锦绣寒门 第57章 试菜（二）
第57章 试菜（二）
可尽管如此，那一抹上头的膻味和浓厚的血腥味依旧在口中挥之不去。
聂灵儿连忙端起茶水漱口，才勉强的用茶香冲淡了嘴里的味道。
“怎么了灵儿？吃不惯吧？”聂勇开口关心，那五盘生肉端上来时他人就傻了，这生的肉片当真能吃？
果不其然，灵儿这一口都没咽下去就给吐了出来。
聂轩也一直皱着眉头，当下道：“姐你真行，这都敢吃！”
他可不敢吃，那可是生的呀！
聂灵儿被那味道刺激的有些反胃，强忍着恶心的叹了口气，是前两道菜的品质让她有些得意忘形了，竟没想到这道五生盘做的如此失败。
那鹿肉显然是隔夜的，而非新鲜的。
这一口已然让她丧失了品尝其他四盘的欲望，每到菜都是一个整体，这鹿肉有问题，那么整道菜就等同于失败，聂灵儿心中只能给它零分。
而最后一道【水炼犊炙】也平平无奇，这道菜制作复杂，属于高难度的冷盘，按理说不出差错就算成功，但这在聂灵儿的标准里自是行不通的的，既然奉为店内招牌菜，就应该做的出彩，有过人之处才行。
“这四道冷盘，你们觉得哪个最好吃？”聂灵儿看着聂轩和聂勇问到。
聂轩率先道：“这个驴肉好吃。”
聂勇则道：“我喜欢醉虾，虽是第一次吃，但真的惊艳到我了，和我想象中的味道完全不同。”
果然，人的美食感官是相通的，聂灵儿觉得最好的两道冷盘，也得到了聂轩和聂勇的肯定。
接下来是四道热菜【凤凰胎】、【葱醋鸡】、【软兜鳝鱼】、【红烧狮子头】
所谓【凤凰胎】，其实是用鱼白蒸的鸡蛋羹，也是古时名菜，有着悠久的历史，聂灵儿当初曾两次在国宴上为他国政客制作过这道菜。
只是这凤凰胎制作时所用的鸡蛋不是普通的蛋，而是在母鸡肚子里尚未成熟的胎蛋。
用勺子轻轻挖起一勺，那蛋羹在勺子上如果冻般轻轻晃动起舞，见状，聂灵儿眉梢轻挑，心道这火候正好。
入口，细细品尝，胎蛋比之普通鸡蛋更为鲜嫩爽滑，口感上有明显的区别，只是这道凤凰胎所用的胎蛋还是成熟过劲儿，有些老了，口感已经接近完全成熟的鸡蛋了。
略微有些失望，这菜的难度并不大，竟会翻车，聂灵儿不得不重新审视一下这望春居掌厨的实力了。
下一道【葱醋鸡】，一道制作工艺精简到极致的菜。
只需将鸡蒸熟，再调以葱、醋即可。
可就是这样越简单的菜，想要做的好吃也就越难，十分考验师傅的调味技术。
聂灵儿用筷子轻轻夹起一块，鸡肉火候适中，微微用力去夹便会有明显的汁水从纤维中溢出，鸡皮油亮弹性十足，鼻息间流动着微酸的醋香和清新的葱香。
入口，聂灵儿便满意的笑了，这道葱醋鸡味道极佳，虽只有鸡、葱、醋三种食材，却烹制的相得益彰、恰到好处。
“姐，这个鳝鱼好好吃啊。”
这时，吃了一口【软兜鳝鱼】的聂轩忍不住惊呼出声，脸上神色也是激动无比。
聂勇也尝了一口，继而连连点头：“确实好吃，很鲜嫩。”
【软兜鳝鱼】是华夏久负盛名的一道名菜，1949年华夏开国第一宴的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的【软兜鳝鱼】！
这道菜最为重要的就是最后勾芡所用的芡汁儿，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，即便是煸炒过程中会变硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁儿中回软，以芡汁儿作为托底将鳝条软软的裹兜而起，即为‘软兜’，【软兜鳝鱼】便以此得名！
聂灵儿见这道菜得到了哥哥弟弟的一致好评，当下便也满怀期待的吃了一口。
鳝鱼的嫩度是够了，但芡汁儿裹兜的差点意思，味道有些偏淡，芡汁儿稀释过大，不够服帖，这是常规性的失误，经验丰富的厨师不该在芡汁儿上发生失误，而且是水加多了这种低级错误。
微叹一口气，聂灵儿才开口道：“我做的更好吃。”
这道菜和【凤凰胎】一样，聂灵儿当初在国宴上做过两次，不论是品相还是味道，都足以碾压面前这道。
最后一道【红烧狮子头】，聂灵儿只吃了一口就未在动筷。
众人都以为【红烧狮子头】听上去就是一道制作工序粗暴的菜，实则不然，这道菜在后世是淮扬名菜，不论是选料还是制作工艺，都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。
狮子头对上劲儿和下锅都颇有讲究——
所谓上劲儿，是因为肉全是切出来的，没有绞肉机绞出来的有粘性，所以以此来达到入口一抿就化的口感。里面不能放蛋液也不能放生粉，要想这不团结的肉粒抱成团，需要的是真功夫。加好调料和高汤之后，这团肉粒得如皮球一样从左手摔到右手，再从右手摔到左手，如此反复直到不会散开，这就是上劲儿！
而下锅，则是要温柔的用小火加热四个小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成肉粒汤了！
面前的这道狮子头，首先高汤的味道不够鲜，其次肉粒的口感太过粗糙，上劲儿的时候没有打匀，里面进入了太多的空气，一口下去全是气孔，那肉质自然会变得松散。
四道热菜只有【葱醋鸡】达到了自己的要求，这不禁让聂灵儿有些失望。
这八道菜尝完，聂灵儿可谓是经历了大喜大悲，心情如过山车一般，先是前两道冷盘带给自己的惊喜，让她把期待值直接拉满，可后面的菜却多少不尽如人意。
不过聂轩和聂勇倒是吃的不亦乐乎，满嘴油光。
其他的菜倒是好说，不过是些技术性的问题和失误。
唯有那【五生盘】，确确实实是食材上的问题，这在聂灵儿的心里是无论如何也过不去的。
“小二！”聂灵儿唤来小二，端起那盘鹿肉直言道：“这道菜我要退掉！”
可尽管如此，那一抹上头的膻味和浓厚的血腥味依旧在口中挥之不去。
聂灵儿连忙端起茶水漱口，才勉强的用茶香冲淡了嘴里的味道。
“怎么了灵儿？吃不惯吧？”聂勇开口关心，那五盘生肉端上来时他人就傻了，这生的肉片当真能吃？
果不其然，灵儿这一口都没咽下去就给吐了出来。
聂轩也一直皱着眉头，当下道：“姐你真行，这都敢吃！”
他可不敢吃，那可是生的呀！
聂灵儿被那味道刺激的有些反胃，强忍着恶心的叹了口气，是前两道菜的品质让她有些得意忘形了，竟没想到这道五生盘做的如此失败。
那鹿肉显然是隔夜的，而非新鲜的。
这一口已然让她丧失了品尝其他四盘的欲望，每到菜都是一个整体，这鹿肉有问题，那么整道菜就等同于失败，聂灵儿心中只能给它零分。
而最后一道【水炼犊炙】也平平无奇，这道菜制作复杂，属于高难度的冷盘，按理说不出差错就算成功，但这在聂灵儿的标准里自是行不通的的，既然奉为店内招牌菜，就应该做的出彩，有过人之处才行。
“这四道冷盘，你们觉得哪个最好吃？”聂灵儿看着聂轩和聂勇问到。
聂轩率先道：“这个驴肉好吃。”
聂勇则道：“我喜欢醉虾，虽是第一次吃，但真的惊艳到我了，和我想象中的味道完全不同。”
果然，人的美食感官是相通的，聂灵儿觉得最好的两道冷盘，也得到了聂轩和聂勇的肯定。
接下来是四道热菜【凤凰胎】、【葱醋鸡】、【软兜鳝鱼】、【红烧狮子头】
所谓【凤凰胎】，其实是用鱼白蒸的鸡蛋羹，也是古时名菜，有着悠久的历史，聂灵儿当初曾两次在国宴上为他国政客制作过这道菜。
只是这凤凰胎制作时所用的鸡蛋不是普通的蛋，而是在母鸡肚子里尚未成熟的胎蛋。
用勺子轻轻挖起一勺，那蛋羹在勺子上如果冻般轻轻晃动起舞，见状，聂灵儿眉梢轻挑，心道这火候正好。
入口，细细品尝，胎蛋比之普通鸡蛋更为鲜嫩爽滑，口感上有明显的区别，只是这道凤凰胎所用的胎蛋还是成熟过劲儿，有些老了，口感已经接近完全成熟的鸡蛋了。
略微有些失望，这菜的难度并不大，竟会翻车，聂灵儿不得不重新审视一下这望春居掌厨的实力了。
下一道【葱醋鸡】，一道制作工艺精简到极致的菜。
只需将鸡蒸熟，再调以葱、醋即可。
可就是这样越简单的菜，想要做的好吃也就越难，十分考验师傅的调味技术。
聂灵儿用筷子轻轻夹起一块，鸡肉火候适中，微微用力去夹便会有明显的汁水从纤维中溢出，鸡皮油亮弹性十足，鼻息间流动着微酸的醋香和清新的葱香。
入口，聂灵儿便满意的笑了，这道葱醋鸡味道极佳，虽只有鸡、葱、醋三种食材，却烹制的相得益彰、恰到好处。
“姐，这个鳝鱼好好吃啊。”
这时，吃了一口【软兜鳝鱼】的聂轩忍不住惊呼出声，脸上神色也是激动无比。
聂勇也尝了一口，继而连连点头：“确实好吃，很鲜嫩。”
【软兜鳝鱼】是华夏久负盛名的一道名菜，1949年华夏开国第一宴的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的【软兜鳝鱼】！
这道菜最为重要的就是最后勾芡所用的芡汁儿，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，即便是煸炒过程中会变硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁儿中回软，以芡汁儿作为托底将鳝条软软的裹兜而起，即为‘软兜’，【软兜鳝鱼】便以此得名！
聂灵儿见这道菜得到了哥哥弟弟的一致好评，当下便也满怀期待的吃了一口。
鳝鱼的嫩度是够了，但芡汁儿裹兜的差点意思，味道有些偏淡，芡汁儿稀释过大，不够服帖，这是常规性的失误，经验丰富的厨师不该在芡汁儿上发生失误，而且是水加多了这种低级错误。
微叹一口气，聂灵儿才开口道：“我做的更好吃。”
这道菜和【凤凰胎】一样，聂灵儿当初在国宴上做过两次，不论是品相还是味道，都足以碾压面前这道。
最后一道【红烧狮子头】，聂灵儿只吃了一口就未在动筷。
众人都以为【红烧狮子头】听上去就是一道制作工序粗暴的菜，实则不然，这道菜在后世是淮扬名菜，不论是选料还是制作工艺，都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。
狮子头对上劲儿和下锅都颇有讲究——
所谓上劲儿，是因为肉全是切出来的，没有绞肉机绞出来的有粘性，所以以此来达到入口一抿就化的口感。里面不能放蛋液也不能放生粉，要想这不团结的肉粒抱成团，需要的是真功夫。加好调料和高汤之后，这团肉粒得如皮球一样从左手摔到右手，再从右手摔到左手，如此反复直到不会散开，这就是上劲儿！
而下锅，则是要温柔的用小火加热四个小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成肉粒汤了！
面前的这道狮子头，首先高汤的味道不够鲜，其次肉粒的口感太过粗糙，上劲儿的时候没有打匀，里面进入了太多的空气，一口下去全是气孔，那肉质自然会变得松散。
四道热菜只有【葱醋鸡】达到了自己的要求，这不禁让聂灵儿有些失望。
这八道菜尝完，聂灵儿可谓是经历了大喜大悲，心情如过山车一般，先是前两道冷盘带给自己的惊喜，让她把期待值直接拉满，可后面的菜却多少不尽如人意。
不过聂轩和聂勇倒是吃的不亦乐乎，满嘴油光。
其他的菜倒是好说，不过是些技术性的问题和失误。
唯有那【五生盘】，确确实实是食材上的问题，这在聂灵儿的心里是无论如何也过不去的。
“小二！”聂灵儿唤来小二，端起那盘鹿肉直言道：“这道菜我要退掉！”