异世枭雄传 第309章 公子厚恩
趁着主厨出门准备的功夫，方选让旁边的厨子生火，取了几十斤米，煮上了几大锅白米饭。
“府内还有甚新鲜食材？”方选询问。
一旁的厨工当即上前，开始仔细汇报。
自从方选让钱庄每月给侯府批生活费以后，侯府的吃穿用度也宽裕了不少，每天都会有商贩专程送来不同的食材，除了必备的各类蔬菜，鸡鸭鱼肉也不曾断过。
今天的素菜有一筐秋豌豆，一筐萝卜，几捆大葱、薤白和韭菜，还有渔民送来的一筐河虾，此时正泡在厨房外的水池里养着，另有一些猪肉和羊肉，也都是新鲜的。
“好啊，这菜不就是为我准备的。”方选一拍大腿，当即开始安排。
先命人将河虾全部烫死，剥出虾仁备用，豌豆也全部祛除豆荚，将豆子烫熟，用凉水泡着备用。
又命人取了两捆大葱，一捆薤白，半筐萝卜，分别切碎后备用。羊肉和猪肉也取了一些，加上去了皮的生姜，安排专人剁碎。
正吩咐时，主厨领了几个年轻厨工过来，手里抬着一口水缸。
原来他找遍了侯府上下，也没找到一个够大的铜盆，回来时一眼看见厨房外院里的水缸，索性带人清理干净抬了回来。
这是一口矮缸，只有大约两尺多的高度，却有将近五尺的口径，平时放在院内盛水，有造景的作用，也能用来防火。此时看来，将之当成大盆用倒也合适。
“你俩，过来。”方选伸手指了指主厨身后，让两名看起来最壮实的厨工过来。
二人受宠若惊，急忙上前听候吩咐。
方选也不废话，让他们将水缸架起，然后倒入半箱面粉，又加了一些食盐。
精面粉密度高，一箱子有将近二百斤，半箱子倒出来，刚好够半缸。
“拿水来。”方选招呼一声，随后开始教二人和面。
这个时代是有面条的，只不过是贵族食物，普通人家至多拿糯黄米研磨后做点面片吃。不管用什么材料，和面都是主要工序。
作为侯府的厨工，对此技能自然不陌生，只是头一回和如此大量的面粉，很快就累得气喘吁吁。
和面是个体力活，一般人还真来不了，方选见自己精挑细选的壮汉都架不住，只好吩咐主厨，让他安排人手轮流上，尽快把面粉揉好。
趁着揉面的功夫，方选又检查了其他材料，让众人精心准备。
此时米饭已经煮好，厨房内外散发着阵阵香气。
周围的人吸着鼻子，忍不住又凑近了几步。
“都退下，别耽误厨师做菜。”方选摆摆手，命人将米饭从锅内盛出，打散后放在盘中晾着。
铁锅的锅底还有一层米饭，已经形成了锅巴，方选让厨工调整灶内温度，以文火慢慢炙烤，同时在锅内淋上麻油，过不多时，一整块酥脆的麻油锅巴就已成型。
“看我这回不馋哭你们。”方选心中暗道。
这个时代煮米饭通常是用陶瓮，今天他却特意交代用铁锅煮，为的就是这块锅巴。
记得小时候，方选还在老家农村生活，每次柴火灶煮米饭，都会有锅巴，将米饭盛出后，淋上油用小火烤脆，那真是无比美味，时隔多年，总算是又吃上了。
见火候已经差不多，方选命厨工将锅巴铲出，先挑最脆最金黄的一块，切成两份，撒上精盐和葱花，让丫鬟给周含眉和刘坦之分别送一份过去。
剩下的则撒上香料和食盐，招呼周围人一起品尝。
众人闻言，纷纷放下手里的活计，围拢上来讨要。
见人数众多，方选只能直接把锅巴掰碎，给每人分上一小块，确保所有人都能吃到。
一时间，屋内外响起阵阵咀嚼的脆响，以及不绝于耳的夸赞。
突然间，有人跪倒在地，痛哭失声。
“这是何故？”方选抬眼看去，发现是一名厨工。
“公子厚恩，我等如何报答。”厨工大哭道。
“一块锅巴，再好吃也不至于吧。”方选不由挠头，随即走过去，要扶起对方。
“公子既是侯府公子，又是雷神转世，如此万金之躯，却从未将我等凡夫当作下人，从未轻慢任何一人，无论是何好物，皆会与众人分享。”厨工一边哭，一边磕头，“世间如何有公子这般好人，如此厚恩，实难报答。”
其余人闻言，也都下跪磕头，一时间厨房内外全乱了套。
此时方选才反应过来，这是一个登记森严，尊卑明确的时代，以他的身份，是不能和平民百姓打成一片的。
而他偏偏是穿越而来，带着人人平等的思想观念，从未觉得自己高人一等，也从没有轻慢他人。而这种形式风格，恰恰为他收买了众多的人心。
“快起来。”方选说道，“你我身份虽是不同，却都在一口锅里吃饭，那便算是一家人，既是一家人，就莫谈两家话，都快起来。”
众人却依旧磕头，甚至有人情绪到了，也跟着哭了起来。
眼见场面无法收拾，方选只能收起笑容，怒斥道：“再不起来，我可要动怒了！这饭菜，不做也罢。”
说着转身作势要走。
众人见状，只好陆续起来。
“这才对嘛。”方选点点头，让众人继续干活。
过不多时，切配食材的厨工上报，已经按照要求准备好，方选当即开始教他们拌肉馅。
包子要想好吃，馅儿料的功夫可马虎不得。方选准备包两种包子，一个猪肉大葱，一个羊肉萝卜。
二者的拌法几乎相同，剁好的肉馅加入调料搅拌均匀。
在搅拌过程中，肉类由于受到机械力的作用，会使蛋白质多肽链从原本紧密的结构变成展开的网状结构。
同时由于放了盐，会导致氨基酸残基带电排斥，无法聚合在一起，也会利于蛋白质链展开。
二者作用叠加，肉馅就会有效地吸收水分，导致越搅拌越干。
这就是方选需要的效果，他命人拿来厨房常备的两种高汤，分别是猪骨头和羊肉汤，一点点加入两种肉馅，同时继续搅拌，等肉馅吸收得差不多时，再分别加入切好的大葱和萝卜，以及相应的香料和酱油，最终搅拌均匀后，放在一旁备用。
等这一切忙完，面也揉得差不多了，方选走近仔细查看，发现已经做到了“三光”，于是命令厨工停手。
所谓的“三光”，即“面光”、“手光”、“盆光”，指的是面团本身、揉面的双手、盛面的盆，三者都同样是外表光洁，就说明面已经揉好。
“抬到灶上去。”方选命令道，“找块微湿的麻布盖上。”
“公子这是要做擀面不成？”主厨忍不住好奇，出言询问，但随即又摇头道，“备了如此多肉馅，想来不是煮面所用。”
“算你聪明。”方选笑道，指着灶台说道，“别让炉子里断火，保证灶上一直有这个温度，不可更热，也不可冷了。”
“是！”主厨点头，唤来两个厨工，让他们小心伺候着。
之所以要放在灶台上，就是为了促进发面。
这个时代可买不到酵母菌，只能依靠面粉中自带的天然酵母发酵，需要的时间会很长，对温度的要求也比较严格。通常三十度左右最利于发酵，而刚煮过饭的灶台，余热刚好合适。
此时方选看了看院中日晷，发现才过未时，也就是下午两点多，心里盘算了一下时间，估摸着得到天黑以后才能发酵完成。
于是向主厨说明了一应物品，让他尽快准备，天黑的时候自己会再来，到时候开火做饭。
吩咐完细节，正要离开，却见周钰迎面进来了。
“府内还有甚新鲜食材？”方选询问。
一旁的厨工当即上前，开始仔细汇报。
自从方选让钱庄每月给侯府批生活费以后，侯府的吃穿用度也宽裕了不少，每天都会有商贩专程送来不同的食材，除了必备的各类蔬菜，鸡鸭鱼肉也不曾断过。
今天的素菜有一筐秋豌豆，一筐萝卜，几捆大葱、薤白和韭菜，还有渔民送来的一筐河虾，此时正泡在厨房外的水池里养着，另有一些猪肉和羊肉，也都是新鲜的。
“好啊，这菜不就是为我准备的。”方选一拍大腿，当即开始安排。
先命人将河虾全部烫死，剥出虾仁备用，豌豆也全部祛除豆荚，将豆子烫熟，用凉水泡着备用。
又命人取了两捆大葱，一捆薤白，半筐萝卜，分别切碎后备用。羊肉和猪肉也取了一些，加上去了皮的生姜，安排专人剁碎。
正吩咐时，主厨领了几个年轻厨工过来，手里抬着一口水缸。
原来他找遍了侯府上下，也没找到一个够大的铜盆，回来时一眼看见厨房外院里的水缸，索性带人清理干净抬了回来。
这是一口矮缸，只有大约两尺多的高度，却有将近五尺的口径，平时放在院内盛水，有造景的作用，也能用来防火。此时看来，将之当成大盆用倒也合适。
“你俩，过来。”方选伸手指了指主厨身后，让两名看起来最壮实的厨工过来。
二人受宠若惊，急忙上前听候吩咐。
方选也不废话，让他们将水缸架起，然后倒入半箱面粉，又加了一些食盐。
精面粉密度高，一箱子有将近二百斤，半箱子倒出来，刚好够半缸。
“拿水来。”方选招呼一声，随后开始教二人和面。
这个时代是有面条的，只不过是贵族食物，普通人家至多拿糯黄米研磨后做点面片吃。不管用什么材料，和面都是主要工序。
作为侯府的厨工，对此技能自然不陌生，只是头一回和如此大量的面粉，很快就累得气喘吁吁。
和面是个体力活，一般人还真来不了，方选见自己精挑细选的壮汉都架不住，只好吩咐主厨，让他安排人手轮流上，尽快把面粉揉好。
趁着揉面的功夫，方选又检查了其他材料，让众人精心准备。
此时米饭已经煮好，厨房内外散发着阵阵香气。
周围的人吸着鼻子，忍不住又凑近了几步。
“都退下，别耽误厨师做菜。”方选摆摆手，命人将米饭从锅内盛出，打散后放在盘中晾着。
铁锅的锅底还有一层米饭，已经形成了锅巴，方选让厨工调整灶内温度，以文火慢慢炙烤，同时在锅内淋上麻油，过不多时，一整块酥脆的麻油锅巴就已成型。
“看我这回不馋哭你们。”方选心中暗道。
这个时代煮米饭通常是用陶瓮，今天他却特意交代用铁锅煮，为的就是这块锅巴。
记得小时候，方选还在老家农村生活，每次柴火灶煮米饭，都会有锅巴，将米饭盛出后，淋上油用小火烤脆，那真是无比美味，时隔多年，总算是又吃上了。
见火候已经差不多，方选命厨工将锅巴铲出，先挑最脆最金黄的一块，切成两份，撒上精盐和葱花，让丫鬟给周含眉和刘坦之分别送一份过去。
剩下的则撒上香料和食盐，招呼周围人一起品尝。
众人闻言，纷纷放下手里的活计，围拢上来讨要。
见人数众多，方选只能直接把锅巴掰碎，给每人分上一小块，确保所有人都能吃到。
一时间，屋内外响起阵阵咀嚼的脆响，以及不绝于耳的夸赞。
突然间，有人跪倒在地，痛哭失声。
“这是何故？”方选抬眼看去，发现是一名厨工。
“公子厚恩，我等如何报答。”厨工大哭道。
“一块锅巴，再好吃也不至于吧。”方选不由挠头，随即走过去，要扶起对方。
“公子既是侯府公子，又是雷神转世，如此万金之躯，却从未将我等凡夫当作下人，从未轻慢任何一人，无论是何好物，皆会与众人分享。”厨工一边哭，一边磕头，“世间如何有公子这般好人，如此厚恩，实难报答。”
其余人闻言，也都下跪磕头，一时间厨房内外全乱了套。
此时方选才反应过来，这是一个登记森严，尊卑明确的时代，以他的身份，是不能和平民百姓打成一片的。
而他偏偏是穿越而来，带着人人平等的思想观念，从未觉得自己高人一等，也从没有轻慢他人。而这种形式风格，恰恰为他收买了众多的人心。
“快起来。”方选说道，“你我身份虽是不同，却都在一口锅里吃饭，那便算是一家人，既是一家人，就莫谈两家话，都快起来。”
众人却依旧磕头，甚至有人情绪到了，也跟着哭了起来。
眼见场面无法收拾，方选只能收起笑容，怒斥道：“再不起来，我可要动怒了！这饭菜，不做也罢。”
说着转身作势要走。
众人见状，只好陆续起来。
“这才对嘛。”方选点点头，让众人继续干活。
过不多时，切配食材的厨工上报，已经按照要求准备好，方选当即开始教他们拌肉馅。
包子要想好吃，馅儿料的功夫可马虎不得。方选准备包两种包子，一个猪肉大葱，一个羊肉萝卜。
二者的拌法几乎相同，剁好的肉馅加入调料搅拌均匀。
在搅拌过程中，肉类由于受到机械力的作用，会使蛋白质多肽链从原本紧密的结构变成展开的网状结构。
同时由于放了盐，会导致氨基酸残基带电排斥，无法聚合在一起，也会利于蛋白质链展开。
二者作用叠加，肉馅就会有效地吸收水分，导致越搅拌越干。
这就是方选需要的效果，他命人拿来厨房常备的两种高汤，分别是猪骨头和羊肉汤，一点点加入两种肉馅，同时继续搅拌，等肉馅吸收得差不多时，再分别加入切好的大葱和萝卜，以及相应的香料和酱油，最终搅拌均匀后，放在一旁备用。
等这一切忙完，面也揉得差不多了，方选走近仔细查看，发现已经做到了“三光”，于是命令厨工停手。
所谓的“三光”，即“面光”、“手光”、“盆光”，指的是面团本身、揉面的双手、盛面的盆，三者都同样是外表光洁，就说明面已经揉好。
“抬到灶上去。”方选命令道，“找块微湿的麻布盖上。”
“公子这是要做擀面不成？”主厨忍不住好奇，出言询问，但随即又摇头道，“备了如此多肉馅，想来不是煮面所用。”
“算你聪明。”方选笑道，指着灶台说道，“别让炉子里断火，保证灶上一直有这个温度，不可更热，也不可冷了。”
“是！”主厨点头，唤来两个厨工，让他们小心伺候着。
之所以要放在灶台上，就是为了促进发面。
这个时代可买不到酵母菌，只能依靠面粉中自带的天然酵母发酵，需要的时间会很长，对温度的要求也比较严格。通常三十度左右最利于发酵，而刚煮过饭的灶台，余热刚好合适。
此时方选看了看院中日晷，发现才过未时，也就是下午两点多，心里盘算了一下时间，估摸着得到天黑以后才能发酵完成。
于是向主厨说明了一应物品，让他尽快准备，天黑的时候自己会再来，到时候开火做饭。
吩咐完细节，正要离开，却见周钰迎面进来了。