开间饭店：家有红案大宗师 第284章 干货全拿走
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庞亦津看了他一眼：“有差没差，你等会试一试就知道了。没有哪种香料配方是真正百搭的，都得根据实际需求来调整。”
“没错。”齐禹也说，“而且不只是种类，用量其实也很有讲究。
像这道茄汁炖牛腩，香料的作用主要在于放大主材的鲜香，并去除多余的异味，再加上它是酸甜口的，不论酸还是甜，都能起到刺激味蕾让味觉更加敏感的作用，那用量就得特别谨慎。
稍微下多一丁点，香味就容易过于浓烈以至于喧宾夺主，甚至被放大变敏感的味觉还有可能吃出中药味来，那就翻车了。”
顾默宁有些懵：“酸甜味会激活人的味蕾的吗？”
“你之前难道一直没发现吗？”齐禹反问他。
顾默宁摇头。
“那你这两天可以找机会试试，相信我，你会打开新世界的大门的。”齐禹说，“以酸为主的菜想要进一步突出酸味就加一点点糖；同理，以甜口为主的菜想要甜的更加醉人，你就加一点点醋，或者番茄汁柠檬汁，酸酸甜甜，相辅相成。
当然，最常见的还是咸口的菜，不论加糖加醋，或者加点别的或酸或甜的东西，都能放大他们原先的味道，令其更有层次感。而针对符合口味，则能中和它们的口味，让这些味道变得更加和谐，所以很多大厨做菜，不论菜原本的味型是什么口的，都爱来点醋或者糖。”
顾默宁还是一脸懵逼的模样，有些难以理解：“是这样吗？可是……很多人恐怕很难接受往菜里加醋或者加糖。包括我，之前看庞哥做番茄鸡蛋往里加糖，我就觉得有些难以理解。”
“没让你加太多，那样就喧宾夺主了。”齐禹纠正道，“正常来说，除非有口味上的要求，否则加这些东西都追求少量。
比如加醋，标准是勉勉强强能感知到一点醋味，但吃不出酸来；再比如加汤，标准则是吃不出甜味，但能隐隐察觉到一些些鲜，就这样的标准。
拿你刚刚说的番茄鸡蛋举例，大多数人所谓的不能接受加糖，是因为不合格的厨师加的糖太多了，导致菜吃起来酸不酸咸不咸甜不甜的，五味杂陈，很一言难尽。
而胖胖加糖，除非本就带点甜口的菜，或者番茄品质实在太差，否则基本不超过一克，那么大一盘菜就一克不到的白糖，普通食客根本吃不出加进去的这点甜味，只能感受到鲜味明显了许多，又哪里会排斥？本身番茄里的果糖都远远超出这个分量了好吧。”
顾默宁若有所思：“原来如此……既然这样，那我回头试试。不过话说回来，加白糖还是冰糖有什么讲究吗？”
“有。”齐禹点头，“虽然成分上似乎都是蔗糖，但味道上确实略有不同，白糖是纯甜，而冰糖则多了一丝丝若有若无的清新感，所以冰糖更适合相对重口的炖菜类，而白糖则跟炒菜更搭。
你一开始没有经验，把握不准的话可以这么记——得加葱段姜块或者姜片的菜，这种情况用冰糖一般没错；只需要用到眉毛葱和姜丝姜米的菜，基本就用白糖。”
顾默宁眨眨眼睛：“那么，什么菜得用葱段姜块姜片，什么菜用眉毛葱和姜丝姜米？”
齐禹：……
这家伙的基础真是差到令人发指啊……
齐禹略有些无奈，只得再给他说的更细致些：“一般来讲，需要长时间慢慢炖煮的菜，用的葱姜块头就会大些，而短时间内高温爆炒的菜式，葱姜一般则要切的细碎点，这么说能记住吧？”
“能……但为什么呢？”
齐禹：“因为葱姜不细碎，快速爆炒时就不够出味；但同时，葱姜又不经久炖，尤其是葱，炖久了会发酸甚至发苦，必须及时捞出来，所以得切大快点，一方面更经煮，另一方面也方便捞，这么说你明白了吗？”
庞亦津接话：“是这样没错，如果你系统的学过厨，或者说教你厨艺的师父够靠谱，那他就一定会教你，炖菜的时候放葱姜，放了多少你心里一定要有数，以便一定时间后捞出来。”
顾默宁神色略显黯然：“原来如此……你们说的没错，我基础确实差的太多了，一直都是靠着经验在做菜，很多时候只知其然，不知其所以然。
我爸也是这样，怪不得这么多年了，他的厨艺一直没有什么长进……
而且，说出来不怕你们笑话，我们其实也曾照着网上那些大师的视频试着做过菜，味道确实不错，但也没有本质区别，以至于我们甚至以为厨艺最好也就这样了，缺的不过是些独门的绝技和菜谱而已。
现在看看，我们还真是井底之蛙啊。说起来，我是真的幸运，能碰到你们，还能进你们店里学厨艺，否则这一辈子恐怕也就这样了，站在看得见的终点，自以为已经站在了巅峰，沾沾自喜而不知。”
齐禹和庞亦津对视一眼，随后同时笑了起来。
随后，齐禹拍拍他肩膀，鼓励道：“你能认识到这点，就已经打开了新世界大门了。你也别妄自菲薄，像你这样靠着经验就能有不俗厨艺的，底气其实不差，只是不够系统而已，把理论知识补一补，基础重新整合一下，很快就能突飞猛进的。”
顾默宁勉强笑笑：“借你吉言。”
他傍晚至今受到的冲击太大太多，整个人都已经有点不自信了。
齐禹也没多说什么，给他留时间慢慢消化，随后看向庞亦津：“时间还勉强够，你要不要用我剩下的高汤，试着做一锅上汤芝士焗龙虾？”
“我就是来学这道菜的。”庞亦津说：“师父，这道菜我也看你做了几次，熬高汤我确实还差点火候，但油炸、焗烧、烩烤龙虾这三步，细节方面可能还摸不准，但大方向应该没什么问题。
你看这样中不，我先按我的理解来做，你就在边上看着，有问题你及时指出来。”
“没错。”齐禹也说，“而且不只是种类，用量其实也很有讲究。
像这道茄汁炖牛腩，香料的作用主要在于放大主材的鲜香，并去除多余的异味，再加上它是酸甜口的，不论酸还是甜，都能起到刺激味蕾让味觉更加敏感的作用，那用量就得特别谨慎。
稍微下多一丁点，香味就容易过于浓烈以至于喧宾夺主，甚至被放大变敏感的味觉还有可能吃出中药味来，那就翻车了。”
顾默宁有些懵：“酸甜味会激活人的味蕾的吗？”
“你之前难道一直没发现吗？”齐禹反问他。
顾默宁摇头。
“那你这两天可以找机会试试，相信我，你会打开新世界的大门的。”齐禹说，“以酸为主的菜想要进一步突出酸味就加一点点糖；同理，以甜口为主的菜想要甜的更加醉人，你就加一点点醋，或者番茄汁柠檬汁，酸酸甜甜，相辅相成。
当然，最常见的还是咸口的菜，不论加糖加醋，或者加点别的或酸或甜的东西，都能放大他们原先的味道，令其更有层次感。而针对符合口味，则能中和它们的口味，让这些味道变得更加和谐，所以很多大厨做菜，不论菜原本的味型是什么口的，都爱来点醋或者糖。”
顾默宁还是一脸懵逼的模样，有些难以理解：“是这样吗？可是……很多人恐怕很难接受往菜里加醋或者加糖。包括我，之前看庞哥做番茄鸡蛋往里加糖，我就觉得有些难以理解。”
“没让你加太多，那样就喧宾夺主了。”齐禹纠正道，“正常来说，除非有口味上的要求，否则加这些东西都追求少量。
比如加醋，标准是勉勉强强能感知到一点醋味，但吃不出酸来；再比如加汤，标准则是吃不出甜味，但能隐隐察觉到一些些鲜，就这样的标准。
拿你刚刚说的番茄鸡蛋举例，大多数人所谓的不能接受加糖，是因为不合格的厨师加的糖太多了，导致菜吃起来酸不酸咸不咸甜不甜的，五味杂陈，很一言难尽。
而胖胖加糖，除非本就带点甜口的菜，或者番茄品质实在太差，否则基本不超过一克，那么大一盘菜就一克不到的白糖，普通食客根本吃不出加进去的这点甜味，只能感受到鲜味明显了许多，又哪里会排斥？本身番茄里的果糖都远远超出这个分量了好吧。”
顾默宁若有所思：“原来如此……既然这样，那我回头试试。不过话说回来，加白糖还是冰糖有什么讲究吗？”
“有。”齐禹点头，“虽然成分上似乎都是蔗糖，但味道上确实略有不同，白糖是纯甜，而冰糖则多了一丝丝若有若无的清新感，所以冰糖更适合相对重口的炖菜类，而白糖则跟炒菜更搭。
你一开始没有经验，把握不准的话可以这么记——得加葱段姜块或者姜片的菜，这种情况用冰糖一般没错；只需要用到眉毛葱和姜丝姜米的菜，基本就用白糖。”
顾默宁眨眨眼睛：“那么，什么菜得用葱段姜块姜片，什么菜用眉毛葱和姜丝姜米？”
齐禹：……
这家伙的基础真是差到令人发指啊……
齐禹略有些无奈，只得再给他说的更细致些：“一般来讲，需要长时间慢慢炖煮的菜，用的葱姜块头就会大些，而短时间内高温爆炒的菜式，葱姜一般则要切的细碎点，这么说能记住吧？”
“能……但为什么呢？”
齐禹：“因为葱姜不细碎，快速爆炒时就不够出味；但同时，葱姜又不经久炖，尤其是葱，炖久了会发酸甚至发苦，必须及时捞出来，所以得切大快点，一方面更经煮，另一方面也方便捞，这么说你明白了吗？”
庞亦津接话：“是这样没错，如果你系统的学过厨，或者说教你厨艺的师父够靠谱，那他就一定会教你，炖菜的时候放葱姜，放了多少你心里一定要有数，以便一定时间后捞出来。”
顾默宁神色略显黯然：“原来如此……你们说的没错，我基础确实差的太多了，一直都是靠着经验在做菜，很多时候只知其然，不知其所以然。
我爸也是这样，怪不得这么多年了，他的厨艺一直没有什么长进……
而且，说出来不怕你们笑话，我们其实也曾照着网上那些大师的视频试着做过菜，味道确实不错，但也没有本质区别，以至于我们甚至以为厨艺最好也就这样了，缺的不过是些独门的绝技和菜谱而已。
现在看看，我们还真是井底之蛙啊。说起来，我是真的幸运，能碰到你们，还能进你们店里学厨艺，否则这一辈子恐怕也就这样了，站在看得见的终点，自以为已经站在了巅峰，沾沾自喜而不知。”
齐禹和庞亦津对视一眼，随后同时笑了起来。
随后，齐禹拍拍他肩膀，鼓励道：“你能认识到这点，就已经打开了新世界大门了。你也别妄自菲薄，像你这样靠着经验就能有不俗厨艺的，底气其实不差，只是不够系统而已，把理论知识补一补，基础重新整合一下，很快就能突飞猛进的。”
顾默宁勉强笑笑：“借你吉言。”
他傍晚至今受到的冲击太大太多，整个人都已经有点不自信了。
齐禹也没多说什么，给他留时间慢慢消化，随后看向庞亦津：“时间还勉强够，你要不要用我剩下的高汤，试着做一锅上汤芝士焗龙虾？”
“我就是来学这道菜的。”庞亦津说：“师父，这道菜我也看你做了几次，熬高汤我确实还差点火候，但油炸、焗烧、烩烤龙虾这三步，细节方面可能还摸不准，但大方向应该没什么问题。
你看这样中不，我先按我的理解来做，你就在边上看着，有问题你及时指出来。”