我有灵泉空间：带着外婆回乡种田 第58章 鱼酱油
之前吕君讲过每种菜的处理方法都不一样。
如果是家常菜不特别讲究口感，用刀切，直接做就可以。
但是讲究口感的话，就需要对蔬菜做一些不一样的处理。
吕君抓起一把空心菜道：“空心菜的梗跟叶分开，以便一会儿分开下锅。菜梗用刀拍一下撕开，这样可以更好的受热，口感爽脆。大蒜拍一下切丁，肥肉切丁。”
吕君让田甜摘菜，她把蒜掰开拍一下，外面的皮抖落了放到一旁备用，转身就去烧水。
烧水的功夫田甜就把这一把空心菜处理完，蒜跟肥肉也切好了。
吕君拿起空心菜梗倒进锅里：“热水加盐烧开以后我们把菜梗焯水，捞出来过凉水，这叫做过冷河，可以防止菜变黄发黑，懒一点的话也可以不过冷水，然后加盐，味精等调味。”
“热锅烧油，肥膘爆香加蒜炒香转中火。菜梗菜叶分别放到锅里爆炒。”
火烧的一直都很大，吕君的动作也快，旁边还放着一盆冷水，菜梗出来直接焯冷水，动作快的很。
田甜在一旁认真看着，现在做菜基本流程她都会了，记的都是细节，例如蒜瓣爆炒多久才算好，肥膘要炒到什么程度才好，以及焯水的时候加的盐跟后面加的盐的量，其实跟吕君之前教的有些不同。
再一个就是火候，虽然吕君有说大火小火，中火，但是在大火的时候烧多久，是先转了小火再离火还是先离火再转小火呢？
细微的火候差别出来的东西味道就不一样。
这就是为什么一个师傅教出来的徒弟，手艺上却天差地别了。
正所谓师傅领进门修行在个人。
空心菜做好，吕君又拿起一颗大白菜，道：“大白菜很多人都喜欢吃菜叶不喜欢吃菜梗，也是因为菜梗没有处理，我们把菜梗处理一下。”
吕君几刀把菜叶跟菜梗分离，刷刷两下就把菜叶撕成小块放到笸箩里，然后把菜梗拿出一片道：“菜梗拍一下，切十字花刀，记住别切断，切的密一点点，葱姜蒜切末备用。”
菜梗切出来十字花刀再切成小块备用。
辣椒她买的就是干辣椒段，吕君道：“我们做白菜用猪油，就会很香，没有的话别的油也可以，有条件的话可以先宽油滑锅，再放凉油。干辣椒花椒下锅爆香，炸到棕色后离火，离火是怕辣椒炒的太糊了就不好吃了。”
吕君一边说一边观察锅里的辣椒段成熟度：“我选的辣椒是香辣跟不辣混合的，喜欢吃辣的可以全都放香辣或者放辣的辣椒。”
说着火候就差不多了，吕君把锅端离火，先把葱姜蒜末倒进去爆香，然后一手拿起菜梗倒进去：“菜梗炒到断生把菜叶倒进去一起翻炒，然后加一点点食用油翻炒，放盐，味精，生抽从锅边淋入，翻炒一下，放白糖，陈醋，稍微翻炒一下就可以出锅了。”
吕君讲的细致，盐味精再也不是之前的一勺半勺，而是精确到了克，菜盛出来后，吕君又烧火开始蒸腌制好的鲈鱼：“猪油用葱姜熬制，做菜的话就会相当好吃，家里有熬猪油的也可以这么做。”
“切好的姜片，小葱在盘子里铺底，然后把腌制好的鲈鱼放上去，水开后鲈鱼放上去蒸八分钟。”吕君擦了擦手，道：“我们现在来调制鱼酱油，大家懒得调的话，用蒸鱼豉油也可以。”
“酱油，清水，白糖，鱼露，白芷，胡椒粉，花椒搅匀。辅料，胡萝卜，青椒，香菜，青菜切片切段备用。”
“起锅，这次不烧油了，烧水把这些辅料焯水，焯的水要倒掉然后重新加入清水，调制好的酱油烧开后小火熬制，味道要试一下，味道微甜最佳。”
“鱼酱油要熬制十分钟，今天呢时间不够，所以我带了鱼酱油。”吕君从包里掏出一瓶鱼酱油放到一旁，看着灶上烧开的酱油，道：“这些酱油烧好以后过滤就可以装瓶备用了。”
“一次也不用做太多，一两瓶，日常做菜放进去也是很好吃的。好了，鲈鱼熟了。”
吕君带着厚手套把鲈鱼从锅里拿出来，滤出来盘子里的汤汁，把切好的葱姜丝辣椒丝摆在鱼上，泼热油，淋上鱼酱油：“这样就好了。如果愿意吃味道更加浓郁一些的，就把里面的汤汁再倒出来。”
田甜看着吕君把鱼身上的葱姜丝夹起来，及时递上一个空碗，盘子里已经调制好的酱汁倒在碗里，那边锅烧干以后又把这些料以及刚才鱼出锅时候的汤汁倒进去一起熬制。
微微收汁，就把锅里剩余的葱姜丝过滤一下，重新浇到鱼上，再把葱姜丝撒上去。
“这样重新烧开让葱姜的味道进入到汤汁里，而且热汤也可以保持好鱼的口感。”
吕君解开围裙，笑道：“可以了，一会儿吃完饭你再烧一下这三道菜。”
田甜看着这个摆盘，看着这些菜，跟前几天学的一点儿都不一样，她眼睛亮晶晶的：“好！我大概记录了一些细节，一会儿你帮我看看。”
“行，先吃饭。”吕君笑道，她来的时候是吃了点早餐的，可她知道，这祖孙俩的早餐是要等着早上这一顿学厨的。
不然做了不吃多浪费不是？
田甜先给朱良晨发去信息，这才把菜端出去。
吴秀娟已经把饭盛上了，随着菜端出来，香气更加浓郁，她拿起筷子笑道：“哎呦呦，这香的，我都忍不住了。”
田甜笑眯眯地上炕，看着吕君也落座，就笑嘻嘻地对外婆道：“姥，吃饭了。”
“吃饭吃饭。”吴秀娟一筷子先去夹鱼腹，她就这一点好，自己喜欢吃的那就吃，绝对不委屈自己，说为了儿女好，舍不得吃都给儿女，这样一顿饭谁都吃不痛快。
鱼腹滑嫩，鱼酱油的味道鲜香，把鱼的味道直接提高了几个层次。
吴秀娟忍不住眯起眼睛：“好吃！”
“好吃？那我可要多吃两碗饭！”朱良晨紧赶慢赶赶上吃饭，掀帘子就听到这两个字。
田甜往里面挪了挪：“洗手了吗？快吃饭。”
“洗过了。”朱良晨一屁.股坐在炕沿儿，拿起一个大白馒头嗷呜咬一口，夹一筷子空心菜塞到嘴里，他眼睛当即亮起来。
如果是家常菜不特别讲究口感，用刀切，直接做就可以。
但是讲究口感的话，就需要对蔬菜做一些不一样的处理。
吕君抓起一把空心菜道：“空心菜的梗跟叶分开，以便一会儿分开下锅。菜梗用刀拍一下撕开，这样可以更好的受热，口感爽脆。大蒜拍一下切丁，肥肉切丁。”
吕君让田甜摘菜，她把蒜掰开拍一下，外面的皮抖落了放到一旁备用，转身就去烧水。
烧水的功夫田甜就把这一把空心菜处理完，蒜跟肥肉也切好了。
吕君拿起空心菜梗倒进锅里：“热水加盐烧开以后我们把菜梗焯水，捞出来过凉水，这叫做过冷河，可以防止菜变黄发黑，懒一点的话也可以不过冷水，然后加盐，味精等调味。”
“热锅烧油，肥膘爆香加蒜炒香转中火。菜梗菜叶分别放到锅里爆炒。”
火烧的一直都很大，吕君的动作也快，旁边还放着一盆冷水，菜梗出来直接焯冷水，动作快的很。
田甜在一旁认真看着，现在做菜基本流程她都会了，记的都是细节，例如蒜瓣爆炒多久才算好，肥膘要炒到什么程度才好，以及焯水的时候加的盐跟后面加的盐的量，其实跟吕君之前教的有些不同。
再一个就是火候，虽然吕君有说大火小火，中火，但是在大火的时候烧多久，是先转了小火再离火还是先离火再转小火呢？
细微的火候差别出来的东西味道就不一样。
这就是为什么一个师傅教出来的徒弟，手艺上却天差地别了。
正所谓师傅领进门修行在个人。
空心菜做好，吕君又拿起一颗大白菜，道：“大白菜很多人都喜欢吃菜叶不喜欢吃菜梗，也是因为菜梗没有处理，我们把菜梗处理一下。”
吕君几刀把菜叶跟菜梗分离，刷刷两下就把菜叶撕成小块放到笸箩里，然后把菜梗拿出一片道：“菜梗拍一下，切十字花刀，记住别切断，切的密一点点，葱姜蒜切末备用。”
菜梗切出来十字花刀再切成小块备用。
辣椒她买的就是干辣椒段，吕君道：“我们做白菜用猪油，就会很香，没有的话别的油也可以，有条件的话可以先宽油滑锅，再放凉油。干辣椒花椒下锅爆香，炸到棕色后离火，离火是怕辣椒炒的太糊了就不好吃了。”
吕君一边说一边观察锅里的辣椒段成熟度：“我选的辣椒是香辣跟不辣混合的，喜欢吃辣的可以全都放香辣或者放辣的辣椒。”
说着火候就差不多了，吕君把锅端离火，先把葱姜蒜末倒进去爆香，然后一手拿起菜梗倒进去：“菜梗炒到断生把菜叶倒进去一起翻炒，然后加一点点食用油翻炒，放盐，味精，生抽从锅边淋入，翻炒一下，放白糖，陈醋，稍微翻炒一下就可以出锅了。”
吕君讲的细致，盐味精再也不是之前的一勺半勺，而是精确到了克，菜盛出来后，吕君又烧火开始蒸腌制好的鲈鱼：“猪油用葱姜熬制，做菜的话就会相当好吃，家里有熬猪油的也可以这么做。”
“切好的姜片，小葱在盘子里铺底，然后把腌制好的鲈鱼放上去，水开后鲈鱼放上去蒸八分钟。”吕君擦了擦手，道：“我们现在来调制鱼酱油，大家懒得调的话，用蒸鱼豉油也可以。”
“酱油，清水，白糖，鱼露，白芷，胡椒粉，花椒搅匀。辅料，胡萝卜，青椒，香菜，青菜切片切段备用。”
“起锅，这次不烧油了，烧水把这些辅料焯水，焯的水要倒掉然后重新加入清水，调制好的酱油烧开后小火熬制，味道要试一下，味道微甜最佳。”
“鱼酱油要熬制十分钟，今天呢时间不够，所以我带了鱼酱油。”吕君从包里掏出一瓶鱼酱油放到一旁，看着灶上烧开的酱油，道：“这些酱油烧好以后过滤就可以装瓶备用了。”
“一次也不用做太多，一两瓶，日常做菜放进去也是很好吃的。好了，鲈鱼熟了。”
吕君带着厚手套把鲈鱼从锅里拿出来，滤出来盘子里的汤汁，把切好的葱姜丝辣椒丝摆在鱼上，泼热油，淋上鱼酱油：“这样就好了。如果愿意吃味道更加浓郁一些的，就把里面的汤汁再倒出来。”
田甜看着吕君把鱼身上的葱姜丝夹起来，及时递上一个空碗，盘子里已经调制好的酱汁倒在碗里，那边锅烧干以后又把这些料以及刚才鱼出锅时候的汤汁倒进去一起熬制。
微微收汁，就把锅里剩余的葱姜丝过滤一下，重新浇到鱼上，再把葱姜丝撒上去。
“这样重新烧开让葱姜的味道进入到汤汁里，而且热汤也可以保持好鱼的口感。”
吕君解开围裙，笑道：“可以了，一会儿吃完饭你再烧一下这三道菜。”
田甜看着这个摆盘，看着这些菜，跟前几天学的一点儿都不一样，她眼睛亮晶晶的：“好！我大概记录了一些细节，一会儿你帮我看看。”
“行，先吃饭。”吕君笑道，她来的时候是吃了点早餐的，可她知道，这祖孙俩的早餐是要等着早上这一顿学厨的。
不然做了不吃多浪费不是？
田甜先给朱良晨发去信息，这才把菜端出去。
吴秀娟已经把饭盛上了，随着菜端出来，香气更加浓郁，她拿起筷子笑道：“哎呦呦，这香的，我都忍不住了。”
田甜笑眯眯地上炕，看着吕君也落座，就笑嘻嘻地对外婆道：“姥，吃饭了。”
“吃饭吃饭。”吴秀娟一筷子先去夹鱼腹，她就这一点好，自己喜欢吃的那就吃，绝对不委屈自己，说为了儿女好，舍不得吃都给儿女，这样一顿饭谁都吃不痛快。
鱼腹滑嫩，鱼酱油的味道鲜香，把鱼的味道直接提高了几个层次。
吴秀娟忍不住眯起眼睛：“好吃！”
“好吃？那我可要多吃两碗饭！”朱良晨紧赶慢赶赶上吃饭，掀帘子就听到这两个字。
田甜往里面挪了挪：“洗手了吗？快吃饭。”
“洗过了。”朱良晨一屁.股坐在炕沿儿，拿起一个大白馒头嗷呜咬一口，夹一筷子空心菜塞到嘴里，他眼睛当即亮起来。