给食戟之灵来点小小的中餐震撼 第137章 罐焖牛肉
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“如果说中餐只适合华国人的胃口，很多时候是小看了中餐的包容性。”沈墨这么说着，开始了下一道菜的烹饪。
“罐焖牛肉，这应该是一道俄餐吧？”这次反倒是美作昂先认了出来，他经历过的食戟最多，见识过的不同菜系也多，而同样的，各种菜系也都有着不错的见解和手艺。
“你说对了，这就是我所谓的包容性，不止是俄餐，这道菜历史可悠久了，应该说算是一道苏餐了，不过进入华国之后，这道菜经过了华国厨师的一些改造，经常出现在各类宴席上，尤其是在款待外宾的时候经常做。”说着话，沈墨已经开始将肥瘦相间的牛肋条肉切成口蘑大小块，“别愣着，备菜呀。”
将切好的牛肉在冷水里浸泡，拔一拔血水，同时开始了备菜。
口蘑顶上用刀改出十字花，之后沈墨开始了操作，把萝卜和土豆也都削成了一个个和口蘑差不多大小的圆球，这么做其实只是为了让最后的成品更好看一些。
这个操作其实还是挺麻烦的，不过现场几人动作都够快的，所以也并没有浪费太长时间。
等到牛肉泡够时间之后捞出，冷水下锅焯一下水，沈墨的动作没有丝毫停顿，他快速地将焯好水的牛肉捞出，迅速用凉水冲洗，肉质在冷热交替中变得更加紧实。
“这个步骤很关键，”沈墨解释道，“快速冷却可以让肉质更加紧实，同时也能更好地锁住肉中的汁水，让牛肉在烹饪过程中保持鲜嫩。”
接着，他将牛肉再次下锅，加入芹菜、胡萝卜、洋葱、香叶、黑胡椒粒、黄酒小火慢炖2小时，之后关火，取出配菜。
接下来就要用到砂锅了，沈墨安排几人一起开始预热砂锅。
“砂锅的保温性能非常好，”沈墨边说边将处理好的蔬菜球和口蘑以及红枣放入砂锅中，“说是罐焖，其实就是要用到砂锅，这能让牛肉和蔬菜在焖煮过程中风味更加融合，更加入味，需要焖煮的菜其实大多数都可以选择砂锅，只不过这样会很费时间罢了。”
接下来就是调汁，也是这道菜的关键，沈墨在锅中融化黄油，加入面粉慢慢炒至微黄：“黄油和面粉是制作酱汁的基础，其实看到黄油也可以意识到这本就是一道来自西餐的菜品，而面粉，实际上就是起到勾芡的作用，让汤汁更加浓稠，挂在食材上。”
等到黄油融化炒香，沈墨加入西红柿酱，随后一边慢慢加入水，一边不停地搅拌，直到酱汁变得浓稠且均匀后，加入少许盐、胡椒粉以及白酒调味：“这道菜原本应该用白兰地的，但中餐做法就是加白酒，这学园和主办方够阔气的，给咱们做菜都准备的是茅台。”
说着，倒完酒的沈墨把瓶口凑到鼻子前嗅了嗅，他其实没有什么酒瘾，属于是有人喊就去喝，没人喊自己也不会搞一点的类型，但很奇怪，他很喜欢闻这种高度白酒的味道，相似的，他也很喜欢闻去加油站加油时汽油的味道。
最后，沈墨将调好的酱汁缓缓倒入砂锅中，小火慢炖，因为前面已经煮过了，所以实际上炖肉并不需要很长时间，入味就好。
时间过了大约三十多分钟，再次起锅融化黄油，炒香洋葱，浇在砂锅中，在顶上撒一把小葱花，这道菜就算是完成了，改微火保温等着上菜就好。
“看到了吧，这道菜的烹饪并不复杂，而且十分多变，华国的东三省应该对这道菜更熟悉一些，不止是罐牛肉，罐羊罐鸡罐鹌鹑，罐鱼罐虾罐豆腐，大致都是这么个做法，只不过在食材处理上会有一些不同罢了。”
“那这道菜变成中餐的改造有哪些呢？”久我照纪突然问了这么一个问题，他现在对这些问题还是很敏感的，“不至于只是把白兰地改成白酒了吧？”
“当然不止，调味料也有所改变，而且还有一个重点是加入了红枣，红枣的风味可以说极大的改变了这道菜，枣香味和甜味让这道菜更加老少咸宜，既不影响外宾品尝，又更适口华国人，我没记错的话这应该是上个世纪五六十年代，华国大会堂的首任主厨王师傅做出的改进。”沈墨也乐得介绍这些来历，反正要是和这个世界对不上了就说自己记错了就完了。
热菜现在已经准备了三道了，还有几道沈墨准备上大家比较熟悉的菜品：葱烧海参、开水白菜、红烧狮子头和糖醋鲤鱼。
这绝对不是作者觉得一章一道菜太水了想推推剧情，都怪沈墨自己的选择困难症把菜单定成了这样！
最后一个主食，其实真上个炒饭也不是不行，不过还得是沈墨灵机一动，最终选择了一道豫州名吃，烩面。
沈墨前世一直觉得烩面就是一道普通面食，直到有一次去豫州开会，当地东道主的一位豫州大厨信心满满得在都是厨子的席上端出了烩面。
一口下去沈墨顿时感到惊艳，问题的重点还是出在了调味上，所以说不管吃什么，还是得去到当地，吃到最正宗的菜品，再去判断自己到底喜不喜欢吃。
之后回到帝都的沈墨，也是花了不少功夫，才终于复刻出了那个味道，现在刚好拿来做主食。
面就不多说了，和好醒开之后擀成四指宽的面片，抹上油备用即可。
至于羊汤，这是沈墨尝试出来的做法，用纯纯的原味羊汤，不加其他香料，只用羊肉和羊骨，大火煮开之后转小火炖煮五六个小时，直到汤底呈现奶白色。
煮好的羊汤里煮豆芽，把面片拉长从中间分开下羊汤煮面，煮好的汤面里加豆腐皮丝、用热水泡过的海带丝、用油炸过的葱花和香菜，适量食盐调个味，最后搭配上一碗红油，让客人自己根据口味添加就好。
做法并不复杂，但实际上成品味道很不错，主要是羊汤的运用，沈墨作为一个鲁菜厨师，平时羊汤确实用到得相对较少一些。
至此，六个凉菜八和热菜已经都准备齐了，宴席也即将开始，准备上菜！
“罐焖牛肉，这应该是一道俄餐吧？”这次反倒是美作昂先认了出来，他经历过的食戟最多，见识过的不同菜系也多，而同样的，各种菜系也都有着不错的见解和手艺。
“你说对了，这就是我所谓的包容性，不止是俄餐，这道菜历史可悠久了，应该说算是一道苏餐了，不过进入华国之后，这道菜经过了华国厨师的一些改造，经常出现在各类宴席上，尤其是在款待外宾的时候经常做。”说着话，沈墨已经开始将肥瘦相间的牛肋条肉切成口蘑大小块，“别愣着，备菜呀。”
将切好的牛肉在冷水里浸泡，拔一拔血水，同时开始了备菜。
口蘑顶上用刀改出十字花，之后沈墨开始了操作，把萝卜和土豆也都削成了一个个和口蘑差不多大小的圆球，这么做其实只是为了让最后的成品更好看一些。
这个操作其实还是挺麻烦的，不过现场几人动作都够快的，所以也并没有浪费太长时间。
等到牛肉泡够时间之后捞出，冷水下锅焯一下水，沈墨的动作没有丝毫停顿，他快速地将焯好水的牛肉捞出，迅速用凉水冲洗，肉质在冷热交替中变得更加紧实。
“这个步骤很关键，”沈墨解释道，“快速冷却可以让肉质更加紧实，同时也能更好地锁住肉中的汁水，让牛肉在烹饪过程中保持鲜嫩。”
接着，他将牛肉再次下锅，加入芹菜、胡萝卜、洋葱、香叶、黑胡椒粒、黄酒小火慢炖2小时，之后关火，取出配菜。
接下来就要用到砂锅了，沈墨安排几人一起开始预热砂锅。
“砂锅的保温性能非常好，”沈墨边说边将处理好的蔬菜球和口蘑以及红枣放入砂锅中，“说是罐焖，其实就是要用到砂锅，这能让牛肉和蔬菜在焖煮过程中风味更加融合，更加入味，需要焖煮的菜其实大多数都可以选择砂锅，只不过这样会很费时间罢了。”
接下来就是调汁，也是这道菜的关键，沈墨在锅中融化黄油，加入面粉慢慢炒至微黄：“黄油和面粉是制作酱汁的基础，其实看到黄油也可以意识到这本就是一道来自西餐的菜品，而面粉，实际上就是起到勾芡的作用，让汤汁更加浓稠，挂在食材上。”
等到黄油融化炒香，沈墨加入西红柿酱，随后一边慢慢加入水，一边不停地搅拌，直到酱汁变得浓稠且均匀后，加入少许盐、胡椒粉以及白酒调味：“这道菜原本应该用白兰地的，但中餐做法就是加白酒，这学园和主办方够阔气的，给咱们做菜都准备的是茅台。”
说着，倒完酒的沈墨把瓶口凑到鼻子前嗅了嗅，他其实没有什么酒瘾，属于是有人喊就去喝，没人喊自己也不会搞一点的类型，但很奇怪，他很喜欢闻这种高度白酒的味道，相似的，他也很喜欢闻去加油站加油时汽油的味道。
最后，沈墨将调好的酱汁缓缓倒入砂锅中，小火慢炖，因为前面已经煮过了，所以实际上炖肉并不需要很长时间，入味就好。
时间过了大约三十多分钟，再次起锅融化黄油，炒香洋葱，浇在砂锅中，在顶上撒一把小葱花，这道菜就算是完成了，改微火保温等着上菜就好。
“看到了吧，这道菜的烹饪并不复杂，而且十分多变，华国的东三省应该对这道菜更熟悉一些，不止是罐牛肉，罐羊罐鸡罐鹌鹑，罐鱼罐虾罐豆腐，大致都是这么个做法，只不过在食材处理上会有一些不同罢了。”
“那这道菜变成中餐的改造有哪些呢？”久我照纪突然问了这么一个问题，他现在对这些问题还是很敏感的，“不至于只是把白兰地改成白酒了吧？”
“当然不止，调味料也有所改变，而且还有一个重点是加入了红枣，红枣的风味可以说极大的改变了这道菜，枣香味和甜味让这道菜更加老少咸宜，既不影响外宾品尝，又更适口华国人，我没记错的话这应该是上个世纪五六十年代，华国大会堂的首任主厨王师傅做出的改进。”沈墨也乐得介绍这些来历，反正要是和这个世界对不上了就说自己记错了就完了。
热菜现在已经准备了三道了，还有几道沈墨准备上大家比较熟悉的菜品：葱烧海参、开水白菜、红烧狮子头和糖醋鲤鱼。
这绝对不是作者觉得一章一道菜太水了想推推剧情，都怪沈墨自己的选择困难症把菜单定成了这样！
最后一个主食，其实真上个炒饭也不是不行，不过还得是沈墨灵机一动，最终选择了一道豫州名吃，烩面。
沈墨前世一直觉得烩面就是一道普通面食，直到有一次去豫州开会，当地东道主的一位豫州大厨信心满满得在都是厨子的席上端出了烩面。
一口下去沈墨顿时感到惊艳，问题的重点还是出在了调味上，所以说不管吃什么，还是得去到当地，吃到最正宗的菜品，再去判断自己到底喜不喜欢吃。
之后回到帝都的沈墨，也是花了不少功夫，才终于复刻出了那个味道，现在刚好拿来做主食。
面就不多说了，和好醒开之后擀成四指宽的面片，抹上油备用即可。
至于羊汤，这是沈墨尝试出来的做法，用纯纯的原味羊汤，不加其他香料，只用羊肉和羊骨，大火煮开之后转小火炖煮五六个小时，直到汤底呈现奶白色。
煮好的羊汤里煮豆芽，把面片拉长从中间分开下羊汤煮面，煮好的汤面里加豆腐皮丝、用热水泡过的海带丝、用油炸过的葱花和香菜，适量食盐调个味，最后搭配上一碗红油，让客人自己根据口味添加就好。
做法并不复杂，但实际上成品味道很不错，主要是羊汤的运用，沈墨作为一个鲁菜厨师，平时羊汤确实用到得相对较少一些。
至此，六个凉菜八和热菜已经都准备齐了，宴席也即将开始，准备上菜！