重生之乘风而起 第591章 厨艺天花板
第591章 厨艺天花板
“虽然不是太值钱的东西，但毕竟也上百年了，最难得是收得这么齐整。”孙老笑道：“肘子你是从哪儿淘弄来的啊？”
“我知道我知道！”关婷婷立刻举手抢答。
“哦？婷婷厉害了，你还知道出处？”
“我们那栋家属楼挖地基的时候挖出来了两个大缸子，这些都是那大缸子里边的东西！”
周至笑道：“婷婷说得对，后来文化馆的人来了，说是晚清茶馆里用的东西，除了瓷器还有些铜钱，大洋。”
“文管部门只把大洋收走了，说剩下的东西没什么价值，就给我们楼里的大人小孩给分了。”
“虽然经济价值不高，但是也有文化价值，小时候不太懂事，后来人大了，我就开始慢慢将那批瓷器都收了。”
“当时收了有上百件，带瑕疵的那些，我都陆陆续续处理掉了。就剩了二十多套三才盖碗，还有些大小碗，盘子瓷盆。”
“后来听老人讲那两缸东西数量其实不少的，只可惜当时分的时候也没细数，最精细的细颈酒壶，鸦片罐儿之类的瓷器，因为没有了实用价值，反倒不受待见，成了小朋友的玩具，很快都毁坏了。”
“这些茶碗还是楼里几位大爷喜欢喝茶留下来的，结果除了自用的那一两个外，多余的也是放碗柜里吃灰，还因为占地方招儿女的埋怨。”
“因此这些东西都来得便宜，”周至笑得像个小狐狸：“倒是碗盘之类的，得用JDZ贴花细瓷才换得到。”
其实这些东西再过几十年依旧不值什么钱，然而却也不是什么人都能够拿得出来的。
而且当年的器型经过一百多年的发展后已经变得非常的罕见，比如这些三才碗的碗托，就比现在的盖碗碗托要高一些。
这是受宫中“官样”的影响所致，只是当年寻常物事儿在如今重新摆出来，就成了稀罕物件儿，远比如今看俗了眼青花盖碗，多了几分婉约雅致。
南堂官府菜的规矩就是如此，当年荣乐园玩的是金银食器，象牙紫檀的筷子，极尽奢华，周至用文物请客喝茶，比起当年来也不算多突兀。
今天的菜品让与会之人彻底开眼了，反倒让周至暗笑不迭。
我还以为就我们小河帮菜系养大的人是土包子，没有见识过川菜中殿堂级的菜色，原来你们这些居住在上河帮发源地上的土著，同样也没有见识过啊？
其实这压根怪不着众人，比如一道干烧鱼翅，怕是除了行业内的老人，甚至三四十的大馆主厨都没有听自家师父讲过，更别说制作了。
比如一道高烧鱼翅，就得精选黄鲨鱼翅，将鱼翅用刀修去须脚部份，用微火约煮十分钟后，用小刀刮洗。
边刮边煮，直至鱼翅上砂粒刮尽，再用中火煮耙，捞起用刀开为两瓣，去掉鱼骨，杂质，再入清水用中火汆煮三次。
这样做的目的是去掉鱼翅上的硬胶质，清理完毕后再用清汤一斤汆煮一次。
鱼翅捞起后，用白净纱布将鱼翅整块包好，锅底垫放出水过的鸡骨、鸭骨，鱼翅在上放入国内，掺入清汤三斤，加入冰糖色、川盐、姜、葱、料酒、白糖、胡椒粉、味精，置中火上烧开，再放在微火上起。
至鱼翅耙后，转入炒锅内继续至汤汁浓稠。
之后去掉姜、葱，用汤筛将汤汁过滤，再去掉包鱼翅的纱布，将鱼翅放入经过滤的汤汁中，维续在微火上起。
这时候处理绿豆芽，需要逐根地去头除脚须，只留白茎待用。
炒锅洗净置旺火上，下化猪油烧至六成热时，下绿豆芽、川盐，速炒几下，须保持豆芽脆嫩，起锅盛于大圆盘内，圈成一圆圈。
将火腿丝、麻油、鸡油下入鱼翅锅内和匀，起锅舀在绿豆芽中间，方可出菜。
就这样的一道菜，光耗用的那五斤清汤都是一个整晚的功夫，而绿豆芽去除头脚只留中段的做法，不说别人，外婆知道怕都要给周至来上几巴掌。
因此周至平衡了，大哥不说二哥，咱们都是土包子，起码我还叫得出菜名，略胜一筹。
国人受到的震撼都是如此，就更别说付霞这样的老外了。
这妞的心目中师父的麻婆豆腐就是永远的神，自己学会个六成就已经觉得酷炫炸天了，今天才终于见识到了自家师父厨艺的天花板在哪儿。
尤其是两道菜，更是彻底颠覆了付霞对于东方菜和西方菜的认知。
脆皮鹅肝和口蘑肝膏汤
鹅肝按理说是著名的法国菜，但是张元福的做法却是把鹅肝切成小丁，裹匀干淀粉，拖上脆浆糊，下入四成热的油锅炸至定型，待油温升至六成热时，再复炸至表面金黄酥脆。
之后把面包糠也入锅炸至金黄酥脆，倒出沥油待用。
最后锅留底油，先放入干辣椒节、豆豉、青红椒块炒香，再下炸好的面包糠和鹅肝炒匀，然后用盐、味精、鸡粉调味，翻匀即可出锅装盘。
鹅肝和面包都是经典的西餐食材，却给张元福用中餐的手法给料理了。
而口蘑肝膏汤更是炫技之作，将黄沙猪肝用刀背捶烂，用刀宰茸，用冷清汤、姜汁水入碗内搅转，用细箩筛滤渣取汁水入碗内，加蛋清和胡椒粉、川盐、料酒，用筷子搅匀，上笼用六成火蒸到肝汁凝结、水清、刚熟时取出。
之后加清汤入锅内绕沸，下川盐，捡去泡沫，舀入碗内，将蒸熟的肝膏在碗内用刀划成梭子块，用一根细竹签将肝膏底部起松，再轻轻滑入清汤碗内，将烤制好的口蘑片放在肝膏上即成。
这道菜更像付霞认知里的西餐，只要制作时加点黄油，出菜时加点香草，说是法国名菜根本不会有人怀疑。
于是大家在赞不绝口之余，又将话题落到了文化交融上，大家一致认为美食之道其实是殊途同归的。
长笛演奏家杨谦认为自己在这一点上特别有发言权，他认为如果说有什么东西能够以最快的速度打破文明的壁垒，毫无疑问，就是美食和音乐。
他在法国留学期间深有体会，都是穷学生，他凭借自己的一手东方厨艺，在美食之都的巴黎收获过不少的友谊。
而胡副处长在见识过这一桌菜品之后，也意识到了川菜的价值，在听说烹专需要将岛国人拍摄制作的一部饮食大书翻成幻灯的时候，表示这应当是一件正经的大事儿，需要烹专给厅里打报告，走正式的手续流程。
“虽然不是太值钱的东西，但毕竟也上百年了，最难得是收得这么齐整。”孙老笑道：“肘子你是从哪儿淘弄来的啊？”
“我知道我知道！”关婷婷立刻举手抢答。
“哦？婷婷厉害了，你还知道出处？”
“我们那栋家属楼挖地基的时候挖出来了两个大缸子，这些都是那大缸子里边的东西！”
周至笑道：“婷婷说得对，后来文化馆的人来了，说是晚清茶馆里用的东西，除了瓷器还有些铜钱，大洋。”
“文管部门只把大洋收走了，说剩下的东西没什么价值，就给我们楼里的大人小孩给分了。”
“虽然经济价值不高，但是也有文化价值，小时候不太懂事，后来人大了，我就开始慢慢将那批瓷器都收了。”
“当时收了有上百件，带瑕疵的那些，我都陆陆续续处理掉了。就剩了二十多套三才盖碗，还有些大小碗，盘子瓷盆。”
“后来听老人讲那两缸东西数量其实不少的，只可惜当时分的时候也没细数，最精细的细颈酒壶，鸦片罐儿之类的瓷器，因为没有了实用价值，反倒不受待见，成了小朋友的玩具，很快都毁坏了。”
“这些茶碗还是楼里几位大爷喜欢喝茶留下来的，结果除了自用的那一两个外，多余的也是放碗柜里吃灰，还因为占地方招儿女的埋怨。”
“因此这些东西都来得便宜，”周至笑得像个小狐狸：“倒是碗盘之类的，得用JDZ贴花细瓷才换得到。”
其实这些东西再过几十年依旧不值什么钱，然而却也不是什么人都能够拿得出来的。
而且当年的器型经过一百多年的发展后已经变得非常的罕见，比如这些三才碗的碗托，就比现在的盖碗碗托要高一些。
这是受宫中“官样”的影响所致，只是当年寻常物事儿在如今重新摆出来，就成了稀罕物件儿，远比如今看俗了眼青花盖碗，多了几分婉约雅致。
南堂官府菜的规矩就是如此，当年荣乐园玩的是金银食器，象牙紫檀的筷子，极尽奢华，周至用文物请客喝茶，比起当年来也不算多突兀。
今天的菜品让与会之人彻底开眼了，反倒让周至暗笑不迭。
我还以为就我们小河帮菜系养大的人是土包子，没有见识过川菜中殿堂级的菜色，原来你们这些居住在上河帮发源地上的土著，同样也没有见识过啊？
其实这压根怪不着众人，比如一道干烧鱼翅，怕是除了行业内的老人，甚至三四十的大馆主厨都没有听自家师父讲过，更别说制作了。
比如一道高烧鱼翅，就得精选黄鲨鱼翅，将鱼翅用刀修去须脚部份，用微火约煮十分钟后，用小刀刮洗。
边刮边煮，直至鱼翅上砂粒刮尽，再用中火煮耙，捞起用刀开为两瓣，去掉鱼骨，杂质，再入清水用中火汆煮三次。
这样做的目的是去掉鱼翅上的硬胶质，清理完毕后再用清汤一斤汆煮一次。
鱼翅捞起后，用白净纱布将鱼翅整块包好，锅底垫放出水过的鸡骨、鸭骨，鱼翅在上放入国内，掺入清汤三斤，加入冰糖色、川盐、姜、葱、料酒、白糖、胡椒粉、味精，置中火上烧开，再放在微火上起。
至鱼翅耙后，转入炒锅内继续至汤汁浓稠。
之后去掉姜、葱，用汤筛将汤汁过滤，再去掉包鱼翅的纱布，将鱼翅放入经过滤的汤汁中，维续在微火上起。
这时候处理绿豆芽，需要逐根地去头除脚须，只留白茎待用。
炒锅洗净置旺火上，下化猪油烧至六成热时，下绿豆芽、川盐，速炒几下，须保持豆芽脆嫩，起锅盛于大圆盘内，圈成一圆圈。
将火腿丝、麻油、鸡油下入鱼翅锅内和匀，起锅舀在绿豆芽中间，方可出菜。
就这样的一道菜，光耗用的那五斤清汤都是一个整晚的功夫，而绿豆芽去除头脚只留中段的做法，不说别人，外婆知道怕都要给周至来上几巴掌。
因此周至平衡了，大哥不说二哥，咱们都是土包子，起码我还叫得出菜名，略胜一筹。
国人受到的震撼都是如此，就更别说付霞这样的老外了。
这妞的心目中师父的麻婆豆腐就是永远的神，自己学会个六成就已经觉得酷炫炸天了，今天才终于见识到了自家师父厨艺的天花板在哪儿。
尤其是两道菜，更是彻底颠覆了付霞对于东方菜和西方菜的认知。
脆皮鹅肝和口蘑肝膏汤
鹅肝按理说是著名的法国菜，但是张元福的做法却是把鹅肝切成小丁，裹匀干淀粉，拖上脆浆糊，下入四成热的油锅炸至定型，待油温升至六成热时，再复炸至表面金黄酥脆。
之后把面包糠也入锅炸至金黄酥脆，倒出沥油待用。
最后锅留底油，先放入干辣椒节、豆豉、青红椒块炒香，再下炸好的面包糠和鹅肝炒匀，然后用盐、味精、鸡粉调味，翻匀即可出锅装盘。
鹅肝和面包都是经典的西餐食材，却给张元福用中餐的手法给料理了。
而口蘑肝膏汤更是炫技之作，将黄沙猪肝用刀背捶烂，用刀宰茸，用冷清汤、姜汁水入碗内搅转，用细箩筛滤渣取汁水入碗内，加蛋清和胡椒粉、川盐、料酒，用筷子搅匀，上笼用六成火蒸到肝汁凝结、水清、刚熟时取出。
之后加清汤入锅内绕沸，下川盐，捡去泡沫，舀入碗内，将蒸熟的肝膏在碗内用刀划成梭子块，用一根细竹签将肝膏底部起松，再轻轻滑入清汤碗内，将烤制好的口蘑片放在肝膏上即成。
这道菜更像付霞认知里的西餐，只要制作时加点黄油，出菜时加点香草，说是法国名菜根本不会有人怀疑。
于是大家在赞不绝口之余，又将话题落到了文化交融上，大家一致认为美食之道其实是殊途同归的。
长笛演奏家杨谦认为自己在这一点上特别有发言权，他认为如果说有什么东西能够以最快的速度打破文明的壁垒，毫无疑问，就是美食和音乐。
他在法国留学期间深有体会，都是穷学生，他凭借自己的一手东方厨艺，在美食之都的巴黎收获过不少的友谊。
而胡副处长在见识过这一桌菜品之后，也意识到了川菜的价值，在听说烹专需要将岛国人拍摄制作的一部饮食大书翻成幻灯的时候，表示这应当是一件正经的大事儿，需要烹专给厅里打报告，走正式的手续流程。