给食戟之灵来点小小的中餐震撼 第130章 凉皮
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“事情就是这么个事情，情况就是这么个情况。”沈墨看着面前的小萝莉茜茜久保桃说道，“总之就是拜托你做一个生日蛋糕。”
“嗯…”茜茜久保桃沉吟了片刻之后才开口说道，“可以，但我有一个条件。”
沈墨示意茜茜久保桃说出条件，桃犹豫了一下还是开口说道：“我听说你明年要去华国，也带上我吧。”
沈墨想起来了，这姑娘和自己比完之后，已经开始沉迷中式甜品了，所以想跟着沈墨去华国倒也正常，于是点点头：“行啊，且不说那周师傅本来就邀请我带朋友过去，以你十杰的身份买张机票也不算啥事吧，这事没问题。”
茜茜久保桃闻言转过身继续处理着手头的面坯，沈墨这才注意到她是在叠酥皮，也就不再打扰，转身离开了。
“嗯，蛋糕算是解决了，我也得祝个寿吧，做个啥呢？单纯煮碗长寿面是不是显得有些太敷衍了…”走在学园的路上，沈墨也在思索着这件事。
突然一拍脑门，沈墨想起来了，前世在帝都认识的一位老师傅，是津门人，和沈墨师傅关系很不错，沈墨跟着去吃过一次老师傅的生日宴，令沈墨印象深刻。
“四碟八码捞面席，这个有意思，我得试试复刻一波。”想到这里，沈墨立刻起身前往食材库寻找食材了。
回到厨房，第一件事是洗面筋，用高筋面粉加水揉成光滑的面团，因为是洗面筋用的，所以不需要加盐加碱直接和面就可以了。
把和好的面团稍微醒个十分钟，就可以开始洗了，盆里加水没过面团，就像洗衣服一样的手法进行揉搓，一直到水已经彻底变成白色的面浆之后倒出过滤，面团继续加水洗。
重复这个步骤，一直到洗面筋的水清澈不会再被洗成白色为止，面团也就已经被洗成了面筋。
说白了其实就是手动将面粉中的植物蛋白和淀粉分离的过程，如果这么算的话，这何尝不是一种分子料理呢？
果然，因为见到沈墨又在做一些比较新奇的操作，极星寮不少学生都被吸引了过来，围观着沈墨的操作。
因为沈墨的聚会提议，原本想趁元旦回趟家的几人也干脆放弃，打算留在宿舍一起玩玩。
“这是面筋啊，沈墨君你打算做什么呢？”田所惠见沈墨停下了操作，过来问道。
“捞面席，这面筋可是不可或缺的一环，一部分我打算做成糖醋面筋，剩下的直接打进卤子里，口感更佳，不过在此之前…”沈墨看着旁边洗出来的一大锅面浆提议道，“咱们今天晚上吃凉皮吧。”
其实这也是沈墨偷懒了，如果要吃凉皮的话，用中筋面粉洗是比较合适的，用高筋面粉洗出来的面浆制成的凉皮会稍微硬一些，但毕竟这次的目的主要是面筋，凉皮硬一点就硬一点吧，也不能浪费不是。
现在毕竟还是早上，这面浆沉淀到晚饭时间也够用了。
面筋也得醒一会，不过还是先揪出一些上锅蒸熟，留着晚饭加进凉皮里。
别看刚洗出来的面筋长得有些乱七八糟的，实际上醒一会之后自己就变好看了。
把醒好的面筋切成大概三五公分的小块，锅里热油，三成油温开炸，同时不停扒拉，有点类似于炸麻团的操作，不一会这些面筋小块就膨胀起来，变成了一个个面筋球。
放凉之后分成两份，就可以收起来备用，等着明天正式开席了。
晚上做凉皮，沈墨还得准备一下辣椒油。
锅里加入菜籽油，少加一点猪油增香增稠，先下葱姜蒜炸至焦黄捞出，增加底油的香味，之后控制五成左右油温下白芝麻。
白芝麻飘起后加香料粉，主要是八角、桂皮、花椒、香叶、良姜、小茴香、草果、香砂打成粉末。
最后是加入辣椒粉，全程控制油温，如果油温高了炸糊了会发苦的。
顺着锅边甩一圈醋，再在中间加一点白酒，就可以出锅了。
时间转眼就到了晚上，众人已经等在餐厅等着沈墨的凉皮了，沈墨也来到厨房，看了看那一盆面浆，已经沉淀下去，和上层的水分离了。
把上层的水倒出大半，搅拌一下面浆，见浓稠度合适了，就可以开始蒸凉皮了。
先取大锅，把水烧开，在平盘中刷一层油，倒入一层面浆，放在开水上转个两圈，等底下一层面皮凝固，立刻端起来再把尚未凝固的面浆摇晃均匀，再下锅转，两三次之后盘中的面浆几乎定型，就可以盖上锅盖蒸熟就行了。
平时自己做，要是不像沈墨这么皮糙肉厚的话，其实直接盖上盖子蒸也不是不行，不过那样蒸出来的面皮薄厚不均匀，而且容易破，但自己在家吃也没必要在乎那么多。
端出蒸好的面皮，从盘子上揭下来放在一旁晾凉，接着蒸下一张，很快沈墨就蒸出来厚厚一摞凉皮。
接着就是料汁了，又是香料开会，桂皮、八角、小茴香、香叶、草果、花椒、香砂、荜拨、丁香和桂丁，下入开水里稍煮一会，让水里有淡淡的香料味就可以了，香料味太重也不合适，就可以盛出过滤了。
锅里热油炒一下生姜末，倒醋，等到醋煮开之后倒入刚才的香料汁，再加盐和味精，滤出姜末就可以了。
最后把蒜碾成蒜泥，兑水调成蒜汁，做凉皮用的盘中料就完成了。
放凉了凉皮切成条分盘子装好，每盘切一些面筋和黄瓜丝，辣椒油、料汁和蒜汁浇给，酸辣可口的凉皮就算是完成了。
走出厨房，沈墨看着做得满满的餐厅半晌无语：“各位，我们这是宿舍，不是食堂，怎么不是极星寮的成员也都天天往这跑！”
除了那些经常露面的老面孔，还有好几位十杰也都跑了过来，众人看着沈墨异口同声开口：“别啰嗦了，快上菜吧！”
“呀，这个真的好吃啊！”
“这醋不涩口，辣不刺激，真的很香啊！”
看着一片赞叹声，沈墨也笑了起来，去厨房端了一罐麻酱出来：“这个麻酱大家看个人口味要不要加吧，我个人是不喜欢加的，不过也有人喜欢加了麻酱的风味，大家自己尝试哈。”
“嗯…”茜茜久保桃沉吟了片刻之后才开口说道，“可以，但我有一个条件。”
沈墨示意茜茜久保桃说出条件，桃犹豫了一下还是开口说道：“我听说你明年要去华国，也带上我吧。”
沈墨想起来了，这姑娘和自己比完之后，已经开始沉迷中式甜品了，所以想跟着沈墨去华国倒也正常，于是点点头：“行啊，且不说那周师傅本来就邀请我带朋友过去，以你十杰的身份买张机票也不算啥事吧，这事没问题。”
茜茜久保桃闻言转过身继续处理着手头的面坯，沈墨这才注意到她是在叠酥皮，也就不再打扰，转身离开了。
“嗯，蛋糕算是解决了，我也得祝个寿吧，做个啥呢？单纯煮碗长寿面是不是显得有些太敷衍了…”走在学园的路上，沈墨也在思索着这件事。
突然一拍脑门，沈墨想起来了，前世在帝都认识的一位老师傅，是津门人，和沈墨师傅关系很不错，沈墨跟着去吃过一次老师傅的生日宴，令沈墨印象深刻。
“四碟八码捞面席，这个有意思，我得试试复刻一波。”想到这里，沈墨立刻起身前往食材库寻找食材了。
回到厨房，第一件事是洗面筋，用高筋面粉加水揉成光滑的面团，因为是洗面筋用的，所以不需要加盐加碱直接和面就可以了。
把和好的面团稍微醒个十分钟，就可以开始洗了，盆里加水没过面团，就像洗衣服一样的手法进行揉搓，一直到水已经彻底变成白色的面浆之后倒出过滤，面团继续加水洗。
重复这个步骤，一直到洗面筋的水清澈不会再被洗成白色为止，面团也就已经被洗成了面筋。
说白了其实就是手动将面粉中的植物蛋白和淀粉分离的过程，如果这么算的话，这何尝不是一种分子料理呢？
果然，因为见到沈墨又在做一些比较新奇的操作，极星寮不少学生都被吸引了过来，围观着沈墨的操作。
因为沈墨的聚会提议，原本想趁元旦回趟家的几人也干脆放弃，打算留在宿舍一起玩玩。
“这是面筋啊，沈墨君你打算做什么呢？”田所惠见沈墨停下了操作，过来问道。
“捞面席，这面筋可是不可或缺的一环，一部分我打算做成糖醋面筋，剩下的直接打进卤子里，口感更佳，不过在此之前…”沈墨看着旁边洗出来的一大锅面浆提议道，“咱们今天晚上吃凉皮吧。”
其实这也是沈墨偷懒了，如果要吃凉皮的话，用中筋面粉洗是比较合适的，用高筋面粉洗出来的面浆制成的凉皮会稍微硬一些，但毕竟这次的目的主要是面筋，凉皮硬一点就硬一点吧，也不能浪费不是。
现在毕竟还是早上，这面浆沉淀到晚饭时间也够用了。
面筋也得醒一会，不过还是先揪出一些上锅蒸熟，留着晚饭加进凉皮里。
别看刚洗出来的面筋长得有些乱七八糟的，实际上醒一会之后自己就变好看了。
把醒好的面筋切成大概三五公分的小块，锅里热油，三成油温开炸，同时不停扒拉，有点类似于炸麻团的操作，不一会这些面筋小块就膨胀起来，变成了一个个面筋球。
放凉之后分成两份，就可以收起来备用，等着明天正式开席了。
晚上做凉皮，沈墨还得准备一下辣椒油。
锅里加入菜籽油，少加一点猪油增香增稠，先下葱姜蒜炸至焦黄捞出，增加底油的香味，之后控制五成左右油温下白芝麻。
白芝麻飘起后加香料粉，主要是八角、桂皮、花椒、香叶、良姜、小茴香、草果、香砂打成粉末。
最后是加入辣椒粉，全程控制油温，如果油温高了炸糊了会发苦的。
顺着锅边甩一圈醋，再在中间加一点白酒，就可以出锅了。
时间转眼就到了晚上，众人已经等在餐厅等着沈墨的凉皮了，沈墨也来到厨房，看了看那一盆面浆，已经沉淀下去，和上层的水分离了。
把上层的水倒出大半，搅拌一下面浆，见浓稠度合适了，就可以开始蒸凉皮了。
先取大锅，把水烧开，在平盘中刷一层油，倒入一层面浆，放在开水上转个两圈，等底下一层面皮凝固，立刻端起来再把尚未凝固的面浆摇晃均匀，再下锅转，两三次之后盘中的面浆几乎定型，就可以盖上锅盖蒸熟就行了。
平时自己做，要是不像沈墨这么皮糙肉厚的话，其实直接盖上盖子蒸也不是不行，不过那样蒸出来的面皮薄厚不均匀，而且容易破，但自己在家吃也没必要在乎那么多。
端出蒸好的面皮，从盘子上揭下来放在一旁晾凉，接着蒸下一张，很快沈墨就蒸出来厚厚一摞凉皮。
接着就是料汁了，又是香料开会，桂皮、八角、小茴香、香叶、草果、花椒、香砂、荜拨、丁香和桂丁，下入开水里稍煮一会，让水里有淡淡的香料味就可以了，香料味太重也不合适，就可以盛出过滤了。
锅里热油炒一下生姜末，倒醋，等到醋煮开之后倒入刚才的香料汁，再加盐和味精，滤出姜末就可以了。
最后把蒜碾成蒜泥，兑水调成蒜汁，做凉皮用的盘中料就完成了。
放凉了凉皮切成条分盘子装好，每盘切一些面筋和黄瓜丝，辣椒油、料汁和蒜汁浇给，酸辣可口的凉皮就算是完成了。
走出厨房，沈墨看着做得满满的餐厅半晌无语：“各位，我们这是宿舍，不是食堂，怎么不是极星寮的成员也都天天往这跑！”
除了那些经常露面的老面孔，还有好几位十杰也都跑了过来，众人看着沈墨异口同声开口：“别啰嗦了，快上菜吧！”
“呀，这个真的好吃啊！”
“这醋不涩口，辣不刺激，真的很香啊！”
看着一片赞叹声，沈墨也笑了起来，去厨房端了一罐麻酱出来：“这个麻酱大家看个人口味要不要加吧，我个人是不喜欢加的，不过也有人喜欢加了麻酱的风味，大家自己尝试哈。”