发现不一样的美食 第159章 湖南浏阳蒸菜
热门推荐：
手机连未来,破产又何妨
系统：我靠做任务攀上巅峰
地震穿越：小可怜带着哥哥逃荒去
团宠安安被读心了
这家庭主妇我不当了
名柯：被琴酒带歪的白切黑兔子
收手吧阿度，外面全是警察！
世子归来，将娱乐圈姐姐宠上天
东莞岁月
浏阳蒸菜是湘菜中的一道独特菜系，发源于湖南省浏阳市浏阳河的发源地——大围山，拥有深厚的历史文化底蕴和独特的烹饪特色。
菜品起源
浏阳蒸菜的起源与客家人密不可分。相传明初时，朱元璋与陈友谅开战，浏阳人支持陈友谅，朱元璋便血洗浏阳，造成“地广人稀、不见炊烟”的惨象，使浏阳周边省份的人口大量迁徙到浏阳。外地移民中，客家人离亲别祖，颠沛流离，来到浏阳繁衍生息，并形成了自己独特的客家文化。
过去的农村家庭人口较多，农务繁忙，为节省时间，客家人在蒸饭时会把菜配好放入饭甑一起蒸。他们早上一次把三餐的米饭做好，用大锅烧水，水开后将米煮至六七分熟，再捞起放入饭甑蒸熟。在煮饭的一两个小时间隙里，就把菜准备好放入饭甑，饭熟菜也熟，这种方式既节省时间又能做出美味，是一种简单实用的生活智慧，蒸菜也由此逐渐形成。
荣誉称号
浏阳蒸菜广为人知，其独特的魅力获得了众多认可。2011年8月30日，中国烹饪协会批准授予浏阳“中国蒸菜之乡”称号；同年12月19日，浏阳正式接过“中国蒸菜之乡”的牌匾。2013年1月，浏阳蒸菜获得“中国地理标志集体商标”。2017年2月，浏阳蒸菜晋升为长沙市级“非遗”项目。2014年11月28日，在第九届中国湘菜美食文化节上，浏阳制作出了世界上迄今为止最大的单体蒸笼，以及同时开蒸的188道菜，创下两项基尼斯世界纪录。
食材特点
浏阳是长株潭重要的蔬菜供应地、全国养猪大县（市）、全国茶油生产先进县（市），现有近100个原辅材料基地和半成品加工企业为浏阳蒸菜提供了优质充足的原材料。浏阳独特的气候地理环境孕育出的天然食材，含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素等营养物质，特别是氨基酸和含氮物质非常高，使味道更鲜美。
蒸菜特点
1. 营养健康：在蒸制过程中能最大限度地保持食物的原汁原味和营养，避免了煎、炸造成有效成分的破坏和有害物质的产生。含油脂少、热量低，易于消化吸收，有利于消费者的保健养生。
2. 原汁原味：由于蒸的过程温度在100度以下，多采用民间传承下来的古老调味方法，更多地保留了食材的原汁原味。
3. 方便安全：浏阳山清水秀，所产蒸菜原材料绿色无污染。蒸制过程能最大程度消除菜品原料中的有害成分，餐具也得到蒸汽消毒。且菜品多为先蒸后卖，随堂点菜，即点即食，方便快捷，适合现代人的快节奏生活。
基本菜品
浏阳蒸菜的菜品丰富多样，常见的有：干扁豆蒸腊肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家腊肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头、清蒸白豆腐、干豆腐、黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒、清蒸鱼头、清蒸火焙鱼、清蒸空心酸菜、红薯酸菜、青菜酸菜、豆角酸菜、清蒸豆子、清蒸香肠、清蒸猪肉、鸡丁、牛肉丝、清蒸伏鱼、伏鸡、伏鸭、清蒸干笋、小笋、豆笋、清蒸青菜、清蒸黄菜等。其色泽丰富，多以辣为主，但因蒸气去火，所以清毒润肺。
制作方法
浏阳蒸菜的做法颇多，以下介绍几种常见菜品的制作方法：
1. 蒸鸡蛋：
清水鸡蛋：用煮开的水冷却后冲鸡蛋，蒸出来是澄黄澄黄的嫩水鸡蛋，须用调羹盛起。
夹鸡蛋：鸡蛋直接搅开，放好作料后，在蛋黄上放上些新鲜的碎辣椒末，出笼的时候，用筷子直接夹便可。
盐水鸡蛋：用紫苏泡过的盐水鸡蛋，打入竹碗中，撒上碎辣椒，和夹鸡蛋同样使用，但多了种味道。
2. 腊味合蒸：霉干菜蒸腊鱼腊肉是常见做法，堆放次序一定是霉干菜在最下面，腊鱼在中间，腊肉在最上面，且肥的那部分要叠放在那圈腊肉靠圆心的部分。霉干菜放在最下，遇热后酸味向上散发，能被上面的腊鱼腊肉吸收；腊肉放在最上，肥的部分向内，开蒸后油能向下渗透，使腊鱼尤其是霉干菜充分吸收油脂，这样不同材料相互借鉴，口感更佳。
3. 豆豉蒸排骨：
蒸排骨材料：小排骨12两、传统豆腐1块、豆豉酱2大匙、葱花2大匙。
豆豉酱材料：绞肉1碗、豆豉1碗、蒜末1\/2碗、红辣椒随意、油适量、酱油1～2大匙、米酒1大匙、盐少许、水2大匙、盐与味精各适量。
蒸排骨作法：排骨先以腌料腌15分钟，再加入豆豉酱搅拌均匀；将豆腐从中间剖开，铺在盘底，撒点盐、味精，再将排骨铺在上面，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂，取出去除保鲜膜，撒上葱花即可上桌。
豆豉酱作法：起油锅将豆豉爆香捞起备用；利用原来的油锅将绞肉炒熟，加入蒜末爆香，最后加入辣椒和豆豉炒匀；若油量过少，需再加油，直至淹过材料，继续加热至煮开，即可熄火，放凉后装瓶保存。
4. 粉蒸肉：
原料：切片五花肉、蒸肉粉、甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱姜蒜、南瓜。
做法：五花肉留皮切薄片；将五花肉片放入碗中，依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精和葱姜蒜，搅拌拌匀，腌制半个小时；腌好后，用筷子清除掉葱姜蒜，倒入蒸肉粉，太干可加适量清水，确保每片肉都裹上粉；南瓜切厚片平铺在盘子里，把裹好米粉的肉一片片夹到盘子里摆好，大火蒸30分钟即可。
5. 鱼香蒸蛋：
原料：鸡蛋4个、肉馅50克、干木耳10克。
辅料：葱花10克、姜末与蒜末各5克、辣豆瓣酱4克、盐3克、白糖、醋、香油、水淀粉各适量。
准备：鸡蛋打入碗中，加盐、少许水搅打均匀；木耳泡发，去杂质，切碎。
做法：将鸡蛋液放入蒸锅中，文火蒸至熟；炒锅烧热倒油，下入肉馅炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香，加入盐、白糖、少量水煮开，放入木耳再次煮开，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁；将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。
6. 粉蒸肉另一种做法：把五花肉切块，用生抽、胡椒腌一下；把泡好捻碎的米，加红腐乳的水拌匀，加肉拌匀，然后蒸烂即可。（注：喜欢五香粉的可适量加一点拌匀，不要加糯米粉；用一般做饭的米，冷水泡2-3小时，放在砧板上用擀面杖压碎。）
7. 蒸排骨：排骨斩段，用适量盐拌匀，然后把蒜头和姜拍成蓉，均匀撒在上面，上锅蒸时再下酱油，一般蒸10-15分钟。
8. 蒸炸菜肉饼：将五花肉和炸菜一起剁碎，然后下适量盐、酱油，少许糖上锅蒸。
9. 冬菇蒸鸡：干冬菇先泡软切件，鸡肉斩段，用适量盐、花生油腌制。
10. 绣球蒸菜：
主料：油发肉皮75克、瘦猪肉150克、鸡肉50克、肥猪肉50克、鱼肉50克、火腿50克、菜心250克、大葱白5克、去皮马蹄50克、生姜5克、鸡汤250毫升、鸡油50克、淀粉45克、食粉2克、胡椒粉3克、精盐10克、味精5克、芝麻油15克、芝麻25克（焙好）、水淀粉15克、辣椒油15克。
特色：呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。
制作方法：油发肉皮放热碱水中泡软，用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，切成小粒，用纱布包好挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜、去皮切成豆
菜品起源
浏阳蒸菜的起源与客家人密不可分。相传明初时，朱元璋与陈友谅开战，浏阳人支持陈友谅，朱元璋便血洗浏阳，造成“地广人稀、不见炊烟”的惨象，使浏阳周边省份的人口大量迁徙到浏阳。外地移民中，客家人离亲别祖，颠沛流离，来到浏阳繁衍生息，并形成了自己独特的客家文化。
过去的农村家庭人口较多，农务繁忙，为节省时间，客家人在蒸饭时会把菜配好放入饭甑一起蒸。他们早上一次把三餐的米饭做好，用大锅烧水，水开后将米煮至六七分熟，再捞起放入饭甑蒸熟。在煮饭的一两个小时间隙里，就把菜准备好放入饭甑，饭熟菜也熟，这种方式既节省时间又能做出美味，是一种简单实用的生活智慧，蒸菜也由此逐渐形成。
荣誉称号
浏阳蒸菜广为人知，其独特的魅力获得了众多认可。2011年8月30日，中国烹饪协会批准授予浏阳“中国蒸菜之乡”称号；同年12月19日，浏阳正式接过“中国蒸菜之乡”的牌匾。2013年1月，浏阳蒸菜获得“中国地理标志集体商标”。2017年2月，浏阳蒸菜晋升为长沙市级“非遗”项目。2014年11月28日，在第九届中国湘菜美食文化节上，浏阳制作出了世界上迄今为止最大的单体蒸笼，以及同时开蒸的188道菜，创下两项基尼斯世界纪录。
食材特点
浏阳是长株潭重要的蔬菜供应地、全国养猪大县（市）、全国茶油生产先进县（市），现有近100个原辅材料基地和半成品加工企业为浏阳蒸菜提供了优质充足的原材料。浏阳独特的气候地理环境孕育出的天然食材，含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素等营养物质，特别是氨基酸和含氮物质非常高，使味道更鲜美。
蒸菜特点
1. 营养健康：在蒸制过程中能最大限度地保持食物的原汁原味和营养，避免了煎、炸造成有效成分的破坏和有害物质的产生。含油脂少、热量低，易于消化吸收，有利于消费者的保健养生。
2. 原汁原味：由于蒸的过程温度在100度以下，多采用民间传承下来的古老调味方法，更多地保留了食材的原汁原味。
3. 方便安全：浏阳山清水秀，所产蒸菜原材料绿色无污染。蒸制过程能最大程度消除菜品原料中的有害成分，餐具也得到蒸汽消毒。且菜品多为先蒸后卖，随堂点菜，即点即食，方便快捷，适合现代人的快节奏生活。
基本菜品
浏阳蒸菜的菜品丰富多样，常见的有：干扁豆蒸腊肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家腊肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头、清蒸白豆腐、干豆腐、黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒、清蒸鱼头、清蒸火焙鱼、清蒸空心酸菜、红薯酸菜、青菜酸菜、豆角酸菜、清蒸豆子、清蒸香肠、清蒸猪肉、鸡丁、牛肉丝、清蒸伏鱼、伏鸡、伏鸭、清蒸干笋、小笋、豆笋、清蒸青菜、清蒸黄菜等。其色泽丰富，多以辣为主，但因蒸气去火，所以清毒润肺。
制作方法
浏阳蒸菜的做法颇多，以下介绍几种常见菜品的制作方法：
1. 蒸鸡蛋：
清水鸡蛋：用煮开的水冷却后冲鸡蛋，蒸出来是澄黄澄黄的嫩水鸡蛋，须用调羹盛起。
夹鸡蛋：鸡蛋直接搅开，放好作料后，在蛋黄上放上些新鲜的碎辣椒末，出笼的时候，用筷子直接夹便可。
盐水鸡蛋：用紫苏泡过的盐水鸡蛋，打入竹碗中，撒上碎辣椒，和夹鸡蛋同样使用，但多了种味道。
2. 腊味合蒸：霉干菜蒸腊鱼腊肉是常见做法，堆放次序一定是霉干菜在最下面，腊鱼在中间，腊肉在最上面，且肥的那部分要叠放在那圈腊肉靠圆心的部分。霉干菜放在最下，遇热后酸味向上散发，能被上面的腊鱼腊肉吸收；腊肉放在最上，肥的部分向内，开蒸后油能向下渗透，使腊鱼尤其是霉干菜充分吸收油脂，这样不同材料相互借鉴，口感更佳。
3. 豆豉蒸排骨：
蒸排骨材料：小排骨12两、传统豆腐1块、豆豉酱2大匙、葱花2大匙。
豆豉酱材料：绞肉1碗、豆豉1碗、蒜末1\/2碗、红辣椒随意、油适量、酱油1～2大匙、米酒1大匙、盐少许、水2大匙、盐与味精各适量。
蒸排骨作法：排骨先以腌料腌15分钟，再加入豆豉酱搅拌均匀；将豆腐从中间剖开，铺在盘底，撒点盐、味精，再将排骨铺在上面，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂，取出去除保鲜膜，撒上葱花即可上桌。
豆豉酱作法：起油锅将豆豉爆香捞起备用；利用原来的油锅将绞肉炒熟，加入蒜末爆香，最后加入辣椒和豆豉炒匀；若油量过少，需再加油，直至淹过材料，继续加热至煮开，即可熄火，放凉后装瓶保存。
4. 粉蒸肉：
原料：切片五花肉、蒸肉粉、甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱姜蒜、南瓜。
做法：五花肉留皮切薄片；将五花肉片放入碗中，依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精和葱姜蒜，搅拌拌匀，腌制半个小时；腌好后，用筷子清除掉葱姜蒜，倒入蒸肉粉，太干可加适量清水，确保每片肉都裹上粉；南瓜切厚片平铺在盘子里，把裹好米粉的肉一片片夹到盘子里摆好，大火蒸30分钟即可。
5. 鱼香蒸蛋：
原料：鸡蛋4个、肉馅50克、干木耳10克。
辅料：葱花10克、姜末与蒜末各5克、辣豆瓣酱4克、盐3克、白糖、醋、香油、水淀粉各适量。
准备：鸡蛋打入碗中，加盐、少许水搅打均匀；木耳泡发，去杂质，切碎。
做法：将鸡蛋液放入蒸锅中，文火蒸至熟；炒锅烧热倒油，下入肉馅炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香，加入盐、白糖、少量水煮开，放入木耳再次煮开，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁；将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。
6. 粉蒸肉另一种做法：把五花肉切块，用生抽、胡椒腌一下；把泡好捻碎的米，加红腐乳的水拌匀，加肉拌匀，然后蒸烂即可。（注：喜欢五香粉的可适量加一点拌匀，不要加糯米粉；用一般做饭的米，冷水泡2-3小时，放在砧板上用擀面杖压碎。）
7. 蒸排骨：排骨斩段，用适量盐拌匀，然后把蒜头和姜拍成蓉，均匀撒在上面，上锅蒸时再下酱油，一般蒸10-15分钟。
8. 蒸炸菜肉饼：将五花肉和炸菜一起剁碎，然后下适量盐、酱油，少许糖上锅蒸。
9. 冬菇蒸鸡：干冬菇先泡软切件，鸡肉斩段，用适量盐、花生油腌制。
10. 绣球蒸菜：
主料：油发肉皮75克、瘦猪肉150克、鸡肉50克、肥猪肉50克、鱼肉50克、火腿50克、菜心250克、大葱白5克、去皮马蹄50克、生姜5克、鸡汤250毫升、鸡油50克、淀粉45克、食粉2克、胡椒粉3克、精盐10克、味精5克、芝麻油15克、芝麻25克（焙好）、水淀粉15克、辣椒油15克。
特色：呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。
制作方法：油发肉皮放热碱水中泡软，用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，切成小粒，用纱布包好挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜、去皮切成豆