给食戟之灵来点小小的中餐震撼 第153章 盲品西湖醋鱼
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虽然使用的是大口鲈鱼，但沈墨还是决定再给鱼去一遍腥，把鱼肉装在一个盆里，加入葱姜，接水，最后倒入料酒，搅匀之后腌制去一遍腥味。
“为什么还要加水？那不是稀释了嘛，直接用料酒腌制应该去腥效果更强吧？”幸平创真站在后面认真学习着。
“因为这道菜鱼肉口味需要清新鲜甜，如果不稀释一下，腥味是去掉了，但是也腌入味了，起码对这道菜来说不是好事。”沈墨解释道。
稍微浸泡腌制个十几二十分钟，期间沈墨又拿过一块姜，细细切成小小的姜碎，放在一旁的盘子里备用，同时又切了几片姜泡在水里，一会要用到这个生姜水。
“懂了，你平时做菜废葱，做这道菜废姜。”幸平创真在后面打趣说道。
“做饭就是得抓住重点嘛，既然这道菜是想要还原类似蟹肉的风味和口感，那这个搭配蟹的姜就不能少。”抬头看了眼表，沈墨静静等待了起来。
时间到后开锅烧水，再次加入葱姜段，倒入花雕酒：“这是二遍去腥，我刚才说过了，这道菜需要去腥，但又不能入味，所以去腥步骤需要这样反复进行。”
看着幸平创真似懂非懂的表情，沈墨深入介绍起来：“很多人觉得这道菜所谓醋是醋，鱼是鱼，其实重点就在鱼的那一抹土腥味上，就像保留了一些风味才知道是九转大肠，很多人就是因为保留了那一抹腥味才觉得鱼是鱼。”
幸平创真点了点头，这个他是理解的。
“所以啊，如果能把鱼腥味认真去干净，那鱼就不是鱼了，醋鱼就能合二为一了。”沈墨这么解释着，“这也是用鲈鱼的好处，又便宜腥味又淡，让这道菜的烹饪难度大大降低了。”
水烧开后，沈墨往水里少加了一点盐，随后关小火，让水保持在将开未开的状态，鱼肉向下鱼皮向上下锅，盖上锅盖慢慢把鱼烫熟，随后来调一个糖醋汁。
“司，你这有高汤吗？”沈墨扭头看了一眼几乎同步开始准备糖醋汁的司瑛士。
得到否定的答案之后，沈墨无奈耸了耸肩：“你真是懈怠了啊。”
锅里加水，再加一点刚才泡的生姜水，倒入米醋、盐、味精和胡椒粉，调个酸口的底味，之后开始加糖。
糖醋口的菜，这糖一定不能少了，虽说西湖醋鱼更强调酸口，但这糖放少了可就一点甜味都尝不出来了。
等汤汁沸腾之后，沈墨用小勺舀了一点尝了尝，摇了摇头，又加了些糖。
再次品尝之后，这次加的是盐。
第三次品尝之后，又加了些盐。
最后，沈墨终于满意得点了点头，加了点老抽调了一下颜色。
“咦，虽然是糖醋口的菜，但最后选择用盐来找口…”毕竟也是专业的，幸平创真很快理解了沈墨这么做的目的。
“没错，俗话说好厨子一把盐，一名厨师的经验是否丰富，从他对盐的使用就可见一斑。”沈墨也不管幸平创真到底真的懂了没有，自顾自开口解释起来，“盐乃五味之首，很多时候盐并不是只能提升一道菜的咸味，而是能充分提升这道菜的整体风味，各种味型都能得以强化。”
最后一个步骤就是勾芡了，少量多次勾芡，先把火关小，这个在做糖醋鲤鱼时就说过了，大火沸腾的汤勾芡，容易勾成疙瘩汤。
勾了一遍芡后开大火再次沸腾搅拌，之后再关小火加入淀粉，如此循环直至芡汁浓稠度合适。
另外一边锅里的鱼也可以搭出来了，装盘之后把糖醋汁淋在鱼上，最后在表面撒上一撮切得细细的姜末，这道菜就算是完成了。
端上了桌，司瑛士并没有在这等着众人的评价，而是转身回了厨房，这么些人呢，光吃一条鱼可不够。
这还是幸平创真的主意，他让众人先离开了餐厅，此时两人都已经上菜之后，才出去招呼众人进入餐厅，说是要进行一次菜品盲选，在不知道哪盘菜是谁做的情况下，选出认为更好吃的一道。
众人进入餐厅后，先围着两盘菜观察了起来，其实从外观上来说相差不大，看来最后还是要用风味来决定胜负。
纷纷动筷子，很快众人就完成了品尝，接着开始了评价。
“其实我觉得这两道菜的风味其实还是挺接近的，就右边这道菜的回甘甜味是比较重一些的，我个人是比较偏向这个口味，所以我选择右边这道菜。”第一个发表意见的是田所惠。
“我倒是觉得左边那道好一些啊，西湖醋鱼，左边这道菜对醋的理解更加到位一些。”爱丽丝开口持不同意见。
“但是我觉得右边这道对鱼的处理更好一些。”这次开口的是黑木场凉，不过这哥们现在毕竟还没戴头巾，指望他解释自己的话就不用想了。
“我…只是觉得好像右边的更好吃一点，有一种特殊的味道我也说不上来。”这是北井大吾。
随后，美作昂把票投给了左边的菜，不过这也就是个第一印象，要细说强在哪，他认为是各有千秋的。
就导游小李也跟着尝了尝，他也是惊了，沈墨虽然是国人，但毕竟也是外地的，另一位更是外国人，竟然能把这道菜做到这个程度，杭市他不少来，也没吃到过几次做到这个程度的西湖醋鱼。
只不过他没能提出什么有用的答案，只是单纯觉得两道都很好吃。
最后试菜的是绯沙子和绘里奈，知道答案的幸平创真并不参与评价。
绯沙子和绘里奈最终一致选择了右边这道菜，而总结也是交给了神之舌：“诚然，就像之前几位提到的，左边这道菜酸口重一点，右边的甜口重一点，但这还是在整体偏向酸味的前提下，并没有那么大的差距，也就是看个食客口味的问题，真正的差距体现在了鱼肉的处理以及姜的处理上。”
沈墨很欣慰，现在的绘里奈起码已经不拿自己的口味当做正确答案了，她已经能够理解每位客人都有自己独特的口味偏好。
“为什么还要加水？那不是稀释了嘛，直接用料酒腌制应该去腥效果更强吧？”幸平创真站在后面认真学习着。
“因为这道菜鱼肉口味需要清新鲜甜，如果不稀释一下，腥味是去掉了，但是也腌入味了，起码对这道菜来说不是好事。”沈墨解释道。
稍微浸泡腌制个十几二十分钟，期间沈墨又拿过一块姜，细细切成小小的姜碎，放在一旁的盘子里备用，同时又切了几片姜泡在水里，一会要用到这个生姜水。
“懂了，你平时做菜废葱，做这道菜废姜。”幸平创真在后面打趣说道。
“做饭就是得抓住重点嘛，既然这道菜是想要还原类似蟹肉的风味和口感，那这个搭配蟹的姜就不能少。”抬头看了眼表，沈墨静静等待了起来。
时间到后开锅烧水，再次加入葱姜段，倒入花雕酒：“这是二遍去腥，我刚才说过了，这道菜需要去腥，但又不能入味，所以去腥步骤需要这样反复进行。”
看着幸平创真似懂非懂的表情，沈墨深入介绍起来：“很多人觉得这道菜所谓醋是醋，鱼是鱼，其实重点就在鱼的那一抹土腥味上，就像保留了一些风味才知道是九转大肠，很多人就是因为保留了那一抹腥味才觉得鱼是鱼。”
幸平创真点了点头，这个他是理解的。
“所以啊，如果能把鱼腥味认真去干净，那鱼就不是鱼了，醋鱼就能合二为一了。”沈墨这么解释着，“这也是用鲈鱼的好处，又便宜腥味又淡，让这道菜的烹饪难度大大降低了。”
水烧开后，沈墨往水里少加了一点盐，随后关小火，让水保持在将开未开的状态，鱼肉向下鱼皮向上下锅，盖上锅盖慢慢把鱼烫熟，随后来调一个糖醋汁。
“司，你这有高汤吗？”沈墨扭头看了一眼几乎同步开始准备糖醋汁的司瑛士。
得到否定的答案之后，沈墨无奈耸了耸肩：“你真是懈怠了啊。”
锅里加水，再加一点刚才泡的生姜水，倒入米醋、盐、味精和胡椒粉，调个酸口的底味，之后开始加糖。
糖醋口的菜，这糖一定不能少了，虽说西湖醋鱼更强调酸口，但这糖放少了可就一点甜味都尝不出来了。
等汤汁沸腾之后，沈墨用小勺舀了一点尝了尝，摇了摇头，又加了些糖。
再次品尝之后，这次加的是盐。
第三次品尝之后，又加了些盐。
最后，沈墨终于满意得点了点头，加了点老抽调了一下颜色。
“咦，虽然是糖醋口的菜，但最后选择用盐来找口…”毕竟也是专业的，幸平创真很快理解了沈墨这么做的目的。
“没错，俗话说好厨子一把盐，一名厨师的经验是否丰富，从他对盐的使用就可见一斑。”沈墨也不管幸平创真到底真的懂了没有，自顾自开口解释起来，“盐乃五味之首，很多时候盐并不是只能提升一道菜的咸味，而是能充分提升这道菜的整体风味，各种味型都能得以强化。”
最后一个步骤就是勾芡了，少量多次勾芡，先把火关小，这个在做糖醋鲤鱼时就说过了，大火沸腾的汤勾芡，容易勾成疙瘩汤。
勾了一遍芡后开大火再次沸腾搅拌，之后再关小火加入淀粉，如此循环直至芡汁浓稠度合适。
另外一边锅里的鱼也可以搭出来了，装盘之后把糖醋汁淋在鱼上，最后在表面撒上一撮切得细细的姜末，这道菜就算是完成了。
端上了桌，司瑛士并没有在这等着众人的评价，而是转身回了厨房，这么些人呢，光吃一条鱼可不够。
这还是幸平创真的主意，他让众人先离开了餐厅，此时两人都已经上菜之后，才出去招呼众人进入餐厅，说是要进行一次菜品盲选，在不知道哪盘菜是谁做的情况下，选出认为更好吃的一道。
众人进入餐厅后，先围着两盘菜观察了起来，其实从外观上来说相差不大，看来最后还是要用风味来决定胜负。
纷纷动筷子，很快众人就完成了品尝，接着开始了评价。
“其实我觉得这两道菜的风味其实还是挺接近的，就右边这道菜的回甘甜味是比较重一些的，我个人是比较偏向这个口味，所以我选择右边这道菜。”第一个发表意见的是田所惠。
“我倒是觉得左边那道好一些啊，西湖醋鱼，左边这道菜对醋的理解更加到位一些。”爱丽丝开口持不同意见。
“但是我觉得右边这道对鱼的处理更好一些。”这次开口的是黑木场凉，不过这哥们现在毕竟还没戴头巾，指望他解释自己的话就不用想了。
“我…只是觉得好像右边的更好吃一点，有一种特殊的味道我也说不上来。”这是北井大吾。
随后，美作昂把票投给了左边的菜，不过这也就是个第一印象，要细说强在哪，他认为是各有千秋的。
就导游小李也跟着尝了尝，他也是惊了，沈墨虽然是国人，但毕竟也是外地的，另一位更是外国人，竟然能把这道菜做到这个程度，杭市他不少来，也没吃到过几次做到这个程度的西湖醋鱼。
只不过他没能提出什么有用的答案，只是单纯觉得两道都很好吃。
最后试菜的是绯沙子和绘里奈，知道答案的幸平创真并不参与评价。
绯沙子和绘里奈最终一致选择了右边这道菜，而总结也是交给了神之舌：“诚然，就像之前几位提到的，左边这道菜酸口重一点，右边的甜口重一点，但这还是在整体偏向酸味的前提下，并没有那么大的差距，也就是看个食客口味的问题，真正的差距体现在了鱼肉的处理以及姜的处理上。”
沈墨很欣慰，现在的绘里奈起码已经不拿自己的口味当做正确答案了，她已经能够理解每位客人都有自己独特的口味偏好。