美食：特级厨娘只想悠闲摆摊 第190章 调整菜单
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“可以呀，点奶茶的小程序不是也有什么加冰，少糖，加珍珠这种选项嘛，同一种东西，我回去研究研究加上就行。
我想想啊，要不盖浇饭也不分什么大中小份，就还是像店里做的分量一样，免得外卖分了店里又没分，线下的顾客闹意见，就加个小菜和米饭要大份或者小份的选项吧？”吕洪文想了想抬头问道。
“不用，就分大份小份吧，店里也分成大小份卖，更符合我们光盘行动的宗旨。”赵晓婧嘴角一扬。
吕洪文倒是给她提供了更好的光盘思路，分成大份小份，客人按照各自的需求点，米饭还是随意加，这样大概又能提升光盘率，她的营收奖励经验值又有指望了。
“可以，我赞同，那现在我们的卖的份量是大份还是小份？”苏雨辰问道。
“肯定算中份吧！因为经常有女生两个人吃一份，会问我要一个小碗。也经常有大叔一个人吃一份，再续一满盘米饭，让我去后厨帮他浇点汤。所以算中份，因为胃口大的不够吃，胃口小的吃不完！”欧阳忆丹抢答。
“其实，你这个在我们酒楼算是超大份了。”云永元话少，问完了赵晓婧对菜的评价后就沉默干饭，第一个吃完，打着嗝说道。
“那这样，现在这个就算大份，小份的话，就做的比现在少1\/3的份量，价格一会我也调整一下。
哦对了，我们顺便把菜单也调整一下吧，云师兄来了，刚好加几个品种。
师兄，把你的拿手菜加上吧。”
赵晓婧跃跃欲试。其实是她刚通关了火功课，想改变一下菜单，多做一些猛火快炒的菜多练练。
“可以，那我加个回锅肉和清炒山药片怎么样？”
“行。”赵晓婧点点头。
将近中午两点，欧阳忆丹，吕洪文和云永元在收拾完店铺之后相继回去休息。
欧阳忆丹和吕洪文住校，云永元则是家在江城，离得都不算远。
今天终于不用再做糖水，在赵晓婧的劝说下苏雨辰也回了家，赵晓婧则是一个人留在店里，思考一阵之后把白板上的菜单改了个七七八八，又分成大份小份定了价。
原本的菜单中肉末豆腐，青椒斩蛋和外婆菜肉丝卖的相对差一些，不少客人觉得价格不低，一眼看上去肉也没其他菜多，因此销量一般，赵晓婧直接将这三道菜去掉。
另外加上小炒黄牛肉，最近新练的辣椒炒肉，云永元的回锅肉和清炒山药片，以及一道可以提前做好的香焖排骨。
最后想了想没什么青菜，赵晓婧又加了一道小炒时令青菜盖浇饭，价格定的相当便宜，大份10元小份8元。当天有合适的青菜就买回来，客人不点就剩下来自己吃，这样一来营养也均衡。
全部改完，将小份盖浇饭重新定价之后，赵晓婧开始研究因为太忙一直搁置的马蹄汤包。
马蹄和猪皮都是三天前买的，看起来表面的水分已经流失了一些，变得有些干巴。
不过不影响，买回来的第一天赵晓婧已经将厨房重新投射，用虚拟空间的场景保存功能存了起来，因此虚拟空间的食材还十分新鲜。
反正十一月中旬正是马蹄大下市的季节，猪皮则是随时都有，在虚拟空间练好，再买新鲜的做就是了。
赵晓婧径直进入虚拟空间，开始做试验。
首先按孙德海说的做法将皮冻做出来。
赵晓婧将买好的猪板皮一一摊开在砧板上，拿火枪烧过之后，又用刮毛刀将表面上烧黑的猪毛根部刮干净，之后冷水下锅，加白酒，煮五分钟捞出。
这时的猪板皮有些微微的卷，但胶质还没有煮出来，精华没有流失，捞出来冷水清洗一遍后可以看到表面白色的油脂。
赵晓婧一手抻住肉皮，将刀身倾斜，以片的手法除掉表面白色的油脂，剩余片不掉的再细细刮掉，直到肉皮呈半透明的状态。
做好这一步，已经去掉了猪皮上80％的油脂。去掉油脂，煮出来的皮冻才能够清澈透明，不肥不腻，只剩满满的胶原蛋白。
油脂刮掉后，再将半透明的肉皮切成筷子粗细的条状，之后将肉皮条放入盆中，加碱面和水，用手用力攥住不断搓洗，大概搓洗三分钟，搓至肉皮没有那么粘手的程度开始冲洗。
这一步仍然是为了去油脂，经过碱面的揉搓，可以把猪皮上的油脂很好的吸附下来。
第一道冲洗之后，肉皮的表面肉眼可见的浮上许多油花，盆中加水之后水是也浑浊的。
赵晓婧抓搓几次之后继续换水，一直换到第三道，水才变得干净清澈。
其实从去猪皮上的油脂到抓洗猪皮这几步完全可以用快捷模块代替，因为需要的只是时间和耐心，要说技巧的话也只是刀功技巧。
但皮冻赵晓婧是第一次制作，从头到尾她想自己参与其中，只有自己动手感受制作过程，看见食材在手中的变化，才能足够了解食材。
毕竟一个好的厨师可以用工具，但不能全部依赖工具，不然离了工具一无所长，那还能叫厨师吗？
将猪皮条泡上水放在一边，赵晓婧又开始煮熬皮冻的料水。
料水不需要太过复杂的调料，只需要加入大块的葱姜，八角，香叶。
将香料加水，小火煮十分钟，煮至香料的味道全部进入水中，这时再将香料捞出，只留香料水。
赵晓婧捞出猪皮条放进高压锅，按照1:6的比例倒入香料水，之后盖上盖子，上气压20分钟后关火，再焖半小时开盖。
赵晓婧想了想，将熬煮好的猪皮带汤水分成了两份，一份捞出猪皮，缠了保鲜膜直接放冰箱冻上。
另一份放进了破壁机连汤带皮打碎，再用快捷模块过滤出汤中的杂质，也缠上保鲜膜放冰箱冻上。
这是当天给孙德海打电话询问时提到的，孙德海没做过汤包，但自己做皮冻时是连皮带汤一起冻进冰箱的，吃的是连皮带冻的嚼劲。
我想想啊，要不盖浇饭也不分什么大中小份，就还是像店里做的分量一样，免得外卖分了店里又没分，线下的顾客闹意见，就加个小菜和米饭要大份或者小份的选项吧？”吕洪文想了想抬头问道。
“不用，就分大份小份吧，店里也分成大小份卖，更符合我们光盘行动的宗旨。”赵晓婧嘴角一扬。
吕洪文倒是给她提供了更好的光盘思路，分成大份小份，客人按照各自的需求点，米饭还是随意加，这样大概又能提升光盘率，她的营收奖励经验值又有指望了。
“可以，我赞同，那现在我们的卖的份量是大份还是小份？”苏雨辰问道。
“肯定算中份吧！因为经常有女生两个人吃一份，会问我要一个小碗。也经常有大叔一个人吃一份，再续一满盘米饭，让我去后厨帮他浇点汤。所以算中份，因为胃口大的不够吃，胃口小的吃不完！”欧阳忆丹抢答。
“其实，你这个在我们酒楼算是超大份了。”云永元话少，问完了赵晓婧对菜的评价后就沉默干饭，第一个吃完，打着嗝说道。
“那这样，现在这个就算大份，小份的话，就做的比现在少1\/3的份量，价格一会我也调整一下。
哦对了，我们顺便把菜单也调整一下吧，云师兄来了，刚好加几个品种。
师兄，把你的拿手菜加上吧。”
赵晓婧跃跃欲试。其实是她刚通关了火功课，想改变一下菜单，多做一些猛火快炒的菜多练练。
“可以，那我加个回锅肉和清炒山药片怎么样？”
“行。”赵晓婧点点头。
将近中午两点，欧阳忆丹，吕洪文和云永元在收拾完店铺之后相继回去休息。
欧阳忆丹和吕洪文住校，云永元则是家在江城，离得都不算远。
今天终于不用再做糖水，在赵晓婧的劝说下苏雨辰也回了家，赵晓婧则是一个人留在店里，思考一阵之后把白板上的菜单改了个七七八八，又分成大份小份定了价。
原本的菜单中肉末豆腐，青椒斩蛋和外婆菜肉丝卖的相对差一些，不少客人觉得价格不低，一眼看上去肉也没其他菜多，因此销量一般，赵晓婧直接将这三道菜去掉。
另外加上小炒黄牛肉，最近新练的辣椒炒肉，云永元的回锅肉和清炒山药片，以及一道可以提前做好的香焖排骨。
最后想了想没什么青菜，赵晓婧又加了一道小炒时令青菜盖浇饭，价格定的相当便宜，大份10元小份8元。当天有合适的青菜就买回来，客人不点就剩下来自己吃，这样一来营养也均衡。
全部改完，将小份盖浇饭重新定价之后，赵晓婧开始研究因为太忙一直搁置的马蹄汤包。
马蹄和猪皮都是三天前买的，看起来表面的水分已经流失了一些，变得有些干巴。
不过不影响，买回来的第一天赵晓婧已经将厨房重新投射，用虚拟空间的场景保存功能存了起来，因此虚拟空间的食材还十分新鲜。
反正十一月中旬正是马蹄大下市的季节，猪皮则是随时都有，在虚拟空间练好，再买新鲜的做就是了。
赵晓婧径直进入虚拟空间，开始做试验。
首先按孙德海说的做法将皮冻做出来。
赵晓婧将买好的猪板皮一一摊开在砧板上，拿火枪烧过之后，又用刮毛刀将表面上烧黑的猪毛根部刮干净，之后冷水下锅，加白酒，煮五分钟捞出。
这时的猪板皮有些微微的卷，但胶质还没有煮出来，精华没有流失，捞出来冷水清洗一遍后可以看到表面白色的油脂。
赵晓婧一手抻住肉皮，将刀身倾斜，以片的手法除掉表面白色的油脂，剩余片不掉的再细细刮掉，直到肉皮呈半透明的状态。
做好这一步，已经去掉了猪皮上80％的油脂。去掉油脂，煮出来的皮冻才能够清澈透明，不肥不腻，只剩满满的胶原蛋白。
油脂刮掉后，再将半透明的肉皮切成筷子粗细的条状，之后将肉皮条放入盆中，加碱面和水，用手用力攥住不断搓洗，大概搓洗三分钟，搓至肉皮没有那么粘手的程度开始冲洗。
这一步仍然是为了去油脂，经过碱面的揉搓，可以把猪皮上的油脂很好的吸附下来。
第一道冲洗之后，肉皮的表面肉眼可见的浮上许多油花，盆中加水之后水是也浑浊的。
赵晓婧抓搓几次之后继续换水，一直换到第三道，水才变得干净清澈。
其实从去猪皮上的油脂到抓洗猪皮这几步完全可以用快捷模块代替，因为需要的只是时间和耐心，要说技巧的话也只是刀功技巧。
但皮冻赵晓婧是第一次制作，从头到尾她想自己参与其中，只有自己动手感受制作过程，看见食材在手中的变化，才能足够了解食材。
毕竟一个好的厨师可以用工具，但不能全部依赖工具，不然离了工具一无所长，那还能叫厨师吗？
将猪皮条泡上水放在一边，赵晓婧又开始煮熬皮冻的料水。
料水不需要太过复杂的调料，只需要加入大块的葱姜，八角，香叶。
将香料加水，小火煮十分钟，煮至香料的味道全部进入水中，这时再将香料捞出，只留香料水。
赵晓婧捞出猪皮条放进高压锅，按照1:6的比例倒入香料水，之后盖上盖子，上气压20分钟后关火，再焖半小时开盖。
赵晓婧想了想，将熬煮好的猪皮带汤水分成了两份，一份捞出猪皮，缠了保鲜膜直接放冰箱冻上。
另一份放进了破壁机连汤带皮打碎，再用快捷模块过滤出汤中的杂质，也缠上保鲜膜放冰箱冻上。
这是当天给孙德海打电话询问时提到的，孙德海没做过汤包，但自己做皮冻时是连皮带汤一起冻进冰箱的，吃的是连皮带冻的嚼劲。