非遗传承人 第463章 靠江吃江－屯鱼之策
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钱不少将江团鱼宰杀，洗净，入沸水锅中汆后取出。氽的时间得自个掌握，它是鱼后来制作时好不好的关健，太短后一步的膜不好刮，太长血凝固了，腌后血水就放不干净了。两者略有失误，就会出现腥味除不干净的问题。鱼入沸水后，他心中默数到十八，立即快速地捞出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜，在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、黄酒、胡椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀，加姜片、葱白腌渍入味。
腌渍的时间又是一个关键，时间久了入味的同时肉为变硬，血也会凝固，太短不仅仅会不入味，肉质也受影响，保持在半个时辰左右是最理想的时长。时间到，钱不少接着将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内。将火腿、香菇均切成片。逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸两刻钟左右取出。拣去网油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成。同时，又随上姜汁味碟供蘸食。
辣椒是西域刚传进来的调料，文大人也不一定吃得习惯。为了防止万一，钱不少把鱼装成两盆，最后浇在上面的汤汁分成两份，一份不辣，一份加了些辣椒。正浇时，外面传来了脚步声，文大人与两位将军来到后厨，文大人边打着喷嚏边道：“只有对某物有着极深的思念，才会打喷嚏的，看样子我是念极了钱都尉烧得菜了。”
钱不少知道，其实这只是辣椒味的刺激，但说出来就无趣了，于是低着头笑道：“文大人说笑了，后厨乱，还请文大人就席，菜马上就好，保证与上次的不一样。”
“我都等不及了。”文大人看着煎得极到位的江团，想从筷笼里拿双筷子夹一块尝一尝，一想自个的身份，复又说道：“这火候，就算在京城，也没几个厨师能做到。现在，立即可以上菜了吧，菜凉了影响味道。”
钱不少作了个请的姿势道：“请大人与两位将军到雅座，菜立即上来。”
淋上汤汁后，钱不少又对鱼进行了摆盘，在上面加上切成细丝的葱丝，并把火腿与香菇的形状整了整，让它看起来更美观些。
“这是娶媳妇呢，这菜烧得象是画儿一般，我都舍不得下嘴了。”文大人笑嘻嘻地伸筷在肚子下夹了一小块肉，放到嘴里，只感到鲜美无比，刚想细细品尝，鱼肉已化了，原来，这江团的特点就是鱼肉滑嫩，化渣无刺。看着两位将军用异样的眼光盯着，必是奇怪自个的表情，于是道：“这鱼肉还会遁术，跳我嘴巴里就遁走了，奇也怪哉。”
说完，又迫不及待地夹了第二筷。这次，挑得是最中间的脊里肉，再也顾不得是不是会把鱼摆盘的美感破坏掉。
看到文大人这副吃相，两位将年自然不能跟他抢。于是把筷子伸向带辣椒的清纯江团上去。这朝天椒真个的辣，两位将军不小心带了块下肚，感觉顿时有一团火在肚子里一直往上烧，直冲喉咙，只想咳嗽几声，可这是官场失仪，只得忍住，敝得满脸通红，如两个关公一样。
文大人看着他们，十分奇怪地想，怎么脸红成这般，难道他们的鱼与我不一样？好奇地伸筷子来了一口，肚子里如有火焰熊熊燃烧，嘴也是热的要命。他读过一些道藏，知道丹田的位置，一感觉，大惊失色，这火似从丹田而发，难不成这鱼中还有什么法力，让我练成内丹了？脸瞬间红了，依稀记得书中记载的道士站桩吐纳之法，忙依法使为，过了好一会，才让辣感减轻了些。
这绝不是江团的本味！文大人嘴巴呼呼地吹着气，消解着残留的辣味，传来钱不少问他情况。他回复道：“告大人知晓，这是小的刚种成功的西域调料，名叫辣椒。”
“就是说目前中原还没人种植，你是第一个？”
“正是，小的准备在采石矶上种植，给士兵当菜。两位将军说了，此菜性热，可提升士兵之雄魂。”他停了一下又道：“小的想，古时就有士兵屯田之说，或可种辣椒与捕鱼为军营赚些钱，这样，我驻守官兵少依赖朝廷提供粮草，可为朝廷节省公帑。”
屯鱼？这主意比屯田见效快多了，改善伙食不说，还可借此训练水师。想到这，文大人乐不可支，对两人道：“时将军、盛将军，餐后，想请两位将军一起参详，本官拟一道奏折，写明屯鱼之策，请两位将军在折后附名。”
宋时规矩如此，军中只有文臣才有资格上折子，武将只有附议的份。想不到吃饭吃到一场大功，升官指日可待。文大人对钱不少道：“还有什么拿手菜，快快上来，这主意是你提的，用餐后你也留下，一起议事。”
秋深正是蟹肥时。长江水清，蟹的品质很好。去请文大人时，钱不少叫人顺路带了一竹筐，听得这么一说，忙到厨房开始加工。
大家刚说到辣椒，情绪正高呢，加辣椒可中和螃蟹的寒性。钱不少准备把原来的清蒸蟹改成香辣蟹。
《鹧鸪天，香辣长江蟹》
将军战败怒沉江，浑身铁甲化江蟹。因有英魂冤气在，螃蟹熟时性亦寒。
裹蛋清，入热油，炸罢铁壳变金甲。辣椒葱姜大蒜拌，食时还得米醋醮。
香辣蟹的烧法不难，就是取螃蟹放到加了小苏打的温水中，过一会儿捞出，螃蟹就已烫晕吐出杂物了。用刷子刷干净，把它的肚脐盖抠掉，打开蟹壳，切成四块，放到预先打好的鸡蛋液里裹一下。放到已加到七成热的菜油中，炸一下定型，不让蟹黄流出，然后再倒出油，留底油改小火，加入生姜、大蒜与辣椒，慢慢地煎至壳变成桔黄色。
另有几只特大号的，切开了可惜，钱不少加上姜蒜，整只地在蒸笼里蒸好。
在烧的同时，钱不少拿了生姜、大蒜、米醋、辣椒及酱油等快速地调了酱汁。只有醮着这个酱汁，螃蟹的味才算得上是完美。
腌渍的时间又是一个关键，时间久了入味的同时肉为变硬，血也会凝固，太短不仅仅会不入味，肉质也受影响，保持在半个时辰左右是最理想的时长。时间到，钱不少接着将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内。将火腿、香菇均切成片。逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸两刻钟左右取出。拣去网油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成。同时，又随上姜汁味碟供蘸食。
辣椒是西域刚传进来的调料，文大人也不一定吃得习惯。为了防止万一，钱不少把鱼装成两盆，最后浇在上面的汤汁分成两份，一份不辣，一份加了些辣椒。正浇时，外面传来了脚步声，文大人与两位将军来到后厨，文大人边打着喷嚏边道：“只有对某物有着极深的思念，才会打喷嚏的，看样子我是念极了钱都尉烧得菜了。”
钱不少知道，其实这只是辣椒味的刺激，但说出来就无趣了，于是低着头笑道：“文大人说笑了，后厨乱，还请文大人就席，菜马上就好，保证与上次的不一样。”
“我都等不及了。”文大人看着煎得极到位的江团，想从筷笼里拿双筷子夹一块尝一尝，一想自个的身份，复又说道：“这火候，就算在京城，也没几个厨师能做到。现在，立即可以上菜了吧，菜凉了影响味道。”
钱不少作了个请的姿势道：“请大人与两位将军到雅座，菜立即上来。”
淋上汤汁后，钱不少又对鱼进行了摆盘，在上面加上切成细丝的葱丝，并把火腿与香菇的形状整了整，让它看起来更美观些。
“这是娶媳妇呢，这菜烧得象是画儿一般，我都舍不得下嘴了。”文大人笑嘻嘻地伸筷在肚子下夹了一小块肉，放到嘴里，只感到鲜美无比，刚想细细品尝，鱼肉已化了，原来，这江团的特点就是鱼肉滑嫩，化渣无刺。看着两位将军用异样的眼光盯着，必是奇怪自个的表情，于是道：“这鱼肉还会遁术，跳我嘴巴里就遁走了，奇也怪哉。”
说完，又迫不及待地夹了第二筷。这次，挑得是最中间的脊里肉，再也顾不得是不是会把鱼摆盘的美感破坏掉。
看到文大人这副吃相，两位将年自然不能跟他抢。于是把筷子伸向带辣椒的清纯江团上去。这朝天椒真个的辣，两位将军不小心带了块下肚，感觉顿时有一团火在肚子里一直往上烧，直冲喉咙，只想咳嗽几声，可这是官场失仪，只得忍住，敝得满脸通红，如两个关公一样。
文大人看着他们，十分奇怪地想，怎么脸红成这般，难道他们的鱼与我不一样？好奇地伸筷子来了一口，肚子里如有火焰熊熊燃烧，嘴也是热的要命。他读过一些道藏，知道丹田的位置，一感觉，大惊失色，这火似从丹田而发，难不成这鱼中还有什么法力，让我练成内丹了？脸瞬间红了，依稀记得书中记载的道士站桩吐纳之法，忙依法使为，过了好一会，才让辣感减轻了些。
这绝不是江团的本味！文大人嘴巴呼呼地吹着气，消解着残留的辣味，传来钱不少问他情况。他回复道：“告大人知晓，这是小的刚种成功的西域调料，名叫辣椒。”
“就是说目前中原还没人种植，你是第一个？”
“正是，小的准备在采石矶上种植，给士兵当菜。两位将军说了，此菜性热，可提升士兵之雄魂。”他停了一下又道：“小的想，古时就有士兵屯田之说，或可种辣椒与捕鱼为军营赚些钱，这样，我驻守官兵少依赖朝廷提供粮草，可为朝廷节省公帑。”
屯鱼？这主意比屯田见效快多了，改善伙食不说，还可借此训练水师。想到这，文大人乐不可支，对两人道：“时将军、盛将军，餐后，想请两位将军一起参详，本官拟一道奏折，写明屯鱼之策，请两位将军在折后附名。”
宋时规矩如此，军中只有文臣才有资格上折子，武将只有附议的份。想不到吃饭吃到一场大功，升官指日可待。文大人对钱不少道：“还有什么拿手菜，快快上来，这主意是你提的，用餐后你也留下，一起议事。”
秋深正是蟹肥时。长江水清，蟹的品质很好。去请文大人时，钱不少叫人顺路带了一竹筐，听得这么一说，忙到厨房开始加工。
大家刚说到辣椒，情绪正高呢，加辣椒可中和螃蟹的寒性。钱不少准备把原来的清蒸蟹改成香辣蟹。
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裹蛋清，入热油，炸罢铁壳变金甲。辣椒葱姜大蒜拌，食时还得米醋醮。
香辣蟹的烧法不难，就是取螃蟹放到加了小苏打的温水中，过一会儿捞出，螃蟹就已烫晕吐出杂物了。用刷子刷干净，把它的肚脐盖抠掉，打开蟹壳，切成四块，放到预先打好的鸡蛋液里裹一下。放到已加到七成热的菜油中，炸一下定型，不让蟹黄流出，然后再倒出油，留底油改小火，加入生姜、大蒜与辣椒，慢慢地煎至壳变成桔黄色。
另有几只特大号的，切开了可惜，钱不少加上姜蒜，整只地在蒸笼里蒸好。
在烧的同时，钱不少拿了生姜、大蒜、米醋、辣椒及酱油等快速地调了酱汁。只有醮着这个酱汁，螃蟹的味才算得上是完美。