官财：我能查看别人的人生剧本 第521章 三套鸭
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第二场，十五个剩下来的选手，是三人战。
三个选手一个小组，每个小组，只能晋级一人。
江山这一组的另两个人，都是七八十岁的厨艺大师。
他们对出现了一个年轻的选手，感到了好奇。
没有轻视，反而更谨慎。
能杀出第一场比赛，那就不是一般的大师了。
这一回，还是大家自我发挥，没有限制。
江山看到了那两个人，都在做鸭菜。
于是，江山也决定做鸭菜。
这样，很容易分出高低来！
江山要做的是三套鸭！
招呼了徒弟们，江山便开始做了起来。
首先，香菇去蒂，洗净。冬笋去皮，洗净，切片。葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松。熟火腿切片。鸡肫、鸡肝分别洗净;
之后，江山将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净。把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫。
再后来，江山将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇，火腿片。再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇、火腿片、冬笋片。这样做完，即成三套鸭生坯。
下一道工序是，将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水。
接下来，江山将生坯放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸。
撇去浮沫。
再用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片，与香菇、火腿片，笋片，间隔排在鸭身上，放入精盐，再焖。
半小时后，菜成。
之后，是试吃。
试吃之后，大师们进行了点评。
一个大师说：“这三套鸭，很不错。往简单里说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。若是分开来细说，那讲究就大了。先说这家鸭，只能用老雄鸭。母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。 ”
另一个大师说：“烂煮老雄鸭，功效比参芪。 ”
意思就是说吃老雄鸭功效比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。
旁边的一个年龄最大的大师说：“接着来说说这野鸭。野鸭也有骚味，主要集中在腹部和大腿两侧，因这些部位的肉比较多，骚味不容易去掉，于是选手想出了一个好办法，用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到热水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。妙招！ ”
第一个评说的大师接着说：“最后是鸽子，也有大讲究。从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽，乳鸽的肉太嫩，不适合用做三套鸭。必须选用四个月左右大的鸽子。但鸽子一旦羽翼长丰，从外形上很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。你是怎么知道它是四月的鸽子？ ”
江山回道：“就是将鸽子的头极力往后拗。乳鸽太稚嫩不懂得反抗，只好随人摆布。成年的鸽子比较执拗，会拼命将头往前顶。只有四个月左右大的鸽子会反抗一下，再拗就不反抗了。 ”
在场的人，都鼓起掌来。
有不少的人心中喜道：又学了一招秘法！
那个年老的大师点头。说：“乳鸽肉嫩适合炸了吃，如比较有名的脆皮乳鸽。成年鸽肉质偏老，在此也不适用，因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子,由老至嫩渐渐过度。但此道菜要上活慢靠3个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透。这也是做这道菜的精髓所在。”
最后，三个大师都投票给了江山。
江山第二轮胜出！
第二轮后，休息了五个小时，又进行了第三轮。
第三轮，就是五个厨师一起进行拼杀。
没有什么第二名第三名。只评定一个人。
这一轮，组委会不再让大家自由发挥。
而是指定了材料。
用白菜做菜！
江山看了一眼那组委会提供的白菜。
其高40-60厘米，常全株无毛基生叶多数，大形，倒卵状长圆形至宽倒卵形；叶柄白色，扁平；上部茎生叶长圆状卵形、长圆披针形至长披针形。
这不就是地球的大白菜吗？
看到那四个人都在冥思苦想，江山的脑中，想到了一个菜名。
开水白菜！
开水白菜，是一道起源于四川的名菜。
最初由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制，后由川菜大师罗国荣继续改进，并成为国宴上的一道精品。
这道菜以北方的大白菜心为主要原料，搭配鸡、鸭和排骨熬煮，采用鸡肉蓉和猪肉蓉澄澈的高汤进行调味，最后在汤中淋上一些鸡油。
成菜后，开水白菜味道清鲜淡雅，香气浓郁，汤汁浓厚，既不油腻又清香可口。
这道菜，不是淮扬菜，是川菜。
但是，那九个徒弟的脑中，有江山输入的资料。
他们马上知道，这是一道新菜。
九个人眼都不敢眨，看着江山做完菜。
等到大家都做完了，上菜了。
这时，场内的所有人都在指责江山。
“那人怎么杀进三轮的？这水分太大了。 ”
“对呀！白菜很素，也只适合炒吃。他很简单，就是水煮。 ”
“一道水煮的白菜，拿来参赛，这是对厨界的不敬！ ”
“…… ”
众说纷纭中，试菜开始了。
五个大师，都是去请了那四道的白菜。
最后，五个人一起来到了江山的菜前。
一个大师用筷子夹了一点白菜，放入口中。
“噫！神仙菜！ ”
听到他的叫声，那四个大师也都向盆中伸出了筷子。
这一伸就不得了了，直接将那盆中的白菜吃光了。
随后，五个大师又拿来了汤匙，开始喝起了那开水。
这举动，让所有的人感到了惊愕。
大家猜到了，这菜有名堂。
几个人想冲上去，却被工作人员挡住了。
一个人喊道：“求求你，让我去喝一口开水，我渴了！ ”
另一个人说：“对！太渴了！我就喝一口！ ”
但是，那工作人员就是不允许。
丫的，你想喝汤？我都想喝，就是喝不到！
不知那菜神到了哪里？竟然被大师喊成了神仙菜？
三个选手一个小组，每个小组，只能晋级一人。
江山这一组的另两个人，都是七八十岁的厨艺大师。
他们对出现了一个年轻的选手，感到了好奇。
没有轻视，反而更谨慎。
能杀出第一场比赛，那就不是一般的大师了。
这一回，还是大家自我发挥，没有限制。
江山看到了那两个人，都在做鸭菜。
于是，江山也决定做鸭菜。
这样，很容易分出高低来！
江山要做的是三套鸭！
招呼了徒弟们，江山便开始做了起来。
首先，香菇去蒂，洗净。冬笋去皮，洗净，切片。葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松。熟火腿切片。鸡肫、鸡肝分别洗净;
之后，江山将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净。把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫。
再后来，江山将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇，火腿片。再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇、火腿片、冬笋片。这样做完，即成三套鸭生坯。
下一道工序是，将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水。
接下来，江山将生坯放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸。
撇去浮沫。
再用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片，与香菇、火腿片，笋片，间隔排在鸭身上，放入精盐，再焖。
半小时后，菜成。
之后，是试吃。
试吃之后，大师们进行了点评。
一个大师说：“这三套鸭，很不错。往简单里说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。若是分开来细说，那讲究就大了。先说这家鸭，只能用老雄鸭。母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。 ”
另一个大师说：“烂煮老雄鸭，功效比参芪。 ”
意思就是说吃老雄鸭功效比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。
旁边的一个年龄最大的大师说：“接着来说说这野鸭。野鸭也有骚味，主要集中在腹部和大腿两侧，因这些部位的肉比较多，骚味不容易去掉，于是选手想出了一个好办法，用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到热水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。妙招！ ”
第一个评说的大师接着说：“最后是鸽子，也有大讲究。从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽，乳鸽的肉太嫩，不适合用做三套鸭。必须选用四个月左右大的鸽子。但鸽子一旦羽翼长丰，从外形上很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。你是怎么知道它是四月的鸽子？ ”
江山回道：“就是将鸽子的头极力往后拗。乳鸽太稚嫩不懂得反抗，只好随人摆布。成年的鸽子比较执拗，会拼命将头往前顶。只有四个月左右大的鸽子会反抗一下，再拗就不反抗了。 ”
在场的人，都鼓起掌来。
有不少的人心中喜道：又学了一招秘法！
那个年老的大师点头。说：“乳鸽肉嫩适合炸了吃，如比较有名的脆皮乳鸽。成年鸽肉质偏老，在此也不适用，因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子,由老至嫩渐渐过度。但此道菜要上活慢靠3个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透。这也是做这道菜的精髓所在。”
最后，三个大师都投票给了江山。
江山第二轮胜出！
第二轮后，休息了五个小时，又进行了第三轮。
第三轮，就是五个厨师一起进行拼杀。
没有什么第二名第三名。只评定一个人。
这一轮，组委会不再让大家自由发挥。
而是指定了材料。
用白菜做菜！
江山看了一眼那组委会提供的白菜。
其高40-60厘米，常全株无毛基生叶多数，大形，倒卵状长圆形至宽倒卵形；叶柄白色，扁平；上部茎生叶长圆状卵形、长圆披针形至长披针形。
这不就是地球的大白菜吗？
看到那四个人都在冥思苦想，江山的脑中，想到了一个菜名。
开水白菜！
开水白菜，是一道起源于四川的名菜。
最初由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制，后由川菜大师罗国荣继续改进，并成为国宴上的一道精品。
这道菜以北方的大白菜心为主要原料，搭配鸡、鸭和排骨熬煮，采用鸡肉蓉和猪肉蓉澄澈的高汤进行调味，最后在汤中淋上一些鸡油。
成菜后，开水白菜味道清鲜淡雅，香气浓郁，汤汁浓厚，既不油腻又清香可口。
这道菜，不是淮扬菜，是川菜。
但是，那九个徒弟的脑中，有江山输入的资料。
他们马上知道，这是一道新菜。
九个人眼都不敢眨，看着江山做完菜。
等到大家都做完了，上菜了。
这时，场内的所有人都在指责江山。
“那人怎么杀进三轮的？这水分太大了。 ”
“对呀！白菜很素，也只适合炒吃。他很简单，就是水煮。 ”
“一道水煮的白菜，拿来参赛，这是对厨界的不敬！ ”
“…… ”
众说纷纭中，试菜开始了。
五个大师，都是去请了那四道的白菜。
最后，五个人一起来到了江山的菜前。
一个大师用筷子夹了一点白菜，放入口中。
“噫！神仙菜！ ”
听到他的叫声，那四个大师也都向盆中伸出了筷子。
这一伸就不得了了，直接将那盆中的白菜吃光了。
随后，五个大师又拿来了汤匙，开始喝起了那开水。
这举动，让所有的人感到了惊愕。
大家猜到了，这菜有名堂。
几个人想冲上去，却被工作人员挡住了。
一个人喊道：“求求你，让我去喝一口开水，我渴了！ ”
另一个人说：“对！太渴了！我就喝一口！ ”
但是，那工作人员就是不允许。
丫的，你想喝汤？我都想喝，就是喝不到！
不知那菜神到了哪里？竟然被大师喊成了神仙菜？