发现不一样的美食 第142章 湖南组庵鱼翅
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组庵鱼翅，又名细煨鱼翅，是湖南省的一道传统名菜，属于湘菜中重要菜系组庵湘菜的名肴。
菜品历史
祖庵鱼翅始于清代光绪年间，为光绪进士、湖南督军谭延闿（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。谭延闿是一位有名的美食家，对饮食颇为讲究。曹敬臣摸透了谭延闿的食好，经常花样翻新。他将传统的红汤煨鱼翅方法进行改进，改为与鸡肉、猪肘肉、鱼翅同煨。这样使配料中的蛋白质等营养物质融渗到鱼翅中，改变了传统烹制之汤鲜美而寡味的现象，成菜具有软糯柔滑、醇厚鲜美的独特风味，谭延闿食后倍加赞赏。
后来，此菜的制作方法逐渐流传开来，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿，使其成为高级宴会上的必备菜肴。民国十九年（1930 年），谭延闿在南京政府行政院院长任上去世后，曹敬臣回到长沙，在坡子横街开设健乐园，便将祖庵鱼翅等菜肴以“祖庵菜”的名牌烹制应市，并大肆宣传。
菜品制作
组庵鱼翅的主要食材包括发好的鱼翅、猪肘肉、老母鸡肉各 500 克，干贝、葱结、姜片各 50 克，料酒 40 克，酱油 15 克，精盐 3 克，味精 0.5 克，油 50 克。
具体制作步骤如下：
1. 将母鸡宰杀后，开膛去内脏并洗净，斩成大块；猪肘刮洗干净后也斩成块，和鸡块一起下冷水锅焯水，焯水后捞出洗净血污待用；干贝扳去边上老筋，洗净后放入葱段、姜片、绍酒上笼蒸透待用。
2. 取大瓦钵一只，用竹篱子垫底，放入用白纱布包好的鱼翅，加入一半鸡块，再加绍酒、葱段、姜片、清水，在旺火上烧开后，撇净浮沫然后转用小火煨煮约 120 分钟。
3. 从大瓦钵内取出鱼翅包，瓦钵内的所有原料不用，然后再铺上猪肘，加入绍酒、姜片、葱段、另一半鸡块，再加入干贝和干贝汤，重新放入鱼翅包，加盐和清水，用盘盖上，在旺火上烧开，再转用微小火煨约 5 个小时左右，直至鱼翅软烂、浓香、柔软为止。
4. 端钵离火，去掉鸡块、猪肘和葱姜，将鱼烧成浓汁，放入鸡粉，调正口味，撒上胡椒粉，浇在鱼翅上即成。
制作注意事项
1. 选料时，鱼翅应选用玉结鱼翅，这是鱼翅中的上品。水发时要将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时。
2. 煨制时要注意掌握火候，长时间煨制约 4 小时，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
菜品特色
组庵鱼翅菜品制作精细，讲究入味；制作时用鸡汤调制，火劲深透。成菜后，质地肥嫩、鲜糯肥酥、鲜香爽口。其颜色淡黄、汁明油亮，鱼翅软糯柔滑，味道鲜咸醇香，是一道色香味俱佳的佳肴。
营养价值
鱼翅含有丰富的胶原蛋白，以及少量的矿物质，胶原蛋白在人体内会转化为氨基酸。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪等成分，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。鸡肉属于高蛋白食物，其中的优质蛋白含量非常高，可以提高机体免疫力，帮助修补机体组织细胞，维持正常的生长发育和新陈代谢。
文化典故
民国时期，长沙湘菜流派中，有一支祖庵派，由谭延闿家厨曹敬臣所创立，以谭延闿的字“祖庵”得名。代表菜肴除祖庵鱼翅外，还有祖庵豆腐、祖庵鱼生、祖庵笋泥等。祖庵派菜品特色是红煨、清炖，调料简单，注重保持菜的原汁原味，在选料上极为讲究，通过精准的火候控制使菜品达到上乘水准。
谭延闿对美食的热爱可谓达到了痴迷的程度。据记载，谭府为了烹制一份“烧菜心”，需耗费两担小白菜。他还喜欢吃狗肉，当时长沙民间盛传着一首打油诗，生动地描绘了谭府中大开狗宴的盛况：“老夫今日狗宴开，不料诸君个个来。上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。”
抗战期间，国民政府主席林森由南京乘汽车去四川，路过长沙，当时市商会的左学谦便在健乐园设宴，以“祖庵菜”为其洗尘，获得了高度赞誉，健乐园与“祖庵菜”也因此更加声名远扬。
组庵鱼翅不仅是一道美食，更承载了丰富的历史文化内涵，它体现了湘菜的独特魅力和精湛厨艺，是湘菜中的经典之作，至今仍受到众多食客的喜爱。
菜品历史
祖庵鱼翅始于清代光绪年间，为光绪进士、湖南督军谭延闿（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。谭延闿是一位有名的美食家，对饮食颇为讲究。曹敬臣摸透了谭延闿的食好，经常花样翻新。他将传统的红汤煨鱼翅方法进行改进，改为与鸡肉、猪肘肉、鱼翅同煨。这样使配料中的蛋白质等营养物质融渗到鱼翅中，改变了传统烹制之汤鲜美而寡味的现象，成菜具有软糯柔滑、醇厚鲜美的独特风味，谭延闿食后倍加赞赏。
后来，此菜的制作方法逐渐流传开来，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿，使其成为高级宴会上的必备菜肴。民国十九年（1930 年），谭延闿在南京政府行政院院长任上去世后，曹敬臣回到长沙，在坡子横街开设健乐园，便将祖庵鱼翅等菜肴以“祖庵菜”的名牌烹制应市，并大肆宣传。
菜品制作
组庵鱼翅的主要食材包括发好的鱼翅、猪肘肉、老母鸡肉各 500 克，干贝、葱结、姜片各 50 克，料酒 40 克，酱油 15 克，精盐 3 克，味精 0.5 克，油 50 克。
具体制作步骤如下：
1. 将母鸡宰杀后，开膛去内脏并洗净，斩成大块；猪肘刮洗干净后也斩成块，和鸡块一起下冷水锅焯水，焯水后捞出洗净血污待用；干贝扳去边上老筋，洗净后放入葱段、姜片、绍酒上笼蒸透待用。
2. 取大瓦钵一只，用竹篱子垫底，放入用白纱布包好的鱼翅，加入一半鸡块，再加绍酒、葱段、姜片、清水，在旺火上烧开后，撇净浮沫然后转用小火煨煮约 120 分钟。
3. 从大瓦钵内取出鱼翅包，瓦钵内的所有原料不用，然后再铺上猪肘，加入绍酒、姜片、葱段、另一半鸡块，再加入干贝和干贝汤，重新放入鱼翅包，加盐和清水，用盘盖上，在旺火上烧开，再转用微小火煨约 5 个小时左右，直至鱼翅软烂、浓香、柔软为止。
4. 端钵离火，去掉鸡块、猪肘和葱姜，将鱼烧成浓汁，放入鸡粉，调正口味，撒上胡椒粉，浇在鱼翅上即成。
制作注意事项
1. 选料时，鱼翅应选用玉结鱼翅，这是鱼翅中的上品。水发时要将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时。
2. 煨制时要注意掌握火候，长时间煨制约 4 小时，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
菜品特色
组庵鱼翅菜品制作精细，讲究入味；制作时用鸡汤调制，火劲深透。成菜后，质地肥嫩、鲜糯肥酥、鲜香爽口。其颜色淡黄、汁明油亮，鱼翅软糯柔滑，味道鲜咸醇香，是一道色香味俱佳的佳肴。
营养价值
鱼翅含有丰富的胶原蛋白，以及少量的矿物质，胶原蛋白在人体内会转化为氨基酸。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪等成分，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。鸡肉属于高蛋白食物，其中的优质蛋白含量非常高，可以提高机体免疫力，帮助修补机体组织细胞，维持正常的生长发育和新陈代谢。
文化典故
民国时期，长沙湘菜流派中，有一支祖庵派，由谭延闿家厨曹敬臣所创立，以谭延闿的字“祖庵”得名。代表菜肴除祖庵鱼翅外，还有祖庵豆腐、祖庵鱼生、祖庵笋泥等。祖庵派菜品特色是红煨、清炖，调料简单，注重保持菜的原汁原味，在选料上极为讲究，通过精准的火候控制使菜品达到上乘水准。
谭延闿对美食的热爱可谓达到了痴迷的程度。据记载，谭府为了烹制一份“烧菜心”，需耗费两担小白菜。他还喜欢吃狗肉，当时长沙民间盛传着一首打油诗，生动地描绘了谭府中大开狗宴的盛况：“老夫今日狗宴开，不料诸君个个来。上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。”
抗战期间，国民政府主席林森由南京乘汽车去四川，路过长沙，当时市商会的左学谦便在健乐园设宴，以“祖庵菜”为其洗尘，获得了高度赞誉，健乐园与“祖庵菜”也因此更加声名远扬。
组庵鱼翅不仅是一道美食，更承载了丰富的历史文化内涵，它体现了湘菜的独特魅力和精湛厨艺，是湘菜中的经典之作，至今仍受到众多食客的喜爱。