开间饭店：家有红案大宗师 第249章 振聋发聩
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谢超轩看了看汤，拿起勺尝了一口，轻叹：“你知道问题出在哪吗？”
齐禹错愕地看着锅里的汤，又看看谢超轩，摇头。
谢超轩指指砂锅：“你自己尝尝。”
齐禹拿起刚刚用过的勺，打了一口。
他脸上错愕的神色更甚几分，但很快，又化为一丝丝了然。
晁堂和齐老爷子也分别打了勺汤尝尝，接着略有些诧异地对视了一眼。
片刻后，齐禹又尝了一口。
一口接一口。
七八勺汤下去，齐禹大概知道问题出在什么地方了，却一点都不觉得欣喜，反倒愈发失落。
“干什么干什么？”齐老爷子见了，啧一声，“一口汤而已，熬坏了就熬坏了，多正常，有什么好难过的？怎么地？你还想一步登天，一次就鼓捣出个全新的高汤配方来？我看你是痴人说梦，给我打起精神来！”
晁堂也说：“是啊小禹，你爷爷说的没错，煲汤是很系统的工程，汤里融汇了多种多样的味道，完美和谐最是难得，牵一发而动全身，哪有那么容易的？”
谢超轩：“是啊，现如今，能让我们都看得上眼的高汤清汤，除去最基础最广泛流传却也最完美的的那几种，哪一个配方不是经过无数次调整，经过千锤百炼才定下来的？
厨师的汤，唱戏的腔，多数上好的顶级菜肴，灵魂都在汤上，占了至少七分功底，很多行政总厨早已不怎么下厨，每天就吊几口汤，徒弟们做做菜再浇上汤，便足以支撑起一家顶级餐厅，可见一斑了。”
晁堂：“就是这个道理，你找准了方向，再靠着一次调整，就能做出这样的汤，说实话，已经很让我们意外惊喜了，所以你不用失落，更不用妄自菲薄。”
几位巨佬你一言我一语，驱散了齐禹那一点点失落，甚至都有些飘了。
我这么屌的吗？
齐老爷子又说：“好了，你再说说你自己这锅汤吧。”
“哦。”齐禹忙拾掇好心绪，组织了下语言，接着说：“总体而言这锅汤比上一锅确实好很多了。
最让我惊喜的是，没了五香粉的干扰，狮子头里的胡椒味逸散出来，非但不显突兀，反倒让汤更加鲜亮几分，也更和谐许多。从这方面来看，之前的调整并没有大错，至少蘑菇、白菜帮子和五香面的异味都没了。
而且，加进去的葱姜丝和绍酒，也没有像我先前担心的那样，破坏汤本身的味道，一丝丝只有细品才能尝出来的香味，在咽下汤汁后回味起来也非常舒服。
但……这些异味没有了，源自瑶柱和干鲍的异味却跑了出来，尤其干鲍，泡发了这么多天，换了好几次水，又用葱姜和绍酒灼过，那股腥味居然还是如跗骨之疽一样，摘不干净。”
晁堂笑眯眯的问：“那你有什么想法呢？”
齐禹想了想，试探着问：“还是把狮子头换成四喜丸子的做法，但不加五香面了？”
“意义不大。”齐老爷子摇头说：“上一锅汤虽然吃不出腥味，但我觉得，腥味并不是被馒头给吸收了，而是被逸散出来的五香面给盖住了，没有五香面，单单加馒头，作用非常有限。用馒头碎来吸附腥味，着实有点想当然。”
谢超轩也提醒道：“而且你别忘了，龙虾本身也带点腥，虽然绝大多数情况下，只要龙虾生猛，虾肉新鲜紧实，这丝腥味不需要特别处理就能完美的融入进鲜甜味里，非但完全不会引起人的注意，反倒还能作为点缀，成为虾肉独有鲜味的一环。
但，你这锅汤加进去，这点点腥味怕就会被勾出来并放大了，虽然也还不至于破坏整体的风味，但多多少少有点不美，是个能觉察出来的小瑕疵。”
齐禹低下头去，眼珠子咕噜噜转，却想不出更好的办法了。
原配方里的上汤，熬制颇为复杂，步骤良多，又有多次扫汤去异的过程，高品质海产干货的那点腥味自然不算什么，能被去的干干净净。
但现在，齐禹没那么多时间，简化的过程步骤，想要把腥味去掉太难太难，就像老爷子说的，第一锅汤的腥味也不是被去掉了，而是被五香面压制住了。
可某种程度上来说，五香面那霸道浓郁的味道，还不如腥味呢。
至少这一丝丝并不浓郁的腥味，给人的感觉并不算突兀，如果能接受的话，倒还算颇有特色。
冥思苦想半天，齐禹也想不出好法子，忍不住问：“那该怎么办呢？给干鲍用葱姜水腌一下？可我觉得作用也不是非常大……再不然，换品质更好一点的干鲍？”
齐老爷子斜了他一眼：“你是在嫌弃我们买的干鲍？”
“不不不，我绝对没有这个意思！”齐禹赶紧否认，“再说了，现在再泡也来不及啊。”
齐老爷子哼了一声：“那就动动脑子好好想一想，又要鲍鱼的味道，又不想要它的腥味，到底该怎么做？”
齐禹表示真想不出来。
看着三位老爷子目光灼灼地盯着他，他也忍不住腹诽，之前明明说好的，第二锅汤调整不过来，就直接指导他熬第三锅汤，让他对比差距，结果现在又考较起他来了。
他现在就像课堂里被点起来回答问题的学生，窘迫不已，有心说自己不会，又不太敢说出口，想硬憋出几个字，也不知道该说什么。
就在齐禹万分纠结，咬着后槽牙想说自己不会的时候，忽然瞥见了灶台边上放着的耗油。
他脑子里忽然有道电光闪过：“嗯？耗油……这……我好像有点想法了……啧，抓不住……到底是什么，该怎么办？”
他盯会儿鲍鱼，又盯会儿蚝油，总觉得答案就在嘴边，呼之欲出了，可偏偏死活想不起来，忍不住有些烦闷地摘下厨师帽，巴掌盘了盘自己的脑袋，盘下来好几根头发。
几位巨佬看见他的视线来回游弋，彼此对视一眼，同时点头。
齐老爷子轻喝一声：“都意识到了还说不出来？我问你，正儿八经的耗油，是怎么来的？”
“是用生蚝熬……等等，等等！我知道了！”齐禹眼前骤亮，脑袋里轰隆作响，激动地握紧拳头用力一挥，“鲍汁！我不用鲍鱼，用鲍汁！”
齐禹错愕地看着锅里的汤，又看看谢超轩，摇头。
谢超轩指指砂锅：“你自己尝尝。”
齐禹拿起刚刚用过的勺，打了一口。
他脸上错愕的神色更甚几分，但很快，又化为一丝丝了然。
晁堂和齐老爷子也分别打了勺汤尝尝，接着略有些诧异地对视了一眼。
片刻后，齐禹又尝了一口。
一口接一口。
七八勺汤下去，齐禹大概知道问题出在什么地方了，却一点都不觉得欣喜，反倒愈发失落。
“干什么干什么？”齐老爷子见了，啧一声，“一口汤而已，熬坏了就熬坏了，多正常，有什么好难过的？怎么地？你还想一步登天，一次就鼓捣出个全新的高汤配方来？我看你是痴人说梦，给我打起精神来！”
晁堂也说：“是啊小禹，你爷爷说的没错，煲汤是很系统的工程，汤里融汇了多种多样的味道，完美和谐最是难得，牵一发而动全身，哪有那么容易的？”
谢超轩：“是啊，现如今，能让我们都看得上眼的高汤清汤，除去最基础最广泛流传却也最完美的的那几种，哪一个配方不是经过无数次调整，经过千锤百炼才定下来的？
厨师的汤，唱戏的腔，多数上好的顶级菜肴，灵魂都在汤上，占了至少七分功底，很多行政总厨早已不怎么下厨，每天就吊几口汤，徒弟们做做菜再浇上汤，便足以支撑起一家顶级餐厅，可见一斑了。”
晁堂：“就是这个道理，你找准了方向，再靠着一次调整，就能做出这样的汤，说实话，已经很让我们意外惊喜了，所以你不用失落，更不用妄自菲薄。”
几位巨佬你一言我一语，驱散了齐禹那一点点失落，甚至都有些飘了。
我这么屌的吗？
齐老爷子又说：“好了，你再说说你自己这锅汤吧。”
“哦。”齐禹忙拾掇好心绪，组织了下语言，接着说：“总体而言这锅汤比上一锅确实好很多了。
最让我惊喜的是，没了五香粉的干扰，狮子头里的胡椒味逸散出来，非但不显突兀，反倒让汤更加鲜亮几分，也更和谐许多。从这方面来看，之前的调整并没有大错，至少蘑菇、白菜帮子和五香面的异味都没了。
而且，加进去的葱姜丝和绍酒，也没有像我先前担心的那样，破坏汤本身的味道，一丝丝只有细品才能尝出来的香味，在咽下汤汁后回味起来也非常舒服。
但……这些异味没有了，源自瑶柱和干鲍的异味却跑了出来，尤其干鲍，泡发了这么多天，换了好几次水，又用葱姜和绍酒灼过，那股腥味居然还是如跗骨之疽一样，摘不干净。”
晁堂笑眯眯的问：“那你有什么想法呢？”
齐禹想了想，试探着问：“还是把狮子头换成四喜丸子的做法，但不加五香面了？”
“意义不大。”齐老爷子摇头说：“上一锅汤虽然吃不出腥味，但我觉得，腥味并不是被馒头给吸收了，而是被逸散出来的五香面给盖住了，没有五香面，单单加馒头，作用非常有限。用馒头碎来吸附腥味，着实有点想当然。”
谢超轩也提醒道：“而且你别忘了，龙虾本身也带点腥，虽然绝大多数情况下，只要龙虾生猛，虾肉新鲜紧实，这丝腥味不需要特别处理就能完美的融入进鲜甜味里，非但完全不会引起人的注意，反倒还能作为点缀，成为虾肉独有鲜味的一环。
但，你这锅汤加进去，这点点腥味怕就会被勾出来并放大了，虽然也还不至于破坏整体的风味，但多多少少有点不美，是个能觉察出来的小瑕疵。”
齐禹低下头去，眼珠子咕噜噜转，却想不出更好的办法了。
原配方里的上汤，熬制颇为复杂，步骤良多，又有多次扫汤去异的过程，高品质海产干货的那点腥味自然不算什么，能被去的干干净净。
但现在，齐禹没那么多时间，简化的过程步骤，想要把腥味去掉太难太难，就像老爷子说的，第一锅汤的腥味也不是被去掉了，而是被五香面压制住了。
可某种程度上来说，五香面那霸道浓郁的味道，还不如腥味呢。
至少这一丝丝并不浓郁的腥味，给人的感觉并不算突兀，如果能接受的话，倒还算颇有特色。
冥思苦想半天，齐禹也想不出好法子，忍不住问：“那该怎么办呢？给干鲍用葱姜水腌一下？可我觉得作用也不是非常大……再不然，换品质更好一点的干鲍？”
齐老爷子斜了他一眼：“你是在嫌弃我们买的干鲍？”
“不不不，我绝对没有这个意思！”齐禹赶紧否认，“再说了，现在再泡也来不及啊。”
齐老爷子哼了一声：“那就动动脑子好好想一想，又要鲍鱼的味道，又不想要它的腥味，到底该怎么做？”
齐禹表示真想不出来。
看着三位老爷子目光灼灼地盯着他，他也忍不住腹诽，之前明明说好的，第二锅汤调整不过来，就直接指导他熬第三锅汤，让他对比差距，结果现在又考较起他来了。
他现在就像课堂里被点起来回答问题的学生，窘迫不已，有心说自己不会，又不太敢说出口，想硬憋出几个字，也不知道该说什么。
就在齐禹万分纠结，咬着后槽牙想说自己不会的时候，忽然瞥见了灶台边上放着的耗油。
他脑子里忽然有道电光闪过：“嗯？耗油……这……我好像有点想法了……啧，抓不住……到底是什么，该怎么办？”
他盯会儿鲍鱼，又盯会儿蚝油，总觉得答案就在嘴边，呼之欲出了，可偏偏死活想不起来，忍不住有些烦闷地摘下厨师帽，巴掌盘了盘自己的脑袋，盘下来好几根头发。
几位巨佬看见他的视线来回游弋，彼此对视一眼，同时点头。
齐老爷子轻喝一声：“都意识到了还说不出来？我问你，正儿八经的耗油，是怎么来的？”
“是用生蚝熬……等等，等等！我知道了！”齐禹眼前骤亮，脑袋里轰隆作响，激动地握紧拳头用力一挥，“鲍汁！我不用鲍鱼，用鲍汁！”