发现不一样的美食 第183章 江苏凤尾虾
凤尾虾是南京的传统名菜，属金陵菜，也是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”。
这道菜历史悠久，清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中就有它的记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”
其主要原料有河虾、鸡蛋清、豌豆等。制作时，先将葱去叶、根须，洗净切成段，豌豆去荚后烫至翠绿再浸凉；接着把虾去头、壳，留尾壳并洗去红筋，沥干水后放入碗内，加入鸡蛋清、少许精盐和干淀粉搅拌均匀；然后将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热时放入虾，用手勺不断推动，待虾肉呈白色、尾壳变鲜红色，倒入漏勺沥油；最后将锅刷净后置旺火上，加鸭油，放入葱段和豌豆翻炒几下，舀入鸡清汤，加少许精盐、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动，烧成乳白汁后倒入虾，一边翻锅一边淋入熟鸭油，再颠几下锅，便可盛入盘内。
凤尾虾的特点是虾肉洁白、尾壳鲜红，形似凤尾，色彩艳丽，再衬以绿色青豆，更显美观。其味道鲜嫩，佐以鸭油烹调，滋味更美。
从营养成分来看，河虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含 dhA 和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生。豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率；豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠、防止便秘、抗癌防癌的作用；此外，豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功能。
以下是具体的原料配方和烹制工艺：
原料配方：
主料：河虾750 克；
辅料：鸡蛋清40 克、豌豆60 克；
调料：盐2 克、大葱10 克、鸭油80 克、黄酒6 克、味精1 克、淀粉（蚕豆）15 克。
烹制工艺：
葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约 0.3 厘米长的段；
将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出后倒入冷水中浸凉；
将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋，当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内；
加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀；
将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油；
将锅刷净后置旺火上，加鸭油 10 克，放入葱段、豌豆翻炒几下；
舀入鸡清汤 50 克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动；
烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油 15 克；
再颠几下锅，盛入盘内即成。
烹制关键：
1. 制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾；
2. 去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷 3 只，将水打旋转，洗掉红筋；
3. 炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽；
4. 因有过油炸制过程需准备鸭油 300 克。
不同地区可能会有一些制作上的差异，以下再为你提供几种常见的凤尾虾做法：
1. 黄金凤尾虾做法一：
食材准备：明虾 4 只、芦笋 适量、鸡蛋 1 只、淀粉 适量、面包粉 适量、料酒 适量、油 适量；
做法步骤：
虾去壳，挑去虾线；
在腹部剖一刀，把虾肉铺平；
将虾肉放在料酒中浸一会儿，去腥；
均匀地沾上一层淀粉；
均匀地沾上一层蛋液；
最后均匀地沾上一层面包粉；
锅中放入适量油烧热，用小火炸虾排，炸至两面金黄即可；
烧一锅水，加入切成段的芦笋烫熟；
装盘，将虾排摆放在上层，淋上喜欢的酱料即可。
2. 黄金凤尾虾做法二：
食材准备：虾，淀粉，鸡蛋，面包糠，油，泰式甜辣酱，黑胡椒粉，料酒，盐；
做法步骤：
虾洗净去头剥壳；
剥好的虾用盐，料酒，黑胡椒粉腌制备用；
腌制好的虾依次沾层淀粉；
裹蛋清；
最后沾上层面包糠；
起油锅，油热后转中小火，放入虾炸至金黄即可。
3. 黄金凤尾虾做法三：
食材准备：500g 基围虾、油、盐、面包糠、玉米淀粉 、1 颗鸡蛋、黑胡椒粉、少许白醋；
做法步骤：
虾清洗干净开始处理，用剪刀剪去虾线；
去虾头，用牙签在虾尾的倒数第二节挑虾线；
去虾壳；
再次清洗干净，用黑胡椒粉、盐、料酒腌制 20 分钟；
一颗鸡蛋打散；
腌制好的虾均匀地裹上玉米淀粉；
放入蛋液中，裹一层蛋液；
滚上面包糠；
锅中烧热油，八成热时把虾丢进去；
炸至金黄即可控油出锅。
在食用凤尾虾时，也有一些注意事项。例如，虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食；宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾等。另外，虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，不宜与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等一起吃，否则不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
总之，凤尾虾不仅是一道美味的菜肴，还具有一定的营养价值，其独特的造型和口感深受人们喜爱。但在制作和食用时，需注意选料和个人的饮食禁忌，以保证菜品的质量和食用的安全。
这道菜历史悠久，清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中就有它的记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”
其主要原料有河虾、鸡蛋清、豌豆等。制作时，先将葱去叶、根须，洗净切成段，豌豆去荚后烫至翠绿再浸凉；接着把虾去头、壳，留尾壳并洗去红筋，沥干水后放入碗内，加入鸡蛋清、少许精盐和干淀粉搅拌均匀；然后将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热时放入虾，用手勺不断推动，待虾肉呈白色、尾壳变鲜红色，倒入漏勺沥油；最后将锅刷净后置旺火上，加鸭油，放入葱段和豌豆翻炒几下，舀入鸡清汤，加少许精盐、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动，烧成乳白汁后倒入虾，一边翻锅一边淋入熟鸭油，再颠几下锅，便可盛入盘内。
凤尾虾的特点是虾肉洁白、尾壳鲜红，形似凤尾，色彩艳丽，再衬以绿色青豆，更显美观。其味道鲜嫩，佐以鸭油烹调，滋味更美。
从营养成分来看，河虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含 dhA 和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生。豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率；豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠、防止便秘、抗癌防癌的作用；此外，豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功能。
以下是具体的原料配方和烹制工艺：
原料配方：
主料：河虾750 克；
辅料：鸡蛋清40 克、豌豆60 克；
调料：盐2 克、大葱10 克、鸭油80 克、黄酒6 克、味精1 克、淀粉（蚕豆）15 克。
烹制工艺：
葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约 0.3 厘米长的段；
将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出后倒入冷水中浸凉；
将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋，当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内；
加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀；
将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油；
将锅刷净后置旺火上，加鸭油 10 克，放入葱段、豌豆翻炒几下；
舀入鸡清汤 50 克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动；
烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油 15 克；
再颠几下锅，盛入盘内即成。
烹制关键：
1. 制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾；
2. 去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷 3 只，将水打旋转，洗掉红筋；
3. 炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽；
4. 因有过油炸制过程需准备鸭油 300 克。
不同地区可能会有一些制作上的差异，以下再为你提供几种常见的凤尾虾做法：
1. 黄金凤尾虾做法一：
食材准备：明虾 4 只、芦笋 适量、鸡蛋 1 只、淀粉 适量、面包粉 适量、料酒 适量、油 适量；
做法步骤：
虾去壳，挑去虾线；
在腹部剖一刀，把虾肉铺平；
将虾肉放在料酒中浸一会儿，去腥；
均匀地沾上一层淀粉；
均匀地沾上一层蛋液；
最后均匀地沾上一层面包粉；
锅中放入适量油烧热，用小火炸虾排，炸至两面金黄即可；
烧一锅水，加入切成段的芦笋烫熟；
装盘，将虾排摆放在上层，淋上喜欢的酱料即可。
2. 黄金凤尾虾做法二：
食材准备：虾，淀粉，鸡蛋，面包糠，油，泰式甜辣酱，黑胡椒粉，料酒，盐；
做法步骤：
虾洗净去头剥壳；
剥好的虾用盐，料酒，黑胡椒粉腌制备用；
腌制好的虾依次沾层淀粉；
裹蛋清；
最后沾上层面包糠；
起油锅，油热后转中小火，放入虾炸至金黄即可。
3. 黄金凤尾虾做法三：
食材准备：500g 基围虾、油、盐、面包糠、玉米淀粉 、1 颗鸡蛋、黑胡椒粉、少许白醋；
做法步骤：
虾清洗干净开始处理，用剪刀剪去虾线；
去虾头，用牙签在虾尾的倒数第二节挑虾线；
去虾壳；
再次清洗干净，用黑胡椒粉、盐、料酒腌制 20 分钟；
一颗鸡蛋打散；
腌制好的虾均匀地裹上玉米淀粉；
放入蛋液中，裹一层蛋液；
滚上面包糠；
锅中烧热油，八成热时把虾丢进去；
炸至金黄即可控油出锅。
在食用凤尾虾时，也有一些注意事项。例如，虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食；宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾等。另外，虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，不宜与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等一起吃，否则不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
总之，凤尾虾不仅是一道美味的菜肴，还具有一定的营养价值，其独特的造型和口感深受人们喜爱。但在制作和食用时，需注意选料和个人的饮食禁忌，以保证菜品的质量和食用的安全。