我在九零年代做大厨 第224章 张英杰（上）
利强在人市转了一圈，把人市上几个的做装修工程的小老板都约到一起，然后在县城一家泡馍馆吃了顿泡馍，把事情摊开说了下。
这些人平时都是接一些家装的小工程队，听说有大活都非常心动，就跟利强约好，晚上一起去强子家商量一下接活的事情。
夜晚的时候，强子在盆景园子接待了这些人，把自己的工程和工期要求说了一遍，最后六七个人认真计算了一番，认为一个月还是太短，最后强子把工期延长到两个月，这事才算是定下来了。
利强作为工程的总指挥兼采购一职，工程的一应材料、施工进度以及质量把关都是他负责，着实让几个包工头羡慕了一把，这玩意几百万的装修材料，光是里边的猫腻都够他大赚一笔了。
强子对这事也是门清，不过也没有过问，做啥都有自己的渠道，你把所有赚钱的门路都堵死了，谁还做你的工程，该谁赚的钱就让他赚，只要把工程做好，按工期完工就行了。
安排完装修改造的事情，他就准备忙活自己的事了。
当前国内有马的地方不少，但是要说品质好的，还是内蒙哪边最划算，毕竟是牧区吗！
不过在这之前，他还有其他事情要先做，那就是寻访一些做过传统菜、传家菜、官府菜甚至是宫廷菜的老艺人（老厨子），跟他们多学习一些压箱底的玩意，要不然靠自己那点本事，撑起传家菜还是有点难度的，这要是开业了，没有足够的硬货可做不起传家菜。
他在网上搜了一下九十年代国内名厨名单，然后罗列出几个要拜访的老厨子，这些人大多数已经到了耄耋之年，有些都不知道还是否健在。
他选定的第一个要拜访的是陕西一位做官府菜的名厨，名字叫做张英杰，八十年代末九十年代初的时候，这人在西京非常有名，不过当时他已经五十多岁了，现在三十多年过去，不知道老头还在不在世呢！
网上就有老头的地址，不过资料显示更新时间是十年前了，反正当下也没有啥事，强子就抱着试试的态度，骑着摩托车前往蓝田县城某地。
按说这老头在九十年代就有名声，现在应该早就在西京定居了，但是强子认为，老年人还是喜欢农村的多一点，养老的话肯定会选择农村原籍，
再说了网上就查到他在农村的地址。
蓝天整个县城都在山区，好在现如今的导航非常方便，只要输入详细地址，卫星就能够帮你找到路径。
从家里骑上摩托车出发，在县城买了些食品和两瓶好酒带着，因为一般情况下厨子都喜欢喝酒，一个老厨子的话就更不用说了。
经过一个多小时的骑行，导航导到县城郊区某地，说是距离目的地百米左右。
强子停下车爬到高处一顿搜寻，原来山路另一侧的沟底有一个村庄，于是提着礼物走着下去。
进村后一打听张老厨子，就有人笑道：“我们村可是有两个老厨子的，你要找的是哪个？”
“哦……老哥，我找的厨子姓张。”
听到这老乡指着村子最里边说道：“厨子张就在最后那座院子，你直接进去就行了，他一般情况都在。”
强子顺着指路老乡说的来到最后那座农家院子，柴门虚掩着，透过门缝隙可以看见不大的院子里有鸡鸭走动，这年头散养鸡鸭的人家已经很少了，就是农村也不多见。
“铛……铛铛。”
用敲门拴敲了敲门上的铁环，强子轻轻推开木门走了进去。
“屋里有人吗？”
跨进门槛的同时，强子大声问道。
“谁呀，门没关，直接进。”
强子一步跨进院子，只见面朝南的厦屋檐下，放着一张藤椅，一个头发雪白的耄耋老者躺在上边，悠闲的晒着太阳，旁边的小茶桌上还放着一个紫砂的茶壶。
听到有人进了院子，老者睁开眼看了看强子，然后坐起身打量。
“请问你是……你找谁？”
强子往老者跟前走了几步：“你好啊老哥哥，您是张英杰张师傅吗？”
“嗯……是我，你是哪位，找老朽做甚？”
老者一听就是见过世面的，不像是一辈子久居山野之人。
“哈哈哈……张师傅，找到您可真的不容易啊！”
老者有些疑惑了：“老朽好像不认识你啊，你有何指教。”
强子差点接不住老者的话，怎么听着自己像是来踢馆的。
“老师傅，我是晚辈，指教可不敢当，是这样的，我是个做了三十多年的厨子，在一本书上看到您的名字和菜品，特意冒昧过来请教您的。”
一听说是个厨子，张英杰来了兴趣：“呵呵呵，原来是个同行啊，请坐请坐。”
然后老头又冲屋里喊道：“老婆子，来客人了，给泡壶好茶。”
做厨子的都离不开烟酒茶，忙碌完了，点一根纸烟，泡一壶好茶，要是再来两杯烧酒，浑身的疲倦都会一扫而空。
“哦……来了。”
听声音就是个老太太，强子赶紧打断道：“哎吆，倒茶可不敢，我就坐着跟您这说说话行了，这是我给您带的老酒，初次登门不成敬意。”
老头看了看强子手里的装酒纸袋子，脸上顿时笑开了花。
“哎吆，这怎么话说的，咱俩非亲非故，又不是朋友，怎么还这么破费呢？”
剑南春虽然排在名酒茅五剑末尾，但是绝对当得起好酒俩字，厨子一般喝不起什么好酒，都是底层圈子里刨食的角色，哪怕是名厨，也是给人戳锅底的料，起码强子是这样认为的。
“哈哈哈，张师傅啊，有道是礼多人不怪吗，我这非亲非故登门拜访，自然是有事求着您呢！”
能够找到张英杰，有点出乎强子的意料，而且还有相当的运气成分，他倒底是没想到，这老头虽然八十多岁高龄，居然一点老眼昏花的意思都没有，这就难得了。
听到强子的话，张英杰认真的看着他：“年轻人，你找我倒底啥事啊，我一个戳了一辈子锅底的老头，言轻位卑没有地位，能帮到你啥呢？”
强子在老头旁边的凳子上坐下来，掏出一盒烟给老头递上一支。
“张师傅可不要妄自菲薄了，我就是冲着你的戳锅底手艺来的。”
张英杰接过香烟点上：“哦……我已经十年不摸炒瓢了，翻不动了，回老家就是养老的。”
说起戳锅底，张英杰的话匣子就打开了。
“我是解放前生人，从十三岁跟着师傅学徒，用了十多年才出徒，哪时候整个国家都是百废待兴，运动一个接着一个，厨子根本没有出头的日子……直到八三年的时候，厨子这行业才算是熬出了头……因为改革开放的春风吹到了西京市……”
张英杰喋喋不休的诉说着曾经的岁月，也许现在的他，就靠着这些回忆在支撑了。
这人到老年，大概都会不自觉的回想起自己以前的辉煌岁月。
他已经八十多岁了，平时也没人愿意搭理他一个糟老头子，现在好不容易有人愿意听他诉说了，怎么能不抓紧机会呢！
老头诉说的时候，从厦屋里出来一个老太太，将一个紫砂茶杯递给强子，然后冲他笑着点点头。
强子心里有点愕然，这干了一辈子的老厨子，生活还是挺讲究的，喝茶全部用的紫砂器具，这玩意喝茶是最好的，心里对张英杰又佩服了几分。
他就这么耐心的听了大概有半个小时，张英杰停止絮叨，端起自己的茶壶喝了口。
“这人老了就会啰嗦，你不会嫌弃吧？”
强子笑道：“怎么会，我就是来听您唠叨的，对了，据说您是陕西官府菜的传承者，这事是真的吗？”
张英杰听到这话笑了笑：“那都是桃李（九十年代某高档酒店，后来做了全国有名的烹饪学校）对外**的，我跟师傅学厨的时候，他老人家旧社会的确是经常进出达官贵人的府邸，给人上门做菜，有一套很讲究的菜谱……
不过桃李的确挖掘了不少旧时代官府的菜肴，官府宴也的确名不虚传，我大概做了二十年官府宴吧，后来桃李进军烹饪学校，培养烹饪人才，社会上的菜系也开始大规模推陈出新，官府宴毕竟制作费时费力，价格昂贵，不能顺应潮流，不适合大众需求，就慢慢的淡出餐饮界的视线了。
你怎么会关注这种传统宴席呢，不瞒你说，我现在还有些放不下自己的手艺呢，这官府宴整理出来不容易，那都是国粹呢！
我中华民族五千多年历史，在食不厌精脍不厌细这块，全世界都是有名的，听说以前的周.总.理都大加赞扬过中国民族的饮食文化，还用它招待过无数的外国元首呢……”
张英杰这番话就正中强子下怀了，他来的目的可不就是这玩意吗？
“张师傅，我就是个做传统菜的，我沉浸餐饮行业三十多年，光是餐饮酒店就做了半辈子，我现在打算搞一个传统菜馆，把这些好东西都传承下去，所以才来这里找到您的，半路上我还怕找不到您呢，这些东西要是丢失了，那就是个民族的损失啊！”
这货违心的把自己的目的美化了一番，把个人利益上升到民族精华的传承上去了。
这些老一辈手艺人大多有点怪癖，也许是时代造就的吧，他们生在红旗下，长在春风里，大局观还是有一些的。
听到强子这么说，张英杰的的精神头似乎都更足了一些。
“你有这样的想法真是太好了，好的东西就是要传承下去，以前的厨界多好啊，风气多正，那时候吊汤（用猪骨、老鸭、老母鸡、火腿骨等慢煮而成）是一个厨子的基本功，可是你看看现在，哪有吊汤这么一说，火锅店、麻辣烫、炒菜馆都是用的什么美味鲜浓缩高汤，那玩意能吃吗，有肉香味吗？
这些东西一小块就能整白一锅清水，敢说是正经骨头熬煮出来的吗，没准踏马的又是什么工业配方…狗屁，现在这年头这个癌症，哪个糖尿病，还不是吃出来的毛病，以前哪有这么多要命的疾病……
唉，现如今的人，为了挣钱丧良心呐，根本不管老百姓的死活，怎么挣钱怎么整，简直是草菅人命，这些无良商家，都该拉出去枪毙。”
老头越说越义愤填膺，就差撸袖子骂街了。
强子赶紧附和道：“张师傅说的太对了，现如今的无良商家太多了，前些年哪个什么三鹿奶粉，害了多少孩子，那都是国家的未来啊！”
他是真怕这老头子一口气上不来给走了，据说这是官府宴最后一位传人了，而且根据他说的，这玩意还是他一手整理出来的，这要是走了，简直没地方说理去！
不过张英杰倒底没有老糊涂，发了一会牢骚后转回正题。
“这么说你来找我的目的就是官府菜了，那你算是找对人了，这么跟你说吧！
官府菜的记载最早见于春秋时代的《礼记·内则》，秦代《吕氏春秋·本味篇》有所论述，隋、唐、宋、清等朝代均有相关记述。
它的典籍众多，包括陕西烹饪大典等，详细记录了菜品的传承情况及流传情况，这是有关人等根据我和几个师兄弟的口述记录整理的。
总体说来官府宴制法独特，如刀工、瓢功、制汤技术和烹调技术等方面，都有独特的技法，如传说中的‘花打四门’（酸辣白菜特殊技法），‘飞火炒菜’等，以‘淡烂’为风味特色。
口味则以‘淡烂、鲜香、醇厚’在陕菜中独树一帜，口味淡而不薄、形整而质烂，是官府菜与其他菜系的主要区别。
另外官府菜在选料上非常讲究，注重食材的新鲜和品质，烹饪多样化，烹饪手法多样，包括炒、炖、蒸、烧等多种烹饪方式。
另外就是官府菜的盛装器皿华贵典雅，造型精致，菜品本身也如艺术品般赏心悦目。
最最重要的还有，官府宴通常由多道菜肴组成，如一品宴、二品宴、三品宴等，每道菜点都注重色香味形俱佳。
最后就是它的艺术价值，官府菜不仅美味可口，还具有很高的艺术价值，每道菜点都是精心制作的艺术品。
这些特点共同构成了陕西官府宴的独特魅力，使其成为陕西乃至中国饮食文化的重要组成部分……”
说起看家本事来，张英杰更是滔滔不绝，逻辑清晰，完全没有耄耋老者的那种糊涂和混乱。
他的一番话就让强子觉得值了，两瓶剑南春不白送，这一百多公里山路也不白走。
这些人平时都是接一些家装的小工程队，听说有大活都非常心动，就跟利强约好，晚上一起去强子家商量一下接活的事情。
夜晚的时候，强子在盆景园子接待了这些人，把自己的工程和工期要求说了一遍，最后六七个人认真计算了一番，认为一个月还是太短，最后强子把工期延长到两个月，这事才算是定下来了。
利强作为工程的总指挥兼采购一职，工程的一应材料、施工进度以及质量把关都是他负责，着实让几个包工头羡慕了一把，这玩意几百万的装修材料，光是里边的猫腻都够他大赚一笔了。
强子对这事也是门清，不过也没有过问，做啥都有自己的渠道，你把所有赚钱的门路都堵死了，谁还做你的工程，该谁赚的钱就让他赚，只要把工程做好，按工期完工就行了。
安排完装修改造的事情，他就准备忙活自己的事了。
当前国内有马的地方不少，但是要说品质好的，还是内蒙哪边最划算，毕竟是牧区吗！
不过在这之前，他还有其他事情要先做，那就是寻访一些做过传统菜、传家菜、官府菜甚至是宫廷菜的老艺人（老厨子），跟他们多学习一些压箱底的玩意，要不然靠自己那点本事，撑起传家菜还是有点难度的，这要是开业了，没有足够的硬货可做不起传家菜。
他在网上搜了一下九十年代国内名厨名单，然后罗列出几个要拜访的老厨子，这些人大多数已经到了耄耋之年，有些都不知道还是否健在。
他选定的第一个要拜访的是陕西一位做官府菜的名厨，名字叫做张英杰，八十年代末九十年代初的时候，这人在西京非常有名，不过当时他已经五十多岁了，现在三十多年过去，不知道老头还在不在世呢！
网上就有老头的地址，不过资料显示更新时间是十年前了，反正当下也没有啥事，强子就抱着试试的态度，骑着摩托车前往蓝田县城某地。
按说这老头在九十年代就有名声，现在应该早就在西京定居了，但是强子认为，老年人还是喜欢农村的多一点，养老的话肯定会选择农村原籍，
再说了网上就查到他在农村的地址。
蓝天整个县城都在山区，好在现如今的导航非常方便，只要输入详细地址，卫星就能够帮你找到路径。
从家里骑上摩托车出发，在县城买了些食品和两瓶好酒带着，因为一般情况下厨子都喜欢喝酒，一个老厨子的话就更不用说了。
经过一个多小时的骑行，导航导到县城郊区某地，说是距离目的地百米左右。
强子停下车爬到高处一顿搜寻，原来山路另一侧的沟底有一个村庄，于是提着礼物走着下去。
进村后一打听张老厨子，就有人笑道：“我们村可是有两个老厨子的，你要找的是哪个？”
“哦……老哥，我找的厨子姓张。”
听到这老乡指着村子最里边说道：“厨子张就在最后那座院子，你直接进去就行了，他一般情况都在。”
强子顺着指路老乡说的来到最后那座农家院子，柴门虚掩着，透过门缝隙可以看见不大的院子里有鸡鸭走动，这年头散养鸡鸭的人家已经很少了，就是农村也不多见。
“铛……铛铛。”
用敲门拴敲了敲门上的铁环，强子轻轻推开木门走了进去。
“屋里有人吗？”
跨进门槛的同时，强子大声问道。
“谁呀，门没关，直接进。”
强子一步跨进院子，只见面朝南的厦屋檐下，放着一张藤椅，一个头发雪白的耄耋老者躺在上边，悠闲的晒着太阳，旁边的小茶桌上还放着一个紫砂的茶壶。
听到有人进了院子，老者睁开眼看了看强子，然后坐起身打量。
“请问你是……你找谁？”
强子往老者跟前走了几步：“你好啊老哥哥，您是张英杰张师傅吗？”
“嗯……是我，你是哪位，找老朽做甚？”
老者一听就是见过世面的，不像是一辈子久居山野之人。
“哈哈哈……张师傅，找到您可真的不容易啊！”
老者有些疑惑了：“老朽好像不认识你啊，你有何指教。”
强子差点接不住老者的话，怎么听着自己像是来踢馆的。
“老师傅，我是晚辈，指教可不敢当，是这样的，我是个做了三十多年的厨子，在一本书上看到您的名字和菜品，特意冒昧过来请教您的。”
一听说是个厨子，张英杰来了兴趣：“呵呵呵，原来是个同行啊，请坐请坐。”
然后老头又冲屋里喊道：“老婆子，来客人了，给泡壶好茶。”
做厨子的都离不开烟酒茶，忙碌完了，点一根纸烟，泡一壶好茶，要是再来两杯烧酒，浑身的疲倦都会一扫而空。
“哦……来了。”
听声音就是个老太太，强子赶紧打断道：“哎吆，倒茶可不敢，我就坐着跟您这说说话行了，这是我给您带的老酒，初次登门不成敬意。”
老头看了看强子手里的装酒纸袋子，脸上顿时笑开了花。
“哎吆，这怎么话说的，咱俩非亲非故，又不是朋友，怎么还这么破费呢？”
剑南春虽然排在名酒茅五剑末尾，但是绝对当得起好酒俩字，厨子一般喝不起什么好酒，都是底层圈子里刨食的角色，哪怕是名厨，也是给人戳锅底的料，起码强子是这样认为的。
“哈哈哈，张师傅啊，有道是礼多人不怪吗，我这非亲非故登门拜访，自然是有事求着您呢！”
能够找到张英杰，有点出乎强子的意料，而且还有相当的运气成分，他倒底是没想到，这老头虽然八十多岁高龄，居然一点老眼昏花的意思都没有，这就难得了。
听到强子的话，张英杰认真的看着他：“年轻人，你找我倒底啥事啊，我一个戳了一辈子锅底的老头，言轻位卑没有地位，能帮到你啥呢？”
强子在老头旁边的凳子上坐下来，掏出一盒烟给老头递上一支。
“张师傅可不要妄自菲薄了，我就是冲着你的戳锅底手艺来的。”
张英杰接过香烟点上：“哦……我已经十年不摸炒瓢了，翻不动了，回老家就是养老的。”
说起戳锅底，张英杰的话匣子就打开了。
“我是解放前生人，从十三岁跟着师傅学徒，用了十多年才出徒，哪时候整个国家都是百废待兴，运动一个接着一个，厨子根本没有出头的日子……直到八三年的时候，厨子这行业才算是熬出了头……因为改革开放的春风吹到了西京市……”
张英杰喋喋不休的诉说着曾经的岁月，也许现在的他，就靠着这些回忆在支撑了。
这人到老年，大概都会不自觉的回想起自己以前的辉煌岁月。
他已经八十多岁了，平时也没人愿意搭理他一个糟老头子，现在好不容易有人愿意听他诉说了，怎么能不抓紧机会呢！
老头诉说的时候，从厦屋里出来一个老太太，将一个紫砂茶杯递给强子，然后冲他笑着点点头。
强子心里有点愕然，这干了一辈子的老厨子，生活还是挺讲究的，喝茶全部用的紫砂器具，这玩意喝茶是最好的，心里对张英杰又佩服了几分。
他就这么耐心的听了大概有半个小时，张英杰停止絮叨，端起自己的茶壶喝了口。
“这人老了就会啰嗦，你不会嫌弃吧？”
强子笑道：“怎么会，我就是来听您唠叨的，对了，据说您是陕西官府菜的传承者，这事是真的吗？”
张英杰听到这话笑了笑：“那都是桃李（九十年代某高档酒店，后来做了全国有名的烹饪学校）对外**的，我跟师傅学厨的时候，他老人家旧社会的确是经常进出达官贵人的府邸，给人上门做菜，有一套很讲究的菜谱……
不过桃李的确挖掘了不少旧时代官府的菜肴，官府宴也的确名不虚传，我大概做了二十年官府宴吧，后来桃李进军烹饪学校，培养烹饪人才，社会上的菜系也开始大规模推陈出新，官府宴毕竟制作费时费力，价格昂贵，不能顺应潮流，不适合大众需求，就慢慢的淡出餐饮界的视线了。
你怎么会关注这种传统宴席呢，不瞒你说，我现在还有些放不下自己的手艺呢，这官府宴整理出来不容易，那都是国粹呢！
我中华民族五千多年历史，在食不厌精脍不厌细这块，全世界都是有名的，听说以前的周.总.理都大加赞扬过中国民族的饮食文化，还用它招待过无数的外国元首呢……”
张英杰这番话就正中强子下怀了，他来的目的可不就是这玩意吗？
“张师傅，我就是个做传统菜的，我沉浸餐饮行业三十多年，光是餐饮酒店就做了半辈子，我现在打算搞一个传统菜馆，把这些好东西都传承下去，所以才来这里找到您的，半路上我还怕找不到您呢，这些东西要是丢失了，那就是个民族的损失啊！”
这货违心的把自己的目的美化了一番，把个人利益上升到民族精华的传承上去了。
这些老一辈手艺人大多有点怪癖，也许是时代造就的吧，他们生在红旗下，长在春风里，大局观还是有一些的。
听到强子这么说，张英杰的的精神头似乎都更足了一些。
“你有这样的想法真是太好了，好的东西就是要传承下去，以前的厨界多好啊，风气多正，那时候吊汤（用猪骨、老鸭、老母鸡、火腿骨等慢煮而成）是一个厨子的基本功，可是你看看现在，哪有吊汤这么一说，火锅店、麻辣烫、炒菜馆都是用的什么美味鲜浓缩高汤，那玩意能吃吗，有肉香味吗？
这些东西一小块就能整白一锅清水，敢说是正经骨头熬煮出来的吗，没准踏马的又是什么工业配方…狗屁，现在这年头这个癌症，哪个糖尿病，还不是吃出来的毛病，以前哪有这么多要命的疾病……
唉，现如今的人，为了挣钱丧良心呐，根本不管老百姓的死活，怎么挣钱怎么整，简直是草菅人命，这些无良商家，都该拉出去枪毙。”
老头越说越义愤填膺，就差撸袖子骂街了。
强子赶紧附和道：“张师傅说的太对了，现如今的无良商家太多了，前些年哪个什么三鹿奶粉，害了多少孩子，那都是国家的未来啊！”
他是真怕这老头子一口气上不来给走了，据说这是官府宴最后一位传人了，而且根据他说的，这玩意还是他一手整理出来的，这要是走了，简直没地方说理去！
不过张英杰倒底没有老糊涂，发了一会牢骚后转回正题。
“这么说你来找我的目的就是官府菜了，那你算是找对人了，这么跟你说吧！
官府菜的记载最早见于春秋时代的《礼记·内则》，秦代《吕氏春秋·本味篇》有所论述，隋、唐、宋、清等朝代均有相关记述。
它的典籍众多，包括陕西烹饪大典等，详细记录了菜品的传承情况及流传情况，这是有关人等根据我和几个师兄弟的口述记录整理的。
总体说来官府宴制法独特，如刀工、瓢功、制汤技术和烹调技术等方面，都有独特的技法，如传说中的‘花打四门’（酸辣白菜特殊技法），‘飞火炒菜’等，以‘淡烂’为风味特色。
口味则以‘淡烂、鲜香、醇厚’在陕菜中独树一帜，口味淡而不薄、形整而质烂，是官府菜与其他菜系的主要区别。
另外官府菜在选料上非常讲究，注重食材的新鲜和品质，烹饪多样化，烹饪手法多样，包括炒、炖、蒸、烧等多种烹饪方式。
另外就是官府菜的盛装器皿华贵典雅，造型精致，菜品本身也如艺术品般赏心悦目。
最最重要的还有，官府宴通常由多道菜肴组成，如一品宴、二品宴、三品宴等，每道菜点都注重色香味形俱佳。
最后就是它的艺术价值，官府菜不仅美味可口，还具有很高的艺术价值，每道菜点都是精心制作的艺术品。
这些特点共同构成了陕西官府宴的独特魅力，使其成为陕西乃至中国饮食文化的重要组成部分……”
说起看家本事来，张英杰更是滔滔不绝，逻辑清晰，完全没有耄耋老者的那种糊涂和混乱。
他的一番话就让强子觉得值了，两瓶剑南春不白送，这一百多公里山路也不白走。