开间饭店：家有红案大宗师 第471章 尝试动手
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齐禹：……
不知道为什么，最近三位巨佬都好喜欢考验他，问他“你认为”怎么怎么。
不过这其实也是好事。
这是让他以最快的速度，系统地整合自己所学，也是目前来说，最适合他的教导方式。
再说了，泡菜他是个纯纯的新人，因为完全不懂发酵的过程，也没有亲手试验过，自然底子再雄厚也没多少发挥的余地，但用香料这块，也即是调味，他可拥有着非常接近宗师级的实力。
代表技能的各个等级，初级意味着刚刚接触，中级代表正式入门，高级出类拔萃，大师登峰造极，宗师融会贯通，推陈出新。
到了齐禹现如今的调味水平，哪怕还做不到真正意义上的推陈出新，开宗立派，但关于调味一道，也是登峰造极，炉火纯青了，对于各种味道的本质极其变化、融合、搭配，或许说不出个系统的科学道理，但也已了然于心，能灵活应用了。
这种情况下，就算泡菜是他没接触过的领域，就算泡菜因为发酵会产生大量的风味物质，导致最终成品与他调配出来的初始的泡菜汤大有不同，但其实他发挥的空间还是相当大的。
更别说，他还有着准厨神级的品鉴水平，这一作弊利器，足以帮他参照今早才刚刚吃过的，齐老爷子亲手所做的泡菜味道，还原出老爷子用过的香料。
一边对比映照，一边思索着原理，齐禹谨慎的说：“泡菜的香料只能作为点缀，不能像卤菜那样作为主味，再加上泡菜要加酒，酒精又能帮助芳香物质更好的析出，所以不论是种类，还是用量，都不宜过多，一定要讲究好搭配，起好烘托的作用。”
“首先是八角，但凡用香料，八角往往都是必不可少的，还是其中的君料，其浓香味要起到一个主导作用，一坛总重二十斤的泡菜的话，我觉得至少要用到十五颗到二十颗的样子。”
“其次是草果，独特的浓香夹杂着辛香，同样非常常用，不过得排开去籽，避免长时间浸泡，导致草果籽里的苦味渗透进泡菜里，破坏风味，用量的话，三五颗吧。”
“再之后，香叶，小茴香，青红花椒，桂皮和白芷，可以作为佐料，调和气味，让香更具有层次感，用量上，香叶二三十片的样子，小茴香称重，比例控制在与八角比例三比十之间，桂皮两块差不多，白芷二十克，青红花椒则一半一半，手抓一大把就好。”
齐老爷子轻轻点头，确实，齐禹这份配比，用在泡菜里，属于比较稳妥不出错的类型。
至于没什么特色……
泡菜中的香味作为并不明显也不强烈的点缀，着实不太需要什么特色，何况，香料的特色其实更多的突出的就是一种随意，即大致确定比例，却不细究，只要偏差不是特别巨大，那么一把抓到多少就是多少，家里有什么就用什么。
香料就是这么灵活，远不像其他调味料那般精准，甚至不少香料之间还能互相替代，各有特色，说不上谁好谁坏。
要追求完美，就得根据烹饪方式与食材种类和用量控制比例，让各香味物质能恰到好处的完美配合。如果想追求风格，那就是一个随意，只要用量偏差不是特别大，同样有种难以言喻的粗犷美感。
很多时候，高级调味与大师级调味的区别也就体现在香料的使用上，对大师而言，想要完美的时候就能精准控制比例，追求风格的时候也能十分灵活的搭配用量，相比之下，高级调味就死板的多了，真要随意起来，很可能踩雷翻车。
至于宗师和大师之间……
齐禹其实也隐隐有所察觉，二者的绝对实力差距其实并不特别巨大了，起码大师极限与初入大师的绝对差距并不大，大师极限与初入宗师的差别也很细微。
在最难的对香料的把控方面，不论是精准比例还是灵活调配，其实大师就已经登峰造极，炉火纯青，没有多少进步的空间了，宗师在硬实力上也并不会更强。
只要基本功足够扎实，积累足够雄厚，哪怕初入大师，一朝顿悟就在某一领域上一跃成为宗师，也是完全有可能的。
因此，齐禹的火候与颠锅，明面上在一次“闭关”，其实是使用了厨神体验卡之后，就从初入大师一跃突破成了宗师水准，齐老爷子等三位巨佬虽然惊异，却也并没有觉得多么不可理解。
至少不如发现齐禹十九岁，重新捡起厨艺不过半年时间里，就正式迈入大师门槛时那么震撼。
一方面，固然是已经适应了齐禹的“妖孽”程度，另一方面，也在于这种情况确实是可能发生的，并未超脱他们的认知。
而宗师厉害的，反倒是最基础，最返璞归真的那一道上。
用盐。
灵活且精准的用盐。
那是一种以齐禹目前的实力境界，说起来还颇为玄学的领域，他也还没真正找到门路，仍在摸索，不过他隐隐有所察觉，其实已经并不遥远了。
得到了齐老爷子的肯定答复后，齐禹也并不觉得多么意外，反而有些理所应当的感觉，于是点了点头后，便去准备辣椒与姜，再从隔壁厨房搬来个腾空的泡菜坛子。
泡菜坛子冲洗冲洗，再倒点啊高度白酒涮一下，辣椒剪掉蒂子洗净，姜嘛可去皮可不去，去皮是因为有说法说姜皮性寒，但齐禹不在乎那套，姜皮同样是重要的风味来源，因此只把表面的疙瘩刮掉，泥土沙尘清洗干净即可。
最后，把食材和泡菜坛子一并烘干，就准备制作泡菜。
先把辣椒放在最下面，因为辣椒的质地比较轻，容易浮起来，破出水面的部分就容易坏，大量微生物滋生，有害物质生成，就污染了整坛泡菜。
所以先放，正好用其他食材把辣椒压在下边。
放完辣椒，就是香料。
加香料的时候，他下意识还想再加几块干辣椒，但加的时候又顿住了。
我这泡的是辣椒啊，还加什么干辣子？
不知道为什么，最近三位巨佬都好喜欢考验他，问他“你认为”怎么怎么。
不过这其实也是好事。
这是让他以最快的速度，系统地整合自己所学，也是目前来说，最适合他的教导方式。
再说了，泡菜他是个纯纯的新人，因为完全不懂发酵的过程，也没有亲手试验过，自然底子再雄厚也没多少发挥的余地，但用香料这块，也即是调味，他可拥有着非常接近宗师级的实力。
代表技能的各个等级，初级意味着刚刚接触，中级代表正式入门，高级出类拔萃，大师登峰造极，宗师融会贯通，推陈出新。
到了齐禹现如今的调味水平，哪怕还做不到真正意义上的推陈出新，开宗立派，但关于调味一道，也是登峰造极，炉火纯青了，对于各种味道的本质极其变化、融合、搭配，或许说不出个系统的科学道理，但也已了然于心，能灵活应用了。
这种情况下，就算泡菜是他没接触过的领域，就算泡菜因为发酵会产生大量的风味物质，导致最终成品与他调配出来的初始的泡菜汤大有不同，但其实他发挥的空间还是相当大的。
更别说，他还有着准厨神级的品鉴水平，这一作弊利器，足以帮他参照今早才刚刚吃过的，齐老爷子亲手所做的泡菜味道，还原出老爷子用过的香料。
一边对比映照，一边思索着原理，齐禹谨慎的说：“泡菜的香料只能作为点缀，不能像卤菜那样作为主味，再加上泡菜要加酒，酒精又能帮助芳香物质更好的析出，所以不论是种类，还是用量，都不宜过多，一定要讲究好搭配，起好烘托的作用。”
“首先是八角，但凡用香料，八角往往都是必不可少的，还是其中的君料，其浓香味要起到一个主导作用，一坛总重二十斤的泡菜的话，我觉得至少要用到十五颗到二十颗的样子。”
“其次是草果，独特的浓香夹杂着辛香，同样非常常用，不过得排开去籽，避免长时间浸泡，导致草果籽里的苦味渗透进泡菜里，破坏风味，用量的话，三五颗吧。”
“再之后，香叶，小茴香，青红花椒，桂皮和白芷，可以作为佐料，调和气味，让香更具有层次感，用量上，香叶二三十片的样子，小茴香称重，比例控制在与八角比例三比十之间，桂皮两块差不多，白芷二十克，青红花椒则一半一半，手抓一大把就好。”
齐老爷子轻轻点头，确实，齐禹这份配比，用在泡菜里，属于比较稳妥不出错的类型。
至于没什么特色……
泡菜中的香味作为并不明显也不强烈的点缀，着实不太需要什么特色，何况，香料的特色其实更多的突出的就是一种随意，即大致确定比例，却不细究，只要偏差不是特别巨大，那么一把抓到多少就是多少，家里有什么就用什么。
香料就是这么灵活，远不像其他调味料那般精准，甚至不少香料之间还能互相替代，各有特色，说不上谁好谁坏。
要追求完美，就得根据烹饪方式与食材种类和用量控制比例，让各香味物质能恰到好处的完美配合。如果想追求风格，那就是一个随意，只要用量偏差不是特别大，同样有种难以言喻的粗犷美感。
很多时候，高级调味与大师级调味的区别也就体现在香料的使用上，对大师而言，想要完美的时候就能精准控制比例，追求风格的时候也能十分灵活的搭配用量，相比之下，高级调味就死板的多了，真要随意起来，很可能踩雷翻车。
至于宗师和大师之间……
齐禹其实也隐隐有所察觉，二者的绝对实力差距其实并不特别巨大了，起码大师极限与初入大师的绝对差距并不大，大师极限与初入宗师的差别也很细微。
在最难的对香料的把控方面，不论是精准比例还是灵活调配，其实大师就已经登峰造极，炉火纯青，没有多少进步的空间了，宗师在硬实力上也并不会更强。
只要基本功足够扎实，积累足够雄厚，哪怕初入大师，一朝顿悟就在某一领域上一跃成为宗师，也是完全有可能的。
因此，齐禹的火候与颠锅，明面上在一次“闭关”，其实是使用了厨神体验卡之后，就从初入大师一跃突破成了宗师水准，齐老爷子等三位巨佬虽然惊异，却也并没有觉得多么不可理解。
至少不如发现齐禹十九岁，重新捡起厨艺不过半年时间里，就正式迈入大师门槛时那么震撼。
一方面，固然是已经适应了齐禹的“妖孽”程度，另一方面，也在于这种情况确实是可能发生的，并未超脱他们的认知。
而宗师厉害的，反倒是最基础，最返璞归真的那一道上。
用盐。
灵活且精准的用盐。
那是一种以齐禹目前的实力境界，说起来还颇为玄学的领域，他也还没真正找到门路，仍在摸索，不过他隐隐有所察觉，其实已经并不遥远了。
得到了齐老爷子的肯定答复后，齐禹也并不觉得多么意外，反而有些理所应当的感觉，于是点了点头后，便去准备辣椒与姜，再从隔壁厨房搬来个腾空的泡菜坛子。
泡菜坛子冲洗冲洗，再倒点啊高度白酒涮一下，辣椒剪掉蒂子洗净，姜嘛可去皮可不去，去皮是因为有说法说姜皮性寒，但齐禹不在乎那套，姜皮同样是重要的风味来源，因此只把表面的疙瘩刮掉，泥土沙尘清洗干净即可。
最后，把食材和泡菜坛子一并烘干，就准备制作泡菜。
先把辣椒放在最下面，因为辣椒的质地比较轻，容易浮起来，破出水面的部分就容易坏，大量微生物滋生，有害物质生成，就污染了整坛泡菜。
所以先放，正好用其他食材把辣椒压在下边。
放完辣椒，就是香料。
加香料的时候，他下意识还想再加几块干辣椒，但加的时候又顿住了。
我这泡的是辣椒啊，还加什么干辣子？