重生90年代，成为中华名厨 第105章 好菜也要会吃
在冯斌把《油爆虾》送上去前，楼上包间里刘老伯一行人已经算是见识到他的手艺。
无论是之前的《鸡圈肉》还是《红烧鮰鱼》，都让刘老伯赞不绝口。
更是让蔡老板、林志成和张青松感到惊艳不已。
尤其是《鸡圈肉》，林志成更是很仔细地观察了一番。
林志成觉得，菜看上去确实并没有什么特别。
就是鸡肉、圈子和五花肉的结合。
可是吃起来的时候，滋味又让林志成觉得很特别。
那种，鸡肉、圈子和五花肉三者结合，产生的一种味道和口感上混搭的特殊感觉，真是让林志成心里很服气。
《红烧鮰鱼》这个菜，在蔡老板的大酒楼里，林志成也会做这个菜。
但林志成做的时候，很多时候可能会把菜做的略显发黑。
林志成为了解决会发黑的问题，他也是进行了一些烹饪的改良调整。
他几乎已经不用老抽调色，只是用糖色去调色，保证了整个菜不会发黑，但是颜色上又会稍微显得有些浅。
可是今天看到冯斌做的《红烧鮰鱼》。
那种红艳的颜色，真是完全不一样。
而吃起来，林志成在对比之前《鸡圈肉》后，会发现菜的口味都不会很重。
味道调的可以说是刚刚好，咸甜的味道几乎是恰到好处。
不会给人很甜或者是很咸，但是吃起来又能够品味到咸甜味道。
林志成吃完这两个菜，明白自己和冯斌在调味上的差距。
而当《虾子大乌参》被端上桌，又一次让在场的每个人惊讶不已。
刘老伯说：“好，真是好啊，这份虾子大乌参，也只有德兴酒家能够做的如此好。”
蔡老板看着眼前这盘《虾子大乌参》，他下意识看向了林志成。
因为《虾子大乌参》算是一道很知名大菜。
所以在蔡老板的大酒楼里自然也会有这样一道菜。
但眼前这盘《虾子大乌参》和蔡老板大酒楼里做的相比，完全就是碾压蔡老板大酒楼。
刘老伯笑呵呵说：“小林啊，你知道自己做的和德兴酒家差距在哪吗？”
林志成很虚心地说：“我油汆的时候没有做好，还有德兴酒家应该是自然收汁，我们大酒楼后厨里做，通常都是勾芡。”
刘老伯说：“不错，小林还是有手艺的，至少能一眼看出差距。”
刘老伯接着抬头看向郑景逸。
“景逸啊，这道菜的做法，是你告诉冯斌吗？”
郑景逸说：“对，我把肉卤汤也传授给他。”
刘老伯点头：“难怪了，表面上看，德兴酒家的虾子大乌参与众不同，确实是在油汆和不勾芡上，但实际上要想做到德兴酒家这样，就必须要用德兴酒家的肉卤汤，只有加入肉卤汤味道才对。”
蔡老板立刻问：“小舅，那个肉卤汤算是德兴酒家的特色？”
刘老伯说：“那是德兴酒家手上的王牌。”
听刘老伯这么说，蔡老板明白自己大酒楼是比不了德兴酒家。
张青松始终是一言不发，跟着一起品尝了几道菜，同时也在很认真听刘老伯的每句话。
吃《虾子大乌参》时，刘老伯用公筷轻轻的拨开。
可以清楚看到，大乌参被打了花刀，所以很容易就分开。
刘老伯看着刀口说：“小林，你现在看到了？德兴酒家的大乌参，油汆后再打上花刀，目的是为了让大乌参更加入味。”
林志成点点头：“我明白，只是油汆确实是不容易啊。”
林志成在德兴酒家里当过学徒，自然是见识过德兴酒家做这道《虾子大乌参》。
所以他很清楚油汆的难度。
并且林志成后来见过很多家做这个菜，可以说都没有再见过用油汆的。
因为油汆这个技艺，确实也是有一定的难度。
大乌参发起来后，内部会有很多的水。
油汆的时候，要保证不炸锅，就必须要把油温控制好。
而且油汆过程中，要让大乌参过油，又不能汆的时间过久。
所以这真是很考验厨师的技艺。
稍有不慎，真的是整颗大乌参都可能毁掉。
要知道，这么一颗乌参的价格可不便宜。
所以林志成在大酒楼里做，是把油汆这一步给省去的。
张青松品尝了德兴酒家这道《虾子大乌参》，又一次让他感受到自己和冯斌差距。
这道菜，在大酒楼里，张青松见过林志成在后厨做。
和林志成做的相比，冯斌做的明显是更好。
无论是外形还是颜色，尤其是吃起来不失软糯口感同时又会很入味。
这些真不是林志成做的所能比。
正当此时，包间的门被推开，冯斌端着《油爆虾》进门来。
看到冯斌进门，张青松几乎是下意识站起身，他喊了一声：“老五。”
冯斌听到声音，看向张青松笑了笑。
“青松你坐下，今天你们是客人，不用站着。”
说着，冯斌走向桌前，把手上的《油爆虾》放下来。
他恭恭敬敬对刘老伯说：“刘老伯请品尝，这道《油爆虾》，希望可以让您满意。”
刘老伯看了一眼盘子里《油爆虾》。
他没有动筷子，再次抬起头看向冯斌。
“小冯，真没想到，你的手艺是这么好啊。”
冯斌说：“谢谢刘老伯夸奖，可能我确实很适合当厨师，从小就喜欢研究烹饪上的东西，所以高中毕业就进了后厨当学徒。”
刘老伯说：“看得出来，你确实是很喜欢钻研，所以才能把菜做的这么好。”
接着刘老伯用公筷夹起了油爆虾。
仔细观察一番，向蔡老板、林志成和张青松解说起来。
“你们看，这个油爆虾，几乎是炸得非常松酥，虾壳都仿佛变成透明，只有炸成这样，才能在后面炒的时候，让肉卤汤灌入虾壳，让每个虾都更有滋味。”
听刘老伯的解说，蔡老板、林志成和张青松也都分别夹起一只盘中小河虾。
仔细去观察时，果然能够清楚看到，虾壳和虾肉之间缝隙里，确实是灌满了一些汤汁。
刘老伯接着说：“吃这个《油爆虾》，要把整颗虾放进嘴里，然后细细去咀嚼它，连着虾壳一起，才能够品味到其中的滋味。”
言罢，刘老伯夹起自己碗里的小河虾放进嘴里。
咔嚓。
酥脆虾壳被咬破，瞬间虾壳中汤汁流出，伴随着嘴里对虾的咀嚼，汤汁混合鲜虾的滋味，真的是越是咀嚼越有滋味。
无论是之前的《鸡圈肉》还是《红烧鮰鱼》，都让刘老伯赞不绝口。
更是让蔡老板、林志成和张青松感到惊艳不已。
尤其是《鸡圈肉》，林志成更是很仔细地观察了一番。
林志成觉得，菜看上去确实并没有什么特别。
就是鸡肉、圈子和五花肉的结合。
可是吃起来的时候，滋味又让林志成觉得很特别。
那种，鸡肉、圈子和五花肉三者结合，产生的一种味道和口感上混搭的特殊感觉，真是让林志成心里很服气。
《红烧鮰鱼》这个菜，在蔡老板的大酒楼里，林志成也会做这个菜。
但林志成做的时候，很多时候可能会把菜做的略显发黑。
林志成为了解决会发黑的问题，他也是进行了一些烹饪的改良调整。
他几乎已经不用老抽调色，只是用糖色去调色，保证了整个菜不会发黑，但是颜色上又会稍微显得有些浅。
可是今天看到冯斌做的《红烧鮰鱼》。
那种红艳的颜色，真是完全不一样。
而吃起来，林志成在对比之前《鸡圈肉》后，会发现菜的口味都不会很重。
味道调的可以说是刚刚好，咸甜的味道几乎是恰到好处。
不会给人很甜或者是很咸，但是吃起来又能够品味到咸甜味道。
林志成吃完这两个菜，明白自己和冯斌在调味上的差距。
而当《虾子大乌参》被端上桌，又一次让在场的每个人惊讶不已。
刘老伯说：“好，真是好啊，这份虾子大乌参，也只有德兴酒家能够做的如此好。”
蔡老板看着眼前这盘《虾子大乌参》，他下意识看向了林志成。
因为《虾子大乌参》算是一道很知名大菜。
所以在蔡老板的大酒楼里自然也会有这样一道菜。
但眼前这盘《虾子大乌参》和蔡老板大酒楼里做的相比，完全就是碾压蔡老板大酒楼。
刘老伯笑呵呵说：“小林啊，你知道自己做的和德兴酒家差距在哪吗？”
林志成很虚心地说：“我油汆的时候没有做好，还有德兴酒家应该是自然收汁，我们大酒楼后厨里做，通常都是勾芡。”
刘老伯说：“不错，小林还是有手艺的，至少能一眼看出差距。”
刘老伯接着抬头看向郑景逸。
“景逸啊，这道菜的做法，是你告诉冯斌吗？”
郑景逸说：“对，我把肉卤汤也传授给他。”
刘老伯点头：“难怪了，表面上看，德兴酒家的虾子大乌参与众不同，确实是在油汆和不勾芡上，但实际上要想做到德兴酒家这样，就必须要用德兴酒家的肉卤汤，只有加入肉卤汤味道才对。”
蔡老板立刻问：“小舅，那个肉卤汤算是德兴酒家的特色？”
刘老伯说：“那是德兴酒家手上的王牌。”
听刘老伯这么说，蔡老板明白自己大酒楼是比不了德兴酒家。
张青松始终是一言不发，跟着一起品尝了几道菜，同时也在很认真听刘老伯的每句话。
吃《虾子大乌参》时，刘老伯用公筷轻轻的拨开。
可以清楚看到，大乌参被打了花刀，所以很容易就分开。
刘老伯看着刀口说：“小林，你现在看到了？德兴酒家的大乌参，油汆后再打上花刀，目的是为了让大乌参更加入味。”
林志成点点头：“我明白，只是油汆确实是不容易啊。”
林志成在德兴酒家里当过学徒，自然是见识过德兴酒家做这道《虾子大乌参》。
所以他很清楚油汆的难度。
并且林志成后来见过很多家做这个菜，可以说都没有再见过用油汆的。
因为油汆这个技艺，确实也是有一定的难度。
大乌参发起来后，内部会有很多的水。
油汆的时候，要保证不炸锅，就必须要把油温控制好。
而且油汆过程中，要让大乌参过油，又不能汆的时间过久。
所以这真是很考验厨师的技艺。
稍有不慎，真的是整颗大乌参都可能毁掉。
要知道，这么一颗乌参的价格可不便宜。
所以林志成在大酒楼里做，是把油汆这一步给省去的。
张青松品尝了德兴酒家这道《虾子大乌参》，又一次让他感受到自己和冯斌差距。
这道菜，在大酒楼里，张青松见过林志成在后厨做。
和林志成做的相比，冯斌做的明显是更好。
无论是外形还是颜色，尤其是吃起来不失软糯口感同时又会很入味。
这些真不是林志成做的所能比。
正当此时，包间的门被推开，冯斌端着《油爆虾》进门来。
看到冯斌进门，张青松几乎是下意识站起身，他喊了一声：“老五。”
冯斌听到声音，看向张青松笑了笑。
“青松你坐下，今天你们是客人，不用站着。”
说着，冯斌走向桌前，把手上的《油爆虾》放下来。
他恭恭敬敬对刘老伯说：“刘老伯请品尝，这道《油爆虾》，希望可以让您满意。”
刘老伯看了一眼盘子里《油爆虾》。
他没有动筷子，再次抬起头看向冯斌。
“小冯，真没想到，你的手艺是这么好啊。”
冯斌说：“谢谢刘老伯夸奖，可能我确实很适合当厨师，从小就喜欢研究烹饪上的东西，所以高中毕业就进了后厨当学徒。”
刘老伯说：“看得出来，你确实是很喜欢钻研，所以才能把菜做的这么好。”
接着刘老伯用公筷夹起了油爆虾。
仔细观察一番，向蔡老板、林志成和张青松解说起来。
“你们看，这个油爆虾，几乎是炸得非常松酥，虾壳都仿佛变成透明，只有炸成这样，才能在后面炒的时候，让肉卤汤灌入虾壳，让每个虾都更有滋味。”
听刘老伯的解说，蔡老板、林志成和张青松也都分别夹起一只盘中小河虾。
仔细去观察时，果然能够清楚看到，虾壳和虾肉之间缝隙里，确实是灌满了一些汤汁。
刘老伯接着说：“吃这个《油爆虾》，要把整颗虾放进嘴里，然后细细去咀嚼它，连着虾壳一起，才能够品味到其中的滋味。”
言罢，刘老伯夹起自己碗里的小河虾放进嘴里。
咔嚓。
酥脆虾壳被咬破，瞬间虾壳中汤汁流出，伴随着嘴里对虾的咀嚼，汤汁混合鲜虾的滋味，真的是越是咀嚼越有滋味。