美食：特级厨娘只想悠闲摆摊 第58章 比例和剂量，创新和经验
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天还没亮，赵晓婧按掉只响了两声的闹铃，看了看手机。
一夜过去，群里人数果然又迅捷的增长。
昨晚睡前看见新加的家长们兴奋的发朋友圈晒炸串就猜到了这个结果。
赵晓婧的接龙是截止每天凌晨四点，也就是她起床的时间。
今天炸的是掌中宝，截止时接龙的人数达到了62个，一共定了150斤出去。
尽管见识过家长们的战斗力，今早统计出来的数字还是让赵晓婧吃了一惊。
不过经过一夜，赵晓婧的发热的头脑也渐渐冷静下来，订单量增长是一定的，但是再这样下去怕是要限购了。
尽管像处理鱿鱼这种比较麻烦的事情可以找兼职，但量大了，主要的油炸步骤她一个人还是做不过来。
虽然她一个人做，利润也全部一个人赚，但能赚到的钱也有限。
起床，还是直奔禽类批发市场，这次老板看她要的多，又给了她优惠价格，这使赵晓婧再一次感觉世界充满阳光。
整个早上做饭备菜都充满了干劲，不到九点就把菜全部备好，又给孙师傅和自己泡上两杯酽酽的茶。
赵晓婧一开始喝茶只是为了提神，防止犯困。后来跟着孙德海喝着喝着茶越泡越浓，也逐渐开始喜欢这种苦苦的味道。
“早呀孙师傅，刚泡好茶你就来了。”
见孙德海进门，赵晓婧开心的打着招呼，她的知识库来了。
“早啊小赵，你每天搞这么勤快，我这净沾你的光了。”
“嘿嘿哪有，孙师傅的课讲的好，我这是做了小事占了大便宜。”
孙德海听的一乐。
“哈哈，年经轻轻就这么会哄人，行！你爱听我就多讲讲。说吧，今天想问啥？”
“那我就不客气啦。”赵晓婧得逞的一笑，提出了昨天的疑问。“孙师傅，昨天看你烧鸡块的用料好像换了？我记得上次没有陈皮，白蔻也换成肉蔻了？”
“这个呀，小赵，这次换料还是多亏了你！”孙师傅一笑。
“我？为啥？”
“我做了这么多年厨师，啥菜用啥调料，哪个调料调啥味用一直都是固定的。直到你来，我头一次看你配料，就发现了不对的地方。”
“我配料？有啥不对吗？”赵晓婧一愣。
“也不是说不对，只能说这么多年我没见过。你每次做油炸用的调料都不一样，总有些细微的调整，不管是用料还是比例都调了。
你调整的那些地方，每次都恰到好处，刚好能提你当天炸的食材的味道，跟食材的相配度简直让我叹为观止。”
孙德海回忆起当天的画面，他到现在还没平复厨师生涯在那一天受到的冲击。
“从那天我就一直在想，这么多年我是不是有点学死了？学厨师的时候说用啥，我现在还用啥，我没有一点自己的理解。
这两天我隐约有点想法，想增减两味调料试试，如果我不要鸡肉的清香味儿，我想要它有厚点的回味儿呢？那我是不是可以不用白蔻，换成肉蔻，陈皮？”
赵晓婧似懂非懂，佩服的点点头。“孙师傅，你这几句话说的特别有大厨范儿！”
“这几次和耿大姐侯大姐学做包子面窝，我也发现明明我们用的调料一样，但是最终出来的味道却完全不同。”赵晓婧思索着问道，“这是什么原因呢？”
“这就是各种调料混合比例，剂量多少的，以及做菜习惯问题了，这些都会影响最终口感。”
孙德海喝了口茶，又想了想。
“我跟你举个例子吧。我们做菜是一定要放盐的，俗话说一盐调百味，但是我们放盐放多放少有个量吧，放多了咸，放少了淡，都影响味道，这就是剂量。
如果你吃盐的同时还想要点儿酸味，那你就需要放醋。
要是你已经放了足够的盐，再加入一点点的醋，这时咸味就会变强，但是你加大量的醋，咸味又变弱了。
相反，你在醋中加一点点盐，醋的酸味会变强，但加大量盐后，酸味又弱了。这就是比例。
能明白吧？”
孙德海并不记得具体的理论解释，想了想直接和赵晓婧举了最常见的例子。
而问题落在了实际例子上，赵晓婧反而茅塞顿开。
“明白明白，这一个例子举的太厉害了！”
“你能明白就行，嘿嘿，那些书面饶舌的东西我其实也忘完了！
至于刚才说，用白蔻不用肉蔻，用这个不用那个，这个就需要经验了，这属于对大料，小料的熟悉程度。
你得知道这个调料做出来是什么味道，你想要的味道需要加多少量，还有调料相互之间的激发作用。这都得靠自己领悟了。”
“喔，这就是经验的作用。”
赵晓婧点点头，听孙德海这一说，顿时感到厨艺之路任重道远。
孙德海见赵晓婧一脸认真的思考着，想了想又接着讲了下去。
“也给你举个例子吧。就拿桂皮和肉桂来说，这俩都是同一种树上的东西做成的大料，但是这两种东西可不一样。
虽然它们味道闻起来有点像，但是肉桂比桂皮多一点甜味，他的味道是醇厚柔和的，桂皮的话味道偏苦偏涩，就生硬一点。
所以桂皮一般炖汤、煲粥、炖肉，用它去腥解腻增香的。
而肉桂就用在需要醇厚口感的食品，一般是做甜点，煮茶的时候爱放。有些炖肉也放，但是用肉桂单独炖肉不行，还得放桂枝，桂枝一放，肉桂才能完全出香，做出来的肉才有种香喷喷的感觉。
再比如说你刚提到的白蔻和肉蔻，它们俩……
这些，就属于对调料的熟悉程度。”
孙德海搜刮着脑中的调料用法，尽力的给赵晓婧讲解着。
赵晓婧云里雾里的记下来，琢磨着孙师傅说的两个例子。
记得上次他炖红烧肉时用过肉桂，确实同时加了桂枝。
之前炸串调料时，有的品种也需要加点肉桂粉，调料里面也有桂枝……
耿大姐的茶叶蛋配料也是，加了肉桂，里面桂枝……没加？
赵晓婧灵光一现。
一夜过去，群里人数果然又迅捷的增长。
昨晚睡前看见新加的家长们兴奋的发朋友圈晒炸串就猜到了这个结果。
赵晓婧的接龙是截止每天凌晨四点，也就是她起床的时间。
今天炸的是掌中宝，截止时接龙的人数达到了62个，一共定了150斤出去。
尽管见识过家长们的战斗力，今早统计出来的数字还是让赵晓婧吃了一惊。
不过经过一夜，赵晓婧的发热的头脑也渐渐冷静下来，订单量增长是一定的，但是再这样下去怕是要限购了。
尽管像处理鱿鱼这种比较麻烦的事情可以找兼职，但量大了，主要的油炸步骤她一个人还是做不过来。
虽然她一个人做，利润也全部一个人赚，但能赚到的钱也有限。
起床，还是直奔禽类批发市场，这次老板看她要的多，又给了她优惠价格，这使赵晓婧再一次感觉世界充满阳光。
整个早上做饭备菜都充满了干劲，不到九点就把菜全部备好，又给孙师傅和自己泡上两杯酽酽的茶。
赵晓婧一开始喝茶只是为了提神，防止犯困。后来跟着孙德海喝着喝着茶越泡越浓，也逐渐开始喜欢这种苦苦的味道。
“早呀孙师傅，刚泡好茶你就来了。”
见孙德海进门，赵晓婧开心的打着招呼，她的知识库来了。
“早啊小赵，你每天搞这么勤快，我这净沾你的光了。”
“嘿嘿哪有，孙师傅的课讲的好，我这是做了小事占了大便宜。”
孙德海听的一乐。
“哈哈，年经轻轻就这么会哄人，行！你爱听我就多讲讲。说吧，今天想问啥？”
“那我就不客气啦。”赵晓婧得逞的一笑，提出了昨天的疑问。“孙师傅，昨天看你烧鸡块的用料好像换了？我记得上次没有陈皮，白蔻也换成肉蔻了？”
“这个呀，小赵，这次换料还是多亏了你！”孙师傅一笑。
“我？为啥？”
“我做了这么多年厨师，啥菜用啥调料，哪个调料调啥味用一直都是固定的。直到你来，我头一次看你配料，就发现了不对的地方。”
“我配料？有啥不对吗？”赵晓婧一愣。
“也不是说不对，只能说这么多年我没见过。你每次做油炸用的调料都不一样，总有些细微的调整，不管是用料还是比例都调了。
你调整的那些地方，每次都恰到好处，刚好能提你当天炸的食材的味道，跟食材的相配度简直让我叹为观止。”
孙德海回忆起当天的画面，他到现在还没平复厨师生涯在那一天受到的冲击。
“从那天我就一直在想，这么多年我是不是有点学死了？学厨师的时候说用啥，我现在还用啥，我没有一点自己的理解。
这两天我隐约有点想法，想增减两味调料试试，如果我不要鸡肉的清香味儿，我想要它有厚点的回味儿呢？那我是不是可以不用白蔻，换成肉蔻，陈皮？”
赵晓婧似懂非懂，佩服的点点头。“孙师傅，你这几句话说的特别有大厨范儿！”
“这几次和耿大姐侯大姐学做包子面窝，我也发现明明我们用的调料一样，但是最终出来的味道却完全不同。”赵晓婧思索着问道，“这是什么原因呢？”
“这就是各种调料混合比例，剂量多少的，以及做菜习惯问题了，这些都会影响最终口感。”
孙德海喝了口茶，又想了想。
“我跟你举个例子吧。我们做菜是一定要放盐的，俗话说一盐调百味，但是我们放盐放多放少有个量吧，放多了咸，放少了淡，都影响味道，这就是剂量。
如果你吃盐的同时还想要点儿酸味，那你就需要放醋。
要是你已经放了足够的盐，再加入一点点的醋，这时咸味就会变强，但是你加大量的醋，咸味又变弱了。
相反，你在醋中加一点点盐，醋的酸味会变强，但加大量盐后，酸味又弱了。这就是比例。
能明白吧？”
孙德海并不记得具体的理论解释，想了想直接和赵晓婧举了最常见的例子。
而问题落在了实际例子上，赵晓婧反而茅塞顿开。
“明白明白，这一个例子举的太厉害了！”
“你能明白就行，嘿嘿，那些书面饶舌的东西我其实也忘完了！
至于刚才说，用白蔻不用肉蔻，用这个不用那个，这个就需要经验了，这属于对大料，小料的熟悉程度。
你得知道这个调料做出来是什么味道，你想要的味道需要加多少量，还有调料相互之间的激发作用。这都得靠自己领悟了。”
“喔，这就是经验的作用。”
赵晓婧点点头，听孙德海这一说，顿时感到厨艺之路任重道远。
孙德海见赵晓婧一脸认真的思考着，想了想又接着讲了下去。
“也给你举个例子吧。就拿桂皮和肉桂来说，这俩都是同一种树上的东西做成的大料，但是这两种东西可不一样。
虽然它们味道闻起来有点像，但是肉桂比桂皮多一点甜味，他的味道是醇厚柔和的，桂皮的话味道偏苦偏涩，就生硬一点。
所以桂皮一般炖汤、煲粥、炖肉，用它去腥解腻增香的。
而肉桂就用在需要醇厚口感的食品，一般是做甜点，煮茶的时候爱放。有些炖肉也放，但是用肉桂单独炖肉不行，还得放桂枝，桂枝一放，肉桂才能完全出香，做出来的肉才有种香喷喷的感觉。
再比如说你刚提到的白蔻和肉蔻，它们俩……
这些，就属于对调料的熟悉程度。”
孙德海搜刮着脑中的调料用法，尽力的给赵晓婧讲解着。
赵晓婧云里雾里的记下来，琢磨着孙师傅说的两个例子。
记得上次他炖红烧肉时用过肉桂，确实同时加了桂枝。
之前炸串调料时，有的品种也需要加点肉桂粉，调料里面也有桂枝……
耿大姐的茶叶蛋配料也是，加了肉桂，里面桂枝……没加？
赵晓婧灵光一现。