腐也是有大讲究的，不同的豆腐制作出来的麻婆豆腐可也是有着不同的风味口感的。
而沉为挑的这一块儿豆腐便是老豆腐。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是一种相比于嫩豆腐含水量较少的豆腐。
一般以盐卤，也就是我们俗称苦卤、卤碱，化学名叫做氯化镁的东西作为凝固剂。
其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，所以豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香。
既然都有老豆腐了，那么当然也有嫩豆腐。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐。
嫩豆腐的特点当然就像它的名字一样，是说其质地细嫩，富有弹性，含水量大。
当然我们平时见到的用盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴，不过它们是使用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的。
当然除了嫩和老的区别之外，还有一些其他的区别。
比如色泽上麻婆豆腐选用的老豆腐从外观上相对发黄，而嫩豆腐则是色泽洁白，看起来就像是能够掐出水一样。
嫩豆腐水分比较多，而且十分嫩，这就导致了一个原因——嫩豆腐是不适合用来做炒菜的。
因为别说与锅铲接触了，一个不小心丢到锅里，嫩豆腐就可能粉身碎骨。
嫩豆腐擅长的地方就是可以用来做汤，而老豆腐与之相反，几乎就是为炒菜而生的。
这也是沉为选择老豆腐的原因之一。
有的同学可能就要说了。
哎呀，你骗人，我明明昨天就刚刚才吃到了嫩豆腐做出来的麻婆豆腐！
你别可污蔑我，我可没说嫩豆腐不能用来做麻婆豆腐。
之前也只是说嫩豆腐不太适合用来炒菜而已，并没有说麻婆豆腐这一道菜不能用嫩豆腐制作。
甚至在有的地方，还专门就是要用嫩豆腐来做麻婆豆腐呢！
用嫩豆腐还是老豆腐主要是取决于个人口味以及厨师的喜好。
沉为选择老豆腐的原因就是老豆腐除了它老之外，还有一个优点，就是它很香！
那是一种只有真正有故事的老饕才能够欣赏的的独特风味。
沉为将这一块儿老豆腐切成一厘米见方的块儿状放到一旁备用。
然后将准备好的牛肉切成小条之后剁成肉末备用。
牛肉特地选用的是带有一些肥油的那种。
毕竟人家灰太狼就一直叫着小肥羊小肥羊的，那肯定是有他的道理的。
有一句话真正吃牛肉和羊肉的，一定得选那种带一点儿肥的才算是行家。
因为这样子的牛肉或者羊肉其口感和香味儿都会比较浓郁。
如果全是瘦肉的话，那么吃起来就会十分难受。
塞牙啥的都是小问题了，吃的不爽那才是大问题！
只有那种肥瘦搭配在一起，在口中相互交融的感觉，简直就是人间的极致享受！
泡姜泡椒以及蒜苗等配料切碎备用。
这些都只是小角色，真正的灵魂核心部位在后边儿。
将必要的配料左料们准备结束之后，接下来就是最重要的东西——刀口辣椒。
刀口辣椒并不是特指的某种辣椒，而是一种调味料。
刀口辣椒是川菜的经典调味料，也叫刀口海椒，有刀口辣椒、刀口辣的别称。
简单来说刀口辣椒就是一种利用辣椒制造而成的川菜灵魂。
尤其是在那些水煮系列的菜肴之中，比如水煮肉片，水煮鱼之类的。
将准备好的刀口辣椒将其铺到这些水煮菜肴之上，然后用明油一泼。
且不说那滋滋作响的声音是无比诱人，光是那热油与辣椒甫一接触的瞬间，立马就会有十里都止不住的辣香味儿飘出来。
被油泼过的辣椒铺在上边儿，水煮肉片就好像是上过妆的女孩儿一样。
一前一后简直就是两个模样。
如果说先前的水煮肉片只能算是颜值尚可的话，那么加上油泼刀口辣椒之后的水煮肉片红油油的模样立马晶晶亮起来。
水煮系列不能失去刀口辣椒，就像是西方不能失去耶路撒冷！
在川渝地区，可以说刀口辣椒是十分普遍的，但要做出香辣美味的刀口辣椒也是有讲究的，各家的做法也都有独到之处。
而对于麻婆豆腐而言，刀口辣椒也是一味十分重要的调味料。
沉为拿出渝州特有的子弹头辣椒，然后加上一些青花椒。
先将锅烧热，然后放入一些油，将油温烧制五成熟的时候便可以下入青花椒和子弹头辣椒了.....