开间饭店：家有红案大宗师 第320章 清炖羊肉
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一路再无二话。
回到店里，三人下车，小哥自己找地方消遣，等约好的饭搭子到了再来店里吃饭，齐禹和庞亦津则回到后厨换衣服。
换好衣服，庞亦津站在活鱼箱前，盯着箱子里的龙虾怔怔出神。
齐禹走上来，笑问道：“怎么，不高兴？”
庞亦津很实诚的点点头：“有一点。不过他说的对，我龙虾做的远不如你也是事实，一只龙虾不便宜，要吃肯定得吃最好的。
所以……我想尽快把问题解决掉，把龙虾的味道提升上来，否则我做的龙虾怕是根本卖不出去了。”
齐禹想了想：“或许有个办法。”
“嗯？”
“把我做的龙虾卖的更贵一点，你的虾性价比不就突显出来了吗？”
庞亦津：……
齐禹哈哈一笑，拍拍他肩膀：“逗你呢，加油吧，这菜不算特别难，你各步骤都没什么问题，多做做把几个小瑕疵解决了，味道很快就能追上来。
另外，也只是初期要打名气的时候，我才会做下边几款龙虾，等以后点这道菜的人多了，我就只做最高档那一款，其他的全都交给你了，你可得加把劲啊。”
庞亦津用力握拳，斗志昂扬：“师父放心，我会的！”
点点头，齐禹回到自己位置上，切配食材去了。
今晚他的招牌菜只有菠萝咕噜肉照常卖，其它的都暂时先下架，但并不意味着他就只需要做这道菜。
店里除了个人风格颇重的菜品之外，其他菜向来都是谁得空谁去领点菜单回来做的。
哒哒哒哒哒……
悦耳的切墩声响起，齐禹哼着不知名的小调调，愉快的切着菜菜。
不一会儿，出菜口的窗口被推开，寸英莲的大脸盘子塞了进来，喊道：“小禹小禹，外头来了个客人，说是你朋友，点名要吃你做的菜？”
齐禹：“哎对，他点菜了？”
“点了，还不少嘞，菠萝咕噜肉，白灼虾，回锅肉，猪油渣炝炒莲花白，金汤酸菜鱼，肝腰合炒，毛血旺，水煮牛肉，还要盆清炖羊肉汤，哦还点了份小酥肉。”
齐禹挑眉：“这么多？他们来了几个人啊？”
“六个。”
“太多了，他们吃不完的。”
“我也是说，如果是别人就算了，既然是你朋友的话，让他们退掉点菜吧，六菜一汤就够了。”
齐禹：“确实……不过也就是刚认识的朋友，说了几句话而已。这样吧，妈你跟他们说，毛血旺和水煮牛肉让他们二选一就好，小酥肉也建议先不上，等他们吃差不多了还想要的话再给他们上，不想要了就直接取消掉。但如果他硬要这么点，也随他。
哦还有，跟他讲清楚，白灼虾由胖胖来做，这道菜胖胖最拿手，做的比我强。”
“好。”
不一会儿，窗口再次推开：“水煮牛肉和小酥肉先不上了，白灼虾可以由胖胖做。”
“好，让他们等到一下，准备工作还没完全做好，上菜可能比较慢。”
“他们说了没事，等得起。”
“行。”
齐禹记下几道菜名，琢磨片刻，决定依据步骤不同，几道菜可以同时做。
于是，他去冰箱里挑了根羊腿。
这小哥倒是会吃，恰巧最近山城开始变天了，吃个清炖羊肉滋补滋补再好不过。
他们家都打算这两天炖个羊肉吃来着。
有一说一，这根羊腿是真的不错啊，脂白肉红，紧致有弹性，血放的也干净，闻起来没什么膻味。
市面上可很难买到这么俊的羊肉。
齐禹宽厚的手掌轻轻拍打着羊腿雪白的皮肤，一根根细密的绒毛滑过指尖与掌心，酥酥痒痒地触感让人沉醉不已，难以自拔。
抚摸，揉捏，拍打，皮肤漾开一圈圈涟漪，带着皮下柔软的肉一并颤动起来。
纤长地五指聚拢，依依不舍地最后掐了一把，掌心握住刀，轻柔又仔细地将绒毛剔除干净。
忽然，尖刀立起，向下用力一划，洁白柔软的肌肤顿时皮开肉绽，再向上一挑，登时骨肉分离，却没有一丝鲜血溢出。
齐禹沉醉于刀锋切开肌肉纤维的美妙触感，尖刀快速划过，挑断最后的硬筋，一根完整的腿骨被他取出，上边不带半分腿肉。
真是艺术品啊！
取下的腿骨放在墩子上，菜刀翻转，对着长骨中间用力一剁，再给羊骨转个面，再敲一下，腿骨便被敲开。
再将剔下的腿肉切成麻将大小的块块，齐禹拿起一块凑鼻子面前闻了闻。
羊膻味确实很淡，非常可以。
羊肉纹路十分细腻，这羊的年纪应该不大。
切好的羊肉丢进盆里，抓揉清洗，倒水，然后再次装满清水，让羊肉稍微浸泡片刻。
随后齐禹又挑来一根萝卜，削皮。
不仅仅是削皮，还得将外边一圈介于皮肉之间的老肉也给削了。
削好皮，清洗清洗，再切滚刀块，冷水下锅，再加三五粒冰糖，把萝卜的青气给完全除去，捞出。
再将泡羊肉的水倒掉，撒一把面粉揉搓揉搓，利用面粉的吸附力将残存在表面的血水彻底洗干净，随后再次将染成粉红色的面粉冲掉。
这一步相当关键，因为羊肉的膻味主要便来自于血水，而且血不去干净，清炖出来的羊肉也容易发黑，卖相不好。
冷水下入葱段和拍散的姜块，再加羊肉羊骨焯水炖煮，水开后将逼出来的血沫去除干净，焯至锅中完全不见新沫产生。
同时另起一锅，热锅凉油润锅后，下两条鲫鱼煎至两面金黄，倒入一大勺开水。
刺啦！
香！
往鲫鱼汤里加入葱段姜片，多炖了片刻汤，等鲫鱼汤从黄白色转为乳白色，便关火滤出鱼和葱姜，把汤倒入高压锅中，再关了焯羊肉的火，将肉捞出，也倒进高压锅里，再将炖肉汤上层撇去，剩下的原汤也倒入高压锅内。
高压锅上灶，开大火，加入党参、当归、胡椒粒、白芷、山奈和黄芪，三两绍酒，再将刚刚焯过水的白萝卜块倒入，新加葱姜，上盖。
羊肉跟当归绝配，白芷则跟什么肉都配，黄芪则能放大肉本身的鲜甜，并赋予一丝丝豆香。
高压锅上汽，转小火，齐禹设了个倒计时，便转身准备去准备其他菜所需要的食材。
滴滴滴滴！
倒计时铃声响起。
齐禹放下刀，关火，拔掉气嘴放气。
气放完，开盖。
一大团白雾夹杂着浓郁的鲜香味溢散开，齐禹都不禁咽了口唾沫。
往汤里加点盐，搅拌搅拌，再撒一把枸杞，随后齐禹打起一小勺，轻呷一口，尝尝咸淡。
簌簌簌……
哈！
鲜亮！
回到店里，三人下车，小哥自己找地方消遣，等约好的饭搭子到了再来店里吃饭，齐禹和庞亦津则回到后厨换衣服。
换好衣服，庞亦津站在活鱼箱前，盯着箱子里的龙虾怔怔出神。
齐禹走上来，笑问道：“怎么，不高兴？”
庞亦津很实诚的点点头：“有一点。不过他说的对，我龙虾做的远不如你也是事实，一只龙虾不便宜，要吃肯定得吃最好的。
所以……我想尽快把问题解决掉，把龙虾的味道提升上来，否则我做的龙虾怕是根本卖不出去了。”
齐禹想了想：“或许有个办法。”
“嗯？”
“把我做的龙虾卖的更贵一点，你的虾性价比不就突显出来了吗？”
庞亦津：……
齐禹哈哈一笑，拍拍他肩膀：“逗你呢，加油吧，这菜不算特别难，你各步骤都没什么问题，多做做把几个小瑕疵解决了，味道很快就能追上来。
另外，也只是初期要打名气的时候，我才会做下边几款龙虾，等以后点这道菜的人多了，我就只做最高档那一款，其他的全都交给你了，你可得加把劲啊。”
庞亦津用力握拳，斗志昂扬：“师父放心，我会的！”
点点头，齐禹回到自己位置上，切配食材去了。
今晚他的招牌菜只有菠萝咕噜肉照常卖，其它的都暂时先下架，但并不意味着他就只需要做这道菜。
店里除了个人风格颇重的菜品之外，其他菜向来都是谁得空谁去领点菜单回来做的。
哒哒哒哒哒……
悦耳的切墩声响起，齐禹哼着不知名的小调调，愉快的切着菜菜。
不一会儿，出菜口的窗口被推开，寸英莲的大脸盘子塞了进来，喊道：“小禹小禹，外头来了个客人，说是你朋友，点名要吃你做的菜？”
齐禹：“哎对，他点菜了？”
“点了，还不少嘞，菠萝咕噜肉，白灼虾，回锅肉，猪油渣炝炒莲花白，金汤酸菜鱼，肝腰合炒，毛血旺，水煮牛肉，还要盆清炖羊肉汤，哦还点了份小酥肉。”
齐禹挑眉：“这么多？他们来了几个人啊？”
“六个。”
“太多了，他们吃不完的。”
“我也是说，如果是别人就算了，既然是你朋友的话，让他们退掉点菜吧，六菜一汤就够了。”
齐禹：“确实……不过也就是刚认识的朋友，说了几句话而已。这样吧，妈你跟他们说，毛血旺和水煮牛肉让他们二选一就好，小酥肉也建议先不上，等他们吃差不多了还想要的话再给他们上，不想要了就直接取消掉。但如果他硬要这么点，也随他。
哦还有，跟他讲清楚，白灼虾由胖胖来做，这道菜胖胖最拿手，做的比我强。”
“好。”
不一会儿，窗口再次推开：“水煮牛肉和小酥肉先不上了，白灼虾可以由胖胖做。”
“好，让他们等到一下，准备工作还没完全做好，上菜可能比较慢。”
“他们说了没事，等得起。”
“行。”
齐禹记下几道菜名，琢磨片刻，决定依据步骤不同，几道菜可以同时做。
于是，他去冰箱里挑了根羊腿。
这小哥倒是会吃，恰巧最近山城开始变天了，吃个清炖羊肉滋补滋补再好不过。
他们家都打算这两天炖个羊肉吃来着。
有一说一，这根羊腿是真的不错啊，脂白肉红，紧致有弹性，血放的也干净，闻起来没什么膻味。
市面上可很难买到这么俊的羊肉。
齐禹宽厚的手掌轻轻拍打着羊腿雪白的皮肤，一根根细密的绒毛滑过指尖与掌心，酥酥痒痒地触感让人沉醉不已，难以自拔。
抚摸，揉捏，拍打，皮肤漾开一圈圈涟漪，带着皮下柔软的肉一并颤动起来。
纤长地五指聚拢，依依不舍地最后掐了一把，掌心握住刀，轻柔又仔细地将绒毛剔除干净。
忽然，尖刀立起，向下用力一划，洁白柔软的肌肤顿时皮开肉绽，再向上一挑，登时骨肉分离，却没有一丝鲜血溢出。
齐禹沉醉于刀锋切开肌肉纤维的美妙触感，尖刀快速划过，挑断最后的硬筋，一根完整的腿骨被他取出，上边不带半分腿肉。
真是艺术品啊！
取下的腿骨放在墩子上，菜刀翻转，对着长骨中间用力一剁，再给羊骨转个面，再敲一下，腿骨便被敲开。
再将剔下的腿肉切成麻将大小的块块，齐禹拿起一块凑鼻子面前闻了闻。
羊膻味确实很淡，非常可以。
羊肉纹路十分细腻，这羊的年纪应该不大。
切好的羊肉丢进盆里，抓揉清洗，倒水，然后再次装满清水，让羊肉稍微浸泡片刻。
随后齐禹又挑来一根萝卜，削皮。
不仅仅是削皮，还得将外边一圈介于皮肉之间的老肉也给削了。
削好皮，清洗清洗，再切滚刀块，冷水下锅，再加三五粒冰糖，把萝卜的青气给完全除去，捞出。
再将泡羊肉的水倒掉，撒一把面粉揉搓揉搓，利用面粉的吸附力将残存在表面的血水彻底洗干净，随后再次将染成粉红色的面粉冲掉。
这一步相当关键，因为羊肉的膻味主要便来自于血水，而且血不去干净，清炖出来的羊肉也容易发黑，卖相不好。
冷水下入葱段和拍散的姜块，再加羊肉羊骨焯水炖煮，水开后将逼出来的血沫去除干净，焯至锅中完全不见新沫产生。
同时另起一锅，热锅凉油润锅后，下两条鲫鱼煎至两面金黄，倒入一大勺开水。
刺啦！
香！
往鲫鱼汤里加入葱段姜片，多炖了片刻汤，等鲫鱼汤从黄白色转为乳白色，便关火滤出鱼和葱姜，把汤倒入高压锅中，再关了焯羊肉的火，将肉捞出，也倒进高压锅里，再将炖肉汤上层撇去，剩下的原汤也倒入高压锅内。
高压锅上灶，开大火，加入党参、当归、胡椒粒、白芷、山奈和黄芪，三两绍酒，再将刚刚焯过水的白萝卜块倒入，新加葱姜，上盖。
羊肉跟当归绝配，白芷则跟什么肉都配，黄芪则能放大肉本身的鲜甜，并赋予一丝丝豆香。
高压锅上汽，转小火，齐禹设了个倒计时，便转身准备去准备其他菜所需要的食材。
滴滴滴滴！
倒计时铃声响起。
齐禹放下刀，关火，拔掉气嘴放气。
气放完，开盖。
一大团白雾夹杂着浓郁的鲜香味溢散开，齐禹都不禁咽了口唾沫。
往汤里加点盐，搅拌搅拌，再撒一把枸杞，随后齐禹打起一小勺，轻呷一口，尝尝咸淡。
簌簌簌……
哈！
鲜亮！