最强厨神赘婿 第十九章 过往
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王菁向钟天正、上官燕的方向看了一眼。
“两位客官，外边风大，还是早点回屋歇息吧，免得冻着了。”话落，王菁就进了屋子。
钟天正：“看来这老板娘不简单呀，武功竟然这么高，还能察觉出我们。”
“哼，你是看上人家老板娘了吧，回去睡觉啦。”
话说完，上官燕就回了屋。
“嗯？啥？什么鬼？”钟天正一脸郁闷。
钟天正回房间睡了几个时辰，然后隐约听到外边有响动，迷糊起身披上衣服，就推门站在栏台上向下看去。
只见栏台下院子内，王菁和一男子相隔数丈对峙，男子手持长剑，一袭黑长发，五官硬朗。
“王菁，还是赶紧交出菜谱，免得死在我的水剑之下，你的丈夫已经死了，你留着它也没什么用，乖乖地交给我，也省得麻烦。”男子说道。
“呵呵想不到水剑客寒水，也来抢夺苏菜菜谱，你一个剑客要菜谱有什么用？难不成不砍人改切菜了吗？”王菁说道。
“非也非也，这个砍人和切食材，有时候都是砍肉，又有什么分别呢？少废话，看招。”
水剑客举起带剑鞘的水剑，指向王菁，一运内力震破了剑鞘，一柄水剑在月下闪着光芒，直向王菁刺来，王菁从笛中抽出短剑，抵挡着水剑客的剑锋，双方互相对剑，时而水剑客使出一招平沙落雁，时而王菁使出一招百鸟朝凤，双方没一会儿，就已经斗了二十多个回合，暂时是旗鼓相当。水剑客躲过一阵剑招，向后退了几步。
水剑客眼中一丝凶狠闪过，举剑刺出，故意卖了个破绽给王菁。
王菁见有机可乘，直冲过来举起短剑，直冲水剑客的腰部，待王菁接近，水剑客冷笑一声，从袖中甩出了石灰粉，王菁躲避不及，直接被迷了双眼。
水剑客两剑砍中王菁的双臂，王菁吃痛一声，摔倒在地上，手中的短剑也掉落在一边。
水剑客见奸计得逞，哈哈大笑疾步走向王菁，在他看来苏菜菜谱已经是囊中之物。
“卑鄙小人，无耻之徒。”王菁在地上骂道，双眼暂时是睁不开了。
钟天正见状，心中一股豪气冲头，抽出水灵刀，直接从二楼跃下，使出庖丁刀法的挑刀，在千钧一发之际，挑开了水剑客刺向王菁的一剑，钟天正使出三十六式庖丁刀法，和水剑客对砍了起来。
水剑客是越打越惊，再加上被打了个措手不及，连连后退，不得已向后翻滚了几个跟头。
“好怪异的刀法，哪里来的小子，敢坏我的好事。”水剑客怒道。
水剑客只感觉被戏弄了，冷哼一声，举起水剑，瞬间寒气不断聚集在水剑，水剑变得白亮结冰。
水剑客大喝一声。
“寒冰一刀斩。”
水剑客猛一甩剑，巨大地剑气如同利箭一般呼啸而来，剑气经过之地卷起地上的石砖飞来，地上“砰砰砰”跟随着爆炸声。
“不好，这招可能要接不住。”钟天正暗觉不妙。
但是王菁在这里，他也不能走，如果走了那她怎么办？
就在这生死关头之际，上官燕急速飞来，从栏台跃下，拉起王菁，然后又拽着钟天正，运起轻功将两人带离了客栈。
“燕子功？好快的轻功，可恶坏我好事。”水剑客将剑收回了刀鞘。
刚准备去追，突然全身一阵内力翻腾，隐约气力有些虚脱。
“呼~呼~看来刚才用寒冰一刀斩，内力需要调息，也罢知道了你的行踪，一时半会儿你也走不远。哼！”水剑客拂袖进了客栈。
上官燕带两人飞了一阵后，见水剑客没有追上来，落地了。
然后上官燕拿出一瓶药水，给王菁清洗眼睛。
“小燕子，多亏你及时赶到，要不然我这会已经变成两半了。”钟天正说道。
“哼哼，功夫不行还要学人家英雄救美，长点心吧。”上官燕横了他一眼。
“两位少侠，多亏你们了。”王菁说道。
这时候，王菁的双眼已经能睁开了。
上官燕又拿出随身携带的金疮药，给王菁的双臂上涂抹起来。
“老板娘，我想不通，他一个剑客为什么要菜谱？还有他为什么要追杀你呢？”钟天正说道。
“唉，此事说来话长了，我的丈夫以前师承苏州第一名厨，得到了苏菜菜谱真传，我两相敬如宾、举案齐眉，日子过的也算美满，没想到被别有用心的人陷害了，硬是说菜谱里面有，失传已久的江湖绝学荆轲剑法，我丈夫把菜谱看得比生命还重，岂肯将菜谱轻易示人，我两到处逃亡，后来丈夫不慎被刺杀了，只剩我一人。”
“他临终前把菜谱托付给我，让我送给有缘人，绝不能落入狼心狗肺之人手中，因此才有了今天这一幕。刚才那个人是水剑客，是个江湖猎人，恐怕以后这样的人会越来越多。”
王菁说着有些黯然神伤。
“这就是江湖。”上官燕也有些感叹起来。
王菁突然想到了什么。
“你刚才说你是个厨人？”王菁问钟天正道。
“嗯，我这次路过此地，就是去凤食山庄参加厨艺大赛的。”
王菁似乎下了什么重大决定，自己点了点头。
“感谢两位救命之恩，今日相逢也算是有缘，这位小兄弟不知道怎么称呼？”
“在下钟天正。”
“钟兄弟，这本苏菜菜谱就赠予你了，我也算可以解脱了。”王菁说道。
“这。。。可是你们夫妇两的重要之物，就这样轻易给了我们，你舍得吗？”上官燕惊奇地说道。
王菁摇了摇头：“这都是身外之物，如果可以我早将这菜谱毁了，但是现在，无论如何也换不回我丈夫的性命了，既然有缘，也不算违背他的嘱托，我这就择一地隐居，从此不再问江湖之事了。”
王菁似乎心意已决。
“好吧，我一定学好这本菜谱，在厨艺大赛上让他放光彩！”钟天正向王菁保证。
王菁笑了笑点了点头。
“眼下怎么办？那水剑客没有跟上来，恐怕在客栈等着我们。”
王菁笑了笑：“恐怕此时，他已经远走高飞了。”
“为什么？”钟天正和上官燕异口同声地说道。
“我自知被许多人盯上，自然不能束手就擒，我长期服用抗药，我住的屋子早已撒下散功粉，恐怕此时他已经内力全无，他又不傻，肯定早就离开了。”
“奥~”钟天正和上官燕恍然大悟，心想还是姜是老的辣。
“走吧，钟兄弟，还有这位女侠。咱们回客栈去吧。”
三人回程走去。
“你。。。你怎么知道我是女人？”上官燕有些好奇。
王菁小声地对她说：“大家都是女人，刚才你看着他，满眼都是柔情，这种眼神男人是不会有的。”
上官燕有些不好意思了。
王菁拉着上官燕：“妹子，我是过来人，我跟你说。。。”
钟天正好奇两个女人在交头接耳什么，刚想凑近去听。
“滚远点。”上官燕白了他一眼。
他只好离得远远的，看起了菜谱。
原本这本苏菜菜谱，记载了许多苏菜中的名菜，真是一本罕有的好菜谱。
三人回到客栈，果然已经不见了水剑客的踪影。
几人各回到房间歇息，钟天正自然不能浪费这个机会，心神一动就来到了厨艺空间，打算现学现卖做起苏菜。
第一道菜他打算学做的是水晶肴蹄，首先将猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅；
然后后将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。
最后准备猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水）来回揉透，使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。
其实水晶肴蹄还有第二种做饭，这本菜谱上也记载了，钟天正打算研究一下哪种做法更好吃。
他将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结。猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，将香料一起炒香，待揉匀搓透后，平放进一个大缸内腌渍。将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
取一大铁锅上火，掺入清水，约占铁锅容积的60%，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时，保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。
如此水晶肴蹄就做好了。
下一道菜是红烧狮子头。
据说原汤原味“狮子头”，即扬州话说的“大斩肉”，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”
钟天正将五花肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即完成了。
然后接下来是做清炖蟹粉狮子头。将去皮猪五花肉切成石榴珠大的颗粒状，再剁成馅，具体肥瘦比例为4：6，用葱、姜、料酒、水制成葱姜酒水，调入馅中，放盐、少许胡椒粉，顺方向搅拌，放入河蟹肉待用。荸荠切成小方丁，菜心择洗干净。取沙锅注水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将肉馅团成约100克-150克重的肉圆，顶端放河蟹黄，入沙锅，小火炖约两小时，撇去浮油，放味精、盐，再投入烫好的菜心略炖即可。
这里的菜谱记载的还有宜丰的狮子头将肉剁细，加入鸡蛋、薯粉、食盐、味精、生姜拌匀。另把削皮后的荸荠与香菇剁细，把糯米放在沸水中，泡至半熟时捞起，用冷水洗，用一半与肉、荸荠、香菇等做成25克重的丸子，另一半放入盘内，将丸子粘上糯米，上蒸笼以旺火蒸熟即可。
钟天正做了两道车感觉并不满足。
“还是觉得这个大煮干丝不错。”
他先把鸡肉洗净；准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）；将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；
锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；放入鸡脯丝，大火烧开；
15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝；盛入碗中，锅中加适量的清水加入食用碱，放入豆腐丝煮上2分钟捞出冲洗备用。香菇切丝，木耳切丝，火腿切丝，葱切丝。
锅中再加入适量的高汤煮开，加入少许胡椒粉，加入盐放入香菇，木耳继续煮至3分钟。然后加入豆腐丝煮上2分钟。
加入火腿，加少许鸡精调味，放入葱丝关火。
如此大煮干丝就做成了。
钟天正夹了一筷子尝了下。
“好吃好吃，加油！”
这一道菜他准备做“三套鸭。”
他将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。
香菇去蒂，洗净；冬笋去皮，洗净，切片；葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；熟火腿切片；鸡肫、鸡肝分别洗净；将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；
放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；
用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；
与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。
这里菜谱特别写着注意事项，活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。
“两位客官，外边风大，还是早点回屋歇息吧，免得冻着了。”话落，王菁就进了屋子。
钟天正：“看来这老板娘不简单呀，武功竟然这么高，还能察觉出我们。”
“哼，你是看上人家老板娘了吧，回去睡觉啦。”
话说完，上官燕就回了屋。
“嗯？啥？什么鬼？”钟天正一脸郁闷。
钟天正回房间睡了几个时辰，然后隐约听到外边有响动，迷糊起身披上衣服，就推门站在栏台上向下看去。
只见栏台下院子内，王菁和一男子相隔数丈对峙，男子手持长剑，一袭黑长发，五官硬朗。
“王菁，还是赶紧交出菜谱，免得死在我的水剑之下，你的丈夫已经死了，你留着它也没什么用，乖乖地交给我，也省得麻烦。”男子说道。
“呵呵想不到水剑客寒水，也来抢夺苏菜菜谱，你一个剑客要菜谱有什么用？难不成不砍人改切菜了吗？”王菁说道。
“非也非也，这个砍人和切食材，有时候都是砍肉，又有什么分别呢？少废话，看招。”
水剑客举起带剑鞘的水剑，指向王菁，一运内力震破了剑鞘，一柄水剑在月下闪着光芒，直向王菁刺来，王菁从笛中抽出短剑，抵挡着水剑客的剑锋，双方互相对剑，时而水剑客使出一招平沙落雁，时而王菁使出一招百鸟朝凤，双方没一会儿，就已经斗了二十多个回合，暂时是旗鼓相当。水剑客躲过一阵剑招，向后退了几步。
水剑客眼中一丝凶狠闪过，举剑刺出，故意卖了个破绽给王菁。
王菁见有机可乘，直冲过来举起短剑，直冲水剑客的腰部，待王菁接近，水剑客冷笑一声，从袖中甩出了石灰粉，王菁躲避不及，直接被迷了双眼。
水剑客两剑砍中王菁的双臂，王菁吃痛一声，摔倒在地上，手中的短剑也掉落在一边。
水剑客见奸计得逞，哈哈大笑疾步走向王菁，在他看来苏菜菜谱已经是囊中之物。
“卑鄙小人，无耻之徒。”王菁在地上骂道，双眼暂时是睁不开了。
钟天正见状，心中一股豪气冲头，抽出水灵刀，直接从二楼跃下，使出庖丁刀法的挑刀，在千钧一发之际，挑开了水剑客刺向王菁的一剑，钟天正使出三十六式庖丁刀法，和水剑客对砍了起来。
水剑客是越打越惊，再加上被打了个措手不及，连连后退，不得已向后翻滚了几个跟头。
“好怪异的刀法，哪里来的小子，敢坏我的好事。”水剑客怒道。
水剑客只感觉被戏弄了，冷哼一声，举起水剑，瞬间寒气不断聚集在水剑，水剑变得白亮结冰。
水剑客大喝一声。
“寒冰一刀斩。”
水剑客猛一甩剑，巨大地剑气如同利箭一般呼啸而来，剑气经过之地卷起地上的石砖飞来，地上“砰砰砰”跟随着爆炸声。
“不好，这招可能要接不住。”钟天正暗觉不妙。
但是王菁在这里，他也不能走，如果走了那她怎么办？
就在这生死关头之际，上官燕急速飞来，从栏台跃下，拉起王菁，然后又拽着钟天正，运起轻功将两人带离了客栈。
“燕子功？好快的轻功，可恶坏我好事。”水剑客将剑收回了刀鞘。
刚准备去追，突然全身一阵内力翻腾，隐约气力有些虚脱。
“呼~呼~看来刚才用寒冰一刀斩，内力需要调息，也罢知道了你的行踪，一时半会儿你也走不远。哼！”水剑客拂袖进了客栈。
上官燕带两人飞了一阵后，见水剑客没有追上来，落地了。
然后上官燕拿出一瓶药水，给王菁清洗眼睛。
“小燕子，多亏你及时赶到，要不然我这会已经变成两半了。”钟天正说道。
“哼哼，功夫不行还要学人家英雄救美，长点心吧。”上官燕横了他一眼。
“两位少侠，多亏你们了。”王菁说道。
这时候，王菁的双眼已经能睁开了。
上官燕又拿出随身携带的金疮药，给王菁的双臂上涂抹起来。
“老板娘，我想不通，他一个剑客为什么要菜谱？还有他为什么要追杀你呢？”钟天正说道。
“唉，此事说来话长了，我的丈夫以前师承苏州第一名厨，得到了苏菜菜谱真传，我两相敬如宾、举案齐眉，日子过的也算美满，没想到被别有用心的人陷害了，硬是说菜谱里面有，失传已久的江湖绝学荆轲剑法，我丈夫把菜谱看得比生命还重，岂肯将菜谱轻易示人，我两到处逃亡，后来丈夫不慎被刺杀了，只剩我一人。”
“他临终前把菜谱托付给我，让我送给有缘人，绝不能落入狼心狗肺之人手中，因此才有了今天这一幕。刚才那个人是水剑客，是个江湖猎人，恐怕以后这样的人会越来越多。”
王菁说着有些黯然神伤。
“这就是江湖。”上官燕也有些感叹起来。
王菁突然想到了什么。
“你刚才说你是个厨人？”王菁问钟天正道。
“嗯，我这次路过此地，就是去凤食山庄参加厨艺大赛的。”
王菁似乎下了什么重大决定，自己点了点头。
“感谢两位救命之恩，今日相逢也算是有缘，这位小兄弟不知道怎么称呼？”
“在下钟天正。”
“钟兄弟，这本苏菜菜谱就赠予你了，我也算可以解脱了。”王菁说道。
“这。。。可是你们夫妇两的重要之物，就这样轻易给了我们，你舍得吗？”上官燕惊奇地说道。
王菁摇了摇头：“这都是身外之物，如果可以我早将这菜谱毁了，但是现在，无论如何也换不回我丈夫的性命了，既然有缘，也不算违背他的嘱托，我这就择一地隐居，从此不再问江湖之事了。”
王菁似乎心意已决。
“好吧，我一定学好这本菜谱，在厨艺大赛上让他放光彩！”钟天正向王菁保证。
王菁笑了笑点了点头。
“眼下怎么办？那水剑客没有跟上来，恐怕在客栈等着我们。”
王菁笑了笑：“恐怕此时，他已经远走高飞了。”
“为什么？”钟天正和上官燕异口同声地说道。
“我自知被许多人盯上，自然不能束手就擒，我长期服用抗药，我住的屋子早已撒下散功粉，恐怕此时他已经内力全无，他又不傻，肯定早就离开了。”
“奥~”钟天正和上官燕恍然大悟，心想还是姜是老的辣。
“走吧，钟兄弟，还有这位女侠。咱们回客栈去吧。”
三人回程走去。
“你。。。你怎么知道我是女人？”上官燕有些好奇。
王菁小声地对她说：“大家都是女人，刚才你看着他，满眼都是柔情，这种眼神男人是不会有的。”
上官燕有些不好意思了。
王菁拉着上官燕：“妹子，我是过来人，我跟你说。。。”
钟天正好奇两个女人在交头接耳什么，刚想凑近去听。
“滚远点。”上官燕白了他一眼。
他只好离得远远的，看起了菜谱。
原本这本苏菜菜谱，记载了许多苏菜中的名菜，真是一本罕有的好菜谱。
三人回到客栈，果然已经不见了水剑客的踪影。
几人各回到房间歇息，钟天正自然不能浪费这个机会，心神一动就来到了厨艺空间，打算现学现卖做起苏菜。
第一道菜他打算学做的是水晶肴蹄，首先将猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅；
然后后将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。
最后准备猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水）来回揉透，使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。
其实水晶肴蹄还有第二种做饭，这本菜谱上也记载了，钟天正打算研究一下哪种做法更好吃。
他将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结。猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，将香料一起炒香，待揉匀搓透后，平放进一个大缸内腌渍。将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
取一大铁锅上火，掺入清水，约占铁锅容积的60%，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时，保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。
如此水晶肴蹄就做好了。
下一道菜是红烧狮子头。
据说原汤原味“狮子头”，即扬州话说的“大斩肉”，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”
钟天正将五花肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即完成了。
然后接下来是做清炖蟹粉狮子头。将去皮猪五花肉切成石榴珠大的颗粒状，再剁成馅，具体肥瘦比例为4：6，用葱、姜、料酒、水制成葱姜酒水，调入馅中，放盐、少许胡椒粉，顺方向搅拌，放入河蟹肉待用。荸荠切成小方丁，菜心择洗干净。取沙锅注水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将肉馅团成约100克-150克重的肉圆，顶端放河蟹黄，入沙锅，小火炖约两小时，撇去浮油，放味精、盐，再投入烫好的菜心略炖即可。
这里的菜谱记载的还有宜丰的狮子头将肉剁细，加入鸡蛋、薯粉、食盐、味精、生姜拌匀。另把削皮后的荸荠与香菇剁细，把糯米放在沸水中，泡至半熟时捞起，用冷水洗，用一半与肉、荸荠、香菇等做成25克重的丸子，另一半放入盘内，将丸子粘上糯米，上蒸笼以旺火蒸熟即可。
钟天正做了两道车感觉并不满足。
“还是觉得这个大煮干丝不错。”
他先把鸡肉洗净；准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）；将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；
锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；放入鸡脯丝，大火烧开；
15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝；盛入碗中，锅中加适量的清水加入食用碱，放入豆腐丝煮上2分钟捞出冲洗备用。香菇切丝，木耳切丝，火腿切丝，葱切丝。
锅中再加入适量的高汤煮开，加入少许胡椒粉，加入盐放入香菇，木耳继续煮至3分钟。然后加入豆腐丝煮上2分钟。
加入火腿，加少许鸡精调味，放入葱丝关火。
如此大煮干丝就做成了。
钟天正夹了一筷子尝了下。
“好吃好吃，加油！”
这一道菜他准备做“三套鸭。”
他将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。
香菇去蒂，洗净；冬笋去皮，洗净，切片；葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；熟火腿切片；鸡肫、鸡肝分别洗净；将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；
放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；
用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；
与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。
这里菜谱特别写着注意事项，活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。