开间饭店：家有红案大宗师 第350章 可能是全网最详细的糖醋里脊教程
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土豆生粉、红薯生粉、豌豆生粉均可，以红薯生粉最佳，以三比一的比例，在生粉中混入低筋面粉，加水调成糊。
水少量多次的加，加到调好的糊抓起来能缓慢往下淌就可以了，如果水不小心加多了，就再按照三比一的比例往里加生粉面粉。
嗯，水多加面，面多加水，就这么简单。
再加入糊总量三分之一的，高烟点的精炼油，搅匀成奶油状，糊便调成了。
面糊调好，齐禹便将之前处理好的里脊肉取了出来。
哦，这里值得提一句，齐禹取的里脊肉并非大里脊，而是小里脊肉，又称腰柳，是猪身上最嫩的纯瘦肉。
处理起来也很简单，一整根约莫一斤左右的小里脊，切成手指粗细长短的长条，加两克盐，一点五克白胡椒粉，几毫升刚好能化开盐的葱姜水，千万别加多了，加多了挂不住糊。
抓匀，倒入香油封上保鲜膜即可。
香油的作用在于保护猪肉。
多提一嘴，盐没有什么讲究，胡椒粉推荐味好美，香油在这一步则建议用芝麻调和油，不建议用纯芝麻香油。
纯芝麻香油不耐高温，加热时间过长，香味物质就分解了，不适合前期处理用，但很适合在出菜前，加热至四成至多不超过五成，然后淋入菜中，能最大程度激活香味，并提亮菜色。
又或者用于凉拌，又或者出菜后，给红烧乳鸽、烤鸭等最后一步由烤制、炸制完成的食材，刷上一层四五成热的芝麻油，也很不错。
这些都是细节，偏偏这种细节，几乎所有的美食教学视频都不会教，甚至很多师父教徒弟时都都会有意无意的隐瞒下来，导致徒弟始终不得要领。
如胡椒粉的牌子倒罢了，自己多尝试摸索总能找到合适的味道，但像芝麻香油与调和香油，勾兑料酒与酿造料酒，浙醋陈醋米醋保宁醋，黄豆酱油鲜酱油与生抽等等，不仔细提出来，只单一句香油、料酒、加醋、加酱油等等，摸索到吐血都未必能摸索出原有的味道。
更别说同种醋都尼玛还有度数的区别，同种类型的酱油不同牌子的味道也有所差异……
所以曾经的老饭骨，如今的隋师傅等等，是真的难得。
不过很多时候也怪不了那些大厨，毕竟真要详细说了牌子，搞不好还有打广告的嫌疑，偏偏他们很多是真的是接广告赚钱的，有意无意打了广告又收不到广告费就血亏……
像现在，齐禹就很想呐喊一声，味好美，打钱！
咳咳咳，言归正传。
其实做糖醋里脊，不论是调糊，还是调糖醋汁，都跟菠萝咕噜肉很像，只是用的食材有所区别。
腌制过的里脊肉均匀裹上糊后，四成油温（一百二十度）下入，保持中火，控制油温最高不超过五成，等到里脊肉浮起变色即可捞出。
就是得注意，里脊肉得一根根下，否则就糊成一团了。当然一根根下也会粘连，但这种粘连粘的不深，等糊成型后轻轻一碰就会散开。
就是得注意力道和时机，别太用力，也不能太早，否则就把糊给撕下来一块了。
里脊初炸完成，捞起，开大火升至六七成油温，即一百八到两百一十度之间，再次下入里脊肉复炸，这一步不宜太久，十几秒即可，时间长了容易炸过。
对了，这一步得用精炼油，也就是一级油，相比二级油，一级油虽损失了不少香味物质，但胜在烟点高，更适合油炸，浓香型的二级油不行，烟点普遍偏低，高温会破坏油的品质，炸出来反而不香不好吃，也不健康。
复炸完毕，捞起糖醋里脊，接下来就是调配糖醋汁。
糖醋汁糖醋汁，顾名思义，糖在前面，自然以糖为主，先甜后酸为宜。
碗中首先加入致死量……咳咳咳，先加入约八十克的糖，再加五十毫升的度酿造米醋，再配上二十毫升番茄酱，强烈推荐纯番茄酱，不建议用加了一堆添加剂的番茄沙司，味道不好。
再加差不多一百毫升水，三五克老抽调色，调匀即可。
干净锅加入干净油，这里还是建议用精炼一级油，调和油也可，虽然不够香，但要的就是味纯，胜在不会喧宾夺主。
油温三成，放入两颗独苗蒜切成的蒜片，慢慢煸出香味，下入调好的糖醋汁，注意搅拌，煮沸收汁约三分钟，补三五毫升米醋，手指捻两三把水淀粉甩进去勾芡，倒入炸好的里脊，迅速翻勺让糖醋汁均匀裹在里脊肉上，关火出锅。
——如果喜欢果香味果酸味的，在下糖醋汁之前，可以加点盐水渍过的菠萝片煸炒三十秒，但炒过的菠萝会巨酸，慎吃。
看着盘中晶莹剔透，挂满暗红色糖醋汁的糖醋里脊，齐禹不禁咽了口唾沫。
嚯，第一次这么做糖醋里脊，看上去居然这么诱人。
他忍不住夹了一筷子品尝。
入口。
阿草，这糖醋里脊，竟是如此该死的美味！
糖醋里脊乍一触碰到舌头，首先散开的便是让人喜滋滋的甜味，紧跟着，米醋那酸而不冲的味道一并绽放，又经番茄酱的调和，甜酸达到极其和谐完美的平衡，正是你中有我，彼此交织缠绵，别提有多好吃了。
牙齿再轻轻一咬，刮开醇厚滑嫩的酱汁，顿时破开酥壳，发出咔嚓咔嚓的声响。明明糖醋味都已顽强的渗透进了酥壳之中，但酥壳竟丝毫没被糖醋汁里的水分浸润，依然那么的酥脆。
再向下，又是鲜嫩无比的里脊肉，糖醋汁虽没渗透进肉里，但经盐和胡椒的腌制，肉也绝不寡淡，带着淡淡咸鲜的滋味，还最大程度激发了肉香。
不论口感，还是味道，都很跳跃，却不突兀，带来了全方位多层次的愉悦享受。
这道菜绝对超水准发挥了。
果不其然，鉴定技能一扫，便看到了系统给的评价：“一份接近完美的糖醋里脊（A+级）。”
齐禹嘴角扬起。
水少量多次的加，加到调好的糊抓起来能缓慢往下淌就可以了，如果水不小心加多了，就再按照三比一的比例往里加生粉面粉。
嗯，水多加面，面多加水，就这么简单。
再加入糊总量三分之一的，高烟点的精炼油，搅匀成奶油状，糊便调成了。
面糊调好，齐禹便将之前处理好的里脊肉取了出来。
哦，这里值得提一句，齐禹取的里脊肉并非大里脊，而是小里脊肉，又称腰柳，是猪身上最嫩的纯瘦肉。
处理起来也很简单，一整根约莫一斤左右的小里脊，切成手指粗细长短的长条，加两克盐，一点五克白胡椒粉，几毫升刚好能化开盐的葱姜水，千万别加多了，加多了挂不住糊。
抓匀，倒入香油封上保鲜膜即可。
香油的作用在于保护猪肉。
多提一嘴，盐没有什么讲究，胡椒粉推荐味好美，香油在这一步则建议用芝麻调和油，不建议用纯芝麻香油。
纯芝麻香油不耐高温，加热时间过长，香味物质就分解了，不适合前期处理用，但很适合在出菜前，加热至四成至多不超过五成，然后淋入菜中，能最大程度激活香味，并提亮菜色。
又或者用于凉拌，又或者出菜后，给红烧乳鸽、烤鸭等最后一步由烤制、炸制完成的食材，刷上一层四五成热的芝麻油，也很不错。
这些都是细节，偏偏这种细节，几乎所有的美食教学视频都不会教，甚至很多师父教徒弟时都都会有意无意的隐瞒下来，导致徒弟始终不得要领。
如胡椒粉的牌子倒罢了，自己多尝试摸索总能找到合适的味道，但像芝麻香油与调和香油，勾兑料酒与酿造料酒，浙醋陈醋米醋保宁醋，黄豆酱油鲜酱油与生抽等等，不仔细提出来，只单一句香油、料酒、加醋、加酱油等等，摸索到吐血都未必能摸索出原有的味道。
更别说同种醋都尼玛还有度数的区别，同种类型的酱油不同牌子的味道也有所差异……
所以曾经的老饭骨，如今的隋师傅等等，是真的难得。
不过很多时候也怪不了那些大厨，毕竟真要详细说了牌子，搞不好还有打广告的嫌疑，偏偏他们很多是真的是接广告赚钱的，有意无意打了广告又收不到广告费就血亏……
像现在，齐禹就很想呐喊一声，味好美，打钱！
咳咳咳，言归正传。
其实做糖醋里脊，不论是调糊，还是调糖醋汁，都跟菠萝咕噜肉很像，只是用的食材有所区别。
腌制过的里脊肉均匀裹上糊后，四成油温（一百二十度）下入，保持中火，控制油温最高不超过五成，等到里脊肉浮起变色即可捞出。
就是得注意，里脊肉得一根根下，否则就糊成一团了。当然一根根下也会粘连，但这种粘连粘的不深，等糊成型后轻轻一碰就会散开。
就是得注意力道和时机，别太用力，也不能太早，否则就把糊给撕下来一块了。
里脊初炸完成，捞起，开大火升至六七成油温，即一百八到两百一十度之间，再次下入里脊肉复炸，这一步不宜太久，十几秒即可，时间长了容易炸过。
对了，这一步得用精炼油，也就是一级油，相比二级油，一级油虽损失了不少香味物质，但胜在烟点高，更适合油炸，浓香型的二级油不行，烟点普遍偏低，高温会破坏油的品质，炸出来反而不香不好吃，也不健康。
复炸完毕，捞起糖醋里脊，接下来就是调配糖醋汁。
糖醋汁糖醋汁，顾名思义，糖在前面，自然以糖为主，先甜后酸为宜。
碗中首先加入致死量……咳咳咳，先加入约八十克的糖，再加五十毫升的度酿造米醋，再配上二十毫升番茄酱，强烈推荐纯番茄酱，不建议用加了一堆添加剂的番茄沙司，味道不好。
再加差不多一百毫升水，三五克老抽调色，调匀即可。
干净锅加入干净油，这里还是建议用精炼一级油，调和油也可，虽然不够香，但要的就是味纯，胜在不会喧宾夺主。
油温三成，放入两颗独苗蒜切成的蒜片，慢慢煸出香味，下入调好的糖醋汁，注意搅拌，煮沸收汁约三分钟，补三五毫升米醋，手指捻两三把水淀粉甩进去勾芡，倒入炸好的里脊，迅速翻勺让糖醋汁均匀裹在里脊肉上，关火出锅。
——如果喜欢果香味果酸味的，在下糖醋汁之前，可以加点盐水渍过的菠萝片煸炒三十秒，但炒过的菠萝会巨酸，慎吃。
看着盘中晶莹剔透，挂满暗红色糖醋汁的糖醋里脊，齐禹不禁咽了口唾沫。
嚯，第一次这么做糖醋里脊，看上去居然这么诱人。
他忍不住夹了一筷子品尝。
入口。
阿草，这糖醋里脊，竟是如此该死的美味！
糖醋里脊乍一触碰到舌头，首先散开的便是让人喜滋滋的甜味，紧跟着，米醋那酸而不冲的味道一并绽放，又经番茄酱的调和，甜酸达到极其和谐完美的平衡，正是你中有我，彼此交织缠绵，别提有多好吃了。
牙齿再轻轻一咬，刮开醇厚滑嫩的酱汁，顿时破开酥壳，发出咔嚓咔嚓的声响。明明糖醋味都已顽强的渗透进了酥壳之中，但酥壳竟丝毫没被糖醋汁里的水分浸润，依然那么的酥脆。
再向下，又是鲜嫩无比的里脊肉，糖醋汁虽没渗透进肉里，但经盐和胡椒的腌制，肉也绝不寡淡，带着淡淡咸鲜的滋味，还最大程度激发了肉香。
不论口感，还是味道，都很跳跃，却不突兀，带来了全方位多层次的愉悦享受。
这道菜绝对超水准发挥了。
果不其然，鉴定技能一扫，便看到了系统给的评价：“一份接近完美的糖醋里脊（A+级）。”
齐禹嘴角扬起。