开间饭店：家有红案大宗师 第447章 发面
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齐禹认真想了想，确实是这样，他的面点功夫是系统灌输而来，虽然也算稳固，绝对对得起这个评级，但手上功夫确实还差了几分，也掣肘了他更进一步。
因此，还不如先勤练基本功，把手上功夫养起来，面点说不定也能很快突破迈入大师级，于是连连点头：“好，那我再揉个面？”
谢超轩点头：“四大面各有各的难点。对揉面要求最高的自然是发面和油面，必须得彻底揉匀了，面才发的好，或酥的匀，烫面嘛，则因为水烫，不能直接下手，得用筷子搅拌，和面的难度比较大。”
“你和面倒是不成问题，不过揉面确实略有欠缺，这样，不如先攒个发面我看看吧。”
齐禹自然不无不可：“好的。那，是用老面来发面，还是酵母发面？”
谢超轩饶有兴趣的看着他：“你知道这两者的区别？”
齐禹：“大概晓得一些。酵母发面胜在纯，没有杂味，难度也比较低。而老面里头有杂菌，发起来的面就难免有些偏酸，必须要用纯碱或者小苏打来中和酸味，难度也比较大些，但胜在味道更好，滋味更甜更丰富。”
谢超轩满意点头：“说的不错。老面发酵难度确实大，加食用碱的量需要根据实际发酵情况灵活调整，少了则味酸，多了则面黄且发硬，还没有固定的量，只能一点点加，然后慢慢闻味，相当考验功底，你还是别好高骛远，从酵母开始吧。”
齐禹也是这么想的，便打算去隔壁拿点酵母和无铝泡打粉来。
但刚走两步，他又想到了一件事儿，不由停下脚步问：“对了谢师，现在市面上我看到有那种自发小麦粉，估计是往粉里加了酵母的，用那种粉来做发面您觉得怎么样？”
“不怎么样。”谢超轩摇头：“这种面粉随着运输颠簸，很难保证里面酵母的运程程度，单位面粉内的酵母浓度未知，不利于定量掌控，发的效果就可能不理想，我还是建议你老老实实用中筋面粉，自己添干酵母进去。”
齐禹点头，表示懂了。
家里虽然不怎么做面点，但东西还是备着的，一袋五得利的四星面粉，外加一包安琪干酵母，再拿一小包无铝泡打粉，齐禹便摸了回来。
谢超轩又说：“做面点，环境温度非常重要，现在是十二月，天气比较冷，配比就要进行调整。嗯，最基础的馒头，冬天和面的配比是怎样的，你知道吗？”
齐禹翻了翻记忆，说：“做发面，要求比死面软些，水要多点。
具体配比的话，大概是一斤面粉配四克泡打粉，直接混进面团里，再搭配两百五到两百六十克的温水，水温控制在三十五到四十度之间，化开四到五克酵母，做成酵母水，再分次加进面粉里。”
“对咯！”谢超轩满意点头：“不过，用酵母，我建议你再加点白糖，给酵母提供营养，一方面能发酵的更好，另一方面，也是避免酵母摄取面粉中的淀粉进行发酵，破坏了面团的口感和味道。”
“一般酵母和糖的配比在二比一到一比一之间，嗯，这个是下限，能多不能少，具体多少根据个人口味来，不过多了甜味也会显得有点假，不建议。冬天嘛，你就控制一比一就好。”
齐禹应声好，先称量了两斤面粉，八克无铝泡打粉，十克酵母，十克白糖，就去准备温水了。
谢超轩又说：“另外，面粉里可以加点油，猪油最好，别的油也可，一斤面配十五克的样子，能让面蒸出来更白更弹。”
这个配方齐禹是知道的，不过他很好奇原理：“为什么呢？”
结果谢超轩手一摊：“我也不知道，反正是实验出来的结果，适当的油可以让面团更听话，更柔软，也更白，其中又以猪油最好，但具体原理我就不知道了。”
“好吧。”齐禹有一点点失望，走近科学探索失败。
不过也对，厨师嘛，是做美食的又不是搞科研的，知道原理固然好，但不知道也没什么影响，清楚应该怎么做也就足够了。
于是齐禹照做，将无铝泡打粉和猪油加进面粉里，然后抓匀抓细，确定面粉没有板结，不留颗粒。
嗯，冬天猪油板结了，抓开比较难，他暗暗决定下次先用温水隔水把猪油化开再抓揉……
末了，他准备了一大盆温水，用温枪打了一下，确定温度在四十度上下，便又另取一个铁盆，打出一斤的量，坐在大盆温水里面，再往里加入酵母粉和白糖，手指头搅匀后，一点点往面粉里加。
边加水边搅拌，直到水加完，继续将面粉搅成絮状，边搅边擦盆，然后再用拳头向下挤压，压扁后折叠，再继续挤压。
直到将面粉攒成团，盆便也光了，手上的面粉同样被粘附在了面团上。
这时，谢超轩又说：“发面和死面不同，死面可以揉光再醒发，也可以先醒发再揉光，醒发后面团更软，也更好揉，但发面不行，必须得揉光，面团揉光亮了才能保证酵母混匀了，否则直接醒发的话，就会导致有些部分发的很好很旺，但有的地方还是死面，根本没发起来。”
齐禹点头表示明白，把面团放在揉面垫上就打算开始揉。
结果谢超轩又说：“不过直接揉确实费劲儿，你其实可以先把面团压扁，然后用铁盆倒扣着，让它先封闭醒个五分钟左右，卸去劲儿，就好揉了。你手上功夫稍稍差了点点，所以我更推荐你用这种法子，更有助于把面揉光揉匀。”
齐禹：……
您下次说话能不大喘气吗？
他默默地把面团按了按，发现确实不太好揉，便决定不逞强，按照谢超轩的法子去做。
醒面五分钟后，发酵其实也已经开始了，面团稍稍有些膨胀，但没关系，酵母发酵是持续的过程，并非一次性的，影响不大。
往垫子上撒了薄薄一层面扑，齐禹便开始揉了。
谢超轩：“不要成团揉，这样很费力的，而且揉不匀，你换个法子。”
因此，还不如先勤练基本功，把手上功夫养起来，面点说不定也能很快突破迈入大师级，于是连连点头：“好，那我再揉个面？”
谢超轩点头：“四大面各有各的难点。对揉面要求最高的自然是发面和油面，必须得彻底揉匀了，面才发的好，或酥的匀，烫面嘛，则因为水烫，不能直接下手，得用筷子搅拌，和面的难度比较大。”
“你和面倒是不成问题，不过揉面确实略有欠缺，这样，不如先攒个发面我看看吧。”
齐禹自然不无不可：“好的。那，是用老面来发面，还是酵母发面？”
谢超轩饶有兴趣的看着他：“你知道这两者的区别？”
齐禹：“大概晓得一些。酵母发面胜在纯，没有杂味，难度也比较低。而老面里头有杂菌，发起来的面就难免有些偏酸，必须要用纯碱或者小苏打来中和酸味，难度也比较大些，但胜在味道更好，滋味更甜更丰富。”
谢超轩满意点头：“说的不错。老面发酵难度确实大，加食用碱的量需要根据实际发酵情况灵活调整，少了则味酸，多了则面黄且发硬，还没有固定的量，只能一点点加，然后慢慢闻味，相当考验功底，你还是别好高骛远，从酵母开始吧。”
齐禹也是这么想的，便打算去隔壁拿点酵母和无铝泡打粉来。
但刚走两步，他又想到了一件事儿，不由停下脚步问：“对了谢师，现在市面上我看到有那种自发小麦粉，估计是往粉里加了酵母的，用那种粉来做发面您觉得怎么样？”
“不怎么样。”谢超轩摇头：“这种面粉随着运输颠簸，很难保证里面酵母的运程程度，单位面粉内的酵母浓度未知，不利于定量掌控，发的效果就可能不理想，我还是建议你老老实实用中筋面粉，自己添干酵母进去。”
齐禹点头，表示懂了。
家里虽然不怎么做面点，但东西还是备着的，一袋五得利的四星面粉，外加一包安琪干酵母，再拿一小包无铝泡打粉，齐禹便摸了回来。
谢超轩又说：“做面点，环境温度非常重要，现在是十二月，天气比较冷，配比就要进行调整。嗯，最基础的馒头，冬天和面的配比是怎样的，你知道吗？”
齐禹翻了翻记忆，说：“做发面，要求比死面软些，水要多点。
具体配比的话，大概是一斤面粉配四克泡打粉，直接混进面团里，再搭配两百五到两百六十克的温水，水温控制在三十五到四十度之间，化开四到五克酵母，做成酵母水，再分次加进面粉里。”
“对咯！”谢超轩满意点头：“不过，用酵母，我建议你再加点白糖，给酵母提供营养，一方面能发酵的更好，另一方面，也是避免酵母摄取面粉中的淀粉进行发酵，破坏了面团的口感和味道。”
“一般酵母和糖的配比在二比一到一比一之间，嗯，这个是下限，能多不能少，具体多少根据个人口味来，不过多了甜味也会显得有点假，不建议。冬天嘛，你就控制一比一就好。”
齐禹应声好，先称量了两斤面粉，八克无铝泡打粉，十克酵母，十克白糖，就去准备温水了。
谢超轩又说：“另外，面粉里可以加点油，猪油最好，别的油也可，一斤面配十五克的样子，能让面蒸出来更白更弹。”
这个配方齐禹是知道的，不过他很好奇原理：“为什么呢？”
结果谢超轩手一摊：“我也不知道，反正是实验出来的结果，适当的油可以让面团更听话，更柔软，也更白，其中又以猪油最好，但具体原理我就不知道了。”
“好吧。”齐禹有一点点失望，走近科学探索失败。
不过也对，厨师嘛，是做美食的又不是搞科研的，知道原理固然好，但不知道也没什么影响，清楚应该怎么做也就足够了。
于是齐禹照做，将无铝泡打粉和猪油加进面粉里，然后抓匀抓细，确定面粉没有板结，不留颗粒。
嗯，冬天猪油板结了，抓开比较难，他暗暗决定下次先用温水隔水把猪油化开再抓揉……
末了，他准备了一大盆温水，用温枪打了一下，确定温度在四十度上下，便又另取一个铁盆，打出一斤的量，坐在大盆温水里面，再往里加入酵母粉和白糖，手指头搅匀后，一点点往面粉里加。
边加水边搅拌，直到水加完，继续将面粉搅成絮状，边搅边擦盆，然后再用拳头向下挤压，压扁后折叠，再继续挤压。
直到将面粉攒成团，盆便也光了，手上的面粉同样被粘附在了面团上。
这时，谢超轩又说：“发面和死面不同，死面可以揉光再醒发，也可以先醒发再揉光，醒发后面团更软，也更好揉，但发面不行，必须得揉光，面团揉光亮了才能保证酵母混匀了，否则直接醒发的话，就会导致有些部分发的很好很旺，但有的地方还是死面，根本没发起来。”
齐禹点头表示明白，把面团放在揉面垫上就打算开始揉。
结果谢超轩又说：“不过直接揉确实费劲儿，你其实可以先把面团压扁，然后用铁盆倒扣着，让它先封闭醒个五分钟左右，卸去劲儿，就好揉了。你手上功夫稍稍差了点点，所以我更推荐你用这种法子，更有助于把面揉光揉匀。”
齐禹：……
您下次说话能不大喘气吗？
他默默地把面团按了按，发现确实不太好揉，便决定不逞强，按照谢超轩的法子去做。
醒面五分钟后，发酵其实也已经开始了，面团稍稍有些膨胀，但没关系，酵母发酵是持续的过程，并非一次性的，影响不大。
往垫子上撒了薄薄一层面扑，齐禹便开始揉了。
谢超轩：“不要成团揉，这样很费力的，而且揉不匀，你换个法子。”