开间饭店：家有红案大宗师 第307章 蒜泥白肉
热门推荐：
混沌天帝诀
赶海：开局一把沙铲承包整个沙滩
龙王成了配角，那我还算反派吗？
赵氏发家记
拥有魔王基因的我，真没想吃软饭
嬿婉重生归来，进忠此生我疼你
穿越到异界，苟在酒馆修仙到飞升
摆烂夫君，竟是无敌大能
快穿宿主她乐于助人
庞亦津开车很稳。
而且，虽然这会儿正是晚高峰，核心城区进去大学城的车很多，大学城开往各地的车也不少，但从璧山往大学城方向的车流量倒还不太夸张。
因此自称晕车的几位老爷子也没什么不适感，甚至在车上睡着了。
回到厨房已是七点二十，齐清河忙疯了，锅铲都抡出了火星子，齐禹和庞亦津二话不说，换了衣服就上去帮忙。
一直持续到九点多，一天的忙碌才算告一段落。
吃饭的时候，众人在饭桌上聊了两句，聊聊成绩，谈谈对手。
嗯，三位老爷子没跟他们一桌，他们年纪大了不经饿，回来后就直奔晁堂的房子自己弄饭了。
十点不到，晚饭吃完，齐清河照例在躺椅上瘫坐片刻，相对克制得多，只吃了五六分饱的齐禹和庞亦津则径直走进厨房。
饭桌上他们没敢吃太多，因为等会免不得还要吃……
先简单大致收拾一下，齐禹便又开始教庞亦津做上汤芝士焗龙虾，让庞亦津照着他的动作去做，等龙虾出锅后，又一块找瑕疵，分析问题。
齐禹在努力追求更上一层楼，庞亦津则在努力做出接近齐禹的味道。
如此做了两道，便又到了十一点过，庞亦津恋恋不舍的离去，约定明天一早再来熬高汤。
齐禹脸色当场就垮了下来，明天难得周六，他想美美的补个觉然后去驾校好好练练车……
但转念一寻思，觉随时能补，车也有大把时间练，但想在青年厨艺大赛上拿个好名次的话，还真非得争分夺秒的苦练不可，于是咬着牙点头答应了。
收拾干净厨房拖过地，上楼畅快洗个澡刷了牙，齐酉沾床就睡，再睁开眼已是六点半。
洗漱，下楼，吃面，正打算开始熬汤，齐禹就看见齐老爷子和晁堂、谢超轩联袂而至，几人手上还各提着一两块上好的二刀肉。
一看这架势，齐禹便知道他们今天又要来教新菜了，立马放下手里掐着的正准备抹喉咙干死的老母鸡，屁颠屁颠跑上前接过二刀肉。
不等他问，晁堂就笑眯眯地说：“你爷爷说今天教你和胖胖熬复制红酱油，顺便把蒜泥白肉的正统做法也教给你。嗯，这些二刀肉是我们特地挑的，上午就用它们来练习。”
齐禹用力点头，把二刀肉放墩子上，跑到楼梯口冲着楼上喊了蹲厕所的庞亦津几声。
所谓二刀肉，就是靠近后腿那块，介于屁股和大腿之间的，有肥有瘦的好肉，又叫坐墩肉，肥瘦三七至四六开不等，肥肉紧致醇厚，瘦肉细嫩多汁，为多数人所接受。
因为屠户第一刀旋掉猪尾巴那圈肉后，第二刀才把这块肉切下来，所以就被称为了二刀肉，正是做蒜泥白肉的不二之选，比五花肉更合适许多，用来做狮子头、红烧肉也很不错。
不一会儿，庞亦津便火急火燎的从楼上冲了下来，满脸兴奋地看向三位老爷子。
学新菜的时候，他总表现的非常兴奋。
“人都来了，开始吧。”齐老爷子系上了围裙，蒜泥白肉也是他的拿手绝活，比晁堂更强几分，所以今天就由他来教学，晁堂补充。
至于谢超轩，他是来“偷师”的。
“要做蒜泥白肉，第一步就是煮肉。”齐老爷子用锅炙好猪皮，刮干净，随后一边切着食材，一边说：“先烧水，同时切点姜的边角料，等水烧到七八十度，锅底开始冒虾眼泡泡的时候，下入切下来的姜，再丢个绑成结的葱球，最后下肉。
记住了，跟熬汤不同，葱姜冷水下热水下无所谓，但做蒜泥白肉一定要热水下锅——熬汤要汤鲜得冷水下锅，煮肉要肉香就得热水下锅。”
齐禹点头，冷水喝汤，热水吃肉，这个小知识点他当然知道。
因为冷水下锅，肉中的血水和肌红蛋白更容易析出，形成浮沫撇去，而热水下锅的话，肉表面很快被烫熟，能将肉的汁水锁住，吃起来就更香。
水开，撇沫，下入二两绍酒，放几粒花椒，转小火让肉慢慢焖熟。
“煮肉也要点时间，根据肉的大小时间也不同，总之煮到筷子能轻易扎透肉就行了，这块肉比较大，估计要四十分钟，趁着这个功夫，我们来熬复制红酱油。”
重头戏来了，齐禹和庞亦津都打起了万二分的精神。
“刀拍草果去籽，再加桂皮、香叶、八角、小茴香，清水泡去浮沉，并泡至略微发软后，放入锅中加清水，大火煮开转小火，熬煮出味。
黄豆酱油一大碗，倒入出香气的香料水里，再加入黄糖，一定要用黄糖，不能用其他糖，黄糖带有比较浓烈的甘蔗的清甜味和一丝丝焦糖的香气，最适合用来调复制酱油了。
嗯，酱油和黄糖的比例为三比一，多点少点问题不大，看自己口味，别偏差太多就行了。
适当搅动酱汁，让酱油和黄糖慢慢融合在一起，注意保持小火，大火就烧糊了，虽然能更大程度激发酱油的鲜香，但也会带上不舒服的焦糊味。
嗯，熬成这样就差不多了，你们看，黄糖完全融入酱油里，酱汁就会变得浓稠，形成糖浆，颜色呈棕红褐色。这样熬出来的酱油带有粘性，才能更好的粘附在肉上面。”
齐禹和庞亦津都凑近了看，又各自拿了根干净筷子蘸了点，放进嘴里尝尝。
很咸，咸中带甜，又夹杂着浓烈的鲜香，仔细品确实也还能尝到一丝丝甘蔗的清甜。
齐老爷子便取了个细眼的笊篱架在盆上，把做好的复制酱油过滤出来。
随后他又拿了个石臼，取十多枚紫衣独苗蒜，去皮切两刀，丢进石臼里舂：
“注意了，这道菜的蒜蓉，必须得用舂的，不能用刀剁，刀剁出来它不出胶质，蒜香味就逼不出来，跟舂出来的蒜在口感上和味道上完全不同。但也不要舂的太细，保持一点颗粒感，吃进嘴里更舒服，口感更好。
蒜舂好，加点盐和味精调味，再来一点点煮肉的原汤稀释一下，再加香油包裹住蒜表面，增香同时也能防止蒜末和空气接触发黑。”
做完这些，齐老爷子瞄一眼肉，筷子一扎，透了，便笑道：“成，肉也煮好了。”
而且，虽然这会儿正是晚高峰，核心城区进去大学城的车很多，大学城开往各地的车也不少，但从璧山往大学城方向的车流量倒还不太夸张。
因此自称晕车的几位老爷子也没什么不适感，甚至在车上睡着了。
回到厨房已是七点二十，齐清河忙疯了，锅铲都抡出了火星子，齐禹和庞亦津二话不说，换了衣服就上去帮忙。
一直持续到九点多，一天的忙碌才算告一段落。
吃饭的时候，众人在饭桌上聊了两句，聊聊成绩，谈谈对手。
嗯，三位老爷子没跟他们一桌，他们年纪大了不经饿，回来后就直奔晁堂的房子自己弄饭了。
十点不到，晚饭吃完，齐清河照例在躺椅上瘫坐片刻，相对克制得多，只吃了五六分饱的齐禹和庞亦津则径直走进厨房。
饭桌上他们没敢吃太多，因为等会免不得还要吃……
先简单大致收拾一下，齐禹便又开始教庞亦津做上汤芝士焗龙虾，让庞亦津照着他的动作去做，等龙虾出锅后，又一块找瑕疵，分析问题。
齐禹在努力追求更上一层楼，庞亦津则在努力做出接近齐禹的味道。
如此做了两道，便又到了十一点过，庞亦津恋恋不舍的离去，约定明天一早再来熬高汤。
齐禹脸色当场就垮了下来，明天难得周六，他想美美的补个觉然后去驾校好好练练车……
但转念一寻思，觉随时能补，车也有大把时间练，但想在青年厨艺大赛上拿个好名次的话，还真非得争分夺秒的苦练不可，于是咬着牙点头答应了。
收拾干净厨房拖过地，上楼畅快洗个澡刷了牙，齐酉沾床就睡，再睁开眼已是六点半。
洗漱，下楼，吃面，正打算开始熬汤，齐禹就看见齐老爷子和晁堂、谢超轩联袂而至，几人手上还各提着一两块上好的二刀肉。
一看这架势，齐禹便知道他们今天又要来教新菜了，立马放下手里掐着的正准备抹喉咙干死的老母鸡，屁颠屁颠跑上前接过二刀肉。
不等他问，晁堂就笑眯眯地说：“你爷爷说今天教你和胖胖熬复制红酱油，顺便把蒜泥白肉的正统做法也教给你。嗯，这些二刀肉是我们特地挑的，上午就用它们来练习。”
齐禹用力点头，把二刀肉放墩子上，跑到楼梯口冲着楼上喊了蹲厕所的庞亦津几声。
所谓二刀肉，就是靠近后腿那块，介于屁股和大腿之间的，有肥有瘦的好肉，又叫坐墩肉，肥瘦三七至四六开不等，肥肉紧致醇厚，瘦肉细嫩多汁，为多数人所接受。
因为屠户第一刀旋掉猪尾巴那圈肉后，第二刀才把这块肉切下来，所以就被称为了二刀肉，正是做蒜泥白肉的不二之选，比五花肉更合适许多，用来做狮子头、红烧肉也很不错。
不一会儿，庞亦津便火急火燎的从楼上冲了下来，满脸兴奋地看向三位老爷子。
学新菜的时候，他总表现的非常兴奋。
“人都来了，开始吧。”齐老爷子系上了围裙，蒜泥白肉也是他的拿手绝活，比晁堂更强几分，所以今天就由他来教学，晁堂补充。
至于谢超轩，他是来“偷师”的。
“要做蒜泥白肉，第一步就是煮肉。”齐老爷子用锅炙好猪皮，刮干净，随后一边切着食材，一边说：“先烧水，同时切点姜的边角料，等水烧到七八十度，锅底开始冒虾眼泡泡的时候，下入切下来的姜，再丢个绑成结的葱球，最后下肉。
记住了，跟熬汤不同，葱姜冷水下热水下无所谓，但做蒜泥白肉一定要热水下锅——熬汤要汤鲜得冷水下锅，煮肉要肉香就得热水下锅。”
齐禹点头，冷水喝汤，热水吃肉，这个小知识点他当然知道。
因为冷水下锅，肉中的血水和肌红蛋白更容易析出，形成浮沫撇去，而热水下锅的话，肉表面很快被烫熟，能将肉的汁水锁住，吃起来就更香。
水开，撇沫，下入二两绍酒，放几粒花椒，转小火让肉慢慢焖熟。
“煮肉也要点时间，根据肉的大小时间也不同，总之煮到筷子能轻易扎透肉就行了，这块肉比较大，估计要四十分钟，趁着这个功夫，我们来熬复制红酱油。”
重头戏来了，齐禹和庞亦津都打起了万二分的精神。
“刀拍草果去籽，再加桂皮、香叶、八角、小茴香，清水泡去浮沉，并泡至略微发软后，放入锅中加清水，大火煮开转小火，熬煮出味。
黄豆酱油一大碗，倒入出香气的香料水里，再加入黄糖，一定要用黄糖，不能用其他糖，黄糖带有比较浓烈的甘蔗的清甜味和一丝丝焦糖的香气，最适合用来调复制酱油了。
嗯，酱油和黄糖的比例为三比一，多点少点问题不大，看自己口味，别偏差太多就行了。
适当搅动酱汁，让酱油和黄糖慢慢融合在一起，注意保持小火，大火就烧糊了，虽然能更大程度激发酱油的鲜香，但也会带上不舒服的焦糊味。
嗯，熬成这样就差不多了，你们看，黄糖完全融入酱油里，酱汁就会变得浓稠，形成糖浆，颜色呈棕红褐色。这样熬出来的酱油带有粘性，才能更好的粘附在肉上面。”
齐禹和庞亦津都凑近了看，又各自拿了根干净筷子蘸了点，放进嘴里尝尝。
很咸，咸中带甜，又夹杂着浓烈的鲜香，仔细品确实也还能尝到一丝丝甘蔗的清甜。
齐老爷子便取了个细眼的笊篱架在盆上，把做好的复制酱油过滤出来。
随后他又拿了个石臼，取十多枚紫衣独苗蒜，去皮切两刀，丢进石臼里舂：
“注意了，这道菜的蒜蓉，必须得用舂的，不能用刀剁，刀剁出来它不出胶质，蒜香味就逼不出来，跟舂出来的蒜在口感上和味道上完全不同。但也不要舂的太细，保持一点颗粒感，吃进嘴里更舒服，口感更好。
蒜舂好，加点盐和味精调味，再来一点点煮肉的原汤稀释一下，再加香油包裹住蒜表面，增香同时也能防止蒜末和空气接触发黑。”
做完这些，齐老爷子瞄一眼肉，筷子一扎，透了，便笑道：“成，肉也煮好了。”