开间饭店：家有红案大宗师 第449章 误导
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齐禹愣了一下。
这份油面适合做成什么面点？
这还真把他难住了……
他仔细想了想自己往面里加了什么东西。
首先是水。
不是完完全全以油代替水，就说明这份面团追求的并非极致的酥，那么，类似桃酥之类酥到掉渣的糕点就可以首先排除了。
同时，碱也好，盐也好，鸡蛋也罢，都是为了增强面的韧性、筋性与弹性的。
既要香酥，又要有一定程度的韧筋弹……
那么，外酥内软弹的糕点都有哪些？
齐禹脑袋里很快蹦跶出了几个选项：“月饼，蛋黄酥，梨酥，等等包心包馅又需要高温烘烤出酥皮的糕点，应该很合适。”
谢超轩立马打了个响指：“对咯！你这团油面又叫水油皮，正适合用来做成你说的包馅糕点。”
但紧跟着，谢超轩又话锋一转：“但你有没有想过，你说的这些糕点，固然刚出炉时味道最好，可多数情况下都是放凉了冷吃的，直接用水油皮，会否不太合适？”
齐禹张了张嘴：“是哦，这类冷吃的糕点，除非像桃酥那样追求酥到掉渣，否则都该混入一点烫面，让它们久放不硬，保持口感……哎等等，也不对啊，混入烫面的话，混的少了放凉后一样会硬，可放多了又难免影响酥皮，市面上的月饼蛋黄酥等糕点明显不是这样的……”
谢超轩就是为了引导齐禹思考，见他确实发现了问题，便继续问：“那你觉得，应该怎么做？”
齐禹真有些迷茫，努力翻动着脑袋里的知识。
然后他就发现，自己脑袋里并没有多少这方面的知识。
他的面点等级仅仅只是诸如刀工、火候、调味、翻勺这样的硬功夫，配方按理该属于菜谱范畴了，他脑袋里只有些最基础的常识，最基本的四大面团的配方，以及相对常见的排列组合方式而已。
所以他学面点上手极快，出手就仿佛有着多年的功力，但谢超轩这样的问题，恰巧是他的盲区。
好在，他能透过现象看本质。
既然没有现成的知识和配方可以用，那就自己想。
月饼之类的包馅糕点有什么特性？
外酥内软，不用说的。
那要怎么做到这一步？
单靠调配烫面和油面的配比恐怕不行，这二者调和讲究的是取两大特性的一个中间值，以其中之一为主，另外一种特性为辅，如果两者都要，那就是两者皆抛，特点都有，却都不够明显。
就像很多普通小摊，没拿捏好配方的煎饼似地，既不够酥，又不够软，还不够松，差评。
那是要再混进去另外两种面团？
感觉也不太对，得换一种思路……
可除了混合之外，还有什么方法能结合其不同面团的特点呢？
难办啊，完全没有头绪。
这水油皮到底该怎么用在包馅糕点……
哎等等。
皮？
包馅？
他脑袋里有雷光闪过，灵感迸发，瞬间就抓住了思路。
猛抬起头来，他脑门上似乎亮起了一盏灯泡，欣喜地说：“层次！如果是月饼，水油皮擀薄做酥皮，里边再包上烫面或者发面，亦或者两个混合……哦不，发面不行，免得把酥皮胀破了，那就单纯烫面团，用模板一压，烤香就成了！”
齐老爷子斜过来一眼，一副地铁大爷难以直视的表情：“月饼里包面团……呵，牛批啊，真有你的。你tm学白案学傻了吧！”
齐禹：？？？
对嚯。
哎等等……
他眨巴眨巴眼睛，意识到自己好像中了谢超轩的陷阱。
他讷讷道：“好像是这个道理……对了，月饼油皮里边直接包的馅料啊，豆沙或者莲蓉、豆蓉，又或者五仁呐，果酱之类的，最里面再夹或不夹咸蛋黄，蛋黄酥和其他果酥也是同理，里边的馅本身就是松软的，除非冻起来，不然放凉了也不会硬，不存在这些问题的。”
谢超轩哈哈笑起来，边笑边拍自己大腿，随后指着齐禹摇摇头：“小禹啊小禹，思路野脑子活是好事，可也得讲讲基本法呀，月饼你总吃过，什么模样你都忘了？”
齐禹：……
他有一点点想掀桌。
妈哒，俺一开始就说了正确答案，还不是你故意把我往牛角尖里引！
笑过之后，谢超轩又正色起来，连连点头：“不过很好，你才刚学，就已经知道了透过现象看本质，对几种面团也都有了相当深入的理解。”
“从目前的几个考验来看，理论方面的东西我居然没什么好教你的了。也好，可以不用浪费时间，你就继续巩固基础手法吧，等基础彻底夯实了之后，我就开始逐步逐步的传你各种配方。”
齐禹轻轻点头。
谢超轩则朝着那团油面努了努嘴：“喏，这个面团先用保鲜膜裹起来放冰箱吧，晚点儿再弄点豆沙馅，正好包蛋黄酥。”
“好。”
“包子馅还得一小会儿才能彻底发旺，既然如此，你就再调个肉馅吧，咱们蒸点馒头，再蒸点包子。”
齐禹挑眉：“对了，关于馅，我有个想法，不知可不可行？”
“你说。”
齐禹：“之前吊高汤压浓汤的肉，我舀起来了，还在冰箱里，没来得及炸，用它来做包子馅怎么样？”
谢超轩眉头一挑，眼里有光：“那好得很啊！高汤剩下的肉渣，可是顶好顶好的馅料，稍稍调调味就特别好吃，极其鲜美，汁水还足，一口下去美的舌头都要掉了。”
“那我去拿。”齐禹雷厉风行，说罢就打算去隔壁厨房冰箱把肉渣拿出来。
但被谢超轩喊住了：“等一下！顺便再拿点二道肉来，看你个人喜欢，肥瘦二八开三七开都行。”
“嗯？”齐禹不解：“您还是打算做肉馅吗？可是肉渣剩很多的，两斤发面都不够包，没必要再准备肉馅了。”
谢超轩轻轻摇头，笑道：“正好有机会，把调肉馅的法子一块给你说了吧，还是有一点点注意事项的，不过你有红案的底子在，调起馅来肯定也是轻轻松松，一点就通。”
“行，那我顺便拿一点。”
这份油面适合做成什么面点？
这还真把他难住了……
他仔细想了想自己往面里加了什么东西。
首先是水。
不是完完全全以油代替水，就说明这份面团追求的并非极致的酥，那么，类似桃酥之类酥到掉渣的糕点就可以首先排除了。
同时，碱也好，盐也好，鸡蛋也罢，都是为了增强面的韧性、筋性与弹性的。
既要香酥，又要有一定程度的韧筋弹……
那么，外酥内软弹的糕点都有哪些？
齐禹脑袋里很快蹦跶出了几个选项：“月饼，蛋黄酥，梨酥，等等包心包馅又需要高温烘烤出酥皮的糕点，应该很合适。”
谢超轩立马打了个响指：“对咯！你这团油面又叫水油皮，正适合用来做成你说的包馅糕点。”
但紧跟着，谢超轩又话锋一转：“但你有没有想过，你说的这些糕点，固然刚出炉时味道最好，可多数情况下都是放凉了冷吃的，直接用水油皮，会否不太合适？”
齐禹张了张嘴：“是哦，这类冷吃的糕点，除非像桃酥那样追求酥到掉渣，否则都该混入一点烫面，让它们久放不硬，保持口感……哎等等，也不对啊，混入烫面的话，混的少了放凉后一样会硬，可放多了又难免影响酥皮，市面上的月饼蛋黄酥等糕点明显不是这样的……”
谢超轩就是为了引导齐禹思考，见他确实发现了问题，便继续问：“那你觉得，应该怎么做？”
齐禹真有些迷茫，努力翻动着脑袋里的知识。
然后他就发现，自己脑袋里并没有多少这方面的知识。
他的面点等级仅仅只是诸如刀工、火候、调味、翻勺这样的硬功夫，配方按理该属于菜谱范畴了，他脑袋里只有些最基础的常识，最基本的四大面团的配方，以及相对常见的排列组合方式而已。
所以他学面点上手极快，出手就仿佛有着多年的功力，但谢超轩这样的问题，恰巧是他的盲区。
好在，他能透过现象看本质。
既然没有现成的知识和配方可以用，那就自己想。
月饼之类的包馅糕点有什么特性？
外酥内软，不用说的。
那要怎么做到这一步？
单靠调配烫面和油面的配比恐怕不行，这二者调和讲究的是取两大特性的一个中间值，以其中之一为主，另外一种特性为辅，如果两者都要，那就是两者皆抛，特点都有，却都不够明显。
就像很多普通小摊，没拿捏好配方的煎饼似地，既不够酥，又不够软，还不够松，差评。
那是要再混进去另外两种面团？
感觉也不太对，得换一种思路……
可除了混合之外，还有什么方法能结合其不同面团的特点呢？
难办啊，完全没有头绪。
这水油皮到底该怎么用在包馅糕点……
哎等等。
皮？
包馅？
他脑袋里有雷光闪过，灵感迸发，瞬间就抓住了思路。
猛抬起头来，他脑门上似乎亮起了一盏灯泡，欣喜地说：“层次！如果是月饼，水油皮擀薄做酥皮，里边再包上烫面或者发面，亦或者两个混合……哦不，发面不行，免得把酥皮胀破了，那就单纯烫面团，用模板一压，烤香就成了！”
齐老爷子斜过来一眼，一副地铁大爷难以直视的表情：“月饼里包面团……呵，牛批啊，真有你的。你tm学白案学傻了吧！”
齐禹：？？？
对嚯。
哎等等……
他眨巴眨巴眼睛，意识到自己好像中了谢超轩的陷阱。
他讷讷道：“好像是这个道理……对了，月饼油皮里边直接包的馅料啊，豆沙或者莲蓉、豆蓉，又或者五仁呐，果酱之类的，最里面再夹或不夹咸蛋黄，蛋黄酥和其他果酥也是同理，里边的馅本身就是松软的，除非冻起来，不然放凉了也不会硬，不存在这些问题的。”
谢超轩哈哈笑起来，边笑边拍自己大腿，随后指着齐禹摇摇头：“小禹啊小禹，思路野脑子活是好事，可也得讲讲基本法呀，月饼你总吃过，什么模样你都忘了？”
齐禹：……
他有一点点想掀桌。
妈哒，俺一开始就说了正确答案，还不是你故意把我往牛角尖里引！
笑过之后，谢超轩又正色起来，连连点头：“不过很好，你才刚学，就已经知道了透过现象看本质，对几种面团也都有了相当深入的理解。”
“从目前的几个考验来看，理论方面的东西我居然没什么好教你的了。也好，可以不用浪费时间，你就继续巩固基础手法吧，等基础彻底夯实了之后，我就开始逐步逐步的传你各种配方。”
齐禹轻轻点头。
谢超轩则朝着那团油面努了努嘴：“喏，这个面团先用保鲜膜裹起来放冰箱吧，晚点儿再弄点豆沙馅，正好包蛋黄酥。”
“好。”
“包子馅还得一小会儿才能彻底发旺，既然如此，你就再调个肉馅吧，咱们蒸点馒头，再蒸点包子。”
齐禹挑眉：“对了，关于馅，我有个想法，不知可不可行？”
“你说。”
齐禹：“之前吊高汤压浓汤的肉，我舀起来了，还在冰箱里，没来得及炸，用它来做包子馅怎么样？”
谢超轩眉头一挑，眼里有光：“那好得很啊！高汤剩下的肉渣，可是顶好顶好的馅料，稍稍调调味就特别好吃，极其鲜美，汁水还足，一口下去美的舌头都要掉了。”
“那我去拿。”齐禹雷厉风行，说罢就打算去隔壁厨房冰箱把肉渣拿出来。
但被谢超轩喊住了：“等一下！顺便再拿点二道肉来，看你个人喜欢，肥瘦二八开三七开都行。”
“嗯？”齐禹不解：“您还是打算做肉馅吗？可是肉渣剩很多的，两斤发面都不够包，没必要再准备肉馅了。”
谢超轩轻轻摇头，笑道：“正好有机会，把调肉馅的法子一块给你说了吧，还是有一点点注意事项的，不过你有红案的底子在，调起馅来肯定也是轻轻松松，一点就通。”
“行，那我顺便拿一点。”