开间饭店：家有红案大宗师 第163章 尝鲜
热门推荐：
最强巅峰高手
逆天小王爷
玄幻：当不了天才只好命格成圣
重整山河，从穿成宋钦宗开始
沙雕系统疯狂内卷，灵宝满出来了
末世前：我被豪门全家偷听心声
嬿婉进忠误闯甄嬛传
一人两兽修仙，你来搞笑的？
安陵容重生之乱红
齐禹顿时集中了精神。
就听齐清河接着说：“一般来讲，点豆腐常见的材料有三种，依据要做的豆腐不同，自由选择。”
如果是老豆腐的话，一般用盐卤来点，这样做出来的豆腐微微发黄，比较香，韧性和硬度上也都比较强；嫩豆腐一般用石膏，做出来的豆腐细腻且白。
但我们要做的豆腐对嫩度的要求更高，得用内酯豆腐的点法，也就是用葡萄糖酸内酯，同时加入老酸汤，赋予豆腐恰到好处的酸爽滋味。”
齐禹看的分明，齐清河以酸汤将葡萄糖酸内酯化开后，一边搅拌豆浆，一边把汤汁倒进豆浆里。
待酸汤全部倒完，豆浆也已搅拌均匀。
“点脑其实也没什么难度可言，主要是用量会影响到豆腐的细腻程度，一般而言豆浆里的蛋白质形成的网越丰富、均匀，豆腐磨出来就越细腻，这就关系到葡萄糖酸内酯的用量了，不过这也不难，你记住最恰当的比例就好。
至于搅拌，就是搅均匀呗，这点不用我多说吧？”
齐禹点点头。
齐清河：“接下来就是等了，等豆腐凝结的差不多，豆花就做好了，要吃豆花的话直接打就行，但要做豆腐的话，还得倒进磨具里压一压，把水分压出来，顺便定型。
这一步有点讲究，压多久压出多少水分也直接关系到豆腐能不能成型，能有多嫩，到时候我再跟你讲，现在么也没必要在这里蹲着等，该干啥干啥去，等快好了我喊你，你再过来观察一下记住豆浆变成什么状态就意味着完成就行。”
齐禹再次点头，但没有离开，他想就蹲在边上好好看着，把豆浆凝结成豆花的过程完整看一遍。
这样也好，对整个过程能掌控的更加全面细致，所以齐清河也没管他，只是扭头看向自家老爷子，脸上露出狗腿子的笑：“爸，怎么样？我这豆腐磨的没好大问题吧？”
老爷子嗯了声：“可以，算及格，再多磨砺磨砺积累些经验就能赶上我了。”
齐清河欣喜之色跃然而出。
齐禹有些诧异的扭头看了一眼，老爷子也会磨豆腐？
全能厨师也不至于这么全能吧？
但转念一想又很正常，在老爷子学厨练厨和掌勺的那个年代，物质十分匮乏，交易也多有不便，诸如豆腐这类的食材，如果想用的话估计都得自己做。
而且老爷子的拿手好菜之一就是文思豆腐，要将豆腐切的比发丝还细，十多根并拢一块还能穿针的程度，市面上卖的大多数豆腐恐怕都达不到要求，老爷子说不得也得自己亲手磨才行。
到了老爷子的厨艺水准，很多时候限制厨艺发挥的就不再是基本功了，而是食材本身。普通豆腐达不到要求，再好的刀工也切不到那么细，凝结成豆腐的网状蛋白质结构都可能被打破，豆腐也难免被切成烂泥。
不仅仅是豆腐本身质量，极致的文思豆腐对刀都有要求。
老爷子简直是座取之不尽用之不竭的厨艺宝库，一身所学太过丰富了，即使齐禹在系统帮助下，几年后厨艺达到了老爷子那个水平，要学的东西也还有很多很多，够他吃上许久。
要不怎么说家有一老如有一宝呢。
而这样的宝藏长辈，齐禹眼前就有两个。
甚至于老家还有两个——二伯公已经离世暂且不说，大伯公虽然年事已高久不下厨，但并未痴呆，人还清明，掌握的技艺同样十分高明，六叔公的厨艺更丝毫不弱于爷爷。
如果齐禹能把四位长辈一身绝学都给吃透，厨艺再提升上来，绝对能成为厨师界最璀璨夺目的那颗明星，佐以他过人的悟性，推陈出新开宗立派也不是没得机会。
厨神之名，有朝一日说不定真能冠在他头上。
一念及此齐禹就有些心潮澎湃，忍不住扭头看向老爷子：“爷爷，你之前不说这几天要再教我点东西吗？要不也别这几天了，就现在吧？”
老爷子翻个白眼：“你现在不是要盯着豆腐吗？学东西就好好学，别东一榔头西一棒槌的，心思给我好好沉下来！”
齐禹脖子一缩：“哦……”
就这样乖乖等了二十多分钟，豆浆在齐禹眼皮子底下渐渐分层、沉淀、凝结。锅中上层浮起了一层淡黄色犹如血清一般的清水，下层则是洁白细腻、吹弹可破的豆花。
齐清河走上前，蒲团大的巴掌轻轻拍了拍锅耳，震了豆花几下，就见豆花泛起丝丝细微的波痕，但表面并未溃破，便满意的点点头：“差不多了，接下来就是倒进磨具里压一压。”
说着，齐清河扭头看向几人：“爸，师叔，小禹，你们要先尝点豆花不？”
“来一碗试试。”老爷子点头。
晁堂和齐禹也纷纷应和，表示想要尝尝。
齐清河便拿了大勺，快速刮了几勺面上的豆花倒入碗里，递给三人，却很难得的没给自己也来一碗：“呐，想吃什么调料自己加就是。”
齐禹应一声。
豆花这种食物颇为传奇，全国各地都很流行，各有各的吃法，说白了其实也就是加入不同种的调料。
依据调料口味不同，大体可以分为甜咸两党，常年纷争不休，互斥对方为异端。
齐禹作为地地道道的山城人，表示甜咸都是异端，辣党才是王道！
美滋滋的往碗里添了一勺油辣子，用勺背刮匀，随后舀了一口入嘴，齐禹美的眯起了眼睛。
制作内酯豆腐的豆花，比寻常豆花要更加细嫩，真真是入口即化，嘴巴一抿舌头一卷，就在嘴里化成了浆。
不过，虽然更加细嫩，但却稍显有些过了，豆花直接化浆，缺了些微弹性，不像金钩挂玉牌的豆腐那样如布丁般在嘴里颤悠悠的滑动，仅仅只是傻嫩而已，口感方面要逊色很多。
怪不得老爹都不吃，吃过金钩挂玉牌，这味道接近口感却差了许多的油辣子豆花也就只配尝个鲜而已，齐禹细细品过一口，便一仰头把半碗豆花一口气全部喝掉。
与此同时，齐清河端来一个硕大的方形木盒，那就是他做豆腐的模子。
他将剩下的豆花都倒了进去，多余的水分顿时从孔隙中流出，随后再盖上盖，倒了几碗水压在盖上，拍拍手：“搞定，剩下的就是加压塑形了。怎么样，确实很简单吧？”
就听齐清河接着说：“一般来讲，点豆腐常见的材料有三种，依据要做的豆腐不同，自由选择。”
如果是老豆腐的话，一般用盐卤来点，这样做出来的豆腐微微发黄，比较香，韧性和硬度上也都比较强；嫩豆腐一般用石膏，做出来的豆腐细腻且白。
但我们要做的豆腐对嫩度的要求更高，得用内酯豆腐的点法，也就是用葡萄糖酸内酯，同时加入老酸汤，赋予豆腐恰到好处的酸爽滋味。”
齐禹看的分明，齐清河以酸汤将葡萄糖酸内酯化开后，一边搅拌豆浆，一边把汤汁倒进豆浆里。
待酸汤全部倒完，豆浆也已搅拌均匀。
“点脑其实也没什么难度可言，主要是用量会影响到豆腐的细腻程度，一般而言豆浆里的蛋白质形成的网越丰富、均匀，豆腐磨出来就越细腻，这就关系到葡萄糖酸内酯的用量了，不过这也不难，你记住最恰当的比例就好。
至于搅拌，就是搅均匀呗，这点不用我多说吧？”
齐禹点点头。
齐清河：“接下来就是等了，等豆腐凝结的差不多，豆花就做好了，要吃豆花的话直接打就行，但要做豆腐的话，还得倒进磨具里压一压，把水分压出来，顺便定型。
这一步有点讲究，压多久压出多少水分也直接关系到豆腐能不能成型，能有多嫩，到时候我再跟你讲，现在么也没必要在这里蹲着等，该干啥干啥去，等快好了我喊你，你再过来观察一下记住豆浆变成什么状态就意味着完成就行。”
齐禹再次点头，但没有离开，他想就蹲在边上好好看着，把豆浆凝结成豆花的过程完整看一遍。
这样也好，对整个过程能掌控的更加全面细致，所以齐清河也没管他，只是扭头看向自家老爷子，脸上露出狗腿子的笑：“爸，怎么样？我这豆腐磨的没好大问题吧？”
老爷子嗯了声：“可以，算及格，再多磨砺磨砺积累些经验就能赶上我了。”
齐清河欣喜之色跃然而出。
齐禹有些诧异的扭头看了一眼，老爷子也会磨豆腐？
全能厨师也不至于这么全能吧？
但转念一想又很正常，在老爷子学厨练厨和掌勺的那个年代，物质十分匮乏，交易也多有不便，诸如豆腐这类的食材，如果想用的话估计都得自己做。
而且老爷子的拿手好菜之一就是文思豆腐，要将豆腐切的比发丝还细，十多根并拢一块还能穿针的程度，市面上卖的大多数豆腐恐怕都达不到要求，老爷子说不得也得自己亲手磨才行。
到了老爷子的厨艺水准，很多时候限制厨艺发挥的就不再是基本功了，而是食材本身。普通豆腐达不到要求，再好的刀工也切不到那么细，凝结成豆腐的网状蛋白质结构都可能被打破，豆腐也难免被切成烂泥。
不仅仅是豆腐本身质量，极致的文思豆腐对刀都有要求。
老爷子简直是座取之不尽用之不竭的厨艺宝库，一身所学太过丰富了，即使齐禹在系统帮助下，几年后厨艺达到了老爷子那个水平，要学的东西也还有很多很多，够他吃上许久。
要不怎么说家有一老如有一宝呢。
而这样的宝藏长辈，齐禹眼前就有两个。
甚至于老家还有两个——二伯公已经离世暂且不说，大伯公虽然年事已高久不下厨，但并未痴呆，人还清明，掌握的技艺同样十分高明，六叔公的厨艺更丝毫不弱于爷爷。
如果齐禹能把四位长辈一身绝学都给吃透，厨艺再提升上来，绝对能成为厨师界最璀璨夺目的那颗明星，佐以他过人的悟性，推陈出新开宗立派也不是没得机会。
厨神之名，有朝一日说不定真能冠在他头上。
一念及此齐禹就有些心潮澎湃，忍不住扭头看向老爷子：“爷爷，你之前不说这几天要再教我点东西吗？要不也别这几天了，就现在吧？”
老爷子翻个白眼：“你现在不是要盯着豆腐吗？学东西就好好学，别东一榔头西一棒槌的，心思给我好好沉下来！”
齐禹脖子一缩：“哦……”
就这样乖乖等了二十多分钟，豆浆在齐禹眼皮子底下渐渐分层、沉淀、凝结。锅中上层浮起了一层淡黄色犹如血清一般的清水，下层则是洁白细腻、吹弹可破的豆花。
齐清河走上前，蒲团大的巴掌轻轻拍了拍锅耳，震了豆花几下，就见豆花泛起丝丝细微的波痕，但表面并未溃破，便满意的点点头：“差不多了，接下来就是倒进磨具里压一压。”
说着，齐清河扭头看向几人：“爸，师叔，小禹，你们要先尝点豆花不？”
“来一碗试试。”老爷子点头。
晁堂和齐禹也纷纷应和，表示想要尝尝。
齐清河便拿了大勺，快速刮了几勺面上的豆花倒入碗里，递给三人，却很难得的没给自己也来一碗：“呐，想吃什么调料自己加就是。”
齐禹应一声。
豆花这种食物颇为传奇，全国各地都很流行，各有各的吃法，说白了其实也就是加入不同种的调料。
依据调料口味不同，大体可以分为甜咸两党，常年纷争不休，互斥对方为异端。
齐禹作为地地道道的山城人，表示甜咸都是异端，辣党才是王道！
美滋滋的往碗里添了一勺油辣子，用勺背刮匀，随后舀了一口入嘴，齐禹美的眯起了眼睛。
制作内酯豆腐的豆花，比寻常豆花要更加细嫩，真真是入口即化，嘴巴一抿舌头一卷，就在嘴里化成了浆。
不过，虽然更加细嫩，但却稍显有些过了，豆花直接化浆，缺了些微弹性，不像金钩挂玉牌的豆腐那样如布丁般在嘴里颤悠悠的滑动，仅仅只是傻嫩而已，口感方面要逊色很多。
怪不得老爹都不吃，吃过金钩挂玉牌，这味道接近口感却差了许多的油辣子豆花也就只配尝个鲜而已，齐禹细细品过一口，便一仰头把半碗豆花一口气全部喝掉。
与此同时，齐清河端来一个硕大的方形木盒，那就是他做豆腐的模子。
他将剩下的豆花都倒了进去，多余的水分顿时从孔隙中流出，随后再盖上盖，倒了几碗水压在盖上，拍拍手：“搞定，剩下的就是加压塑形了。怎么样，确实很简单吧？”