开间饭店：家有红案大宗师 第427章 答案
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完美的黄焖燕翅，确实给了齐禹极大地震撼，即便是如今的他，也不禁为谢超轩的奇思妙想而叹服不已。
太惊艳了。
这道菜虽脱胎于帝都饭店那道有镇店之宝美称的黄焖鱼翅，但却早已不局限于传统谭家菜的技艺，而是彻底吃透其精髓后，推陈出新，走出了自己的道路。
只不过，谢超轩仍未做到尽善尽美，部分手法与技艺还有些刻意，在刻意摆脱谭家菜的影子，努力寻找替代品，如此反而落了下乘，失去灵活，即使已经站在人间美食之巅，距离超凡脱俗却始终差了一步。
而且这一步，无论如何也迈不过去。
但这也难怪。
黄焖鱼翅毕竟是谭家菜的压轴大作之一。
如果说，官府菜与宫廷菜，是中餐技艺的巅峰体现，那么谭家菜，就是中餐皇冠上那一颗颗悬挂着的璀璨明珠，代表着巅峰中的巅峰，乃是中餐最为灿烂的瑰宝，地位非比寻常，甚至还在大多数宫廷菜之上。
毕竟，作为宫廷菜，最首要的就是安全，其次是不能犯错，再之后才是美味。
甚至很多时候，宫廷菜反而还不能太过美味，就是为了避免站在封建时代权力巅峰的那人，对某道菜过分喜好，让别有用心之辈寻得可乘之机。
因此，大多宫廷菜，固然精美有余，奢华无比，技艺超凡，花里胡哨，但真正论及味道，却未必是站在最巅峰的。
真正将美味二字发扬到巅峰的，恰恰是官府菜。那帮穷奢极欲的王公贵族没有皇家的顾虑，注意档次规格不要僭越的前提下，做的是越好吃越好，早已将各种食材研究的出神入化，许多菜品的味道，其实都在宫廷菜之上。
谭家菜就是其中的杰出代表，而黄焖鱼翅，又是谭家菜中的佼佼者，代表作。
历经数代厨师苦心钻研，这道菜，从选材、用料再到技艺，早已发展至巅峰水准，想要在此基础上推陈出新，又谈何容易？
也就是现代食品工业极度发达，过去大厨千辛万苦才能提炼出的一点鲜味，用少许味精就能替代，再有其他源自五湖四海的高级食材提供味精所缺乏的其他味道，这才给后人改良带来新的可能。
但也仅仅只是可能，真正想要改进，仍然千难万难，牵一发而动全身。
就拿“鲜”之一味来说。
为什么很多顶级佳肴，仍不愿使用味精？
就是因为味精的主要物质谷氨酸钠，仅仅只是那些顶级食材的鲜味主要来源之一，而非全部，像难溶于水的蛋白质与乳化的油脂，各种食材见发生美德拉反应所带来的鲜香味与顺滑醇厚的口感，就是味精鸡精乃至松茸鲜等调味品难以替代的。
就像开水白菜中的顶级清汤，以浓汤宝加味精盐巴煮白水，固然也能做的极鲜极美，却也仅限于此了，比起顶级清汤还有一定的差距。
让原先的顶级美味飞入寻常百姓家绰绰有余，真要原原本本的还原那般滋味，还是不够。
何况，顶级佳肴都讲究一个平衡与克制，鲜味有余，就反而容易失去平衡，入口滋味就不够舒服。
因此，就算有现代食品工业打底，想要降低黄焖鱼翅等谭家菜代表作的制作难度，让技艺稍逊但功底并不弱的厨师们也能折腾出八九分滋味，满足寻常食客们的口腹之欲，这倒不难。可想要让这些顶级佳肴的美味程度更上一层楼，就难的让人抠脚了。
更遑论，谢超轩的追求可不仅仅只是更上一层楼，而是推陈出新，在此基础上，推出一道带着浓烈个人风格色彩的新菜，还要尽量摆脱谭家菜的影响。
谢超轩的思路，是融入了豫菜的精髓，改焖为扒，虽然还叫黄焖，但实则却是黄扒，再以燕窝和鱼翅打配合，彼此相得益彰，赋予这道菜全新的灵魂。
他做到了，却又没完全成功。他做的黄焖燕翅属实跟黄焖鱼翅大有不同，各有千秋，甚至那种新奇美妙的口感所带来的全新体验，也让这道菜加分不少，有了略胜过传统黄焖鱼翅的势头。
可改焖为扒，难免仍有缺陷。入口固然不输，入味也不逊色，回味亦是无穷且极富层次，却总觉得味道上仍不够和谐，要解决这个问题，色泽上就得稍差三分。
谢超轩倾向于优先解决味道，只得牺牲色泽。
别小看这区区三分差距的色泽，菜肴到了如此顶尖的程度，差上分毫，体验上或许并不逊色，但支撑在背后的技艺，就是天差地别了。
何况，顶尖菜肴多多少少都讲究意境，也都基本不仅仅局限于嗅觉味觉两大感官，色能与香味并称，且排在最前，自然是有道理的，它能很大程度上影响人的主观喜好，并进一步影响味觉感官，让评价产生相当程度的倾向。
顶级美味之间的较量就是神仙打架，比的就是谁更完美，稍有偏颇，高下立现，胜负顿分。
谢超轩为之苦恼万分，却始终难以解决。
但齐禹却从菜谱当中，找到了答案。
不影响香与味的和谐度的前提下，解决色泽问题的方法，其实非常简单，从各种金汤菜中就能找到答案，谢超轩却是陷入了知见障中，钻了牛角尖，才忽略了它。
既要尽力摆脱谭家菜黄焖鱼翅的影响，为什么又要苦苦追求如黄焖鱼翅那样浓郁沉稳宛如天成般的色泽呢？
金黄明艳，熠熠生辉，不也很好看吗？
就算嫌弃金黄色过于突兀妖艳，那么沉着又不失热情奔放，动静并存的橘红，不也是一种思路？
窥破这点，齐禹思路顿时豁然开朗，无数奇思妙想在脑海中迸发，恨不得马上打电话给谢超轩分享。
然后他摸出手机，发现已经凌晨一点四十多……
算了算了，这个点扰人清梦，哪怕是为了解开谢超轩的心结，他绝不会介意反而会振奋非常，但总归不太好，身为徒弟，也得为师父的身体着想着想。
还是明天再说吧。
睡觉睡觉！
太惊艳了。
这道菜虽脱胎于帝都饭店那道有镇店之宝美称的黄焖鱼翅，但却早已不局限于传统谭家菜的技艺，而是彻底吃透其精髓后，推陈出新，走出了自己的道路。
只不过，谢超轩仍未做到尽善尽美，部分手法与技艺还有些刻意，在刻意摆脱谭家菜的影子，努力寻找替代品，如此反而落了下乘，失去灵活，即使已经站在人间美食之巅，距离超凡脱俗却始终差了一步。
而且这一步，无论如何也迈不过去。
但这也难怪。
黄焖鱼翅毕竟是谭家菜的压轴大作之一。
如果说，官府菜与宫廷菜，是中餐技艺的巅峰体现，那么谭家菜，就是中餐皇冠上那一颗颗悬挂着的璀璨明珠，代表着巅峰中的巅峰，乃是中餐最为灿烂的瑰宝，地位非比寻常，甚至还在大多数宫廷菜之上。
毕竟，作为宫廷菜，最首要的就是安全，其次是不能犯错，再之后才是美味。
甚至很多时候，宫廷菜反而还不能太过美味，就是为了避免站在封建时代权力巅峰的那人，对某道菜过分喜好，让别有用心之辈寻得可乘之机。
因此，大多宫廷菜，固然精美有余，奢华无比，技艺超凡，花里胡哨，但真正论及味道，却未必是站在最巅峰的。
真正将美味二字发扬到巅峰的，恰恰是官府菜。那帮穷奢极欲的王公贵族没有皇家的顾虑，注意档次规格不要僭越的前提下，做的是越好吃越好，早已将各种食材研究的出神入化，许多菜品的味道，其实都在宫廷菜之上。
谭家菜就是其中的杰出代表，而黄焖鱼翅，又是谭家菜中的佼佼者，代表作。
历经数代厨师苦心钻研，这道菜，从选材、用料再到技艺，早已发展至巅峰水准，想要在此基础上推陈出新，又谈何容易？
也就是现代食品工业极度发达，过去大厨千辛万苦才能提炼出的一点鲜味，用少许味精就能替代，再有其他源自五湖四海的高级食材提供味精所缺乏的其他味道，这才给后人改良带来新的可能。
但也仅仅只是可能，真正想要改进，仍然千难万难，牵一发而动全身。
就拿“鲜”之一味来说。
为什么很多顶级佳肴，仍不愿使用味精？
就是因为味精的主要物质谷氨酸钠，仅仅只是那些顶级食材的鲜味主要来源之一，而非全部，像难溶于水的蛋白质与乳化的油脂，各种食材见发生美德拉反应所带来的鲜香味与顺滑醇厚的口感，就是味精鸡精乃至松茸鲜等调味品难以替代的。
就像开水白菜中的顶级清汤，以浓汤宝加味精盐巴煮白水，固然也能做的极鲜极美，却也仅限于此了，比起顶级清汤还有一定的差距。
让原先的顶级美味飞入寻常百姓家绰绰有余，真要原原本本的还原那般滋味，还是不够。
何况，顶级佳肴都讲究一个平衡与克制，鲜味有余，就反而容易失去平衡，入口滋味就不够舒服。
因此，就算有现代食品工业打底，想要降低黄焖鱼翅等谭家菜代表作的制作难度，让技艺稍逊但功底并不弱的厨师们也能折腾出八九分滋味，满足寻常食客们的口腹之欲，这倒不难。可想要让这些顶级佳肴的美味程度更上一层楼，就难的让人抠脚了。
更遑论，谢超轩的追求可不仅仅只是更上一层楼，而是推陈出新，在此基础上，推出一道带着浓烈个人风格色彩的新菜，还要尽量摆脱谭家菜的影响。
谢超轩的思路，是融入了豫菜的精髓，改焖为扒，虽然还叫黄焖，但实则却是黄扒，再以燕窝和鱼翅打配合，彼此相得益彰，赋予这道菜全新的灵魂。
他做到了，却又没完全成功。他做的黄焖燕翅属实跟黄焖鱼翅大有不同，各有千秋，甚至那种新奇美妙的口感所带来的全新体验，也让这道菜加分不少，有了略胜过传统黄焖鱼翅的势头。
可改焖为扒，难免仍有缺陷。入口固然不输，入味也不逊色，回味亦是无穷且极富层次，却总觉得味道上仍不够和谐，要解决这个问题，色泽上就得稍差三分。
谢超轩倾向于优先解决味道，只得牺牲色泽。
别小看这区区三分差距的色泽，菜肴到了如此顶尖的程度，差上分毫，体验上或许并不逊色，但支撑在背后的技艺，就是天差地别了。
何况，顶尖菜肴多多少少都讲究意境，也都基本不仅仅局限于嗅觉味觉两大感官，色能与香味并称，且排在最前，自然是有道理的，它能很大程度上影响人的主观喜好，并进一步影响味觉感官，让评价产生相当程度的倾向。
顶级美味之间的较量就是神仙打架，比的就是谁更完美，稍有偏颇，高下立现，胜负顿分。
谢超轩为之苦恼万分，却始终难以解决。
但齐禹却从菜谱当中，找到了答案。
不影响香与味的和谐度的前提下，解决色泽问题的方法，其实非常简单，从各种金汤菜中就能找到答案，谢超轩却是陷入了知见障中，钻了牛角尖，才忽略了它。
既要尽力摆脱谭家菜黄焖鱼翅的影响，为什么又要苦苦追求如黄焖鱼翅那样浓郁沉稳宛如天成般的色泽呢？
金黄明艳，熠熠生辉，不也很好看吗？
就算嫌弃金黄色过于突兀妖艳，那么沉着又不失热情奔放，动静并存的橘红，不也是一种思路？
窥破这点，齐禹思路顿时豁然开朗，无数奇思妙想在脑海中迸发，恨不得马上打电话给谢超轩分享。
然后他摸出手机，发现已经凌晨一点四十多……
算了算了，这个点扰人清梦，哪怕是为了解开谢超轩的心结，他绝不会介意反而会振奋非常，但总归不太好，身为徒弟，也得为师父的身体着想着想。
还是明天再说吧。
睡觉睡觉！