开间饭店：家有红案大宗师 第157章 失衡
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“不行！”老爷子脱口就否定了齐禹的想法：“蛋液变形凝固后非常蓬松多孔，最是吸油，所以油和蛋的比例一定要掌握好，少几分容易糊锅且不香，多一点就容易腻，腻到糊喉咙，觉不能随意增减。”
晁堂也说：“是啊，我觉得现在的比例就差不多了。油和锅应该都没问题，问题主要还是我们还没找到感觉，小禹提出的做法绝对是可行的，我们再多试几次。”
老爷子瞥了眼边上的灶台锅碗，摇头：“马上就要开始熬粥了，粥煲到差不多第一个加的就是蛋丝，我们的时间不多，没条件慢慢尝试。”
晁堂：“那也只有先把不太合格的蛋丝加进去，我们先试试总体的味道怎么样，看看整个流程的可行性。”
老爷子点头：“确实得先看看整体的可行性，判断方向正确与否，不能被一个蛋丝给耽误……我们再试两次吧，还不行就只能这样了。”
齐禹也跟着点头。
不愧是宫廷菜，有菜谱有方法，还有两位老爷子的厨艺打底，居然还能连续翻车，这要换他自己琢磨，也不知道得猴年马月才能琢磨出来。
但也是两位老爷子的要求太高，其实在齐禹看来有好几次的蛋丝已经明显可用了，只是两位老爷子还不满意而已。
他们是奔着将这道菜原原本本复原出来的目标去的，即使做不到完美起码也得做到S级，至不济S-的边总得摸到，而齐禹原本的打算是做到b+级就勉强够用。
同一道菜，b+级和S-级简直是一个天一个地，吃起来完全不是一回事，要求当然也不可同日而语。
很快，晁堂和老爷子又各做了两份蛋丝，结果都不太满意。
但已经没时间给他们再次尝试了，齐禹的粥已经熬到火候，米粒已然开花，菌丝笋丝等也已经下入锅中良久，海参花胶鲍鱼等辅料也已经熬煮到位，需要依次下入各式主料并开始逐一调味了。
不算成功的蛋丝率先倒入砂锅之中，再加入一定量的姜丝，轻轻搅拌，焖上片刻，又继续依次倒入鱼翅丝、火腿丝、驴肉丝、裙边丝、鸡丝、燕窝丝、蟹腿丝，间隔时间不一，最后才是关火加入葱白粒和牛肉丝，上盖再次烘焖三分钟。
三分钟后，齐禹再次揭盖，浓郁的鲜香味顿时飘飞而出，极其诱人。
齐禹和庞亦津贪婪地吸了几口气。
但老爷子却皱起了眉：“鲜味虽浓郁，但感觉不太够和谐……属于海鲜的味道过于突出了点，压过了其他几味鲜香。”
晁堂也说：“确实，看来除了蛋丝之外，其他几味食材的处理也还是不够到位……不管怎么说，先尝尝吧，色香味形意，总要全方位的评判过才能得出结论。”
老爷子轻哼一声：“香就已经不合格了，味恐怕也很难给惊喜。不过色和形看起来确实还不错，至于意，前四项不够火候，意也很难突出，一口吃出海陆空三鲜的意境难免大打折扣。”
话虽如此，但他还是率先拿碗给自己舀了一小勺，然后退到一边。
晁堂同样也打了一小勺。
剩下的齐禹和庞亦津分了。
这一小锅粥的分量很少，满打满算只有一碗出头些，四人分下来都只有一小口，也就没了其他人的份。
其他三人在静静地喝粥品味，只有齐禹盯着粥看。
他在看鉴定结果。
“九丝三鲜粥（失败）（A级），特殊bUFF——温补：食用后可调理体内阴阳，小幅度改善身体健康状态（可叠加）。
详细鉴定结果：鱼翅、裙边、蟹腿柳品质较差，燕窝品质稍逊，辅料中鲍鱼与花胶品质稍逊；海鲜味过于突出，鲜味未能完美融合，驴肉、牛肉火候偏过，蛋丝不合格。”
他看的心都提起来了。
有两位老爷子帮忙，还有他煲粥的全属性加成，这粥居然也才熬到A级水准？
而且问题也太多了。
这道粥的难度简直高到令人发指。
怪不得它会失传，这种用料极多，过程极繁琐，制作贼复杂，难度贼高的宫廷菜，在那个师父教徒弟都得留一手，传承主要靠子承父业的年代，但凡儿孙稍有不争气，有那么一两步学不到家，整道菜就得失掉水准，被剔出宫廷菜的行列。
毕竟是供给皇家食用的菜品，容不得瑕疵，没有万分把握绝不敢轻易端出去，万一惹得天子不高兴后果可是很严重的。
这样的菜一旦被剔除宫廷菜行列，就很难再回归御膳菜单了，用不了一两代人就会在那些家传御厨的圈子里失传，再想复原也是千难万难。
看完鉴定结果，齐禹默默端起粥尝了一口。
味道其实还不错，毕竟有A级的水准，再刁钻的舌头也不会觉得A级的菜不好吃。
只是不够完美，不够和谐导致海陆空三鲜失衡，这道粥就缺了点灵魂，主观感受上也就比齐禹的皮蛋瘦肉粥强点有限，不如一品粥。
但它的难度和成本可比一品粥高太多了，要上菜单的话，卖价肯定得数倍于一品粥，届时有客人一点，发现味道居然还不如一品粥，只是多了名贵食材的噱头，难免大失所望，最终失去市场无人问津。
一点点粥，即使品的再细致，四人也很快先后吃完。
老爷子回味片刻后，率先开口：“你们觉得怎么样？”
齐禹：“有点失望，海鲜三丝没处理好，或者说这三丝处理的太好，另外六丝拉了后腿，导致鲜味失衡了，不如一品粥好喝。”
庞亦津也说：“确实，不过我感觉另外六丝的鲜香如果能进一步激发放大出来的话，这锅粥不会比一品粥差。”
齐禹再次接话：“但只是不比一品粥差的话，价格上恐怕很难拉开差距，就不适合上菜单。名贵食材是个噱头，但我觉得客人吃饭总的来说吃的还是味道，光有名贵食材的噱头，除非商务宴请，否则怕是不太够看，影响口碑。”
晁堂：“复原这道菜本也不是为了短时间能上菜单，这方面暂时不必过多考虑，也不必和其他粥比较，单单品鉴这碗粥本身就好。嗯，师兄你觉得呢？”
晁堂也说：“是啊，我觉得现在的比例就差不多了。油和锅应该都没问题，问题主要还是我们还没找到感觉，小禹提出的做法绝对是可行的，我们再多试几次。”
老爷子瞥了眼边上的灶台锅碗，摇头：“马上就要开始熬粥了，粥煲到差不多第一个加的就是蛋丝，我们的时间不多，没条件慢慢尝试。”
晁堂：“那也只有先把不太合格的蛋丝加进去，我们先试试总体的味道怎么样，看看整个流程的可行性。”
老爷子点头：“确实得先看看整体的可行性，判断方向正确与否，不能被一个蛋丝给耽误……我们再试两次吧，还不行就只能这样了。”
齐禹也跟着点头。
不愧是宫廷菜，有菜谱有方法，还有两位老爷子的厨艺打底，居然还能连续翻车，这要换他自己琢磨，也不知道得猴年马月才能琢磨出来。
但也是两位老爷子的要求太高，其实在齐禹看来有好几次的蛋丝已经明显可用了，只是两位老爷子还不满意而已。
他们是奔着将这道菜原原本本复原出来的目标去的，即使做不到完美起码也得做到S级，至不济S-的边总得摸到，而齐禹原本的打算是做到b+级就勉强够用。
同一道菜，b+级和S-级简直是一个天一个地，吃起来完全不是一回事，要求当然也不可同日而语。
很快，晁堂和老爷子又各做了两份蛋丝，结果都不太满意。
但已经没时间给他们再次尝试了，齐禹的粥已经熬到火候，米粒已然开花，菌丝笋丝等也已经下入锅中良久，海参花胶鲍鱼等辅料也已经熬煮到位，需要依次下入各式主料并开始逐一调味了。
不算成功的蛋丝率先倒入砂锅之中，再加入一定量的姜丝，轻轻搅拌，焖上片刻，又继续依次倒入鱼翅丝、火腿丝、驴肉丝、裙边丝、鸡丝、燕窝丝、蟹腿丝，间隔时间不一，最后才是关火加入葱白粒和牛肉丝，上盖再次烘焖三分钟。
三分钟后，齐禹再次揭盖，浓郁的鲜香味顿时飘飞而出，极其诱人。
齐禹和庞亦津贪婪地吸了几口气。
但老爷子却皱起了眉：“鲜味虽浓郁，但感觉不太够和谐……属于海鲜的味道过于突出了点，压过了其他几味鲜香。”
晁堂也说：“确实，看来除了蛋丝之外，其他几味食材的处理也还是不够到位……不管怎么说，先尝尝吧，色香味形意，总要全方位的评判过才能得出结论。”
老爷子轻哼一声：“香就已经不合格了，味恐怕也很难给惊喜。不过色和形看起来确实还不错，至于意，前四项不够火候，意也很难突出，一口吃出海陆空三鲜的意境难免大打折扣。”
话虽如此，但他还是率先拿碗给自己舀了一小勺，然后退到一边。
晁堂同样也打了一小勺。
剩下的齐禹和庞亦津分了。
这一小锅粥的分量很少，满打满算只有一碗出头些，四人分下来都只有一小口，也就没了其他人的份。
其他三人在静静地喝粥品味，只有齐禹盯着粥看。
他在看鉴定结果。
“九丝三鲜粥（失败）（A级），特殊bUFF——温补：食用后可调理体内阴阳，小幅度改善身体健康状态（可叠加）。
详细鉴定结果：鱼翅、裙边、蟹腿柳品质较差，燕窝品质稍逊，辅料中鲍鱼与花胶品质稍逊；海鲜味过于突出，鲜味未能完美融合，驴肉、牛肉火候偏过，蛋丝不合格。”
他看的心都提起来了。
有两位老爷子帮忙，还有他煲粥的全属性加成，这粥居然也才熬到A级水准？
而且问题也太多了。
这道粥的难度简直高到令人发指。
怪不得它会失传，这种用料极多，过程极繁琐，制作贼复杂，难度贼高的宫廷菜，在那个师父教徒弟都得留一手，传承主要靠子承父业的年代，但凡儿孙稍有不争气，有那么一两步学不到家，整道菜就得失掉水准，被剔出宫廷菜的行列。
毕竟是供给皇家食用的菜品，容不得瑕疵，没有万分把握绝不敢轻易端出去，万一惹得天子不高兴后果可是很严重的。
这样的菜一旦被剔除宫廷菜行列，就很难再回归御膳菜单了，用不了一两代人就会在那些家传御厨的圈子里失传，再想复原也是千难万难。
看完鉴定结果，齐禹默默端起粥尝了一口。
味道其实还不错，毕竟有A级的水准，再刁钻的舌头也不会觉得A级的菜不好吃。
只是不够完美，不够和谐导致海陆空三鲜失衡，这道粥就缺了点灵魂，主观感受上也就比齐禹的皮蛋瘦肉粥强点有限，不如一品粥。
但它的难度和成本可比一品粥高太多了，要上菜单的话，卖价肯定得数倍于一品粥，届时有客人一点，发现味道居然还不如一品粥，只是多了名贵食材的噱头，难免大失所望，最终失去市场无人问津。
一点点粥，即使品的再细致，四人也很快先后吃完。
老爷子回味片刻后，率先开口：“你们觉得怎么样？”
齐禹：“有点失望，海鲜三丝没处理好，或者说这三丝处理的太好，另外六丝拉了后腿，导致鲜味失衡了，不如一品粥好喝。”
庞亦津也说：“确实，不过我感觉另外六丝的鲜香如果能进一步激发放大出来的话，这锅粥不会比一品粥差。”
齐禹再次接话：“但只是不比一品粥差的话，价格上恐怕很难拉开差距，就不适合上菜单。名贵食材是个噱头，但我觉得客人吃饭总的来说吃的还是味道，光有名贵食材的噱头，除非商务宴请，否则怕是不太够看，影响口碑。”
晁堂：“复原这道菜本也不是为了短时间能上菜单，这方面暂时不必过多考虑，也不必和其他粥比较，单单品鉴这碗粥本身就好。嗯，师兄你觉得呢？”