四合院：回到54开局神厨 第22章 请马爷为我们指点迷津
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作为传统的川菜之一，
同时也是应季的美味。
因为春天时节的鲫鱼肉质最为鲜美，
因此从农历新年过后这段时期，这道菜在川菜馆特别热销。
一道菜肴对应一条鲫鱼，
方严一次性能同时烹饪好几条。
他在烹饪之前，先用酒和醋给鱼肉进行了腌制，
做完这一步之后，便在一旁歇息了片刻。
方阳此时忙着清理之前的场地。
老四对方向说明了两句，便去看望二姐生意的情况。
过路的街坊邻里看到方严歇息的情景，亲切地与他打招呼说：
“店老板！”
“今天不太忙嘛？”
“马爷爷您也在啊！”
马大爷微微颌首。
方严答道：
“今天不忙，主要是做菜，凉拌和蒸菜。”
“前面比较繁忙，后续的就不怎么忙碌了。”
几位邻居走近来，观察蒸笼内的菜肴以及那一条条鲜美的鲫鱼，并问方严道：
“还是川菜啊？”
方严点头肯定地指向旁边用粉笔写好的菜单一览表说道：
“没错，是川菜，这就是今天要做的几个菜！”
看了今天的菜谱后，大家评价道：
“真的耶！”
随后他们继续询问方严：
“那现在可以预定用餐了吧？”
方严回应道：
“可以，完全可以！”
其中一位居民笑着说道：
“那就没问题了，我这就回家拿东西回来预定。”
“好，等您！”
方严答应道。
收拾完现场的方阳来到方严身边，提道：
“老三，看来客人都自己来找你预定了啊？”
方严指了指身旁帮看孩子马大爷：
“这多亏了马大爷的推广呀！”
听见这话，马大爷笑道：
“哪里，不用这么客气，能让大伙尝到你的拿手好菜，这是他们幸运呢！”
方严笑着拱了拱手道：
“您这是太高看了！”
马大爷咀嚼着美味的小食品，脸上洋溢着笑容，
“哈哈，你的卤菜确实不错哦！”
“等会儿人来了，我让他们都来这里买点儿尝尝。”
在这个时候，大哥方阳出于好奇，询问道：
“老人家，您家中是从事哪个行业的呢？”
马大爷毫不犹豫地回应道：
“我们家是经营酒厂的！”
接着补充道：
“北京城里不少酒店的酒，都是由我们家的酒厂供应的。”
听了这话，方严先是愣了一下，随即称赞道：
“哦，怪不得您什么美食都能品鉴呢！”
同时对方行了一个礼：
“真是让人敬佩！”
这一幕逗得马大爷开怀大笑：
“哎呀，过奖了……现在的我早就不亲自管理酒厂了，把家业都交给晚辈们打理，我就是在这儿打发光阴罢了。”
大家没想到平时在街头招呼顾客的老人竟然是家着名酒厂的老东家。
方严对他说：
“您的生活确实很舒心。”
话音未落，一阵女性的声音传来，打断了二人的谈话。
“咦，马老伯，今天怎么在这儿设摊呢！”
大家循声望去，看见一位身穿华丽貂皮大衣、高跟鞋，佩戴太阳眼镜的现代女性正朝着摊贩走来。
马大爷愣了愣神，连忙招呼道：
“雪茹？你什么时候回来的？”
被称为雪茹的那位时尚女性走到近前，找了个位置坐下来，然后向马大爷提问：
“刚才才下车，还没来得及吃东西，您这摊位上有食物吗？”
见到这位女士，方严心里一惊，很快回想起她的身份——陈雪茹，《正阳门下小女人》这部经典年代剧的角色，经营着一家丝绸店。
随着她的登场，整个简陋的小摊似乎都增添了不同的色彩。
看她依旧是个年轻的模样，而《正阳门下小女人》的故事背景设定于1955年，就是下一年。此时的陈雪茹还未到达剧中发生事件的那个时间段，没料到她会出现在自己小小的摊位前。
看着如此出众美丽的女性，方严感到一阵时空交错的不真实感，她的装束与周遭人群截然不同，仿佛是从另一个时代穿越而来的一般。
这时，马大爷向陈雪茹解释：
“这位小伙子是小摊的主人，我只是在这蹭点东西吃。”
陈雪茹一听有些惊讶，疑惑地说：
“这不是您的摊位吗？”
马大爷摆了摆手否认：
“我只是个美食爱好者，哪有能力经营这个？”
她转向方严，询问道：
“年轻人，现在这会儿有可以提供的食品吗？”
“有的。”
方严点头答应，并补充道：
“我能现场为 ** 制作一些美味。”
“好的，那就请您随意挑两个菜肴吧，再加上一份白饭就可以了。”
陈雪茹同意道。
方严恭敬地回答：
“您稍候一下。”
随后，她注意到马老先生口中含着东西，于是好奇地问道：
“马老伯，你吃的是什么呀？”
“是卤制品，鸡胸肉。”
老先生拿出一个小袋子给她看，又问：
“你要尝尝吗？”
已经觉得饥饿难耐的陈雪茹微笑着说：
“那就不拒绝了。”
随后拿了一片鸭肉塞进口中，立刻感受到一股美妙的风味在舌尖爆发开来：
“哇……真是太好吃了！”
她沉浸在美味中，对老朋友表示赞叹：
“马老伯您这宝贝是从哪儿买的呀？”
“告诉我地址，稍后我就托人帮我捎点回去。”
老先生指向了方严的方向：
“是他送给我的。”
“他？”
陈雪茹表现出几分惊异，
“哦。”
然后她继续说道，“真是个能干的年轻人，摆个路边摊都如此了得，这卤味即便是去高档酒楼也不一定尝得到这般美味啊。”
话说完后，她问向方严：
“师傅，还有卖的吧？”
方严指了指街另一头：
“有的，在那头，是我二姐在售卖。”
沿着方严的指示方向望去，陈雪茹点头回应：
“哦，就在我的店附近嘛。”
“一会儿我就顺便去购点回来。”
话刚落，她给方严比了一个大拇指：
“年纪轻轻技艺就如此高超，实在难得啊！”
方严一笑，接着端上了蒜泥白肉与饭来：
“感谢赞美，您的蒜泥白肉好了。”
“您所点的饭也已准备好。”
他又补了句：
“还有一道豆瓣鲤鱼，片刻就好。”
此时陈雪茹早已饥肠辘辘。
拿起筷子夹取一块包裹着红油芝麻蒜泥的白肉放进饭碗。
白肉和饭交织在一起被送入她口中。
蒜的味道、轻微的辣味与红油、芝麻的香浓，配上猪肉的脂肪香气，在口里交融。
再加上咀嚼后的白饭那丝细微的甜美，令她瞬间心驰神往。
点头间，转向旁边的马爷说道：
“恩恩！”
“哇！真是美味！”
“马爷，真是名副其实的老吃货，这个小摊的口味真的是一绝啊！”
马爷朝陈雪茹摆摆手指，指向方严：
“你就别夸我了，这都是小伙子的手艺出众所致。”
陈雪茹此时已经完全被面前的一盘白肉所俘获，连连称赞：
“没错。”
“这红油与白肉的搭配真可谓是神来之笔！”
马爷笑着解释：
“这红油由炸过的芝麻研磨成粉，加入花椒末、花椒籽及适量的盐调和而成。”
“之后添加干辣椒粉，并以烧至七成热度的油泼上。”
“这样制作出的红油既有香又有辣味，入口则微带麻感。”
“而这蒜，是根据蒜泥与蒜碎的合适比例来准备的，你可以看他这样做就做得很好。”
“这样一来，在食用时就能有层次丰富的口感。”
听着马爷的话语，陈雪茹仿佛被深深地打动，甚至闭上了眼睛。
随着讲述，感到全身上下疲惫一扫而光。
睁开眼，举起大拇指称赞道：
“这蒜泥白肉实在是太好吃了！”
“马爷，它是如何做到如此之鲜美的？以前我真的未曾注意过啊！”
马爷笑答：
“这蒜泥白肉最初称作‘竹林白肉’，是成都蓉城的小竹岭餐厅首创之作。”
“按照一斤肉搭配二两蒜的比例进行，故得名蒜泥白肉。”
“最后一个环节也是非常重要的，那就是在上桌前倒入特制复合红酱油的那一步。”
听闻此言，陈雪茹正吃饭的同时不住点头：
“对对对...”
接着马爷指向那围绕在菜品周围的红润色泽液体继续介绍：
“这就是用酱油、料酒、姜块、八角、香叶、桂皮、丁香、砂仁、花椒以及红糖共十大原料按照特定比例煮制出的调料。”
“虽然多数川菜师傅知晓此秘方，但能达到如此美味境界者甚少啊！”
“这看似简单的菜背后其实藏有很深的工艺讲究呢！”
一口气吃完半碗饭配半盘白肉后，陈雪茹抬头望着马爷说道：
“您对他的评价可是极高了呢，马爷！”
马爷点点头认可道：
“的确如此，这年轻厨师的技能丝毫不逊于大酒店顶级大厨水平！”
此言让陈雪茹为之一振，转脸望着方严惊讶地问：
“天哪！能得到您的赞誉！”
“师傅，您究竟是出自哪位大师之门下啊？”
方严那时正在忙碌于制作豆瓣鲤鱼，边做边不抬头地说：
“自己学成的，没有拜师！”
陈雪茹再次尝了一口白肉，摇了摇头说：
“受到马爷赞赏，烹饪如此美妙，想必你定有良师指引吧。”
她面向马爷求解：
“请马爷为我们指点迷津。”
同时也是应季的美味。
因为春天时节的鲫鱼肉质最为鲜美，
因此从农历新年过后这段时期，这道菜在川菜馆特别热销。
一道菜肴对应一条鲫鱼，
方严一次性能同时烹饪好几条。
他在烹饪之前，先用酒和醋给鱼肉进行了腌制，
做完这一步之后，便在一旁歇息了片刻。
方阳此时忙着清理之前的场地。
老四对方向说明了两句，便去看望二姐生意的情况。
过路的街坊邻里看到方严歇息的情景，亲切地与他打招呼说：
“店老板！”
“今天不太忙嘛？”
“马爷爷您也在啊！”
马大爷微微颌首。
方严答道：
“今天不忙，主要是做菜，凉拌和蒸菜。”
“前面比较繁忙，后续的就不怎么忙碌了。”
几位邻居走近来，观察蒸笼内的菜肴以及那一条条鲜美的鲫鱼，并问方严道：
“还是川菜啊？”
方严点头肯定地指向旁边用粉笔写好的菜单一览表说道：
“没错，是川菜，这就是今天要做的几个菜！”
看了今天的菜谱后，大家评价道：
“真的耶！”
随后他们继续询问方严：
“那现在可以预定用餐了吧？”
方严回应道：
“可以，完全可以！”
其中一位居民笑着说道：
“那就没问题了，我这就回家拿东西回来预定。”
“好，等您！”
方严答应道。
收拾完现场的方阳来到方严身边，提道：
“老三，看来客人都自己来找你预定了啊？”
方严指了指身旁帮看孩子马大爷：
“这多亏了马大爷的推广呀！”
听见这话，马大爷笑道：
“哪里，不用这么客气，能让大伙尝到你的拿手好菜，这是他们幸运呢！”
方严笑着拱了拱手道：
“您这是太高看了！”
马大爷咀嚼着美味的小食品，脸上洋溢着笑容，
“哈哈，你的卤菜确实不错哦！”
“等会儿人来了，我让他们都来这里买点儿尝尝。”
在这个时候，大哥方阳出于好奇，询问道：
“老人家，您家中是从事哪个行业的呢？”
马大爷毫不犹豫地回应道：
“我们家是经营酒厂的！”
接着补充道：
“北京城里不少酒店的酒，都是由我们家的酒厂供应的。”
听了这话，方严先是愣了一下，随即称赞道：
“哦，怪不得您什么美食都能品鉴呢！”
同时对方行了一个礼：
“真是让人敬佩！”
这一幕逗得马大爷开怀大笑：
“哎呀，过奖了……现在的我早就不亲自管理酒厂了，把家业都交给晚辈们打理，我就是在这儿打发光阴罢了。”
大家没想到平时在街头招呼顾客的老人竟然是家着名酒厂的老东家。
方严对他说：
“您的生活确实很舒心。”
话音未落，一阵女性的声音传来，打断了二人的谈话。
“咦，马老伯，今天怎么在这儿设摊呢！”
大家循声望去，看见一位身穿华丽貂皮大衣、高跟鞋，佩戴太阳眼镜的现代女性正朝着摊贩走来。
马大爷愣了愣神，连忙招呼道：
“雪茹？你什么时候回来的？”
被称为雪茹的那位时尚女性走到近前，找了个位置坐下来，然后向马大爷提问：
“刚才才下车，还没来得及吃东西，您这摊位上有食物吗？”
见到这位女士，方严心里一惊，很快回想起她的身份——陈雪茹，《正阳门下小女人》这部经典年代剧的角色，经营着一家丝绸店。
随着她的登场，整个简陋的小摊似乎都增添了不同的色彩。
看她依旧是个年轻的模样，而《正阳门下小女人》的故事背景设定于1955年，就是下一年。此时的陈雪茹还未到达剧中发生事件的那个时间段，没料到她会出现在自己小小的摊位前。
看着如此出众美丽的女性，方严感到一阵时空交错的不真实感，她的装束与周遭人群截然不同，仿佛是从另一个时代穿越而来的一般。
这时，马大爷向陈雪茹解释：
“这位小伙子是小摊的主人，我只是在这蹭点东西吃。”
陈雪茹一听有些惊讶，疑惑地说：
“这不是您的摊位吗？”
马大爷摆了摆手否认：
“我只是个美食爱好者，哪有能力经营这个？”
她转向方严，询问道：
“年轻人，现在这会儿有可以提供的食品吗？”
“有的。”
方严点头答应，并补充道：
“我能现场为 ** 制作一些美味。”
“好的，那就请您随意挑两个菜肴吧，再加上一份白饭就可以了。”
陈雪茹同意道。
方严恭敬地回答：
“您稍候一下。”
随后，她注意到马老先生口中含着东西，于是好奇地问道：
“马老伯，你吃的是什么呀？”
“是卤制品，鸡胸肉。”
老先生拿出一个小袋子给她看，又问：
“你要尝尝吗？”
已经觉得饥饿难耐的陈雪茹微笑着说：
“那就不拒绝了。”
随后拿了一片鸭肉塞进口中，立刻感受到一股美妙的风味在舌尖爆发开来：
“哇……真是太好吃了！”
她沉浸在美味中，对老朋友表示赞叹：
“马老伯您这宝贝是从哪儿买的呀？”
“告诉我地址，稍后我就托人帮我捎点回去。”
老先生指向了方严的方向：
“是他送给我的。”
“他？”
陈雪茹表现出几分惊异，
“哦。”
然后她继续说道，“真是个能干的年轻人，摆个路边摊都如此了得，这卤味即便是去高档酒楼也不一定尝得到这般美味啊。”
话说完后，她问向方严：
“师傅，还有卖的吧？”
方严指了指街另一头：
“有的，在那头，是我二姐在售卖。”
沿着方严的指示方向望去，陈雪茹点头回应：
“哦，就在我的店附近嘛。”
“一会儿我就顺便去购点回来。”
话刚落，她给方严比了一个大拇指：
“年纪轻轻技艺就如此高超，实在难得啊！”
方严一笑，接着端上了蒜泥白肉与饭来：
“感谢赞美，您的蒜泥白肉好了。”
“您所点的饭也已准备好。”
他又补了句：
“还有一道豆瓣鲤鱼，片刻就好。”
此时陈雪茹早已饥肠辘辘。
拿起筷子夹取一块包裹着红油芝麻蒜泥的白肉放进饭碗。
白肉和饭交织在一起被送入她口中。
蒜的味道、轻微的辣味与红油、芝麻的香浓，配上猪肉的脂肪香气，在口里交融。
再加上咀嚼后的白饭那丝细微的甜美，令她瞬间心驰神往。
点头间，转向旁边的马爷说道：
“恩恩！”
“哇！真是美味！”
“马爷，真是名副其实的老吃货，这个小摊的口味真的是一绝啊！”
马爷朝陈雪茹摆摆手指，指向方严：
“你就别夸我了，这都是小伙子的手艺出众所致。”
陈雪茹此时已经完全被面前的一盘白肉所俘获，连连称赞：
“没错。”
“这红油与白肉的搭配真可谓是神来之笔！”
马爷笑着解释：
“这红油由炸过的芝麻研磨成粉，加入花椒末、花椒籽及适量的盐调和而成。”
“之后添加干辣椒粉，并以烧至七成热度的油泼上。”
“这样制作出的红油既有香又有辣味，入口则微带麻感。”
“而这蒜，是根据蒜泥与蒜碎的合适比例来准备的，你可以看他这样做就做得很好。”
“这样一来，在食用时就能有层次丰富的口感。”
听着马爷的话语，陈雪茹仿佛被深深地打动，甚至闭上了眼睛。
随着讲述，感到全身上下疲惫一扫而光。
睁开眼，举起大拇指称赞道：
“这蒜泥白肉实在是太好吃了！”
“马爷，它是如何做到如此之鲜美的？以前我真的未曾注意过啊！”
马爷笑答：
“这蒜泥白肉最初称作‘竹林白肉’，是成都蓉城的小竹岭餐厅首创之作。”
“按照一斤肉搭配二两蒜的比例进行，故得名蒜泥白肉。”
“最后一个环节也是非常重要的，那就是在上桌前倒入特制复合红酱油的那一步。”
听闻此言，陈雪茹正吃饭的同时不住点头：
“对对对...”
接着马爷指向那围绕在菜品周围的红润色泽液体继续介绍：
“这就是用酱油、料酒、姜块、八角、香叶、桂皮、丁香、砂仁、花椒以及红糖共十大原料按照特定比例煮制出的调料。”
“虽然多数川菜师傅知晓此秘方，但能达到如此美味境界者甚少啊！”
“这看似简单的菜背后其实藏有很深的工艺讲究呢！”
一口气吃完半碗饭配半盘白肉后，陈雪茹抬头望着马爷说道：
“您对他的评价可是极高了呢，马爷！”
马爷点点头认可道：
“的确如此，这年轻厨师的技能丝毫不逊于大酒店顶级大厨水平！”
此言让陈雪茹为之一振，转脸望着方严惊讶地问：
“天哪！能得到您的赞誉！”
“师傅，您究竟是出自哪位大师之门下啊？”
方严那时正在忙碌于制作豆瓣鲤鱼，边做边不抬头地说：
“自己学成的，没有拜师！”
陈雪茹再次尝了一口白肉，摇了摇头说：
“受到马爷赞赏，烹饪如此美妙，想必你定有良师指引吧。”
她面向马爷求解：
“请马爷为我们指点迷津。”