发现不一样的美食 第243章 江苏樱桃肉
樱桃肉是一道具有深厚历史底蕴的江苏省传统名菜，属于苏菜系。
菜品历史
樱桃肉始创于江苏，在清乾隆年间传入宫中。这道菜的特点是色泽樱红、光亮悦目、酥烂肥美。其名字的由来，正是源于它的形、色似樱桃，令人见之即产生食欲。
菜品特色
樱桃肉的颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。要达到樱桃肉的标准，其肉面需切得如樱桃般大小，排列整齐，且色泽要像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。
制作方法
以下是一种常见的樱桃肉制作方法：
原料：带皮猪五花肉500克。
调料：盐1克，姜20克，葱35克，冰糖200克，红葡萄酒50克，五香料30克，味精1克，胡椒粉2克，芝麻油3克。
做法：
1. 带皮猪五花肉刮净猪毛，洗净，切成1.5厘米见方的丁，放入沸水中焯水，捞出待用；姜切片，葱切段。
2. 锅置火上，放少量油，下冰糖用小火炒至呈深棕红色且起大泡时，加入清水熬制成冰糖糖色起锅待用。
3. 锅内留少量油，下姜片、葱段、五香料炒香，加入鲜汤、盐、胡椒粉、冰糖糖色、红葡萄酒烧开，放入带皮猪五花肉，大火烧沸，去掉浮沫，转入小火烧至色红汁浓时，拣去姜、葱、五香料，加味精，继续烧至汁将干亮油时，淋上芝麻油起锅盛菜。
不同做法的比较
樱桃肉在江苏各地可能会有一些做法上的差异，以下再介绍几种常见做法：
做法一：
1. 猪里脊肉洗净，切2cm左右的小块，用刀背拍松，加1勺料酒和半勺盐拌匀，腌制5分钟。
2. 将腌好的里脊肉块裹上一层淀粉，捏紧成球状。
3. 起油锅，待油烧至160度时，中小火炸至变色浮起后，捞出放凉；待油烧至180度时，中大火复炸，炸至金黄后，捞出沥油。
4. 热锅热油，放入120g番茄酱，中火煸炒出红油后，加入2勺糖，半勺盐和1勺醋，再倒入少许淀粉水（淀粉和水1:5）勾芡。
5. 转中大火收汁，待酱汁煮至粘稠时，倒入炸好的肉翻炒，使每块都均匀裹上酱汁，关火盛出，撒上葱花即可。
做法二：
1. 将里脊肉切成一厘米见方的小块，加盐、生抽、料酒拌匀静置十分钟。
2. 取三个番茄，去皮切块捣成泥，加糖熬煮至粘稠，制成番茄酱。
3. 以二比一的比例将白糖、白醋倒入番茄酱，加少许盐，调制料汁。
4. 肉丁均匀地裹一层淀粉。
5. 热锅入油，油五六成热时，炸肉丁至稍稍变色捞出；油七八成热时，复炸至金黄色捞出。
6. 锅内留少油，小火炒香料汁，中火收至浓稠，下里脊肉翻炒均匀。
做法三（苏式樱桃肉小美版）：
1. 五花肉放入网锅，5分钟50度速度4洗干净。
2. 放入刀头保护罩，再放入葱姜八角香叶，肉皮向上，加入盐和冰糖、料酒、水，90分钟varoma反转小勺烧熟。
3. 若汁水较多，可取出肉和保护罩，再10分钟varoma速度1收汁浇上。
4. 可利用全程的蒸气，蒸熟配菜，如百叶结和豌豆，大概18分钟左右。
做法四：
1. 取一块五花肉，处理干净表皮，切割修整成正方形，用小苏打浸泡除去血水。
2. 用厨房用纸吸干表面水分，将五花肉皮朝下，置于不粘锅中，开中火，不断移动肉块，直至表皮变得有韧性。
3. 五花肉冷水下锅，放入葱段、姜片、香料和料酒去腥，沸腾后小火煮15分钟，夹出肉和姜片，剩余的焯水备用。
4. 在五花肉底部划井字，约1\/2深，正面划小块，划开皮和肥肉，到第一层瘦肉即可。
5. 苹果切薄片，铺满锅底，摆上姜片，将五花肉皮朝下放在苹果片上（也可换成其他薄片以防皮粘锅）。
6. 在周围一圈撒上5-8克红曲粉，筛入煮肉的水，至恰好没过肉，淋生抽，加盐（尽量不要动肉）。
7. 小火慢炖1.5小时，汤汁收至一半时，加冰糖（不要翻动肉，否则皮会掉）。
8. 1.5小时后取出肉备用，大火收汤汁，稍浓稠后转小火，直至达到满意的浓度。
9. 选择绿色配菜进行摆盘，淋上酱汁。
做法五：
1. 将条肉刮净细毛洗净，置沸水锅中煮至五成熟，去血污，滗出肉汤待用，肉捞出待凉后放在砧板上，用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块（瘦肉不可切断）。
2. 炒锅内铺上葱姜，将肉皮朝下放在姜葱上，加绍酒、白糖、酱油、精盐1.5克、肉汤200克，加盖用旺火煮沸，置小火上烧约半小时，加入红曲米粉使肉呈深红色。
3. 捞出肉装在碗内，加原汁汤，上蒸笼旺火蒸酥为止。
4. 热锅加猪油，投入绿蔬菜，加精盐0.5克和味精，炒熟出锅，沥干待用。
5. 把肉从蒸笼中取出，覆在盘中，卤汁滗入锅内，收浓后淋在肉上，绿蔬菜围在四周即成。
营养价值
樱桃肉主要以猪肉为原料，猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素b1、b2以及矿物质等营养成分。经过精心烹制，这些营养成分得以保留，并且在独特的调味下，更易被人体吸收。
文化内涵
樱桃肉不仅是一道美味佳肴，还承载着一定的文化内涵。樱桃在中国文化中常被视为美好、吉祥的象征，而樱桃肉这道菜也寓意着生活的甜蜜和幸福。
在苏州地区，樱桃肉更是与当地的饮食文化紧密相连。苏州人注重饮食的精致与细腻，樱桃肉的制作过程也体现了这种特点。它代表了苏州人对美食的追求和对生活品质的讲究。
食用搭配
樱桃肉口感丰富，可以单独作为一道主菜享用。其甜咸适中的口味，与一些清淡的蔬菜搭配食用，能够达到口感上的平衡，如搭配炒青菜、清炒豆苗等。此外，它也可以与米饭、馒头等主食搭配，使饭菜更加美味可口。
与其他类似菜肴的区别
虽然其他地区也可能有类似樱桃肉的菜肴，但江苏樱桃肉具有其独特之处。它在制作过程中，对肉的切法、调料的使用以及烹饪的火候等方面都有严格的要求，以确保成品能够达到色泽、口感和味道上的标准。与一些地方的红烧肉相比，樱桃肉更加注重形状的小巧和色泽的艳丽，味道上也可能会更偏甜一些。
总之，江苏樱桃肉以其独特的色香味形和丰富的文化内涵，成为了江苏传统美食中的一道亮丽风景。无论是家庭聚餐还是正式宴请，它都能为餐桌增添一份独特的魅力。不同的制作方法可以带来不同的口感体验，但都能展现出这道菜肴的独特风味。在品尝樱桃肉的过程中，人们不仅能够享受美食带来的愉悦，还能感受到江苏饮食文化的博大精深。
菜品历史
樱桃肉始创于江苏，在清乾隆年间传入宫中。这道菜的特点是色泽樱红、光亮悦目、酥烂肥美。其名字的由来，正是源于它的形、色似樱桃，令人见之即产生食欲。
菜品特色
樱桃肉的颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。要达到樱桃肉的标准，其肉面需切得如樱桃般大小，排列整齐，且色泽要像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。
制作方法
以下是一种常见的樱桃肉制作方法：
原料：带皮猪五花肉500克。
调料：盐1克，姜20克，葱35克，冰糖200克，红葡萄酒50克，五香料30克，味精1克，胡椒粉2克，芝麻油3克。
做法：
1. 带皮猪五花肉刮净猪毛，洗净，切成1.5厘米见方的丁，放入沸水中焯水，捞出待用；姜切片，葱切段。
2. 锅置火上，放少量油，下冰糖用小火炒至呈深棕红色且起大泡时，加入清水熬制成冰糖糖色起锅待用。
3. 锅内留少量油，下姜片、葱段、五香料炒香，加入鲜汤、盐、胡椒粉、冰糖糖色、红葡萄酒烧开，放入带皮猪五花肉，大火烧沸，去掉浮沫，转入小火烧至色红汁浓时，拣去姜、葱、五香料，加味精，继续烧至汁将干亮油时，淋上芝麻油起锅盛菜。
不同做法的比较
樱桃肉在江苏各地可能会有一些做法上的差异，以下再介绍几种常见做法：
做法一：
1. 猪里脊肉洗净，切2cm左右的小块，用刀背拍松，加1勺料酒和半勺盐拌匀，腌制5分钟。
2. 将腌好的里脊肉块裹上一层淀粉，捏紧成球状。
3. 起油锅，待油烧至160度时，中小火炸至变色浮起后，捞出放凉；待油烧至180度时，中大火复炸，炸至金黄后，捞出沥油。
4. 热锅热油，放入120g番茄酱，中火煸炒出红油后，加入2勺糖，半勺盐和1勺醋，再倒入少许淀粉水（淀粉和水1:5）勾芡。
5. 转中大火收汁，待酱汁煮至粘稠时，倒入炸好的肉翻炒，使每块都均匀裹上酱汁，关火盛出，撒上葱花即可。
做法二：
1. 将里脊肉切成一厘米见方的小块，加盐、生抽、料酒拌匀静置十分钟。
2. 取三个番茄，去皮切块捣成泥，加糖熬煮至粘稠，制成番茄酱。
3. 以二比一的比例将白糖、白醋倒入番茄酱，加少许盐，调制料汁。
4. 肉丁均匀地裹一层淀粉。
5. 热锅入油，油五六成热时，炸肉丁至稍稍变色捞出；油七八成热时，复炸至金黄色捞出。
6. 锅内留少油，小火炒香料汁，中火收至浓稠，下里脊肉翻炒均匀。
做法三（苏式樱桃肉小美版）：
1. 五花肉放入网锅，5分钟50度速度4洗干净。
2. 放入刀头保护罩，再放入葱姜八角香叶，肉皮向上，加入盐和冰糖、料酒、水，90分钟varoma反转小勺烧熟。
3. 若汁水较多，可取出肉和保护罩，再10分钟varoma速度1收汁浇上。
4. 可利用全程的蒸气，蒸熟配菜，如百叶结和豌豆，大概18分钟左右。
做法四：
1. 取一块五花肉，处理干净表皮，切割修整成正方形，用小苏打浸泡除去血水。
2. 用厨房用纸吸干表面水分，将五花肉皮朝下，置于不粘锅中，开中火，不断移动肉块，直至表皮变得有韧性。
3. 五花肉冷水下锅，放入葱段、姜片、香料和料酒去腥，沸腾后小火煮15分钟，夹出肉和姜片，剩余的焯水备用。
4. 在五花肉底部划井字，约1\/2深，正面划小块，划开皮和肥肉，到第一层瘦肉即可。
5. 苹果切薄片，铺满锅底，摆上姜片，将五花肉皮朝下放在苹果片上（也可换成其他薄片以防皮粘锅）。
6. 在周围一圈撒上5-8克红曲粉，筛入煮肉的水，至恰好没过肉，淋生抽，加盐（尽量不要动肉）。
7. 小火慢炖1.5小时，汤汁收至一半时，加冰糖（不要翻动肉，否则皮会掉）。
8. 1.5小时后取出肉备用，大火收汤汁，稍浓稠后转小火，直至达到满意的浓度。
9. 选择绿色配菜进行摆盘，淋上酱汁。
做法五：
1. 将条肉刮净细毛洗净，置沸水锅中煮至五成熟，去血污，滗出肉汤待用，肉捞出待凉后放在砧板上，用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块（瘦肉不可切断）。
2. 炒锅内铺上葱姜，将肉皮朝下放在姜葱上，加绍酒、白糖、酱油、精盐1.5克、肉汤200克，加盖用旺火煮沸，置小火上烧约半小时，加入红曲米粉使肉呈深红色。
3. 捞出肉装在碗内，加原汁汤，上蒸笼旺火蒸酥为止。
4. 热锅加猪油，投入绿蔬菜，加精盐0.5克和味精，炒熟出锅，沥干待用。
5. 把肉从蒸笼中取出，覆在盘中，卤汁滗入锅内，收浓后淋在肉上，绿蔬菜围在四周即成。
营养价值
樱桃肉主要以猪肉为原料，猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素b1、b2以及矿物质等营养成分。经过精心烹制，这些营养成分得以保留，并且在独特的调味下，更易被人体吸收。
文化内涵
樱桃肉不仅是一道美味佳肴，还承载着一定的文化内涵。樱桃在中国文化中常被视为美好、吉祥的象征，而樱桃肉这道菜也寓意着生活的甜蜜和幸福。
在苏州地区，樱桃肉更是与当地的饮食文化紧密相连。苏州人注重饮食的精致与细腻，樱桃肉的制作过程也体现了这种特点。它代表了苏州人对美食的追求和对生活品质的讲究。
食用搭配
樱桃肉口感丰富，可以单独作为一道主菜享用。其甜咸适中的口味，与一些清淡的蔬菜搭配食用，能够达到口感上的平衡，如搭配炒青菜、清炒豆苗等。此外，它也可以与米饭、馒头等主食搭配，使饭菜更加美味可口。
与其他类似菜肴的区别
虽然其他地区也可能有类似樱桃肉的菜肴，但江苏樱桃肉具有其独特之处。它在制作过程中，对肉的切法、调料的使用以及烹饪的火候等方面都有严格的要求，以确保成品能够达到色泽、口感和味道上的标准。与一些地方的红烧肉相比，樱桃肉更加注重形状的小巧和色泽的艳丽，味道上也可能会更偏甜一些。
总之，江苏樱桃肉以其独特的色香味形和丰富的文化内涵，成为了江苏传统美食中的一道亮丽风景。无论是家庭聚餐还是正式宴请，它都能为餐桌增添一份独特的魅力。不同的制作方法可以带来不同的口感体验，但都能展现出这道菜肴的独特风味。在品尝樱桃肉的过程中，人们不仅能够享受美食带来的愉悦，还能感受到江苏饮食文化的博大精深。