天才反派他妈靠美食在娃综杀疯了 397.第397章 吊汤
第397章 吊汤
戚佩儿早上起来没看到南枝的时候，有些纳闷儿。
“没想到枝枝也会有起晚的一天！”
原来咸鱼不止我一个！
她噗嗤偷笑，活像是偷吃了鱼的猫儿。
不过，笑完了，却是没有急着去叫醒南枝南意。
而是对刚从厨房出来、正准备让谢安安去敲门的谢屿说：
“让他们多睡会儿吧。”
昨晚营业时间，戚佩儿趁着短暂的休息时间，偷偷跑去后厨看新晋主厨南枝的威风。
看完之后，她只有一个想法——
主厨这事儿真不是凡人能做的！
反正她是做不来。
而南枝呢，再没有谁比她更适合当主厨了。
挥斥方遒、指哪儿打哪儿的姿态，像极了战场上威风凛凛的大将军！
戚佩儿一边自豪，一边心疼，连这会儿的语气里都带着柔软：
“……昨天才新上任当了主厨，忙了那么久，她肯定很累了。”
谢屿认为戚佩儿说得很有道理。
转头进厨房准备早餐时，他还不忘单独将南枝南意的早餐留出来。
快八点半的时候，谢屿早餐准备得差不多了。
傅朝带着庆希来敲门。
这几天他们早餐都是一起吃的。
傅朝进门还在打哈欠，视线往屋里游移一圈儿：
“嗯？芝芝呢？”
“还在睡呢。”
戚佩儿看了眼时间，觉得应该叫醒南枝了。
平时南枝通常都是七点起，今天已经晚了足足一个半小时。
傅朝愣了愣，同样觉得不正常：
“芝芝是不是不舒服？”
这话把戚佩儿问懵了。
她根本没想到这种可能啊！
“对啊，我怎么没想到！我去叫她！”
戚佩儿急急忙忙跑过去，又急急忙忙跑回来：
“糟糕！枝枝和一一都不见了！”
这话可让大家都炸开了锅！
就连节目组也收到消息，变得慌张。
他们先是屋里屋外找了一圈儿，发现没人后，又打了好几通电话，没人接听。
就在大家慌得不成样时，有人突然惊叫一声：
“南枝和南意已经去酒楼了！”
“什么？”
所有人都很吃惊。
仔细一问，才知道有人抱着万一的心态，往酒楼那边打了电话。
那边给了他们肯定的答案，还说南枝没接电话多半是因为身在厨房、太过专注。
大家才知道是虚惊一场。
傅朝更是吓得腿软，好似经历了曾经的噩梦。
他早饭都不吃，也要赶去酒楼确认南枝的安危。
说走就走。
还是大家伙一起走。
等他们到了永年楼的厨房外，看到里三层外三层的人群，更有源源不断的美妙香味扩散开来。
傅朝迟疑着上前：
“你们在看什么……咕咚。”
他实在没忍住，咽了咽口水。
这不怪他。
没吃早饭实在是太饿了。
被傅朝问到的年轻厨师也没有嘲笑他，而是直勾勾地望着前方：
“嘘，南师傅吊汤呢。”
虽然不知道吊汤有什么好保持安静的，可大家仍然下意识地闭上嘴巴，连大气都不敢喘，生怕会影响到厨房里那锅汤的状态，化身全体员工心中的罪人。
傅朝难免被这种气氛所感染，跟着屏气凝神。
然后，仗着自己足够高，踮脚往里面看去——
灶台前的南枝，非常专注。
哪怕眼神淡淡的，动作没有什么特别。
但她那种将厨房了然掌握的强大，仍然慑人无比。
而在她的面前，是一锅已经熬煮了两个多小时的汤。
里面是老母鸡、筒子骨、火腿、猪肉等等，经过冲漂、出水、二次下锅之后，所有的杂质都被剔除，只剩下浓浓的精华。
经过长时间的炖煮，肉里的蛋白质在热度里不断氤氲、酝酿，逐步扩散，才成为了大家闻起来鲜得能掉眉毛的味道。
然而，这只是开始。
只见南枝又取来鸡肉和猪肉剁成泥，将它们陆续倒入沸腾的汤锅里。
用猪肉做的红茸扫一遍，再用鸡肉做的白茸扫一遍。
肉茸在成熟的过程里，会一点点吸附掉锅里的杂质，才让汤色变得清亮。
这一步叫扫汤，是制作清汤必不可少的步骤。
明明南枝的动作没有什么多余的。
就是平平无奇地倒入、搅动、舀出来。
仅仅两遍，汤色就清澈见底，带着淡淡的茶色，完全让人无法想象这会是一锅荤汤！
“太、太神奇了！”
傅朝结结巴巴地说，已经被这神乎其技所震撼了。
然而，当他听到身边专业厨师们的讨论，才知道他以为的震撼根本不算什么，或者说，他没有惊叹到点子上——
“天哪，这扫汤是那么容易的吗？为什么我练习的时候，扫了三遍四遍都没有这么透彻！手和手的差距怎么那么大！”
“笨啊你，难道不知道扫汤最重要的只是扫，而是火候吗？怎样控制着温度，让肉茸完美吸附走杂质，这才是最重要的！你看看南师傅调整火候的动作，没有一个多余！”
“道理我都懂，可是做不到啊！人家往锅里看一眼就知道自己要怎么样的火候，我就算看上一百万遍也没用！完了完了，这下不止是手，还有眼睛的差距怎么也这么大！”
“叫你多练、多练，练得多了就知道！”
“我比南师傅大6岁。”
“……这个是天才和凡人的差距，不能比。”
“不要只注意到扫汤手法，你们好好看看南师傅的细节做得有多用心多到位！一般来说，汤烧开后，原料里的血红蛋白会率先释出，出现在第一批浮沫里，呈淡褐色，杂质多、数量也多，必须要及时清理掉。等汤继续沸腾，会释出第二批浮沫，这是胶原蛋白和弹性蛋白溶解后的剩余物，呈白色，数量不多，也要尽快撇掉，之后第三遍浮沫，是在脂肪分解里析出的油脂，但这一层就要保留下来，用以封存汤的热量，减少水蒸气的挥发、抑制原料营养成分的流失，要等汤彻底吊好后再撇去……这些都是我教过你们的，你们仔细听了吗？一个个全部急吼吼的，也不知道在忙些什么！简直是我带过最差的一批学徒！”
“师、师父？你怎么也在？”
“……”
参考《味道春秋》
抱歉昨天断更了，人不太舒服，不过今天已经好啦！保证这个月接下来不会断了，顺便在努力复健把更新时间调整到早上！
戚佩儿早上起来没看到南枝的时候，有些纳闷儿。
“没想到枝枝也会有起晚的一天！”
原来咸鱼不止我一个！
她噗嗤偷笑，活像是偷吃了鱼的猫儿。
不过，笑完了，却是没有急着去叫醒南枝南意。
而是对刚从厨房出来、正准备让谢安安去敲门的谢屿说：
“让他们多睡会儿吧。”
昨晚营业时间，戚佩儿趁着短暂的休息时间，偷偷跑去后厨看新晋主厨南枝的威风。
看完之后，她只有一个想法——
主厨这事儿真不是凡人能做的！
反正她是做不来。
而南枝呢，再没有谁比她更适合当主厨了。
挥斥方遒、指哪儿打哪儿的姿态，像极了战场上威风凛凛的大将军！
戚佩儿一边自豪，一边心疼，连这会儿的语气里都带着柔软：
“……昨天才新上任当了主厨，忙了那么久，她肯定很累了。”
谢屿认为戚佩儿说得很有道理。
转头进厨房准备早餐时，他还不忘单独将南枝南意的早餐留出来。
快八点半的时候，谢屿早餐准备得差不多了。
傅朝带着庆希来敲门。
这几天他们早餐都是一起吃的。
傅朝进门还在打哈欠，视线往屋里游移一圈儿：
“嗯？芝芝呢？”
“还在睡呢。”
戚佩儿看了眼时间，觉得应该叫醒南枝了。
平时南枝通常都是七点起，今天已经晚了足足一个半小时。
傅朝愣了愣，同样觉得不正常：
“芝芝是不是不舒服？”
这话把戚佩儿问懵了。
她根本没想到这种可能啊！
“对啊，我怎么没想到！我去叫她！”
戚佩儿急急忙忙跑过去，又急急忙忙跑回来：
“糟糕！枝枝和一一都不见了！”
这话可让大家都炸开了锅！
就连节目组也收到消息，变得慌张。
他们先是屋里屋外找了一圈儿，发现没人后，又打了好几通电话，没人接听。
就在大家慌得不成样时，有人突然惊叫一声：
“南枝和南意已经去酒楼了！”
“什么？”
所有人都很吃惊。
仔细一问，才知道有人抱着万一的心态，往酒楼那边打了电话。
那边给了他们肯定的答案，还说南枝没接电话多半是因为身在厨房、太过专注。
大家才知道是虚惊一场。
傅朝更是吓得腿软，好似经历了曾经的噩梦。
他早饭都不吃，也要赶去酒楼确认南枝的安危。
说走就走。
还是大家伙一起走。
等他们到了永年楼的厨房外，看到里三层外三层的人群，更有源源不断的美妙香味扩散开来。
傅朝迟疑着上前：
“你们在看什么……咕咚。”
他实在没忍住，咽了咽口水。
这不怪他。
没吃早饭实在是太饿了。
被傅朝问到的年轻厨师也没有嘲笑他，而是直勾勾地望着前方：
“嘘，南师傅吊汤呢。”
虽然不知道吊汤有什么好保持安静的，可大家仍然下意识地闭上嘴巴，连大气都不敢喘，生怕会影响到厨房里那锅汤的状态，化身全体员工心中的罪人。
傅朝难免被这种气氛所感染，跟着屏气凝神。
然后，仗着自己足够高，踮脚往里面看去——
灶台前的南枝，非常专注。
哪怕眼神淡淡的，动作没有什么特别。
但她那种将厨房了然掌握的强大，仍然慑人无比。
而在她的面前，是一锅已经熬煮了两个多小时的汤。
里面是老母鸡、筒子骨、火腿、猪肉等等，经过冲漂、出水、二次下锅之后，所有的杂质都被剔除，只剩下浓浓的精华。
经过长时间的炖煮，肉里的蛋白质在热度里不断氤氲、酝酿，逐步扩散，才成为了大家闻起来鲜得能掉眉毛的味道。
然而，这只是开始。
只见南枝又取来鸡肉和猪肉剁成泥，将它们陆续倒入沸腾的汤锅里。
用猪肉做的红茸扫一遍，再用鸡肉做的白茸扫一遍。
肉茸在成熟的过程里，会一点点吸附掉锅里的杂质，才让汤色变得清亮。
这一步叫扫汤，是制作清汤必不可少的步骤。
明明南枝的动作没有什么多余的。
就是平平无奇地倒入、搅动、舀出来。
仅仅两遍，汤色就清澈见底，带着淡淡的茶色，完全让人无法想象这会是一锅荤汤！
“太、太神奇了！”
傅朝结结巴巴地说，已经被这神乎其技所震撼了。
然而，当他听到身边专业厨师们的讨论，才知道他以为的震撼根本不算什么，或者说，他没有惊叹到点子上——
“天哪，这扫汤是那么容易的吗？为什么我练习的时候，扫了三遍四遍都没有这么透彻！手和手的差距怎么那么大！”
“笨啊你，难道不知道扫汤最重要的只是扫，而是火候吗？怎样控制着温度，让肉茸完美吸附走杂质，这才是最重要的！你看看南师傅调整火候的动作，没有一个多余！”
“道理我都懂，可是做不到啊！人家往锅里看一眼就知道自己要怎么样的火候，我就算看上一百万遍也没用！完了完了，这下不止是手，还有眼睛的差距怎么也这么大！”
“叫你多练、多练，练得多了就知道！”
“我比南师傅大6岁。”
“……这个是天才和凡人的差距，不能比。”
“不要只注意到扫汤手法，你们好好看看南师傅的细节做得有多用心多到位！一般来说，汤烧开后，原料里的血红蛋白会率先释出，出现在第一批浮沫里，呈淡褐色，杂质多、数量也多，必须要及时清理掉。等汤继续沸腾，会释出第二批浮沫，这是胶原蛋白和弹性蛋白溶解后的剩余物，呈白色，数量不多，也要尽快撇掉，之后第三遍浮沫，是在脂肪分解里析出的油脂，但这一层就要保留下来，用以封存汤的热量，减少水蒸气的挥发、抑制原料营养成分的流失，要等汤彻底吊好后再撇去……这些都是我教过你们的，你们仔细听了吗？一个个全部急吼吼的，也不知道在忙些什么！简直是我带过最差的一批学徒！”
“师、师父？你怎么也在？”
“……”
参考《味道春秋》
抱歉昨天断更了，人不太舒服，不过今天已经好啦！保证这个月接下来不会断了，顺便在努力复健把更新时间调整到早上！