重生之乘风而起 第525章 菜系起源
第525章 菜系起源
“怎么说？”
“都些都是当年重要的南馆菜，还有，当年荣乐园开有一家面食店，名叫‘稷雪’，这道鳝鱼笋面就是稷雪的特色菜品。”周至看着菜单直点头：“看来这家店子是有点东西，老板或者大厨，可能就是当年荣乐园的真传。”
“真不真传的不知道，”费观笑道：“味道倒是可以。”
“我和老柴来过几回，感觉这里的菜式比外头的高级一些，有些也能单打高级粤菜，就是不明白到底是真川菜还是假川菜。”
“现在既然小周老弟这样说，那自然是真川菜了。”
“是真川菜，不过有些是消失很久的川菜了。”周至笑道：“那我点了？”
“点！”
于是周至点了雪花鸡淖、八宝锅蒸，葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋燕菜、酸辣海参、糖醋脆皮鱼、火爆鳝丝、鸡牛汤、猪皮发糕、金丝面几道。
打发走过来拿菜单的服务员，老柴笑道：“来来来，开讲开讲，今天可以亲耳听到《川味趣谈》的作者讲故事，可算是难得！”
周至笑道：“那大家知道，川菜是何时才可以成席，能够登上大雅之堂，成为重要菜系的吗？”
“这个应该老早了吧？明代？”老柴说道：“明代蜀中大出盐，盐商们有钱了就开始讲究吃喝，著名的盐帮菜是不是就是那时候出来的？”
“我觉得可能是宋代。”费观说道：“不然如何培养出苏东坡那样的吃货？宋代蜀中没有经历五代中原那样的战乱，衣食丰足，我猜是宋代。”
“你们都猜得太远了。”周至笑道：“其实川菜能够登上大雅之堂，却是在清代，而且是很晚的晚清，咸丰十一年以后。”
“怎么可能？！”费观不敢相信：“据我所知，宋代蜀江可是大有游宴之风的！”
“这都是能够在历史上找到记录的呀。”周至说道：“就算是唐宋的大席面，其菜品也就那样。”
“烧尾宴是唐代士子登科和官员升迁举办的盛大宴会，韦巨源得尚书，记录下当时的《烧尾宴食单》，列菜品有五十八道之多。”
“这名儿取得可古怪，干嘛要叫烧尾宴？”老王问道。
“因为鱼跃龙门的时候，天雷会降下烧掉它的尾巴，之后便脱胎换骨成为神龙，这就是唐人‘鱼将化龙，天雷烧尾’的传说。”
“士子登科，官员拜相，这也如同越过龙门，因此举办的宴会，就叫做烧尾宴了。”周至解释道：“然而细究那五十八道菜品，食材是极尽山珍海味，水陆杂陈，但是光糕饼点心就多达二十多种，饭也三四种，剩下类似鱼脍和腊肉拼盘的又是好几种。”
“调料更少了，奶，油，酥，蜜，应该还有酱和盐。”
“手法就是煎煮蒸烤炸，以及纯冷盘。”
“这已经是到了顶的宴席了。”
“蜀中在当时的确是有游宴之风，不过从《东京梦华录》里记载过宋人在汴京城开设的‘川饭店’来看，菜品不过是插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭几种。”
“那书里的这个川饭店，怎么就能够确认是最早的川菜馆呢？”老李问道。
“因为这里提到了燠肉。”周至笑道。
“燠这个手法，就是将肉、鱼以盐和香料腌制之后，入油瓮予以保存，这个做法直到现在在川中依旧存在，就是著名的‘油肉’，‘坛子肉’。”
“很显然，这几样菜品更像是快餐店的风格，不是大席。”
“这可有些出人意料了。”费观说道：“我们蜀中号称美食之区，原来在唐宋之时，还属于美食荒漠？”
“其实也不能这样说，那只是和现在相比。”周至笑道：“不过晚清以前，蜀中饭馆，俗称叫做‘锅锅眼’，就是几排炉灶摆上几十种烧菜，客人随到随添那种。”
“而宴席多是从乡间坝坝宴发展而来的，主营也是‘三蒸九扣’，菜品都在大蒸笼里，客人来点几个扣到晚盘里，加上前菜凉菜和后菜时蔬泡菜，也能成席。”
类似小馆子直到现在也满蜀都都是，众人想想的确也是如此，不由得点头。
费观问道：“那我们蜀中菜系，是如何发展成今天这样的啊？”
周至说道：“说起来啊，还是蜀都人喜好游宴之风带起来的，不过却是在北方的宴席的格局标准引入到蜀中之后，让蜀中人打开了眼界，之后将这个菜系发展到了极致说形成的。”
“清末的蜀都也流行宴请，不过当时高档的宴席，都是大户人家的家厨或家属自办，很多家厨家属都有一手好厨艺，这既是‘私房菜’的前身。”
“清道光以降，自办方式开始式微，代之而起的是包席消费，即委托专业的包席馆上门承办宴席。‘请客何须自设馔，包来筵席省操烦。’这首竹枝词反映了当时成都的包席消费时尚。”
“这种宴会不是贪图食物，因此主人设宴请客的地方，不再局限在家里，更加讲究的是环境。这就是宋风的传承。”
“清末的成都，筵宴之风盛极一时，无论是官府公宴还是民间私宴，无论是定期的节令宴、雅集宴，还是随意的野宴、游宴，都盛况空前。一批专业承办筵席的包席馆，也随着筵事的盛行应运而生。”
“城内外共分布着二十余处专门的筵宴所，城内主要有：丁公祠、贵州馆、小关庙、叶公祠、西来寺、濂溪祠、海会寺、三义庙相国祠、小福建营遽园及布后街的孙家花园等；”
“城外更不错，有草堂、枕江楼、冯园、武侯祠、二仙庵、双孝祠、白马寺、雷神庙、小天竺、大南海等处。”
“这些筵宴所大都环境优美，且各有不同的氛围特点。”
“比如位于方正街的丁公祠，当时不仅有亭台楼阁之胜，且花木葱笼，一年四季，官绅借此宴宾者甚多；”
“位于贵州馆街的贵州馆内，池亭花木也美不胜收，特别是馆内那片梅林，当早春季节梅花盛开时，芬芳四溢，景色宜人，故来此游宴者也不少；”
“布后街的孙家花园，花木扶疏，亭榭错落，池沼蜿蜒，一派富贵气象，当时城内不少绅商人家，常在此举办红白喜事祝寿宴、春酒宴事；”
“南门外武侯祠、枕江楼，是官绅送行之处，他们多选择在此设宴饯别；”
“西门外的草堂，有修竹红梅，不仅景色宜人，且地带开阔，无论是春日游宴，还是夏日纳凉，这里都是一理想的宴宾场所；”
“小天竺有古榕之奇，是举办宴会的理想场所，一年四季都有诗人文士在此雅集；”
“位于二仙庵的双孝祠，花木台榭别是一番风韵，这里毗邻青羊宫，每年花会时节是旺季，‘官绅宴于此者，日以数百计。’”
“可惜现在这些地方不开席了。”老李说道：“不过茶园还是有的，望江公园，文殊院，喝茶都不错。”
“怎么说？”
“都些都是当年重要的南馆菜，还有，当年荣乐园开有一家面食店，名叫‘稷雪’，这道鳝鱼笋面就是稷雪的特色菜品。”周至看着菜单直点头：“看来这家店子是有点东西，老板或者大厨，可能就是当年荣乐园的真传。”
“真不真传的不知道，”费观笑道：“味道倒是可以。”
“我和老柴来过几回，感觉这里的菜式比外头的高级一些，有些也能单打高级粤菜，就是不明白到底是真川菜还是假川菜。”
“现在既然小周老弟这样说，那自然是真川菜了。”
“是真川菜，不过有些是消失很久的川菜了。”周至笑道：“那我点了？”
“点！”
于是周至点了雪花鸡淖、八宝锅蒸，葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋燕菜、酸辣海参、糖醋脆皮鱼、火爆鳝丝、鸡牛汤、猪皮发糕、金丝面几道。
打发走过来拿菜单的服务员，老柴笑道：“来来来，开讲开讲，今天可以亲耳听到《川味趣谈》的作者讲故事，可算是难得！”
周至笑道：“那大家知道，川菜是何时才可以成席，能够登上大雅之堂，成为重要菜系的吗？”
“这个应该老早了吧？明代？”老柴说道：“明代蜀中大出盐，盐商们有钱了就开始讲究吃喝，著名的盐帮菜是不是就是那时候出来的？”
“我觉得可能是宋代。”费观说道：“不然如何培养出苏东坡那样的吃货？宋代蜀中没有经历五代中原那样的战乱，衣食丰足，我猜是宋代。”
“你们都猜得太远了。”周至笑道：“其实川菜能够登上大雅之堂，却是在清代，而且是很晚的晚清，咸丰十一年以后。”
“怎么可能？！”费观不敢相信：“据我所知，宋代蜀江可是大有游宴之风的！”
“这都是能够在历史上找到记录的呀。”周至说道：“就算是唐宋的大席面，其菜品也就那样。”
“烧尾宴是唐代士子登科和官员升迁举办的盛大宴会，韦巨源得尚书，记录下当时的《烧尾宴食单》，列菜品有五十八道之多。”
“这名儿取得可古怪，干嘛要叫烧尾宴？”老王问道。
“因为鱼跃龙门的时候，天雷会降下烧掉它的尾巴，之后便脱胎换骨成为神龙，这就是唐人‘鱼将化龙，天雷烧尾’的传说。”
“士子登科，官员拜相，这也如同越过龙门，因此举办的宴会，就叫做烧尾宴了。”周至解释道：“然而细究那五十八道菜品，食材是极尽山珍海味，水陆杂陈，但是光糕饼点心就多达二十多种，饭也三四种，剩下类似鱼脍和腊肉拼盘的又是好几种。”
“调料更少了，奶，油，酥，蜜，应该还有酱和盐。”
“手法就是煎煮蒸烤炸，以及纯冷盘。”
“这已经是到了顶的宴席了。”
“蜀中在当时的确是有游宴之风，不过从《东京梦华录》里记载过宋人在汴京城开设的‘川饭店’来看，菜品不过是插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭几种。”
“那书里的这个川饭店，怎么就能够确认是最早的川菜馆呢？”老李问道。
“因为这里提到了燠肉。”周至笑道。
“燠这个手法，就是将肉、鱼以盐和香料腌制之后，入油瓮予以保存，这个做法直到现在在川中依旧存在，就是著名的‘油肉’，‘坛子肉’。”
“很显然，这几样菜品更像是快餐店的风格，不是大席。”
“这可有些出人意料了。”费观说道：“我们蜀中号称美食之区，原来在唐宋之时，还属于美食荒漠？”
“其实也不能这样说，那只是和现在相比。”周至笑道：“不过晚清以前，蜀中饭馆，俗称叫做‘锅锅眼’，就是几排炉灶摆上几十种烧菜，客人随到随添那种。”
“而宴席多是从乡间坝坝宴发展而来的，主营也是‘三蒸九扣’，菜品都在大蒸笼里，客人来点几个扣到晚盘里，加上前菜凉菜和后菜时蔬泡菜，也能成席。”
类似小馆子直到现在也满蜀都都是，众人想想的确也是如此，不由得点头。
费观问道：“那我们蜀中菜系，是如何发展成今天这样的啊？”
周至说道：“说起来啊，还是蜀都人喜好游宴之风带起来的，不过却是在北方的宴席的格局标准引入到蜀中之后，让蜀中人打开了眼界，之后将这个菜系发展到了极致说形成的。”
“清末的蜀都也流行宴请，不过当时高档的宴席，都是大户人家的家厨或家属自办，很多家厨家属都有一手好厨艺，这既是‘私房菜’的前身。”
“清道光以降，自办方式开始式微，代之而起的是包席消费，即委托专业的包席馆上门承办宴席。‘请客何须自设馔，包来筵席省操烦。’这首竹枝词反映了当时成都的包席消费时尚。”
“这种宴会不是贪图食物，因此主人设宴请客的地方，不再局限在家里，更加讲究的是环境。这就是宋风的传承。”
“清末的成都，筵宴之风盛极一时，无论是官府公宴还是民间私宴，无论是定期的节令宴、雅集宴，还是随意的野宴、游宴，都盛况空前。一批专业承办筵席的包席馆，也随着筵事的盛行应运而生。”
“城内外共分布着二十余处专门的筵宴所，城内主要有：丁公祠、贵州馆、小关庙、叶公祠、西来寺、濂溪祠、海会寺、三义庙相国祠、小福建营遽园及布后街的孙家花园等；”
“城外更不错，有草堂、枕江楼、冯园、武侯祠、二仙庵、双孝祠、白马寺、雷神庙、小天竺、大南海等处。”
“这些筵宴所大都环境优美，且各有不同的氛围特点。”
“比如位于方正街的丁公祠，当时不仅有亭台楼阁之胜，且花木葱笼，一年四季，官绅借此宴宾者甚多；”
“位于贵州馆街的贵州馆内，池亭花木也美不胜收，特别是馆内那片梅林，当早春季节梅花盛开时，芬芳四溢，景色宜人，故来此游宴者也不少；”
“布后街的孙家花园，花木扶疏，亭榭错落，池沼蜿蜒，一派富贵气象，当时城内不少绅商人家，常在此举办红白喜事祝寿宴、春酒宴事；”
“南门外武侯祠、枕江楼，是官绅送行之处，他们多选择在此设宴饯别；”
“西门外的草堂，有修竹红梅，不仅景色宜人，且地带开阔，无论是春日游宴，还是夏日纳凉，这里都是一理想的宴宾场所；”
“小天竺有古榕之奇，是举办宴会的理想场所，一年四季都有诗人文士在此雅集；”
“位于二仙庵的双孝祠，花木台榭别是一番风韵，这里毗邻青羊宫，每年花会时节是旺季，‘官绅宴于此者，日以数百计。’”
“可惜现在这些地方不开席了。”老李说道：“不过茶园还是有的，望江公园，文殊院，喝茶都不错。”