开间饭店：家有红案大宗师 第491章 杏香虾球
做虾球也简单。
最好选用活虾，实在不行也得是高品质的冻虾，去壳去虾线，用厨房纸抓一抓去去水份，然后加盐、味精，一点点胡椒粉，少许酱油，葱姜水，抓出浆，再来点调和香油封住，调个糊包裹着就好。
调味料别下重了，这道点心是清新甜口，微微带点酸，调料让虾球有个底味就够，重了味道就不和谐。
糊嘛跟小酥肉的糊如出一辙，生粉搭配低筋面粉，分次加水调成比“非牛顿流体”略稀一点点的糊糊，抓起能均匀落下的程度，再倒点烧熟放凉的油，倒入虾球中均匀包裹上就好。
糊的厚度以隐约能看见虾肉为宜，一定要刮均匀，薄了或者不均匀的话虾肉容易露出来，炸的时候保护不好肉，厚了也影响口感，毕竟是吃虾球，不是吃面球。
口味偏重一点的可以给糊糊也调个味，尽量保证内外味道一致，因此调味料种类一致，比例减半就好。
虾球备妥，就下锅炸。
当然，谢超轩准备了很多虾球，炸的只是其中一小部分。
四成油温过些下锅，转中火，然后别担心粘锅而去用炒勺推，也别颠锅，更不必将貌似粘连在一块的虾球分开，一碰酥壳就容易破，静静地看着虾球成型浮起就好了。
只要糊糊调的好，加了油，下锅时的油温及火力控制的到位了，虾球就不会糊底，即使粘连在一块，成型后也是一碰就会分开，而且不会破皮。
待虾球浮起后色泽开始转深便捞出控油，灶上火不关，烧到六成热过些，再下入虾球复炸到将转变成金黄色，却还差一点点时立马捞出，如果掌控不好火候，那就炸个十五秒捞出也行，不慎炸过了，就赶紧吹冷分降温，也能补救。
之后锅内不留油，下入炒好的杏子酱，加水淀粉勾芡即可，也可以往酱汁里加些牛油果、芒果、葡萄甚至香蕉之类的水果，芡勾好即出锅。
谢超轩没额外加别的水果，就切了点杏肉丁，让杏酱带点颗粒感，吃起来更满足，出锅后酱淋虾球上，用各种素菜雕出来的花儿略加点缀，这道点心便成了。
看着杏香虾球出锅，齐禹凑近前深吸口气。
杏香浓郁，非常清新香甜，带着些微酸，本就是很和谐好闻的复合香气，还夹杂着强烈的炸物香气，令人精神一振，食欲马上就上来了。
谢超轩早早就注意到了齐禹，笑道：“来正好，我看你刚干了一整盘干炒牛河，正好用它解解腻。”
齐禹有点不好意思，但还是重重点头。
嗯，谢超轩说的没错，这道点心十分清新，微微酸味更是解腻，再说了，虽然刚刚吃撑，但也正好用它消消食嘛。
说实话，齐禹其实早都想做这道菜了，之前在老饭骨上看到过，虽然和谢超轩的做法稍有出入，但也很细致，照着学完全没问题，但每次进厨房时都忘记，加上后来天气转凉，杏子过季，慢慢也就抛之脑后了。
正好今天好好尝尝。
夹起一块虾球入口，首当其冲的便是杏子酱的甜香，后味略带酸，浓烈的花果香气充斥口腔，哪怕肚子不堪重负，感觉也相当满足。
咬破杏子酱，便是层不薄不厚，十分酥脆的酥壳，哪怕虾球已经炸好了一会儿，又淋了杏子酱，却仍不减酥脆，在嘴里咔嚓作响，很香很脆又不硬，酥壳内的虾球qq弹弹，吃着就像捏解压水球似地，口感很好，非常舒服。
酥壳和虾肉都带着淡淡咸鲜，但和杏子酱的酸甜并不冲突，反倒作为点缀，让味道更有层次感了，不但更突显清甜，在酱汁化去后又顽强的继续提供着底味，让酥壳与虾肉不至寡淡，齐禹带着品鉴的态度硬是不咽，嚼了半天，嘴里都还有味道。
这菜看起来简单，但同样考验火候与调味，调味还好看比例即可，火候确实有点难度。功夫不到家其实蛮容易翻车，不过这等程度的考验对谢超轩而言简直毫无难度，因而轻易便做到了这道菜的上限水平，A级顶尖的水准。
嗯，作为一道简单的甜点，上限能有A级已经很不错了。
而且它宽容度也很高，新手哪怕功底差些，做的时候谨慎点，翻车翻的别太厉害，做到b-级还是不难，略微有点厨艺基础能炒两手不错的家常菜的，做到b级甚至b+也不是痴人说梦。
除开火候小心些外，最重要的就是冰糖要下够味，但也别太过。
普通人和专业厨师最大的区别之一就在这里。
多数人下调料畏畏缩缩，不敢下重，生怕过了，导致味道寡淡，吃起来就不舒服。
又有少部分人么又太过豪迈，往致死量下，尤其是八角茴香之类的香料，生怕味道不够，下了一堆，整的一股中药味，自然也不好吃。
带着品鉴的眼光尝了第一颗虾球后，齐禹又不禁再夹起一颗入口。
这次就粗犷多了，快速咀嚼咽下，感觉更美，关键吃完后唇齿留香，后味经久不散，萦绕舌尖。
在肚子并不那么饿的时候，吃这种A级顶尖的小点心，甚至比吃S-级的美食硬菜，都来的更加满足。
就像硬实力相差不大的菜肴与零食之间，肚子不饿的时候，以及嘴里寡淡的时候，高热量重调料偏偏又不怎么占地方的零食，来的更有吸引力。
可惜齐禹真的吃不下了。
他多多少少还是有那么一丁点儿逼数的，刚刚才撑到翻白眼，他着实不想再体验，便强迫自己停了下来，转移话题：“对了谢师父，您怎么现在就把这道点心弄出来了呀？放到拜师宴开席，再好的酥壳怕是也潮掉了。”
谢超轩笑笑：“就是做些准备工作，杏子酱做好放冰箱里可以储存几天，虾球多腌制几小时也能更好入味。只是看你摸了过来，就琢磨着先给你弄一点，顺便也练练手，有些时日没做这道菜了，怕手生，好在做出来还不错，没翻车。”
最好选用活虾，实在不行也得是高品质的冻虾，去壳去虾线，用厨房纸抓一抓去去水份，然后加盐、味精，一点点胡椒粉，少许酱油，葱姜水，抓出浆，再来点调和香油封住，调个糊包裹着就好。
调味料别下重了，这道点心是清新甜口，微微带点酸，调料让虾球有个底味就够，重了味道就不和谐。
糊嘛跟小酥肉的糊如出一辙，生粉搭配低筋面粉，分次加水调成比“非牛顿流体”略稀一点点的糊糊，抓起能均匀落下的程度，再倒点烧熟放凉的油，倒入虾球中均匀包裹上就好。
糊的厚度以隐约能看见虾肉为宜，一定要刮均匀，薄了或者不均匀的话虾肉容易露出来，炸的时候保护不好肉，厚了也影响口感，毕竟是吃虾球，不是吃面球。
口味偏重一点的可以给糊糊也调个味，尽量保证内外味道一致，因此调味料种类一致，比例减半就好。
虾球备妥，就下锅炸。
当然，谢超轩准备了很多虾球，炸的只是其中一小部分。
四成油温过些下锅，转中火，然后别担心粘锅而去用炒勺推，也别颠锅，更不必将貌似粘连在一块的虾球分开，一碰酥壳就容易破，静静地看着虾球成型浮起就好了。
只要糊糊调的好，加了油，下锅时的油温及火力控制的到位了，虾球就不会糊底，即使粘连在一块，成型后也是一碰就会分开，而且不会破皮。
待虾球浮起后色泽开始转深便捞出控油，灶上火不关，烧到六成热过些，再下入虾球复炸到将转变成金黄色，却还差一点点时立马捞出，如果掌控不好火候，那就炸个十五秒捞出也行，不慎炸过了，就赶紧吹冷分降温，也能补救。
之后锅内不留油，下入炒好的杏子酱，加水淀粉勾芡即可，也可以往酱汁里加些牛油果、芒果、葡萄甚至香蕉之类的水果，芡勾好即出锅。
谢超轩没额外加别的水果，就切了点杏肉丁，让杏酱带点颗粒感，吃起来更满足，出锅后酱淋虾球上，用各种素菜雕出来的花儿略加点缀，这道点心便成了。
看着杏香虾球出锅，齐禹凑近前深吸口气。
杏香浓郁，非常清新香甜，带着些微酸，本就是很和谐好闻的复合香气，还夹杂着强烈的炸物香气，令人精神一振，食欲马上就上来了。
谢超轩早早就注意到了齐禹，笑道：“来正好，我看你刚干了一整盘干炒牛河，正好用它解解腻。”
齐禹有点不好意思，但还是重重点头。
嗯，谢超轩说的没错，这道点心十分清新，微微酸味更是解腻，再说了，虽然刚刚吃撑，但也正好用它消消食嘛。
说实话，齐禹其实早都想做这道菜了，之前在老饭骨上看到过，虽然和谢超轩的做法稍有出入，但也很细致，照着学完全没问题，但每次进厨房时都忘记，加上后来天气转凉，杏子过季，慢慢也就抛之脑后了。
正好今天好好尝尝。
夹起一块虾球入口，首当其冲的便是杏子酱的甜香，后味略带酸，浓烈的花果香气充斥口腔，哪怕肚子不堪重负，感觉也相当满足。
咬破杏子酱，便是层不薄不厚，十分酥脆的酥壳，哪怕虾球已经炸好了一会儿，又淋了杏子酱，却仍不减酥脆，在嘴里咔嚓作响，很香很脆又不硬，酥壳内的虾球qq弹弹，吃着就像捏解压水球似地，口感很好，非常舒服。
酥壳和虾肉都带着淡淡咸鲜，但和杏子酱的酸甜并不冲突，反倒作为点缀，让味道更有层次感了，不但更突显清甜，在酱汁化去后又顽强的继续提供着底味，让酥壳与虾肉不至寡淡，齐禹带着品鉴的态度硬是不咽，嚼了半天，嘴里都还有味道。
这菜看起来简单，但同样考验火候与调味，调味还好看比例即可，火候确实有点难度。功夫不到家其实蛮容易翻车，不过这等程度的考验对谢超轩而言简直毫无难度，因而轻易便做到了这道菜的上限水平，A级顶尖的水准。
嗯，作为一道简单的甜点，上限能有A级已经很不错了。
而且它宽容度也很高，新手哪怕功底差些，做的时候谨慎点，翻车翻的别太厉害，做到b-级还是不难，略微有点厨艺基础能炒两手不错的家常菜的，做到b级甚至b+也不是痴人说梦。
除开火候小心些外，最重要的就是冰糖要下够味，但也别太过。
普通人和专业厨师最大的区别之一就在这里。
多数人下调料畏畏缩缩，不敢下重，生怕过了，导致味道寡淡，吃起来就不舒服。
又有少部分人么又太过豪迈，往致死量下，尤其是八角茴香之类的香料，生怕味道不够，下了一堆，整的一股中药味，自然也不好吃。
带着品鉴的眼光尝了第一颗虾球后，齐禹又不禁再夹起一颗入口。
这次就粗犷多了，快速咀嚼咽下，感觉更美，关键吃完后唇齿留香，后味经久不散，萦绕舌尖。
在肚子并不那么饿的时候，吃这种A级顶尖的小点心，甚至比吃S-级的美食硬菜，都来的更加满足。
就像硬实力相差不大的菜肴与零食之间，肚子不饿的时候，以及嘴里寡淡的时候，高热量重调料偏偏又不怎么占地方的零食，来的更有吸引力。
可惜齐禹真的吃不下了。
他多多少少还是有那么一丁点儿逼数的，刚刚才撑到翻白眼，他着实不想再体验，便强迫自己停了下来，转移话题：“对了谢师父，您怎么现在就把这道点心弄出来了呀？放到拜师宴开席，再好的酥壳怕是也潮掉了。”
谢超轩笑笑：“就是做些准备工作，杏子酱做好放冰箱里可以储存几天，虾球多腌制几小时也能更好入味。只是看你摸了过来，就琢磨着先给你弄一点，顺便也练练手，有些时日没做这道菜了，怕手生，好在做出来还不错，没翻车。”