开间饭店：家有红案大宗师 第88章 辣子鸡
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“鸡？”齐禹有点迷茫，老爹这会儿买鸡干嘛？
不在凌晨进货的时候一并送，这会儿就送来了？
这个时间段货车不能进，鸡只能开小车或者摩托单独送，肯定是要额外加钱的。
然后他就想起来，老爷子之前说过，他要做过桥米线，今晚还要做辣子鸡。
他马上兴奋起来，把乳鸽往窗口一放，整个人就往后门冲去：“爸我去拿鸡！”
门外，小巷子里停着一辆面包车，司机师傅上半身钻出车窗正在抽烟。
他认出了齐禹，顿时拉开车门下来，给他散了根烟：“小老板，你们生意好啊，早上送的鸡这就用完了？”
“谢谢不抽。”齐禹把烟推了回去，应付着解释两句，就跟老板走到车身侧面，拉开侧开门，就看见里边堆的整整齐齐的一堆货物。
齐禹惊了：“这么多？”
“没有没有，这些东西是别个的，送完你们的我还得去光电园。”老板摆摆手，把三个大笼子从一堆货物里翻出来放到地上：“笼子就先放你们这，明天再送回去，我先走了。”
“好的，慢走。”
目送师傅把车倒出去，齐禹提起笼子搬回后厨。
三个笼子，每个笼子里两只鸡，其中四只老母鸡颇有分量，不但个大肥美，精神看起来还很好，两只土仔公鸡看起来小一圈，但同样昂首挺胸，羽毛整齐鲜亮，一看就是放养且料理的很好的走地鸡。
供货商对齐清河还是很上心的，齐清河特地提了品质，他就送来了品质极佳的鸡，估摸着价格肯定不便宜。
分了两次把鸡带回去，齐禹当即问：“爷爷，要我帮你杀鸡不？”
“做你的菜去。”老爷子拒绝，亲手抓出一只土仔公鸡。
那鸡确实特别精神活泼，还想啄老爷子的手，但老爷子是什么人，哪里能让它给啄到，手一移就避开了，准确的抓着它翅膀跟便将它强行从笼子里扯了出来，掰着头塞到翅膀下卡死，拔掉脖子上的毛，对准动脉就是一刀。
随着几声凄厉的叫，滚烫的热血就从鸡脖子上涌了出来，冲进提前加了盐的碗里。
血放差不多了，他直接将鸡往池子里一丢，又抓来另一只鸡，如法炮制，麻利的宰杀干净。
六只鸡一一宰完，又等了片刻，血都渗的差不多了，老爷子才一一将鸡丢进开水里烫了下，再抓起拔毛。
齐禹和庞亦津抽空过来帮忙。
鸡不像鸭子绒毛多且碎，相对来说好拔很多，抓着毛顺着生长方向用力抹几下，再将胸口和翅膀上的零星的绒毛去掉就差不多了，他们的手都很熟，几分钟就能料理一只。
处理内脏也不复杂，唯独洗肠子麻烦些，但也没费太多功夫。
六份内脏大致清理了一下，老爷子便将四只老母鸡分别丢进清水盆里继续泡血水，两只公鸡则快速切块，另挑个盆泡着，把齐禹和庞亦津赶回去干活，老爷子亲手开始仔细处理内脏。
其实也不必怎么处理，过两边水把脏东西处理干净多余的油脂摘一摘，便撒两把盐几大勺面粉下去，用力揉搓揉搓，再过几道水冲至水清澈无血，就处理好了，接着倒些冰块盖保鲜膜放冰箱，回头顺手弄个干锅鸡杂就好。
处理完内脏，俩公鸡也泡的差不多，老爷子同样用盐巴面粉确保清理干净血水。
鸡的品质很高，血水清洗的也很彻底，热水淋一遍肉块即可，不必焯水。
焯水虽能去除杂质和腥气，但同时也会影响到鸡的鲜香味，普通的鸡品质不过关只能焯水，何况也鲜不到哪里去，焯水影响不了什么，但好的土鸡焯水就有些浪费了。
他便将鸡油摘了下来，将鸡块放进竹篮里，打几勺开水冲了一下，又过了两遍凉水，然后将篮子放一旁沥干，加入葱姜丝、料酒和酱油腌制。
过了片刻，他一边热锅烧油一边将油脂块快速切碎。
润过锅后，他又往锅里倒入菜籽油，等油略热后又刮了一勺猪油下去，再将切碎的鸡油脂块倒进锅中去炼。
很多菜想要烧的更香更鲜乃至更润，就得用到多种不同的油，发挥各种油品的长处，练出它们各自特有的香气，并互相弥补不足。
这也是调味的重要一环。
而做歌乐山辣子鸡，得用宽油，即油的量要多些。
鸡油熬好，老爷子看了眼觉得差球不多，便用勺将鸡油渣赶到一边温度稍低处，加入事先切成马耳朵形的大葱，姜米、蒜片、洋葱粒和青红花椒，翻炒出香，再倒进去些许干辣椒和盐巴味精加底味，再加了少少一点大料瓣增香，随后将切小的鸡块全部倒入。
刺啦！
热气翻涌。
老爷子没急着翻锅，等了一会儿等油温上来，才颠了颠翻两下，然后淋少许白酒和一勺花椒，继续等着油温上来，炸到断生后捞起，沥掉先前加入的配料，重新热油，再次放下锅炸，如此反复好几次。
歌乐山辣子鸡不讲究嫩，追求的香酥，从外酥到里，不需要太频繁太激烈的颠勺，只需要用高温的油逼出鸡肉里的水分，让调味料的味道完全进去即可。
但这并不意味着这道菜不看火候，事实上这道菜可能比寻常要求香嫩兼得的肉菜更考验厨师的火工，香脆和干柴有时只有一线之隔，稍有不慎炒过了，糊不糊先不说，口感首先就大受影响。
齐禹一边炒着他的菠萝咕噜肉，一边时不时往这边看，认真琢磨着老爷子的动作。
他发现老爷子的手法和网上查到的歌乐山辣子鸡做法有很大不同，应该是依着他自己的理解和习惯做了大量的改动。
但追求麻辣鲜香的本质是一样的。
齐家人的理念素来都是，不在乎做的正不正宗，只追求做的好不好吃，能不能凸显出这道菜最关键最本质的特色。
只要好吃，特色又不变，那就是正宗的。
时代在变，食材在变，调味料在变，个人的口味也在变，墨守成规迟早要遭淘汰，不断调整记忆变通做法，又不失根本特色，才是优秀厨师应该追求的东西，而不是一昧的追求正宗，追求原原本本的还原。
传承很重要，但去芜存菁，扬长避短，让好东西能永不落伍永久的传承下去更加重要。
老爷子难得就难得在，虽然人很老，年纪很大，但思维很年轻。
辣子鸡的香味很快出来了。
但离出锅还久，这道菜很费时间，要炒挺久，预估到晚间营业结束，估计才刚好炒成。
老爷子就站在边上看着锅，不慌不忙的翻炒着，直到大半小时后，他才将锅中多余的油倒掉，再次下入葱姜蒜和洋葱粒，两勺辣油，再倒入鸡肉旺火快速翻炒。
炒到鸡肉均匀裹上了辣油，然后不要钱似地往里倒干海椒和花椒粒。
一把接一把，足足倒了一盆。
似是知道齐禹三人注意力或多或少都落到了自己身上，老爷子开了口：“辣子鸡辣子鸡，辣子很关键，一定要炒到和肌肉同样干香酥脆，最后吃完鸡，剩下的辣子还可以碾碎了做油泼辣子，下面条打蘸水都是极好的。”
不在凌晨进货的时候一并送，这会儿就送来了？
这个时间段货车不能进，鸡只能开小车或者摩托单独送，肯定是要额外加钱的。
然后他就想起来，老爷子之前说过，他要做过桥米线，今晚还要做辣子鸡。
他马上兴奋起来，把乳鸽往窗口一放，整个人就往后门冲去：“爸我去拿鸡！”
门外，小巷子里停着一辆面包车，司机师傅上半身钻出车窗正在抽烟。
他认出了齐禹，顿时拉开车门下来，给他散了根烟：“小老板，你们生意好啊，早上送的鸡这就用完了？”
“谢谢不抽。”齐禹把烟推了回去，应付着解释两句，就跟老板走到车身侧面，拉开侧开门，就看见里边堆的整整齐齐的一堆货物。
齐禹惊了：“这么多？”
“没有没有，这些东西是别个的，送完你们的我还得去光电园。”老板摆摆手，把三个大笼子从一堆货物里翻出来放到地上：“笼子就先放你们这，明天再送回去，我先走了。”
“好的，慢走。”
目送师傅把车倒出去，齐禹提起笼子搬回后厨。
三个笼子，每个笼子里两只鸡，其中四只老母鸡颇有分量，不但个大肥美，精神看起来还很好，两只土仔公鸡看起来小一圈，但同样昂首挺胸，羽毛整齐鲜亮，一看就是放养且料理的很好的走地鸡。
供货商对齐清河还是很上心的，齐清河特地提了品质，他就送来了品质极佳的鸡，估摸着价格肯定不便宜。
分了两次把鸡带回去，齐禹当即问：“爷爷，要我帮你杀鸡不？”
“做你的菜去。”老爷子拒绝，亲手抓出一只土仔公鸡。
那鸡确实特别精神活泼，还想啄老爷子的手，但老爷子是什么人，哪里能让它给啄到，手一移就避开了，准确的抓着它翅膀跟便将它强行从笼子里扯了出来，掰着头塞到翅膀下卡死，拔掉脖子上的毛，对准动脉就是一刀。
随着几声凄厉的叫，滚烫的热血就从鸡脖子上涌了出来，冲进提前加了盐的碗里。
血放差不多了，他直接将鸡往池子里一丢，又抓来另一只鸡，如法炮制，麻利的宰杀干净。
六只鸡一一宰完，又等了片刻，血都渗的差不多了，老爷子才一一将鸡丢进开水里烫了下，再抓起拔毛。
齐禹和庞亦津抽空过来帮忙。
鸡不像鸭子绒毛多且碎，相对来说好拔很多，抓着毛顺着生长方向用力抹几下，再将胸口和翅膀上的零星的绒毛去掉就差不多了，他们的手都很熟，几分钟就能料理一只。
处理内脏也不复杂，唯独洗肠子麻烦些，但也没费太多功夫。
六份内脏大致清理了一下，老爷子便将四只老母鸡分别丢进清水盆里继续泡血水，两只公鸡则快速切块，另挑个盆泡着，把齐禹和庞亦津赶回去干活，老爷子亲手开始仔细处理内脏。
其实也不必怎么处理，过两边水把脏东西处理干净多余的油脂摘一摘，便撒两把盐几大勺面粉下去，用力揉搓揉搓，再过几道水冲至水清澈无血，就处理好了，接着倒些冰块盖保鲜膜放冰箱，回头顺手弄个干锅鸡杂就好。
处理完内脏，俩公鸡也泡的差不多，老爷子同样用盐巴面粉确保清理干净血水。
鸡的品质很高，血水清洗的也很彻底，热水淋一遍肉块即可，不必焯水。
焯水虽能去除杂质和腥气，但同时也会影响到鸡的鲜香味，普通的鸡品质不过关只能焯水，何况也鲜不到哪里去，焯水影响不了什么，但好的土鸡焯水就有些浪费了。
他便将鸡油摘了下来，将鸡块放进竹篮里，打几勺开水冲了一下，又过了两遍凉水，然后将篮子放一旁沥干，加入葱姜丝、料酒和酱油腌制。
过了片刻，他一边热锅烧油一边将油脂块快速切碎。
润过锅后，他又往锅里倒入菜籽油，等油略热后又刮了一勺猪油下去，再将切碎的鸡油脂块倒进锅中去炼。
很多菜想要烧的更香更鲜乃至更润，就得用到多种不同的油，发挥各种油品的长处，练出它们各自特有的香气，并互相弥补不足。
这也是调味的重要一环。
而做歌乐山辣子鸡，得用宽油，即油的量要多些。
鸡油熬好，老爷子看了眼觉得差球不多，便用勺将鸡油渣赶到一边温度稍低处，加入事先切成马耳朵形的大葱，姜米、蒜片、洋葱粒和青红花椒，翻炒出香，再倒进去些许干辣椒和盐巴味精加底味，再加了少少一点大料瓣增香，随后将切小的鸡块全部倒入。
刺啦！
热气翻涌。
老爷子没急着翻锅，等了一会儿等油温上来，才颠了颠翻两下，然后淋少许白酒和一勺花椒，继续等着油温上来，炸到断生后捞起，沥掉先前加入的配料，重新热油，再次放下锅炸，如此反复好几次。
歌乐山辣子鸡不讲究嫩，追求的香酥，从外酥到里，不需要太频繁太激烈的颠勺，只需要用高温的油逼出鸡肉里的水分，让调味料的味道完全进去即可。
但这并不意味着这道菜不看火候，事实上这道菜可能比寻常要求香嫩兼得的肉菜更考验厨师的火工，香脆和干柴有时只有一线之隔，稍有不慎炒过了，糊不糊先不说，口感首先就大受影响。
齐禹一边炒着他的菠萝咕噜肉，一边时不时往这边看，认真琢磨着老爷子的动作。
他发现老爷子的手法和网上查到的歌乐山辣子鸡做法有很大不同，应该是依着他自己的理解和习惯做了大量的改动。
但追求麻辣鲜香的本质是一样的。
齐家人的理念素来都是，不在乎做的正不正宗，只追求做的好不好吃，能不能凸显出这道菜最关键最本质的特色。
只要好吃，特色又不变，那就是正宗的。
时代在变，食材在变，调味料在变，个人的口味也在变，墨守成规迟早要遭淘汰，不断调整记忆变通做法，又不失根本特色，才是优秀厨师应该追求的东西，而不是一昧的追求正宗，追求原原本本的还原。
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老爷子难得就难得在，虽然人很老，年纪很大，但思维很年轻。
辣子鸡的香味很快出来了。
但离出锅还久，这道菜很费时间，要炒挺久，预估到晚间营业结束，估计才刚好炒成。
老爷子就站在边上看着锅，不慌不忙的翻炒着，直到大半小时后，他才将锅中多余的油倒掉，再次下入葱姜蒜和洋葱粒，两勺辣油，再倒入鸡肉旺火快速翻炒。
炒到鸡肉均匀裹上了辣油，然后不要钱似地往里倒干海椒和花椒粒。
一把接一把，足足倒了一盆。
似是知道齐禹三人注意力或多或少都落到了自己身上，老爷子开了口：“辣子鸡辣子鸡，辣子很关键，一定要炒到和肌肉同样干香酥脆，最后吃完鸡，剩下的辣子还可以碾碎了做油泼辣子，下面条打蘸水都是极好的。”