开间饭店：家有红案大宗师 第344章 胖胖科普小剧场
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“油温的变化，其实用眼睛就能看得出来。”
“我们厨师说的几成油温，一成大概就是三十度，十成就是三百度。当然，绝大多数情况下，十成都是达不到的，八成最多了，再往上就很容易起火，油温会被点着，绝大多数油也都达不到那个温度。”
“其中，一二成油温，基本上也都用不到，温度太低了，没什么意义，起步基本都是三四成油温，主要就看锅壁。”
“你看，以这边常用的菜籽油为例，锅里的菜籽油现在差不多就是三四成油温，一百度左右，挨着锅壁的油面开始出现一些细微涟漪，一般像是滑一下肉，或者给菜定个形，又或者煎个太阳蛋，基本就用的这个温度。”
“在往上，五成油温，就是一百五十度左右，油面反而就平静下来了，掌心凑近前能感觉到些微温热，一般炸蔬菜和普通小炒，就是这个油温下锅。”
“到了六成油温，大概一百八十度左右，锅周围会开始冒轻微的白烟，这是常规油炸所用的温度。”
“七成油温，两百一十度，已经达到了绝大多数食用油的烟点附近，油面也会开始冒烟，油的性质开始发生变化，一般爆炒用这个油温也就够了，在高普通人难以掌控，油的性质也会发生变化，不那么健康。”
“到了八成油温，就是非常危险的边缘了，油面会产生大量的油烟，而且在被着火点燃的边缘，这往往也是我们厨师所用到的最高油温，而且并不常用，大多用于那种追求十几二十秒出锅的，一锅成菜的爆炒之中。”
庞亦津絮絮叨叨，不停地给柳玉书科普着油温的常识。
偏偏柳玉书还饶有兴趣的样子，不时点头。
齐禹在边上，只觉得他们十分吵闹。
mmp，好气啊，能不能照顾照顾单身狗的情绪啊。
干脆无视了他们两个，齐禹盯着眼前的油锅。
商用灶功率高，还有鼓风机加持，火非常旺，哪怕锅里油加的很宽，不一会儿，锅周边就开始泛起了烟，重新归于平静的油面也再次流动起来。
也就是庞亦津所说的六成油温的标准。
差不多了。
油锅跟烤炉毕竟还是截然不同的，烤炉是通过热辐射和热空气来加热食材，热量密度其实并不高，而油锅则是利用热油瞬间加热食材，热量密度要高得多。
因此，哪怕仅仅只有一百八十度出头的油温，单位时间内能传递给鸭子的热量，其实也要比三四百度的烤炉来的更多更猛。
于是，齐禹一手提着锅盖，另一手则提着将将沥干多余的脆皮水，然后再用厨房纸擦掉了水分的鸭鸭，小心翼翼地沿着锅边，将鸭子滑进锅里，然后迅速盖上盖。
噼里啪啦！
油锅瞬间就炸了起来，劈啪作响，疯狂翻滚飞溅的油甚至顶着锅盖晃来晃去。
柳玉书脸色一变，下意识后退了两步，远离油锅。
庞亦津护着她，笑道：“别担心，盖上盖了，不会被溅到的，这方面我们都很有经验了。”
柳玉书点点头，她只是被吓了一跳，很快就缓过来，又好奇地问：“不过，盖上锅盖固然安全了，你们又该怎么判断锅里头的鸭子炸的怎么样了呢？”
“看锅盖，听声音。”庞亦津解释道：“锅盖跳动，其实不是被飞溅的油星打的，而是被翻滚的油顶的，因为油温高，鸭子温度低，这么大只鸭子下去，接触到鸭子的油温度骤降，油的温度不均，就会剧烈翻滚起来。”
“等锅盖不晃了，就说明油锅里的温度趋于稳定了，但噼里啪啦的炸油声还在，这是鸭子里的水分被逼出来，在高油温中瞬间气化所形成的，声音响就代表水分多，水分多就意味着鸭子的温度其实还在可控范围内，没有炸糊炸焦的风险。”
“但等声音小了，那就要注意了，这说明鸭子和油接触面的水分已经被逼的差不多了，接下来温度就会急剧上升，有炸糊的风险，这会儿就要小心地掀开锅盖看看，是关火出锅还是翻个面继续炸。”
“不过这锅大，油也多，可以完整浸没鸭子，所以应该没必要翻身，声音小了就可以直接出锅了。”
柳玉书轻轻点头，表示自己知道了。
齐禹左右看看，想找个耳机戴上。
妈的，庞亦津好烦啊。
偏偏这时，庞亦津又一拍额头：“哦对了，还有一点刚刚忘了跟你说，就是炸这些带着相对完整的皮的菜，像做虎皮鸡爪、炸皮蹄花或者整只鸡，整只鸭，整只鸽子这种，一定要注意把表皮的水分用厨房纸吸干。”
柳玉书配合的问：“为什么呢？”
“因为有水附着在皮表面，会导致外皮受热不均，炸的时候皮就容易裂开。像我们要做烤鸭，如果鸭皮裂开，那就锁不住鸭子内部的水分了，烤出来就会很干。”
“哇，这样啊，原来还有这么多讲究，你们好厉害啊。”
柳玉书眼带笑意，略显夸张的夸赞着。
庞亦津很是受用的挺起了胸膛。
齐禹则起了一身鸡皮疙瘩。
你夸归夸，夹起声音干什么啊！
哼！死夹子！
他妈的，这颗搬起来砸自己脚的石头有点沉……
明天不给柳玉书进厨房了！
好在，庞亦津给柳玉书科普了半天，肚子里那点存货也很快说完，一时间不知道该说些什么了，陡然沉默下去。
结果明明刚刚听着还很难受的齐禹，一下子又着急起来。
妈的智障！
你tm只会说做菜吗！
聊点别的啊！
似乎听到了齐禹的心声，庞亦津忽然又挠挠头：“对了，等比完赛，我想申请补休两天，我们安排点活动吧？”
柳玉书终于真正兴奋起来：“好啊好啊！你有什么安排？”
“呃，暂时还没想好……不然去敬老院给老人做菜怎么样？孤儿院也行，或者去做义工。”
柳玉书：“蛤？”
齐禹眼角一抽。
妈的智障！
虽然说做这些事挺有意义，但你tm的难得决定休息两天陪陪未婚妻，做毛线义工啊！
正忍不住吐槽两句，齐禹嘴巴刚张开，便又忽然闭上，侧耳仔细听着锅里的动静。
响油声小了。
鸭子快出锅了！
“我们厨师说的几成油温，一成大概就是三十度，十成就是三百度。当然，绝大多数情况下，十成都是达不到的，八成最多了，再往上就很容易起火，油温会被点着，绝大多数油也都达不到那个温度。”
“其中，一二成油温，基本上也都用不到，温度太低了，没什么意义，起步基本都是三四成油温，主要就看锅壁。”
“你看，以这边常用的菜籽油为例，锅里的菜籽油现在差不多就是三四成油温，一百度左右，挨着锅壁的油面开始出现一些细微涟漪，一般像是滑一下肉，或者给菜定个形，又或者煎个太阳蛋，基本就用的这个温度。”
“在往上，五成油温，就是一百五十度左右，油面反而就平静下来了，掌心凑近前能感觉到些微温热，一般炸蔬菜和普通小炒，就是这个油温下锅。”
“到了六成油温，大概一百八十度左右，锅周围会开始冒轻微的白烟，这是常规油炸所用的温度。”
“七成油温，两百一十度，已经达到了绝大多数食用油的烟点附近，油面也会开始冒烟，油的性质开始发生变化，一般爆炒用这个油温也就够了，在高普通人难以掌控，油的性质也会发生变化，不那么健康。”
“到了八成油温，就是非常危险的边缘了，油面会产生大量的油烟，而且在被着火点燃的边缘，这往往也是我们厨师所用到的最高油温，而且并不常用，大多用于那种追求十几二十秒出锅的，一锅成菜的爆炒之中。”
庞亦津絮絮叨叨，不停地给柳玉书科普着油温的常识。
偏偏柳玉书还饶有兴趣的样子，不时点头。
齐禹在边上，只觉得他们十分吵闹。
mmp，好气啊，能不能照顾照顾单身狗的情绪啊。
干脆无视了他们两个，齐禹盯着眼前的油锅。
商用灶功率高，还有鼓风机加持，火非常旺，哪怕锅里油加的很宽，不一会儿，锅周边就开始泛起了烟，重新归于平静的油面也再次流动起来。
也就是庞亦津所说的六成油温的标准。
差不多了。
油锅跟烤炉毕竟还是截然不同的，烤炉是通过热辐射和热空气来加热食材，热量密度其实并不高，而油锅则是利用热油瞬间加热食材，热量密度要高得多。
因此，哪怕仅仅只有一百八十度出头的油温，单位时间内能传递给鸭子的热量，其实也要比三四百度的烤炉来的更多更猛。
于是，齐禹一手提着锅盖，另一手则提着将将沥干多余的脆皮水，然后再用厨房纸擦掉了水分的鸭鸭，小心翼翼地沿着锅边，将鸭子滑进锅里，然后迅速盖上盖。
噼里啪啦！
油锅瞬间就炸了起来，劈啪作响，疯狂翻滚飞溅的油甚至顶着锅盖晃来晃去。
柳玉书脸色一变，下意识后退了两步，远离油锅。
庞亦津护着她，笑道：“别担心，盖上盖了，不会被溅到的，这方面我们都很有经验了。”
柳玉书点点头，她只是被吓了一跳，很快就缓过来，又好奇地问：“不过，盖上锅盖固然安全了，你们又该怎么判断锅里头的鸭子炸的怎么样了呢？”
“看锅盖，听声音。”庞亦津解释道：“锅盖跳动，其实不是被飞溅的油星打的，而是被翻滚的油顶的，因为油温高，鸭子温度低，这么大只鸭子下去，接触到鸭子的油温度骤降，油的温度不均，就会剧烈翻滚起来。”
“等锅盖不晃了，就说明油锅里的温度趋于稳定了，但噼里啪啦的炸油声还在，这是鸭子里的水分被逼出来，在高油温中瞬间气化所形成的，声音响就代表水分多，水分多就意味着鸭子的温度其实还在可控范围内，没有炸糊炸焦的风险。”
“但等声音小了，那就要注意了，这说明鸭子和油接触面的水分已经被逼的差不多了，接下来温度就会急剧上升，有炸糊的风险，这会儿就要小心地掀开锅盖看看，是关火出锅还是翻个面继续炸。”
“不过这锅大，油也多，可以完整浸没鸭子，所以应该没必要翻身，声音小了就可以直接出锅了。”
柳玉书轻轻点头，表示自己知道了。
齐禹左右看看，想找个耳机戴上。
妈的，庞亦津好烦啊。
偏偏这时，庞亦津又一拍额头：“哦对了，还有一点刚刚忘了跟你说，就是炸这些带着相对完整的皮的菜，像做虎皮鸡爪、炸皮蹄花或者整只鸡，整只鸭，整只鸽子这种，一定要注意把表皮的水分用厨房纸吸干。”
柳玉书配合的问：“为什么呢？”
“因为有水附着在皮表面，会导致外皮受热不均，炸的时候皮就容易裂开。像我们要做烤鸭，如果鸭皮裂开，那就锁不住鸭子内部的水分了，烤出来就会很干。”
“哇，这样啊，原来还有这么多讲究，你们好厉害啊。”
柳玉书眼带笑意，略显夸张的夸赞着。
庞亦津很是受用的挺起了胸膛。
齐禹则起了一身鸡皮疙瘩。
你夸归夸，夹起声音干什么啊！
哼！死夹子！
他妈的，这颗搬起来砸自己脚的石头有点沉……
明天不给柳玉书进厨房了！
好在，庞亦津给柳玉书科普了半天，肚子里那点存货也很快说完，一时间不知道该说些什么了，陡然沉默下去。
结果明明刚刚听着还很难受的齐禹，一下子又着急起来。
妈的智障！
你tm只会说做菜吗！
聊点别的啊！
似乎听到了齐禹的心声，庞亦津忽然又挠挠头：“对了，等比完赛，我想申请补休两天，我们安排点活动吧？”
柳玉书终于真正兴奋起来：“好啊好啊！你有什么安排？”
“呃，暂时还没想好……不然去敬老院给老人做菜怎么样？孤儿院也行，或者去做义工。”
柳玉书：“蛤？”
齐禹眼角一抽。
妈的智障！
虽然说做这些事挺有意义，但你tm的难得决定休息两天陪陪未婚妻，做毛线义工啊！
正忍不住吐槽两句，齐禹嘴巴刚张开，便又忽然闭上，侧耳仔细听着锅里的动静。
响油声小了。
鸭子快出锅了！