给食戟之灵来点小小的中餐震撼 第72章 开水白菜
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当晚，学园的一处厨房中，久我照纪看着面前自己刚从食材库里翻出来的原材料有些发愣。
沈墨此时正在检查食材，同时说道：“说实话，这道菜不是我从师傅那学的，纯粹是我之前自己从网上扒的菜谱，所以不敢说是最正宗的，或者说，其实我的绝大多数菜谱都是这么来的，以前就好学个新菜，所以你没拜师也能教给你。”
久我照纪对中餐的理解其实还停留在日式中餐的那些菜品上，沈墨觉得这应该是原着作者的锅，毕竟作品里的角色的眼界可没办法超越作者，而那位作者明显对中餐的了解并不深入。
久我照纪也只不过是自己摸索着对那些菜品进行改良，但这也恰好是沈墨对他有好感的原因，在没有合适的环境和引路人的情况下，只靠自己的探索能把已经完全本地化的中餐做到十杰水平，说明他对中餐也有着纯粹的热爱。
“沈墨亲，你之前说清水白菜，我还以为是素菜呢，但这…”久我照纪看着堆起来的鸡、鸭、肘子和火腿，有些失神得问道，“这和白菜还有关系吗？”
“我怀疑远月的食材库是概念级的，只要有需求什么都能掏出来。”沈墨啧啧称奇得打量着面前这根高品质的金华火腿，此时听到久我照纪的问话才抬头回答道，“这道菜做好了你就明白了，不过咱们今天晚上恐怕要通宵了，困不困啊？”
久我照纪眼神明亮，已经扎好了围裙：“那还用说吗，我已经迫不及待了！”
“那行，为了让你尽快熟悉，我来说你来操作，争取一遍就教会你。”沈墨说完在脑海里过了一遍菜谱，随后说道，“首先处理食材，肘子对半剖开，两只鸡去掉内脏、淋巴、鸡油和爪子之后对半切开，两只鸭也是同样的操作，之后把鸡鸭的脯肉切下来，最后把火腿剁成小块备用。”
随着沈墨的话，久我照纪飞快开始了操作，他的基本功还是非常过硬的，或者说有些过于硬了，哪怕只是听一遍就能飞快完成这些操作，沈墨觉得自己上也比他快不了多少。
“搞定，这火腿真够硬的。”久我照纪揉了揉隐隐有些作痛的虎口说道。
“然后把火腿用热水清洗一下，然后浸泡四十分钟吧，这是为了去除有异味的油渍。”清洗火腿这种事沈墨还是可以上手帮帮忙的。
“葱切段备用，不要切得太短一会煮得找不见了，还有生姜拍散备用。”操作完成后，因为火腿还要泡一会，两人暂时停下了操作。
“刚才清洗一遍是去除油渍，那现在的浸泡应该是去除多余的咸味吧？”久我照纪问道。
“嗯，没错。”点头之后，沈墨跟久我照纪说起了这道菜，“据传这道菜最早是由宫廷厨师黄敬临师傅首创的，他当时研制这道菜就是为了打破别人对川菜【只会麻辣】这种偏见，据说这道菜原本吊汤时还要加海鲜，鱿鱼鲍鱼海参之类的，咱们先做我学来的这个菜谱，海鲜能不能加，怎么加，以后你有兴趣也可以研究一下。”
久我照纪兴奋得点点头，说实话原本在他的认知里，川菜确实也是以【麻辣】为主，现在只觉得面前一扇新的大门正在打开。
火腿差不多泡到了时间，沈墨示意久我照纪搬过来一口深锅，先把鸡鸭肘子下锅，等到水煮开之后再加入火腿，撇去浮沫。
“接下来就是这道菜比较重要的一步了，煮开水。”沈墨说道，“这一步也决定了这道菜的好坏。”
现在锅底下一个篦子防止糊底，将刚才清洗之后的食材全都放入锅中，加水开始炖煮，等水开后加入葱姜，关小火慢炖，保证汤只是微滚而没有达到彻底翻滚沸腾的状态。
“吊高汤，到目前为止我都能理解，那这开水是？”久我照纪有些疑惑得问道。
“这就是我们接下来要做的，先拿过那一盆里脊肉，和之前留下的鸡肉鸭肉先去油去筋，剁成肉蓉，但是也不能剁得太细，有一点点颗粒感是最佳的状态，咱们这里就不在肉蓉里加调料了，火腿的咸味足够给这汤调味了。”沈墨说道。
看着久我照纪飞快完成操作，沈墨凑过去看了看，肉蓉剁得恰到好处，分别放在三个盆中备用，剩下的就是等了。
久我照纪看着汤锅里的汤问道：“这汤要煮多久啊？”
“起码四个小时吧。”沈墨想了想，“所以我之前才说咱们今天晚上得通宵了。”
点了点头，久我照纪并不意外，吊汤费时这件事他还是有心理准备的，在熬煮一个小时时，他按照沈墨的指示挑出锅中的葱段，又撇出汤表面浮油，继续等。
时间一分一秒过去，久我照纪也乘机向沈墨问了很多关于中餐的知识，最后做出了一个决定：“我决定了，我要走川菜专精这条路！”
沈墨点点头：“好事啊，我现在最大的缺点就是学杂了，需要花大量的时间去消化我掌握的不同菜系的菜品，你这样走我相信，起码在川菜这个方面，花个一二十年超过我也不是不可能。”
“一二十年…”久我照纪有些无语，“你现在才多大啊，我还过一二十年才能超过你。”
沈墨只是笑笑没有说话，时间终于到了，久我先捞出锅里的食材，四个小时过去，食材全都已经炖煮到脱骨了。
沈墨上前搭把手，抬起了汤锅，倒入一旁早就准备好，锅口蒙了一张滤布的锅中，过滤去汤里的杂质，接着开始扫汤。
把刚才剁好的肉蓉里加水和匀，先将鸭肉蓉倒入锅中，并且加以搅拌，随着汤开锅，继续关小火，看着肉蓉吸附着汤里的杂质漂浮上来，久我照纪惊讶得瞪大了眼睛。
“按照鸭肉、猪肉、鸡肉的顺序先后扫汤，每加入一种肉蓉后就要再过滤一遍汤。”沈墨指导着细节。
看着最后得到的一锅清澈见底的高汤久我照纪已经彻底被征服了。
“最后一步，白菜，外面大的叶子不要，取内侧的黄叶，先焯水之后再过凉水，挤干水分之后撕去白菜表面的筋，改刀让白菜都一样长，取过炒锅，先用刚才的开水汤煮一遍菜叶，捞出之后摆盘，最上面点缀一颗红枸杞，再浇上高汤，这道菜就算是完成了。”在沈墨的指导下，久我照纪终于完成了这道开水白菜。
尝了一口白菜，又轻啜了一口汤，经过漫长的失神后久我照纪向沈墨深深鞠了一躬：“沈墨君，我真的不知道该怎么感谢你了。”
沈墨此时正在检查食材，同时说道：“说实话，这道菜不是我从师傅那学的，纯粹是我之前自己从网上扒的菜谱，所以不敢说是最正宗的，或者说，其实我的绝大多数菜谱都是这么来的，以前就好学个新菜，所以你没拜师也能教给你。”
久我照纪对中餐的理解其实还停留在日式中餐的那些菜品上，沈墨觉得这应该是原着作者的锅，毕竟作品里的角色的眼界可没办法超越作者，而那位作者明显对中餐的了解并不深入。
久我照纪也只不过是自己摸索着对那些菜品进行改良，但这也恰好是沈墨对他有好感的原因，在没有合适的环境和引路人的情况下，只靠自己的探索能把已经完全本地化的中餐做到十杰水平，说明他对中餐也有着纯粹的热爱。
“沈墨亲，你之前说清水白菜，我还以为是素菜呢，但这…”久我照纪看着堆起来的鸡、鸭、肘子和火腿，有些失神得问道，“这和白菜还有关系吗？”
“我怀疑远月的食材库是概念级的，只要有需求什么都能掏出来。”沈墨啧啧称奇得打量着面前这根高品质的金华火腿，此时听到久我照纪的问话才抬头回答道，“这道菜做好了你就明白了，不过咱们今天晚上恐怕要通宵了，困不困啊？”
久我照纪眼神明亮，已经扎好了围裙：“那还用说吗，我已经迫不及待了！”
“那行，为了让你尽快熟悉，我来说你来操作，争取一遍就教会你。”沈墨说完在脑海里过了一遍菜谱，随后说道，“首先处理食材，肘子对半剖开，两只鸡去掉内脏、淋巴、鸡油和爪子之后对半切开，两只鸭也是同样的操作，之后把鸡鸭的脯肉切下来，最后把火腿剁成小块备用。”
随着沈墨的话，久我照纪飞快开始了操作，他的基本功还是非常过硬的，或者说有些过于硬了，哪怕只是听一遍就能飞快完成这些操作，沈墨觉得自己上也比他快不了多少。
“搞定，这火腿真够硬的。”久我照纪揉了揉隐隐有些作痛的虎口说道。
“然后把火腿用热水清洗一下，然后浸泡四十分钟吧，这是为了去除有异味的油渍。”清洗火腿这种事沈墨还是可以上手帮帮忙的。
“葱切段备用，不要切得太短一会煮得找不见了，还有生姜拍散备用。”操作完成后，因为火腿还要泡一会，两人暂时停下了操作。
“刚才清洗一遍是去除油渍，那现在的浸泡应该是去除多余的咸味吧？”久我照纪问道。
“嗯，没错。”点头之后，沈墨跟久我照纪说起了这道菜，“据传这道菜最早是由宫廷厨师黄敬临师傅首创的，他当时研制这道菜就是为了打破别人对川菜【只会麻辣】这种偏见，据说这道菜原本吊汤时还要加海鲜，鱿鱼鲍鱼海参之类的，咱们先做我学来的这个菜谱，海鲜能不能加，怎么加，以后你有兴趣也可以研究一下。”
久我照纪兴奋得点点头，说实话原本在他的认知里，川菜确实也是以【麻辣】为主，现在只觉得面前一扇新的大门正在打开。
火腿差不多泡到了时间，沈墨示意久我照纪搬过来一口深锅，先把鸡鸭肘子下锅，等到水煮开之后再加入火腿，撇去浮沫。
“接下来就是这道菜比较重要的一步了，煮开水。”沈墨说道，“这一步也决定了这道菜的好坏。”
现在锅底下一个篦子防止糊底，将刚才清洗之后的食材全都放入锅中，加水开始炖煮，等水开后加入葱姜，关小火慢炖，保证汤只是微滚而没有达到彻底翻滚沸腾的状态。
“吊高汤，到目前为止我都能理解，那这开水是？”久我照纪有些疑惑得问道。
“这就是我们接下来要做的，先拿过那一盆里脊肉，和之前留下的鸡肉鸭肉先去油去筋，剁成肉蓉，但是也不能剁得太细，有一点点颗粒感是最佳的状态，咱们这里就不在肉蓉里加调料了，火腿的咸味足够给这汤调味了。”沈墨说道。
看着久我照纪飞快完成操作，沈墨凑过去看了看，肉蓉剁得恰到好处，分别放在三个盆中备用，剩下的就是等了。
久我照纪看着汤锅里的汤问道：“这汤要煮多久啊？”
“起码四个小时吧。”沈墨想了想，“所以我之前才说咱们今天晚上得通宵了。”
点了点头，久我照纪并不意外，吊汤费时这件事他还是有心理准备的，在熬煮一个小时时，他按照沈墨的指示挑出锅中的葱段，又撇出汤表面浮油，继续等。
时间一分一秒过去，久我照纪也乘机向沈墨问了很多关于中餐的知识，最后做出了一个决定：“我决定了，我要走川菜专精这条路！”
沈墨点点头：“好事啊，我现在最大的缺点就是学杂了，需要花大量的时间去消化我掌握的不同菜系的菜品，你这样走我相信，起码在川菜这个方面，花个一二十年超过我也不是不可能。”
“一二十年…”久我照纪有些无语，“你现在才多大啊，我还过一二十年才能超过你。”
沈墨只是笑笑没有说话，时间终于到了，久我先捞出锅里的食材，四个小时过去，食材全都已经炖煮到脱骨了。
沈墨上前搭把手，抬起了汤锅，倒入一旁早就准备好，锅口蒙了一张滤布的锅中，过滤去汤里的杂质，接着开始扫汤。
把刚才剁好的肉蓉里加水和匀，先将鸭肉蓉倒入锅中，并且加以搅拌，随着汤开锅，继续关小火，看着肉蓉吸附着汤里的杂质漂浮上来，久我照纪惊讶得瞪大了眼睛。
“按照鸭肉、猪肉、鸡肉的顺序先后扫汤，每加入一种肉蓉后就要再过滤一遍汤。”沈墨指导着细节。
看着最后得到的一锅清澈见底的高汤久我照纪已经彻底被征服了。
“最后一步，白菜，外面大的叶子不要，取内侧的黄叶，先焯水之后再过凉水，挤干水分之后撕去白菜表面的筋，改刀让白菜都一样长，取过炒锅，先用刚才的开水汤煮一遍菜叶，捞出之后摆盘，最上面点缀一颗红枸杞，再浇上高汤，这道菜就算是完成了。”在沈墨的指导下，久我照纪终于完成了这道开水白菜。
尝了一口白菜，又轻啜了一口汤，经过漫长的失神后久我照纪向沈墨深深鞠了一躬：“沈墨君，我真的不知道该怎么感谢你了。”