给食戟之灵来点小小的中餐震撼 第166章 罗汉豆腐
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算上前世和这一世,沈墨已经很久没有在做菜时感受到过紧张了,但此刻感受着陈立新在一旁的目光,沈墨感觉自己的手都有些抖了。
深吸一口气,强行恢复平静,把注意力都集中在食材上,这块羊后腿肉很明显十分新鲜,不是冻肉,估计是赶了个早市买回来的新鲜羊肉。
拿过豆腐,切成个七公分长,四公分宽,有个一公分左右厚度的豆腐片,这一块豆腐沈墨切出来了十三片。
其实沈墨是故意的,切成十二片,每一片都会更厚一点,后续的操作也会更简单一点,而且摆盘也更加方便,这多出来的一片,沈墨是打算让身边的陈立新先吃的。
取过羊肉切丁,因为是新鲜的羊肉,所以不用水泡去血水其实也可以,如果是冷冻肉就最好先泡一泡再烹饪。
取过姜切成姜末,和羊肉一起用力剁成肉馅,因为这个羊肉比之前做的什么鸡胸肉的筋还要多,所以在剁的时候也要更用力一些。
另外再单独切一些葱末,但是不要和肉一起剁,切碎就可以了,和馅的葱如果剁了的话可能会有一股臭味。
把切好的葱末再单独加入刚才剁好的肉馅里,加花椒粉、盐、少量鸡粉、香油和生抽,开始拌馅。
看着沈墨拌馅的动作,一旁的陈立新也越来越确认了内心的想法,这小子和自己的习惯一样,喜欢用三根筷子的尾部去搅拌肉馅,感觉这样更容易发力而且搅拌更加充分。
肉馅不需要搅拌太久,只要上了劲,手上能感受到一些阻力,肉馅开始发粘时就可以了。
在起锅煮了一锅鹌鹑蛋,捞出之后立刻泡进冷水里,等到冷却下来之后剥开蛋壳,起锅烧油,把鹌鹑蛋在生抽里泡一下之后下锅炸至表面金黄捞出。
泡生抽倒不是为了调味,这一步是为了让炸出来的鹌鹑蛋颜色更好看一些。
这道菜里的罗汉其实就是取自这个鹌鹑蛋的造型,在最后摆盘时,鹌鹑蛋会在菜品周围围一圈,就像是罗汉脖子上挂着的念珠,因此得名。
控制好油温,再下豆腐,把豆腐炸出一个比较坚挺的外壳即可,这一步就是纯纯看厨艺的经验了,炸的时间短了,豆腐壳不够硬,在往里填馅的时候容易把豆腐撑破。
但另一方面,如果炸过了,又失去了使用豆腐的意义,所以外壳硬了的同时还得保证豆腐内侧口感柔嫩才行。
沈墨也不敢托大一锅把豆腐全下去,一片一片下锅,每次同时只炸三片,所以对最后成品的软硬控制的还是十分到位的。
捞出的豆腐切掉一条边,沿着切开的横截面正中下刀,把豆腐切成一个口袋,把刚才的肉馅给填了进去。
“可以,手挺稳。”一旁的陈立新突然开口说了一句,只是这么夸了一句,沈墨也顿时感觉到压力小了不少。
接下来开始定碗,其实用这种方式去做的菜也挺常见的,就是把食材一层一层铺在碗里,浇上汁之后上锅蒸,出锅后倒扣在一个盘子里,这道菜就会以一个扣着的碗的形状被端上桌。
沈墨找了一下,挑了一个大小合适的碗,把刚才的豆腐一层层铺在了碗里,切下来的豆腐边填上中间的凹陷,铺上一层鹌鹑蛋,最后把多出来的那第十三块豆腐盖在顶上,撒上葱姜片即可,定碗差不多就是这个形状了。
随后需要调一下蒸菜用的料汁,倒是很简单,锅里倒水,加生抽和料酒烧开即可,尝了尝味,沈墨又少加了一点盐,浇在了刚才的碗中。
因为豆腐很吸味,所以盐要少,另外就是油炸过的豆腐本身有些脱水了,所以比较吸汁,所以这个汁水要多,最好能盛满这个碗。
最后在碗上放一片小白菜叶,白菜叶是撒上一小把花椒粒,这个白菜主要的作用就是隔绝花椒粒和食材,最后蒸好之后的葱姜都还算是好挑,这花椒粒散进菜里根本没办法挑出来,所以干脆放在白菜上,最后和白菜一起取出就好。
在碗的顶上再盖两片大一点的白菜叶,把碗口盖住,一方面防止蒸锅锅盖上的水滴落到碗里影响风味,另一方面也可以稍微借一点白菜清甜的风味,虽然很少,但也能起到一点作用。
上蒸锅开大火,等水开之后蒸20分钟即可端出。
揭开上面的两片白菜叶,把底下那片白菜连着花椒一起挑出,随后把生姜片也同样挑出,葱段倒是可以留下来。
有一颗鹌鹑蛋被蒸得形状有些塌了,沈墨干脆手动调整了一下鹌鹑蛋们的位置,形状好看的靠外侧,不好看的在里侧,这样扣在盘子里之后就看不见形状不好看的鹌鹑蛋了。
在调整形状的时候,沈墨还顺便把盖在顶上的那片豆腐夹了出来,单独放在了一旁单独的一个盘子里。
在碗上扣一个盘子,先按住,翻过来的时候让汤汁先流回锅中,要重新勾个芡。
等碗里的汤汁都流出来之后,沈墨把盘和碗彻底翻了过来,慢慢得揭开了,没出什么意外,整道菜的形状依旧是规规矩矩的。
用厨房纸把盘子里的汤汁擦干净
锅里的汤再加点酱油加深一下颜色,再加点水,用生粉勾个芡。
此时陈立新突然开口提问:“这里是什么芡?”
沈墨愣了一下,好久没人这么抽查他的基本知识了,随后才开口说道:“这里勾一个溜芡,不需要像烧芡、扒芡那么厚,只是一个薄芡即可。”
陈立新点点头:“继续吧。”
沈墨把芡汁淋在豆腐上,最后用葱花在顶上给这道菜扣了个小绿帽子,罗汉豆腐就算是大功告成了。
同时,他也没忘留一点汁浇在了单独的那块豆腐上,把盘子递给了陈立新:“您尝尝。”
沈墨此时心内十分忐忑,充满紧张和期待得看着陈立新夹起这块豆腐送入了口中,慢慢咀嚼着。
接着,沈墨注意到面前这位的眼角竟然开始微微泛红,咽下了菜之后,抬起了手,这次没去拍沈墨的肩膀,而且在沈墨的头顶敲了一下:“臭小子,真的是你啊。”
深吸一口气,强行恢复平静,把注意力都集中在食材上,这块羊后腿肉很明显十分新鲜,不是冻肉,估计是赶了个早市买回来的新鲜羊肉。
拿过豆腐,切成个七公分长,四公分宽,有个一公分左右厚度的豆腐片,这一块豆腐沈墨切出来了十三片。
其实沈墨是故意的,切成十二片,每一片都会更厚一点,后续的操作也会更简单一点,而且摆盘也更加方便,这多出来的一片,沈墨是打算让身边的陈立新先吃的。
取过羊肉切丁,因为是新鲜的羊肉,所以不用水泡去血水其实也可以,如果是冷冻肉就最好先泡一泡再烹饪。
取过姜切成姜末,和羊肉一起用力剁成肉馅,因为这个羊肉比之前做的什么鸡胸肉的筋还要多,所以在剁的时候也要更用力一些。
另外再单独切一些葱末,但是不要和肉一起剁,切碎就可以了,和馅的葱如果剁了的话可能会有一股臭味。
把切好的葱末再单独加入刚才剁好的肉馅里,加花椒粉、盐、少量鸡粉、香油和生抽,开始拌馅。
看着沈墨拌馅的动作,一旁的陈立新也越来越确认了内心的想法,这小子和自己的习惯一样,喜欢用三根筷子的尾部去搅拌肉馅,感觉这样更容易发力而且搅拌更加充分。
肉馅不需要搅拌太久,只要上了劲,手上能感受到一些阻力,肉馅开始发粘时就可以了。
在起锅煮了一锅鹌鹑蛋,捞出之后立刻泡进冷水里,等到冷却下来之后剥开蛋壳,起锅烧油,把鹌鹑蛋在生抽里泡一下之后下锅炸至表面金黄捞出。
泡生抽倒不是为了调味,这一步是为了让炸出来的鹌鹑蛋颜色更好看一些。
这道菜里的罗汉其实就是取自这个鹌鹑蛋的造型,在最后摆盘时,鹌鹑蛋会在菜品周围围一圈,就像是罗汉脖子上挂着的念珠,因此得名。
控制好油温,再下豆腐,把豆腐炸出一个比较坚挺的外壳即可,这一步就是纯纯看厨艺的经验了,炸的时间短了,豆腐壳不够硬,在往里填馅的时候容易把豆腐撑破。
但另一方面,如果炸过了,又失去了使用豆腐的意义,所以外壳硬了的同时还得保证豆腐内侧口感柔嫩才行。
沈墨也不敢托大一锅把豆腐全下去,一片一片下锅,每次同时只炸三片,所以对最后成品的软硬控制的还是十分到位的。
捞出的豆腐切掉一条边,沿着切开的横截面正中下刀,把豆腐切成一个口袋,把刚才的肉馅给填了进去。
“可以,手挺稳。”一旁的陈立新突然开口说了一句,只是这么夸了一句,沈墨也顿时感觉到压力小了不少。
接下来开始定碗,其实用这种方式去做的菜也挺常见的,就是把食材一层一层铺在碗里,浇上汁之后上锅蒸,出锅后倒扣在一个盘子里,这道菜就会以一个扣着的碗的形状被端上桌。
沈墨找了一下,挑了一个大小合适的碗,把刚才的豆腐一层层铺在了碗里,切下来的豆腐边填上中间的凹陷,铺上一层鹌鹑蛋,最后把多出来的那第十三块豆腐盖在顶上,撒上葱姜片即可,定碗差不多就是这个形状了。
随后需要调一下蒸菜用的料汁,倒是很简单,锅里倒水,加生抽和料酒烧开即可,尝了尝味,沈墨又少加了一点盐,浇在了刚才的碗中。
因为豆腐很吸味,所以盐要少,另外就是油炸过的豆腐本身有些脱水了,所以比较吸汁,所以这个汁水要多,最好能盛满这个碗。
最后在碗上放一片小白菜叶,白菜叶是撒上一小把花椒粒,这个白菜主要的作用就是隔绝花椒粒和食材,最后蒸好之后的葱姜都还算是好挑,这花椒粒散进菜里根本没办法挑出来,所以干脆放在白菜上,最后和白菜一起取出就好。
在碗的顶上再盖两片大一点的白菜叶,把碗口盖住,一方面防止蒸锅锅盖上的水滴落到碗里影响风味,另一方面也可以稍微借一点白菜清甜的风味,虽然很少,但也能起到一点作用。
上蒸锅开大火,等水开之后蒸20分钟即可端出。
揭开上面的两片白菜叶,把底下那片白菜连着花椒一起挑出,随后把生姜片也同样挑出,葱段倒是可以留下来。
有一颗鹌鹑蛋被蒸得形状有些塌了,沈墨干脆手动调整了一下鹌鹑蛋们的位置,形状好看的靠外侧,不好看的在里侧,这样扣在盘子里之后就看不见形状不好看的鹌鹑蛋了。
在调整形状的时候,沈墨还顺便把盖在顶上的那片豆腐夹了出来,单独放在了一旁单独的一个盘子里。
在碗上扣一个盘子,先按住,翻过来的时候让汤汁先流回锅中,要重新勾个芡。
等碗里的汤汁都流出来之后,沈墨把盘和碗彻底翻了过来,慢慢得揭开了,没出什么意外,整道菜的形状依旧是规规矩矩的。
用厨房纸把盘子里的汤汁擦干净
锅里的汤再加点酱油加深一下颜色,再加点水,用生粉勾个芡。
此时陈立新突然开口提问:“这里是什么芡?”
沈墨愣了一下,好久没人这么抽查他的基本知识了,随后才开口说道:“这里勾一个溜芡,不需要像烧芡、扒芡那么厚,只是一个薄芡即可。”
陈立新点点头:“继续吧。”
沈墨把芡汁淋在豆腐上,最后用葱花在顶上给这道菜扣了个小绿帽子,罗汉豆腐就算是大功告成了。
同时,他也没忘留一点汁浇在了单独的那块豆腐上,把盘子递给了陈立新:“您尝尝。”
沈墨此时心内十分忐忑,充满紧张和期待得看着陈立新夹起这块豆腐送入了口中,慢慢咀嚼着。
接着,沈墨注意到面前这位的眼角竟然开始微微泛红,咽下了菜之后,抬起了手,这次没去拍沈墨的肩膀,而且在沈墨的头顶敲了一下:“臭小子,真的是你啊。”