给食戟之灵来点小小的中餐震撼 第87章 备战
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“行了，问题不大，就是稍微再加点酱油吧，稍微淡了点，这么一锅呢，不能我说一点点酱油就真只放那么一点点啊。”沈墨尝了尝美代子熬出来的肉汤，点评了一句。
应了一声，美代子重新加了酱油，直到汤汁呈现好看的琥珀色沈墨叫了停：“可以了，稍微再煮一下就可以放冰箱冷藏了，趁这个功夫你去拿些螃蟹回来吧，拆出来的蟹黄要用，蟹肉中午我炒个菜当午饭吧。”
看着美代子去食材库取食材，绘里奈摇了摇头：“我不明白。”
沈墨正低头认真处理着鸭子，闻言问了一句：“什么不明白？”
“你为什么不讲清楚要用多少酱油呢？像这样煮好之后再添调味料，最后会对成品风味有细微的影响的。”绘里奈摇了摇头，“哪怕确定不了具体用量，说清楚比例也好啊。”
沈墨则是摇了摇头：“原因很简单，因为我也不知道比例是多少，我手头这道菜我倒是能说明白具体比例，但这是我师傅这么教我的，我以后认真收了徒我也会这么教他，但实际烹饪过程中我从来没有称量过。”
“可是这样也太随意了吧，难道不应该设定一个统一的标准吗？”绘里奈皱起眉头问道。
沈墨轻笑起来：“不愧是中村前辈教育出来的啊。”
“我…”绘里奈想要反驳，但突然意识到自己这段话确实和自己父亲的理念一致。
“没事，我也不是在指责你什么。”沈墨摆了摆手，“但你刚才没注意到吗？美代子作为一名实操经验并不少的厨师，在我说出一点点之后，她加的那点酱油，还真拌个小菜都不够，那可是满满半锅汤啊，难道脱离了明确的食谱，厨师就彻底失去了自主能力吗？”
“不是每一位厨师都拥有你的神之舌，可以永远拥有做菜的正确答案，这种摆脱了食谱依旧可以做菜的能力也是需要培养的。”绘里奈还想说什么，却被沈墨率先打断，“当然，最主要的原因还是我也不知道具体比例，这汤包配方可是人家的非遗传承，我上哪知道去，要真知道我还反而不敢教了。”
绘里奈在一旁默默思考沈墨的说法，美代子过了一会提着一桶螃蟹回来了，按照沈墨的说道开螃蟹，攒了一大碗蟹黄，锅里用豆油和猪油加葱姜汁炒香蟹黄，放凉备用。
端出已经冻成冻的肉汤，美代子先把肉冻切碎，依言加了点胡椒粉，随后看向沈墨等着下一步的操作。
“嗯…”沈墨略微踌躇一下，看了一眼旁边的绘里奈，说道，“皮冻和蟹黄大概是个10:3的比例拌匀吧。”
美代子明显松了口气，前面沈墨嘴里的适量少量一点点明显搞得她压力很大，此时动作飞快拌好了馅。
“下一步和面。”沈墨用筷子尖挑了一点馅料尝了尝，点了点头，“就是普通高筋面粉，加勺盐，一勺碱水，用凉水和匀就行，不过注意，在水里打个鸡蛋清，让最后的面更有弹性一些。”
看着很快开始和面的美代子，沈墨表示了肯定：“不错，这个具体和面手法啥的我就不多说了，一家有一家的手艺，只要能和匀就可以了，一会醒20分钟面就可以擀皮包包子了。”
说话间，沈墨已经把面前的整鸭剔好骨了，绘里奈看着沈墨手里那只看起来很完整，但实际上已经被拆掉了所有骨头的鸭子，感叹了一句：“你这个剔鸭子也算是一手绝活了吧。”
沈墨闻言却是摇了摇头：“这叫什么绝活啊，这叫基本功，原来鲁菜师傅想考个证，剔鸭骨剔鸡骨这都是考核项目，都得掌握的，只不过是个快慢的区别。”
久我照纪此时恰好从外面走进厨房，听到了沈墨的话问道：“你这个鸭子剔得确实好啊，看起来表面就有限的那几处刀口，这种操作肯定是下刀越少鸭子的外形越漂亮，这个我也能学吗？”
“这有啥不能学的，就是个熟能生巧的问题，重点是你记住鸭背脖子靠下这里开口，沿着脊柱一边翻鸭肉一边顺着剔骨就可以了，之后再单独把鸭腿鸭翅骨拆下来就可以。”沈墨说了一句把鸭子放在一旁备用。
“所以你到底是要做一道什么菜应战啊？”久我照纪好奇问道。
“哦，这道菜叫福禄鸭子，也叫八宝糯米葫芦鸭，我们门的看家菜。”沈墨一边说着，手底下的操作也没停。
“呃，那这个我能旁观吗？是不是不太合适啊？”久我照纪有些担心得问道。
“咦？还有这种说法吗？”绘里奈经过久我照纪的提醒才意识到这个问题，“要不我们还是出去等吧？”
“没事没事，要是看一遍就能学会，那还叫什么看家菜啊。”沈墨笑着摇了摇头，“更何况食戟上我还要在全场观众面前表演一次呢，那个时候总不能把观众都清场了吧。”
此时鸭腿和鸭翅已经被沈墨推进了鸭子的腹腔里，用蒲草从内部把鸭腿根部绑住，之后用葱姜片、花椒和料酒把鸭子腌了起来。
一旁的美代子示意面已经醒好了，沈墨应了一声凑过去，拿过面团切出面剂子，压扁之后开始擀皮：“就是包子皮，中间厚四周薄，比手稍小就可以了，当然我的手毕竟大一点，你的手的话差不多和手一样大。”
沈墨扭头向美代子看去，这姑娘偷偷把一个刚才沈墨切出来还没擀的剂子放在厨房秤上称了一下，看到是23克之后点点头暗暗记住这个重量。
有些无奈得笑着摇了摇头，沈墨把擀好的皮放在手心里，填上馅，嘱咐了一句：“狗不理包子是十八道褶，这个是二十八道褶，一边用手指把馅料往下压，一边把皮往上揪就能包出来了。”
说罢，一个完整的包子出现在沈墨的手里，他顺手放在了那个秤上：“嗯，125克，二两半，我的手还挺准的。”
应了一声，美代子重新加了酱油，直到汤汁呈现好看的琥珀色沈墨叫了停：“可以了，稍微再煮一下就可以放冰箱冷藏了，趁这个功夫你去拿些螃蟹回来吧，拆出来的蟹黄要用，蟹肉中午我炒个菜当午饭吧。”
看着美代子去食材库取食材，绘里奈摇了摇头：“我不明白。”
沈墨正低头认真处理着鸭子，闻言问了一句：“什么不明白？”
“你为什么不讲清楚要用多少酱油呢？像这样煮好之后再添调味料，最后会对成品风味有细微的影响的。”绘里奈摇了摇头，“哪怕确定不了具体用量，说清楚比例也好啊。”
沈墨则是摇了摇头：“原因很简单，因为我也不知道比例是多少，我手头这道菜我倒是能说明白具体比例，但这是我师傅这么教我的，我以后认真收了徒我也会这么教他，但实际烹饪过程中我从来没有称量过。”
“可是这样也太随意了吧，难道不应该设定一个统一的标准吗？”绘里奈皱起眉头问道。
沈墨轻笑起来：“不愧是中村前辈教育出来的啊。”
“我…”绘里奈想要反驳，但突然意识到自己这段话确实和自己父亲的理念一致。
“没事，我也不是在指责你什么。”沈墨摆了摆手，“但你刚才没注意到吗？美代子作为一名实操经验并不少的厨师，在我说出一点点之后，她加的那点酱油，还真拌个小菜都不够，那可是满满半锅汤啊，难道脱离了明确的食谱，厨师就彻底失去了自主能力吗？”
“不是每一位厨师都拥有你的神之舌，可以永远拥有做菜的正确答案，这种摆脱了食谱依旧可以做菜的能力也是需要培养的。”绘里奈还想说什么，却被沈墨率先打断，“当然，最主要的原因还是我也不知道具体比例，这汤包配方可是人家的非遗传承，我上哪知道去，要真知道我还反而不敢教了。”
绘里奈在一旁默默思考沈墨的说法，美代子过了一会提着一桶螃蟹回来了，按照沈墨的说道开螃蟹，攒了一大碗蟹黄，锅里用豆油和猪油加葱姜汁炒香蟹黄，放凉备用。
端出已经冻成冻的肉汤，美代子先把肉冻切碎，依言加了点胡椒粉，随后看向沈墨等着下一步的操作。
“嗯…”沈墨略微踌躇一下，看了一眼旁边的绘里奈，说道，“皮冻和蟹黄大概是个10:3的比例拌匀吧。”
美代子明显松了口气，前面沈墨嘴里的适量少量一点点明显搞得她压力很大，此时动作飞快拌好了馅。
“下一步和面。”沈墨用筷子尖挑了一点馅料尝了尝，点了点头，“就是普通高筋面粉，加勺盐，一勺碱水，用凉水和匀就行，不过注意，在水里打个鸡蛋清，让最后的面更有弹性一些。”
看着很快开始和面的美代子，沈墨表示了肯定：“不错，这个具体和面手法啥的我就不多说了，一家有一家的手艺，只要能和匀就可以了，一会醒20分钟面就可以擀皮包包子了。”
说话间，沈墨已经把面前的整鸭剔好骨了，绘里奈看着沈墨手里那只看起来很完整，但实际上已经被拆掉了所有骨头的鸭子，感叹了一句：“你这个剔鸭子也算是一手绝活了吧。”
沈墨闻言却是摇了摇头：“这叫什么绝活啊，这叫基本功，原来鲁菜师傅想考个证，剔鸭骨剔鸡骨这都是考核项目，都得掌握的，只不过是个快慢的区别。”
久我照纪此时恰好从外面走进厨房，听到了沈墨的话问道：“你这个鸭子剔得确实好啊，看起来表面就有限的那几处刀口，这种操作肯定是下刀越少鸭子的外形越漂亮，这个我也能学吗？”
“这有啥不能学的，就是个熟能生巧的问题，重点是你记住鸭背脖子靠下这里开口，沿着脊柱一边翻鸭肉一边顺着剔骨就可以了，之后再单独把鸭腿鸭翅骨拆下来就可以。”沈墨说了一句把鸭子放在一旁备用。
“所以你到底是要做一道什么菜应战啊？”久我照纪好奇问道。
“哦，这道菜叫福禄鸭子，也叫八宝糯米葫芦鸭，我们门的看家菜。”沈墨一边说着，手底下的操作也没停。
“呃，那这个我能旁观吗？是不是不太合适啊？”久我照纪有些担心得问道。
“咦？还有这种说法吗？”绘里奈经过久我照纪的提醒才意识到这个问题，“要不我们还是出去等吧？”
“没事没事，要是看一遍就能学会，那还叫什么看家菜啊。”沈墨笑着摇了摇头，“更何况食戟上我还要在全场观众面前表演一次呢，那个时候总不能把观众都清场了吧。”
此时鸭腿和鸭翅已经被沈墨推进了鸭子的腹腔里，用蒲草从内部把鸭腿根部绑住，之后用葱姜片、花椒和料酒把鸭子腌了起来。
一旁的美代子示意面已经醒好了，沈墨应了一声凑过去，拿过面团切出面剂子，压扁之后开始擀皮：“就是包子皮，中间厚四周薄，比手稍小就可以了，当然我的手毕竟大一点，你的手的话差不多和手一样大。”
沈墨扭头向美代子看去，这姑娘偷偷把一个刚才沈墨切出来还没擀的剂子放在厨房秤上称了一下，看到是23克之后点点头暗暗记住这个重量。
有些无奈得笑着摇了摇头，沈墨把擀好的皮放在手心里，填上馅，嘱咐了一句：“狗不理包子是十八道褶，这个是二十八道褶，一边用手指把馅料往下压，一边把皮往上揪就能包出来了。”
说罢，一个完整的包子出现在沈墨的手里，他顺手放在了那个秤上：“嗯，125克，二两半，我的手还挺准的。”