开间饭店：家有红案大宗师 第165章 恐怖如斯
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第二天。
不管齐禹愿不愿意，午间营业一结束，他就被自家老爷子拎进了厨房，丢到一口灶台面前。
嗯，今天晁堂没来店里，不知去了哪儿，就只有齐老爷子督他练厨。
看着灶台上的几大块猪油，齐禹愣了一下：“额，爷爷难道要教我熬猪油？”
“对。”老爷子在边上背着手。
齐禹不明所以：“可是……熬猪油我会啊，水炼油炼都……”
“你会个屁。”齐老爷子嗤了一声：“我问你，桌上三块都是些什么猪油？”
“啊这……”齐禹愣了一下，仔仔细细盯着猪油看，发现还真有些差距，区别还蛮大的，尤其最左和最右两块。
他琢磨了一下，说：“这个应该是猪板油，另外这块就是单纯的肥肉吧？”
“对，是肥肉，也叫猪肥膘。那中间这块呢？”
齐禹眨眨眼。
中间这块他真看不出来，和左边的猪板油太像了，但仔细一看又略有些不同的样子。
他试探着问：“难道是跑山黑猪或者农村土猪的板油？”
老爷子翻了个白眼：“说你基础薄弱你还不服气，连油都分不清，就你还好意思跟我说你会熬猪油？”
齐禹有些尴尬：“那这是什么油哇？”
“猪边油。”老爷子哼了声：“猪边油和猪板油确实很接近，但一个是猪肚子里五花肉下边的肥油，一个是在内脏周围保护脏器的肥油，看似接近，其实成分不同，味道也大有不同。
相比之下，猪边油熬出来的猪油，在保留了板油水炼熬煮出的猪油清澈透亮的特点同时也要更香，但与之相对的，腥臊味也要重一点。
不过边油在更香许多的同时，腥臊味方面差别不大，处理得好完全可以忽略，所以边油价格也更贵，可以简单理解为高配的板油，不考虑成本的话，我更推荐你用边油做菜。但你上来就用边油太浪费了，所以我特地给你准备了一块板油先练练手。”
说着，他一指另一坨肥肉：“至于猪肥膘，你应该很清楚，肥膘里的蛋白质和其他东西的含量要远高于板油和边油。
所以肥膘炼出来的油颜色要更深更浊，腥臊味也重很多，处理的难度更大，但相对的，不论是炼出来的油还是油渣，比起边油都要更香的多，跟边油比算各有千秋，依据做的菜不同灵活选择就好。”
齐禹听得有些茫然：“猪油不是直接熬就可以了吗？还要怎么处理？”
“直接熬煮炼出来的猪油有臊味，普通人吃不出来你还吃不出来吗？”老爷子斜了他一眼，一指边上的菜刀：“先把板油切了焯水。别跟我说你炼猪油的时候连焯水都省了。”
“那倒没有。”齐禹连连摇头，拿起刀刀麻利地把一大块边油分割成了大小均匀的块状。
处理猪油其实挺叫人腻歪的，切割的过程中脂肪就会大量大量的往外渗，切完肉后墩子上残留了一大片白色的细微碎末不说，手和刀也都白了一片，滑腻的不得了。
关键这油还不好洗，冷水加洗洁精冲洗只能把油抹匀，真想洗干净非得用热水不可，洗的时候也很难受，手上刀上墩子上都像糊了一层厚厚的肥皂液似的，热水冲半天洗了好几遍才算洗干净。
清理好墩子，也将猪油冲了两遍齐禹便开始焯水。
板油冷水下锅，加入姜片、葱球和料酒，煮开后再转小火，小心地撇去面上的浮沫，直到撇的干干净净，而且板油也不再继续朝外渗浮沫的时候，齐禹关了火，讲猪油倒出，再以清水冲了几道。
把猪油彻底洗干净后，齐禹又把装着板油的篮子放在铁盆上沥水，然后扭头看向自家老爷子。
“爷爷，如果要处理猪油的话……该怎么做？还是跟焯水时一样加料酒葱姜？”
老爷子却没直接回答，而是反问：“平时做菜的时候，你会怎么处理肉的腥膻味？”
齐禹想了想：“不同的菜有不同的做法，焯水可以，用料酒腌制可以，用葱姜水压也可以，或者加香料白酒去炖也可以……”
说着说着齐禹就懂了：“确实，既然炒菜可以用这些办法去腥膻臊味，那么炼油理应也可以。
腌制恐怕不太适合炼油，猪板油腌了估计也没好大意义……那么加点葱姜？嗯，料酒也可以来一点……
嗯，还有香料，不少香料都具有去腥增香的作用，白胡椒干姜和草果可以压腥解臊，还有花椒也很合适。”
老爷子猛地抬头看他。
“怎么了吗？”齐禹被老爷子的反应吓了一跳。
“没什么。”老爷子低下头，脸上恢复了淡定：“很不错，你对香料的理解已经非常到位了，经验也算老道，配合上过人的直觉，还没开始做，基本就已经把我要教你的方法解构的差不多了，真的很不错。
只是你少说了几点，既然提到了去腥增香，为什么你只用去腥的臣料，而不用增香的君料呢？”
齐禹举一反三，当即说：“哦哦，爷爷说得对，但炼猪油也不必炖烧肉，香料太多味道太重就有点喧宾夺主了，反而不妥，所以五香不能全加进去，量也要控制……
这里大概有接近十斤板油……那么，几颗八角……三颗，最多四颗不能更重了，再加几片香叶几粒肉蔻，够了。”
老爷子再次点头，脸色平静依旧。
但他心里却掀起了惊涛骇浪。
一丝不差，齐禹补充的香料，和他的配方分毫不差，甚至连量都一致。
这是何等惊人的悟性？
便是当年晁公在世的时候，单论悟性与直觉，也远没有齐禹这般惊人，他尝试创造或者复原一道菜，也得一次一次，一点一点的去调整。
往往一道官府菜，就需要一年半载的时间才能琢磨出成果，至于宫廷菜耗时更久，火芽银丝更是琢磨了三十多年，临终之前才复原出来。
哪怕复原官府菜、宫廷菜的难度与熬猪油不可同日而语，但齐禹的表现也太过恐怖了。
更重要的是，齐老爷子还坚信齐禹凭着自己的直觉摸索出了熬制九丝三鲜粥的大致办法，而他们两个老东西琢磨半个月，也没能做到在齐禹的基础上踏出真正意义上的新的一步……
此子天赋悟性恐怖如斯！
不管齐禹愿不愿意，午间营业一结束，他就被自家老爷子拎进了厨房，丢到一口灶台面前。
嗯，今天晁堂没来店里，不知去了哪儿，就只有齐老爷子督他练厨。
看着灶台上的几大块猪油，齐禹愣了一下：“额，爷爷难道要教我熬猪油？”
“对。”老爷子在边上背着手。
齐禹不明所以：“可是……熬猪油我会啊，水炼油炼都……”
“你会个屁。”齐老爷子嗤了一声：“我问你，桌上三块都是些什么猪油？”
“啊这……”齐禹愣了一下，仔仔细细盯着猪油看，发现还真有些差距，区别还蛮大的，尤其最左和最右两块。
他琢磨了一下，说：“这个应该是猪板油，另外这块就是单纯的肥肉吧？”
“对，是肥肉，也叫猪肥膘。那中间这块呢？”
齐禹眨眨眼。
中间这块他真看不出来，和左边的猪板油太像了，但仔细一看又略有些不同的样子。
他试探着问：“难道是跑山黑猪或者农村土猪的板油？”
老爷子翻了个白眼：“说你基础薄弱你还不服气，连油都分不清，就你还好意思跟我说你会熬猪油？”
齐禹有些尴尬：“那这是什么油哇？”
“猪边油。”老爷子哼了声：“猪边油和猪板油确实很接近，但一个是猪肚子里五花肉下边的肥油，一个是在内脏周围保护脏器的肥油，看似接近，其实成分不同，味道也大有不同。
相比之下，猪边油熬出来的猪油，在保留了板油水炼熬煮出的猪油清澈透亮的特点同时也要更香，但与之相对的，腥臊味也要重一点。
不过边油在更香许多的同时，腥臊味方面差别不大，处理得好完全可以忽略，所以边油价格也更贵，可以简单理解为高配的板油，不考虑成本的话，我更推荐你用边油做菜。但你上来就用边油太浪费了，所以我特地给你准备了一块板油先练练手。”
说着，他一指另一坨肥肉：“至于猪肥膘，你应该很清楚，肥膘里的蛋白质和其他东西的含量要远高于板油和边油。
所以肥膘炼出来的油颜色要更深更浊，腥臊味也重很多，处理的难度更大，但相对的，不论是炼出来的油还是油渣，比起边油都要更香的多，跟边油比算各有千秋，依据做的菜不同灵活选择就好。”
齐禹听得有些茫然：“猪油不是直接熬就可以了吗？还要怎么处理？”
“直接熬煮炼出来的猪油有臊味，普通人吃不出来你还吃不出来吗？”老爷子斜了他一眼，一指边上的菜刀：“先把板油切了焯水。别跟我说你炼猪油的时候连焯水都省了。”
“那倒没有。”齐禹连连摇头，拿起刀刀麻利地把一大块边油分割成了大小均匀的块状。
处理猪油其实挺叫人腻歪的，切割的过程中脂肪就会大量大量的往外渗，切完肉后墩子上残留了一大片白色的细微碎末不说，手和刀也都白了一片，滑腻的不得了。
关键这油还不好洗，冷水加洗洁精冲洗只能把油抹匀，真想洗干净非得用热水不可，洗的时候也很难受，手上刀上墩子上都像糊了一层厚厚的肥皂液似的，热水冲半天洗了好几遍才算洗干净。
清理好墩子，也将猪油冲了两遍齐禹便开始焯水。
板油冷水下锅，加入姜片、葱球和料酒，煮开后再转小火，小心地撇去面上的浮沫，直到撇的干干净净，而且板油也不再继续朝外渗浮沫的时候，齐禹关了火，讲猪油倒出，再以清水冲了几道。
把猪油彻底洗干净后，齐禹又把装着板油的篮子放在铁盆上沥水，然后扭头看向自家老爷子。
“爷爷，如果要处理猪油的话……该怎么做？还是跟焯水时一样加料酒葱姜？”
老爷子却没直接回答，而是反问：“平时做菜的时候，你会怎么处理肉的腥膻味？”
齐禹想了想：“不同的菜有不同的做法，焯水可以，用料酒腌制可以，用葱姜水压也可以，或者加香料白酒去炖也可以……”
说着说着齐禹就懂了：“确实，既然炒菜可以用这些办法去腥膻臊味，那么炼油理应也可以。
腌制恐怕不太适合炼油，猪板油腌了估计也没好大意义……那么加点葱姜？嗯，料酒也可以来一点……
嗯，还有香料，不少香料都具有去腥增香的作用，白胡椒干姜和草果可以压腥解臊，还有花椒也很合适。”
老爷子猛地抬头看他。
“怎么了吗？”齐禹被老爷子的反应吓了一跳。
“没什么。”老爷子低下头，脸上恢复了淡定：“很不错，你对香料的理解已经非常到位了，经验也算老道，配合上过人的直觉，还没开始做，基本就已经把我要教你的方法解构的差不多了，真的很不错。
只是你少说了几点，既然提到了去腥增香，为什么你只用去腥的臣料，而不用增香的君料呢？”
齐禹举一反三，当即说：“哦哦，爷爷说得对，但炼猪油也不必炖烧肉，香料太多味道太重就有点喧宾夺主了，反而不妥，所以五香不能全加进去，量也要控制……
这里大概有接近十斤板油……那么，几颗八角……三颗，最多四颗不能更重了，再加几片香叶几粒肉蔻，够了。”
老爷子再次点头，脸色平静依旧。
但他心里却掀起了惊涛骇浪。
一丝不差，齐禹补充的香料，和他的配方分毫不差，甚至连量都一致。
这是何等惊人的悟性？
便是当年晁公在世的时候，单论悟性与直觉，也远没有齐禹这般惊人，他尝试创造或者复原一道菜，也得一次一次，一点一点的去调整。
往往一道官府菜，就需要一年半载的时间才能琢磨出成果，至于宫廷菜耗时更久，火芽银丝更是琢磨了三十多年，临终之前才复原出来。
哪怕复原官府菜、宫廷菜的难度与熬猪油不可同日而语，但齐禹的表现也太过恐怖了。
更重要的是，齐老爷子还坚信齐禹凭着自己的直觉摸索出了熬制九丝三鲜粥的大致办法，而他们两个老东西琢磨半个月，也没能做到在齐禹的基础上踏出真正意义上的新的一步……
此子天赋悟性恐怖如斯！