开间饭店：家有红案大宗师 第298章 大虾炒白菜
炸到一定火候的五花肉，再经冷水浸泡，形成香酥的虎皮，本就具有相当独特的口感。
而且，煎肉片时最容易煎过火，尤其猪皮，稍有不慎就会煎的太韧太硬，难以咀嚼，严重影响口感，但如果事先就炸成了虎皮，便不存在这个问题了。
酥松香软的虎皮即使被逼出了全部水分，也只会变得酥脆，而不会干硬难嚼。
半锅油很快烧热，齐禹一手抓肉一手顶着锅盖，小心翼翼靠近油锅，肉以皮朝下缓缓靠近油面，没入其中，松手，迅速上盖，齐禹顿时松了口气。
还好还好。
炸这种大块肉最是危险，即使表面的水分都已经被沥干擦净了，肉里仍有大量水分残留，锅中油温又高，随时可能像破片手雷一样四处溅射，豆大的油团落在身上，那滋味谁也不想尝试。
接下来就是听声，听锅里的动静。
油锅噼啪作响，油脂飞溅，就说明肉里的水分仍十分充足，不必担心。
但等了一小会儿，动静渐小，齐禹就提起注意力了，这说明肉近表处的水分已经被逼出的差不多了，再炸下去随时可能炸糊。
他依着经验，缓慢调小火力，以尽量让锅中油温保持相对稳定，不至于升温太快，以免中层的油脂与水分还没来得及逼出，外层就已经炸焦。
又过了一小会儿，锅里动静更小，齐禹一看时间，觉得差不多了，顿时关火，小心翼翼掀开油锅一角，然后以长筷从锅盖与锅的缝隙中伸进去，把肉戳穿，夹了出来。
被抹过老抽下了油锅的肉，颜色呈现漂亮的红褐色，还散发着浓烈的香味，十分诱人，齐禹都不禁多看了两眼，才把他没进冷水里。
经过这么处理的肉，不只是用来做回锅肉，做成梅菜扣肉、五花肉等，都十分合适。
做完这些，齐禹看看时间，五花肉浸出虎皮需要时间，狮子头要出锅也得挺久，倒不急着做下一步。
比赛过程中又不能玩手机，于是齐禹干脆百无聊赖地左右看看，观察其他选手。
结果发现，有那么十七八个人都跟他一样，百无聊赖，显然都在等狮子头的汤，以便用它来做大虾炒白菜，所以现在都不着急。
他们甚至连回锅肉都没开始做。
发现齐禹在炸五花肉，他们也略有些诧异，紧跟着，其中两三人似是明悟了诀窍，也立刻开始炖肉，打算如法炮制。
见状齐禹也只是微微一笑，并不介意。
回锅肉虽是家常菜，但要真正做出水平也很有讲究，过程要求十分精细，每一处变动都可能牵一发而动全身。
仅仅看明白了表面原理就贸然模仿尝试，简直就是胡闹。
学我者生，似我者死，这么简单的道理都不懂，说明这几人的理论还不够扎实，并不成体系。
而除了这十几个规划妥当导致无所事事的厨师之外，其他的选手，仍在忙忙碌碌，专注做菜。
没有合适的规划，出菜的时间就不能统一。
虽然三小时内随时可以完成菜品交上去给评委品尝，但三道菜也得一块交，出菜时间不统一的话，先出锅的菜的品质肯定要大受影响。
绝大多数中餐，最佳品鉴期都在出锅前半小时内，凉了风味就大受影响了。而不少菜的最佳品鉴期更短，可能只有区区十几分钟甚至几分钟。
连出菜时间都规划不好，可见这些厨师的经验都不太丰富，估摸着这一轮可能就会被淘汰掉。
嗯，说起来，已经到第四轮了，这轮比赛过后，留下的选手便只有十九人而已，不出意外的话，能留下来的，基本都局限在他们这帮“无所事事”的厨师范围里了。
大体上，应该都有着b-级以上的厨艺水平，不会比庞亦津差多少，而且或多或少掌握着一些绝学。
下一轮比赛，就得从他们十九人当中决出八强，齐禹也不由得重视起来。
嗯，这次就多观察观察他们，看看其中的佼佼者大概是什么水平。
想着想着，时间飞速流逝。
齐禹回过神，拿起刀，洗两根蒜苗，几根韭菜，刀面拍几下，斜刀切丝。
五花肉、豆瓣酱、蒜苗、韭菜，这就是齐禹要做的回锅肉的全部配菜。
但配菜做完，他却没急着下锅，而是又去处理大虾。
用厨房剪剪去虾头，剪开虾背，抽去虾线，再将白菜洗净切去帮子只留菜叶撕碎，大虾炒白菜的准备工作便也已妥当。
接着，他打算先做大虾炒白菜。
回锅肉后续步骤已不复杂，而大虾炒白菜更费功夫些。
开火炙锅，倒去残油，再重新加入干净豆油，随后倒入虾头煎香，用锅铲压出虾黄。
嗯，这道菜讲究一个鲜字，普通的菜籽油太香，就不大合适了，容易喧宾夺主，反倒没什么味道的豆油更妥协些。
当然，如果有精炼一级菜籽油，那也是可以的，精炼一级菜籽油更清澈也更淡，去掉了大部分香味，也不会影响虾的味道，不过举办方没有提供。
虾头煎透，油光红亮，齐禹便打开砂锅盖，取了两大勺狮子头的汤泼进锅里，加葱段姜块熬煮。
将橘黄微红的汤汁煮浓稠，便关火捞起虾头，大勺一压挤出残留汤汁，随后将汤倒入盆里备用。
涮锅重新加入豆油，下入白菜叶，翻炒一阵后，加少许白糖，一点点酱油，继续翻炒出汁，随后又往锅里淋了半勺汤。
白菜炒到微趴，便也将之捞出放一边备用，留菜汁儿在锅里，补半勺豆油，下入开背大虾，以水煎法煎透并煎干水分，倒入虾汤和白菜，并重新投入葱段姜块，继续熬煮，力求将白菜煮透，让虾的鲜味完全渗入菜叶子里。
随后，准备趁着大虾收汁之际，把回锅肉也做了。
捞出五花肉，看着上边漂亮的虎皮，齐禹满意点头，随后用厨房纸吸干肉表面水分，切片，随即另起一锅，润锅后加少许菜籽油，倒入五花肉片煎炸。
逼出肉中多余油脂，切瘦肉部分将干未干，还留有一定弹性韧性的时候，齐禹果断往里倒入一大勺豆瓣酱。
呲呲呲！
浓烈的香味，就此逸开。
而且，煎肉片时最容易煎过火，尤其猪皮，稍有不慎就会煎的太韧太硬，难以咀嚼，严重影响口感，但如果事先就炸成了虎皮，便不存在这个问题了。
酥松香软的虎皮即使被逼出了全部水分，也只会变得酥脆，而不会干硬难嚼。
半锅油很快烧热，齐禹一手抓肉一手顶着锅盖，小心翼翼靠近油锅，肉以皮朝下缓缓靠近油面，没入其中，松手，迅速上盖，齐禹顿时松了口气。
还好还好。
炸这种大块肉最是危险，即使表面的水分都已经被沥干擦净了，肉里仍有大量水分残留，锅中油温又高，随时可能像破片手雷一样四处溅射，豆大的油团落在身上，那滋味谁也不想尝试。
接下来就是听声，听锅里的动静。
油锅噼啪作响，油脂飞溅，就说明肉里的水分仍十分充足，不必担心。
但等了一小会儿，动静渐小，齐禹就提起注意力了，这说明肉近表处的水分已经被逼出的差不多了，再炸下去随时可能炸糊。
他依着经验，缓慢调小火力，以尽量让锅中油温保持相对稳定，不至于升温太快，以免中层的油脂与水分还没来得及逼出，外层就已经炸焦。
又过了一小会儿，锅里动静更小，齐禹一看时间，觉得差不多了，顿时关火，小心翼翼掀开油锅一角，然后以长筷从锅盖与锅的缝隙中伸进去，把肉戳穿，夹了出来。
被抹过老抽下了油锅的肉，颜色呈现漂亮的红褐色，还散发着浓烈的香味，十分诱人，齐禹都不禁多看了两眼，才把他没进冷水里。
经过这么处理的肉，不只是用来做回锅肉，做成梅菜扣肉、五花肉等，都十分合适。
做完这些，齐禹看看时间，五花肉浸出虎皮需要时间，狮子头要出锅也得挺久，倒不急着做下一步。
比赛过程中又不能玩手机，于是齐禹干脆百无聊赖地左右看看，观察其他选手。
结果发现，有那么十七八个人都跟他一样，百无聊赖，显然都在等狮子头的汤，以便用它来做大虾炒白菜，所以现在都不着急。
他们甚至连回锅肉都没开始做。
发现齐禹在炸五花肉，他们也略有些诧异，紧跟着，其中两三人似是明悟了诀窍，也立刻开始炖肉，打算如法炮制。
见状齐禹也只是微微一笑，并不介意。
回锅肉虽是家常菜，但要真正做出水平也很有讲究，过程要求十分精细，每一处变动都可能牵一发而动全身。
仅仅看明白了表面原理就贸然模仿尝试，简直就是胡闹。
学我者生，似我者死，这么简单的道理都不懂，说明这几人的理论还不够扎实，并不成体系。
而除了这十几个规划妥当导致无所事事的厨师之外，其他的选手，仍在忙忙碌碌，专注做菜。
没有合适的规划，出菜的时间就不能统一。
虽然三小时内随时可以完成菜品交上去给评委品尝，但三道菜也得一块交，出菜时间不统一的话，先出锅的菜的品质肯定要大受影响。
绝大多数中餐，最佳品鉴期都在出锅前半小时内，凉了风味就大受影响了。而不少菜的最佳品鉴期更短，可能只有区区十几分钟甚至几分钟。
连出菜时间都规划不好，可见这些厨师的经验都不太丰富，估摸着这一轮可能就会被淘汰掉。
嗯，说起来，已经到第四轮了，这轮比赛过后，留下的选手便只有十九人而已，不出意外的话，能留下来的，基本都局限在他们这帮“无所事事”的厨师范围里了。
大体上，应该都有着b-级以上的厨艺水平，不会比庞亦津差多少，而且或多或少掌握着一些绝学。
下一轮比赛，就得从他们十九人当中决出八强，齐禹也不由得重视起来。
嗯，这次就多观察观察他们，看看其中的佼佼者大概是什么水平。
想着想着，时间飞速流逝。
齐禹回过神，拿起刀，洗两根蒜苗，几根韭菜，刀面拍几下，斜刀切丝。
五花肉、豆瓣酱、蒜苗、韭菜，这就是齐禹要做的回锅肉的全部配菜。
但配菜做完，他却没急着下锅，而是又去处理大虾。
用厨房剪剪去虾头，剪开虾背，抽去虾线，再将白菜洗净切去帮子只留菜叶撕碎，大虾炒白菜的准备工作便也已妥当。
接着，他打算先做大虾炒白菜。
回锅肉后续步骤已不复杂，而大虾炒白菜更费功夫些。
开火炙锅，倒去残油，再重新加入干净豆油，随后倒入虾头煎香，用锅铲压出虾黄。
嗯，这道菜讲究一个鲜字，普通的菜籽油太香，就不大合适了，容易喧宾夺主，反倒没什么味道的豆油更妥协些。
当然，如果有精炼一级菜籽油，那也是可以的，精炼一级菜籽油更清澈也更淡，去掉了大部分香味，也不会影响虾的味道，不过举办方没有提供。
虾头煎透，油光红亮，齐禹便打开砂锅盖，取了两大勺狮子头的汤泼进锅里，加葱段姜块熬煮。
将橘黄微红的汤汁煮浓稠，便关火捞起虾头，大勺一压挤出残留汤汁，随后将汤倒入盆里备用。
涮锅重新加入豆油，下入白菜叶，翻炒一阵后，加少许白糖，一点点酱油，继续翻炒出汁，随后又往锅里淋了半勺汤。
白菜炒到微趴，便也将之捞出放一边备用，留菜汁儿在锅里，补半勺豆油，下入开背大虾，以水煎法煎透并煎干水分，倒入虾汤和白菜，并重新投入葱段姜块，继续熬煮，力求将白菜煮透，让虾的鲜味完全渗入菜叶子里。
随后，准备趁着大虾收汁之际，把回锅肉也做了。
捞出五花肉，看着上边漂亮的虎皮，齐禹满意点头，随后用厨房纸吸干肉表面水分，切片，随即另起一锅，润锅后加少许菜籽油，倒入五花肉片煎炸。
逼出肉中多余油脂，切瘦肉部分将干未干，还留有一定弹性韧性的时候，齐禹果断往里倒入一大勺豆瓣酱。
呲呲呲！
浓烈的香味，就此逸开。