开间饭店：家有红案大宗师 第289章 指点胖胖
庞亦津的心立刻提了起来：“怎么了？有什么不对吗？”
齐禹皱着眉，又吃了两口，说：“各种操作的时机和下入料子的用量什么的都是小问题，慢慢调整养成经验即可，就不多说了，但你这味道有点不太对头，感觉不像是这些小瑕疵所造成的，倒像是食材或者调味品用错了。”
庞亦津愣了一下：“怎么会？我是按着你的步骤努力去还原的，小细节一时半会确实很难把控好，但大方向上应该不至于出错才对。”
“你等一下。”齐禹在细细回味方才的味道。
他并不打算直接用鉴定技能得到答案，那样也太无趣了些，对于他本身的品味提升也没什么好处。
嗯，虽然品味等级的数字后便并没有代表进境阶段的小数值，但品味不仅仅只是五感的敏锐度那么肤浅，还代表着厨师或者美食家的经验和见识，属于软硬件结合的一项技能，理论上来说也是存在提升的可能的。
他大师级的品味摆在这儿，大部分菜肴都能靠自己尝出好赖，鉴定技能更多被他作为一个验证手段。
回味片刻，齐禹若有所思，但还不太确定，于是又舀了勺浓稠的汤汁，一口包住，细细分析。
庞亦津站在边上大气都不敢喘一口，直到齐禹睁开眼，放下勺子，才小心翼翼地问：“师父，尝出问题了吗？”
“嗯。”齐禹轻轻点头，有些纳闷地问道：“你用的是什么黄油？”
“就……就普通黄油啊。”庞亦津会议片刻后，说：“在冰箱里拿的，一大块，没有包装袋，已经被用过了好些。我切下一小点尝了下，味道中规中矩，应该是安佳黄油。”
“安佳黄油？”齐禹皱眉：“怎么会选择用这个？”
“因为这个牌子的黄油质量虽然算不上顶尖，但也还算凑合，就像刚刚说的，中规中矩，做大多数菜都不至于拖后腿，”庞亦津讷讷道：“最重要的是，我看那黄油被用过了……不是师父用的吗？”
“不是，应该是我爸做菜时用的。”齐禹摇头：“你尝过我做的上汤焗龙虾，里边的奶香味非常浓郁，怎么可能是中规中矩的普通黄油做出来的呢？”
庞亦津张了张嘴：“奶香味是非常浓郁，但我还以为那是芝士……”
“我用的芝士不多，而且芝士并非纯粹的奶香，而是一种复合香气，说起来复杂得多。”齐禹解释道：“也不是说这款黄油不行，而是它的侧重点不适合用于做这道菜。
当然，你要有别的想法，不想龙虾里的奶香味过于浓郁，用它也可以，但这个档次的菜，最讲究搭配，牵一发而动全身，既然你改了黄油，那其他料子就也得重新摸索着调整，再按部就班依着我的步骤来，味道就不和谐了。”
庞亦津若有所思。
另一旁，顾默宁也听得头皮发麻：“调味料的牌子居然都有这么多讲究的吗……那你们用的酱油蚝油什么的，是不是也都得指定牌子？”
“那当然。”齐禹笑道：“厨房里的调味品，绝大多数都是我爷爷这么多年做菜做下来，所选的最好最合适的牌子，单单一个酱油，也同时有不同的品牌，适合不同风格倾向的菜。当然，这是高端玩法了，就是对我爸来说都只是瞎讲究，基本上一瓶打天下就够。
另外，还有些挑来挑去都不合适的调味品，我们家会选择自己做，比如番茄酱什么的。
哦对了，还有一点，关于豆瓣酱，就得挑郫县产的正经郫县豆瓣酱，但记住别买红油豆瓣，所有的红油豆瓣品质都不得行，添加了很多乱七八糟的东西。
这些红油豆瓣看似颜色红亮，很好看，其实没什么酱香味，不好吃，要买就买无添加的一级豆瓣，虽然看着颜色偏深偏褐不够亮堂，但酱香味是真的足，而且只要你功底够，炒出来的红油只会比红油豆瓣更鲜亮更自然。”
顾默宁点头：“这个我倒是晓得，家里自己做饭基本都是用的这个。”
齐禹嗯一声，又看向庞亦津：“想明白了吗？”
庞亦津点头：“懂了，上汤芝士焗龙虾，要追求奶味浓郁纯正的话，普通黄油确实不行，得用发酵黄油。”
齐禹满意点头：“对了。发酵黄油冰箱里也有的，在下层，你大概没看到……今天太晚了，你明天再印证吧，除了黄油之外别的都没什么问题，小细节方面自己慢慢琢磨调整就是了，说实话我也都还在调整，力求找回之前做的最完美的味道……
嗯，你光学个焗烤龙虾的步骤也不是回事儿，要学就学全套，明天你跟我一起吊汤。”
庞亦津精神一振：“好！”
同时，问题宝宝顾默宁又来问题了：“话说禹哥，要奶味浓郁的话，直接加一勺奶会不会更妥帖？”
齐禹瞄了他一眼：“不妥，单纯的奶受高温很快就会被分解，味道全变了，所以要加奶的菜基本都是临出锅前加，除非要的就是奶变味后的味道。但这样一来，奶味又太重且太单纯，容易盖过其他味道，不和谐。
另一方面，这菜要的是奶香风味，而不是奶味，区别还是蛮大的，这股风味在其中只是作为复合味道里的一调……解释起来怪复杂，你暂时也不用了解的那么深，慢慢学下去以后会知道的。”
顾默宁哦了一声，随后指了指他面前那盘龙虾：“我可以尝尝庞哥这道菜吗？”
齐禹笑道：“胖胖的菜，你别问我，问他。”
“当然可以。”庞亦津立马笑道：“另外，你年纪比我大，别叫我庞哥了。”
“好的胖胖。”
庞亦津：……
Nmb！
老子要收回这句话！
顾默宁夹了块龙虾肉。
入口，愣住，一脸懵逼的看向齐禹和庞亦津。
这菜味道很不错啊，怎么在你们嘴里居然如此不堪？
而齐禹则最后瞄一眼菜，发动鉴定，验证自己判断。
“一份品质上佳的上汤焗龙虾（b级）：黄油品种不对，严重影响风味。此外，黄油、芝士和低筋面粉比例略有失衡，下入龙虾时机过早……”
齐禹皱着眉，又吃了两口，说：“各种操作的时机和下入料子的用量什么的都是小问题，慢慢调整养成经验即可，就不多说了，但你这味道有点不太对头，感觉不像是这些小瑕疵所造成的，倒像是食材或者调味品用错了。”
庞亦津愣了一下：“怎么会？我是按着你的步骤努力去还原的，小细节一时半会确实很难把控好，但大方向上应该不至于出错才对。”
“你等一下。”齐禹在细细回味方才的味道。
他并不打算直接用鉴定技能得到答案，那样也太无趣了些，对于他本身的品味提升也没什么好处。
嗯，虽然品味等级的数字后便并没有代表进境阶段的小数值，但品味不仅仅只是五感的敏锐度那么肤浅，还代表着厨师或者美食家的经验和见识，属于软硬件结合的一项技能，理论上来说也是存在提升的可能的。
他大师级的品味摆在这儿，大部分菜肴都能靠自己尝出好赖，鉴定技能更多被他作为一个验证手段。
回味片刻，齐禹若有所思，但还不太确定，于是又舀了勺浓稠的汤汁，一口包住，细细分析。
庞亦津站在边上大气都不敢喘一口，直到齐禹睁开眼，放下勺子，才小心翼翼地问：“师父，尝出问题了吗？”
“嗯。”齐禹轻轻点头，有些纳闷地问道：“你用的是什么黄油？”
“就……就普通黄油啊。”庞亦津会议片刻后，说：“在冰箱里拿的，一大块，没有包装袋，已经被用过了好些。我切下一小点尝了下，味道中规中矩，应该是安佳黄油。”
“安佳黄油？”齐禹皱眉：“怎么会选择用这个？”
“因为这个牌子的黄油质量虽然算不上顶尖，但也还算凑合，就像刚刚说的，中规中矩，做大多数菜都不至于拖后腿，”庞亦津讷讷道：“最重要的是，我看那黄油被用过了……不是师父用的吗？”
“不是，应该是我爸做菜时用的。”齐禹摇头：“你尝过我做的上汤焗龙虾，里边的奶香味非常浓郁，怎么可能是中规中矩的普通黄油做出来的呢？”
庞亦津张了张嘴：“奶香味是非常浓郁，但我还以为那是芝士……”
“我用的芝士不多，而且芝士并非纯粹的奶香，而是一种复合香气，说起来复杂得多。”齐禹解释道：“也不是说这款黄油不行，而是它的侧重点不适合用于做这道菜。
当然，你要有别的想法，不想龙虾里的奶香味过于浓郁，用它也可以，但这个档次的菜，最讲究搭配，牵一发而动全身，既然你改了黄油，那其他料子就也得重新摸索着调整，再按部就班依着我的步骤来，味道就不和谐了。”
庞亦津若有所思。
另一旁，顾默宁也听得头皮发麻：“调味料的牌子居然都有这么多讲究的吗……那你们用的酱油蚝油什么的，是不是也都得指定牌子？”
“那当然。”齐禹笑道：“厨房里的调味品，绝大多数都是我爷爷这么多年做菜做下来，所选的最好最合适的牌子，单单一个酱油，也同时有不同的品牌，适合不同风格倾向的菜。当然，这是高端玩法了，就是对我爸来说都只是瞎讲究，基本上一瓶打天下就够。
另外，还有些挑来挑去都不合适的调味品，我们家会选择自己做，比如番茄酱什么的。
哦对了，还有一点，关于豆瓣酱，就得挑郫县产的正经郫县豆瓣酱，但记住别买红油豆瓣，所有的红油豆瓣品质都不得行，添加了很多乱七八糟的东西。
这些红油豆瓣看似颜色红亮，很好看，其实没什么酱香味，不好吃，要买就买无添加的一级豆瓣，虽然看着颜色偏深偏褐不够亮堂，但酱香味是真的足，而且只要你功底够，炒出来的红油只会比红油豆瓣更鲜亮更自然。”
顾默宁点头：“这个我倒是晓得，家里自己做饭基本都是用的这个。”
齐禹嗯一声，又看向庞亦津：“想明白了吗？”
庞亦津点头：“懂了，上汤芝士焗龙虾，要追求奶味浓郁纯正的话，普通黄油确实不行，得用发酵黄油。”
齐禹满意点头：“对了。发酵黄油冰箱里也有的，在下层，你大概没看到……今天太晚了，你明天再印证吧，除了黄油之外别的都没什么问题，小细节方面自己慢慢琢磨调整就是了，说实话我也都还在调整，力求找回之前做的最完美的味道……
嗯，你光学个焗烤龙虾的步骤也不是回事儿，要学就学全套，明天你跟我一起吊汤。”
庞亦津精神一振：“好！”
同时，问题宝宝顾默宁又来问题了：“话说禹哥，要奶味浓郁的话，直接加一勺奶会不会更妥帖？”
齐禹瞄了他一眼：“不妥，单纯的奶受高温很快就会被分解，味道全变了，所以要加奶的菜基本都是临出锅前加，除非要的就是奶变味后的味道。但这样一来，奶味又太重且太单纯，容易盖过其他味道，不和谐。
另一方面，这菜要的是奶香风味，而不是奶味，区别还是蛮大的，这股风味在其中只是作为复合味道里的一调……解释起来怪复杂，你暂时也不用了解的那么深，慢慢学下去以后会知道的。”
顾默宁哦了一声，随后指了指他面前那盘龙虾：“我可以尝尝庞哥这道菜吗？”
齐禹笑道：“胖胖的菜，你别问我，问他。”
“当然可以。”庞亦津立马笑道：“另外，你年纪比我大，别叫我庞哥了。”
“好的胖胖。”
庞亦津：……
Nmb！
老子要收回这句话！
顾默宁夹了块龙虾肉。
入口，愣住，一脸懵逼的看向齐禹和庞亦津。
这菜味道很不错啊，怎么在你们嘴里居然如此不堪？
而齐禹则最后瞄一眼菜，发动鉴定，验证自己判断。
“一份品质上佳的上汤焗龙虾（b级）：黄油品种不对，严重影响风味。此外，黄油、芝士和低筋面粉比例略有失衡，下入龙虾时机过早……”