非遗传承人 第464章 靠江吃江－军民鱼水情
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酱料俗名叫毛姜醋，它的味碟应姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长。这调制看似简单，实际上有许多技巧，葱姜的颗粒度就是其中关键，粒粗螃蟹肉粘不上它，粒细则入口全是调料味。相互的配比更不用说了，差之分毫，味道上就会不一样。厨界有道是调料如写诗，诗是一字之差，境界立分。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
不一会，两大盆红灿灿、香喷喷、热辣辣的长江蟹端上来了。文大人食指大动，喉节咕嘟咕嘟地响了几下，指着它道：“不知道你这里有这个好东西，没带我的蟹八件。”
原来是美食国里的同道中人。钱不少忙说道：“我这里有一套，是祖上传下来的，已有三代，只是制作简陋，大人将就着用。”
说完，他小跑到自个的房中，拿来一套银制的蟹八件。乃是小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。制作虽不精细，表面上却已有包浆，显然，有些年头了。他把银八件放到桌子上，拿出一只最大的螃蟹，准备替文大人剥开它。文大人摇了摇手道：“唯美食与美人不可代劳，螃蟹必得自个剥才有趣味。”
说完，拿起蟹八件开始吃蟹。只见他先把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是一种神仙般的快乐，风味无穷。
吃蟹还有这讲究？两位将军看得呆了。只听得文大人边吃边给他们讲蟹经道：“蟹的肥与香，属黄之最，蟹的鲜与美，则属肉之极，蟹的每一处，都为独特，钳肉肉质丝短纤细，味同干贝；腿肉丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼；更妙的自是黄，色如金，细嚼慢咽，鲜美可口，更令人回味无穷。”
听着文大人的蟹经，两位将军更是口水滴答，回道：“我们只是武夫，不能如大人这般精细。”
说完，夹起蟹来，用筷子挑出里面的蟹肉，醮着酱料吃了起来，只见清新开胃，鲜美可口，每个毛孔都酣畅淋漓。
费了整整一个时辰，文大人才把眼前的两只大蟹吃完了，拿手帕擦了擦手道：“昔黄庭坚曾有《蟹螯杯》诗云，解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙。形模虽入妇人笑，风味可解壮士颜。寒蒲束缚十六辈，已觉酒兴生江山。”今日食蟹，足忆平生也。“
说罢，又加一句：“本次给朝廷的奏折，钱都尉也附一个名吧，这主意钱都尉是始作茧者。”
奏折一般情况下，将军才有附名的资格，自个只是个名不见经传的烧火做饭的都尉，哪有这个资格？这是美食的功劳。钱都尉叩头谢恩。
奏折上去后，朝廷很快的就批复下来，准许实施，但为保证战力不受影响，用于捕鱼之船不得超过三只。三只，又没说大船小船，一只大海鳅船可抵几十只普通渔民的渔船，三只船入江，一天解决不到二千士兵吃的鱼肉，绝无任何困难，并且肯定有剩余。剩余的怎么办呢，自然是低价出售换钱喽。
捕鱼量大，鱼价又低，吸引得商户纷纷到此采购。由此，又带动了商人在这里做其它的生意，不到半月，附近的码头就成了长江上最大的鱼码头，除近村民大受其益。听得是文大人领头上的奏折，敲锣打鼓地送上了大匾，上书为民父母四字。
领头的是唐掌柜，他献匾完毕，躬身向文大人道：“小民还有个不情之请，听说兵营里钱都尉等数位灶头烧菜的技艺极好，小民一月后嫁女儿，能否请钱都尉派人给小女的婚礼主厨，主人必有重谢。”
富户嫁女，请客的架势极大，亲戚朋友、左邻右舍等等都得来贺。他的生意刚刚搬到这里，为了交好各方，客人就更多了。能否让客人满意，不仅仅关系到面子，更关系到以后生意的兴旺与否。这次送匾的本意就是投其所好，为这作铺垫的。见文大人很开心，他大着胆子提出这要求。想到金与宋的关系，开战是迟早间的事，一旦开战，守城之时，还需百姓大力支持，文大人当即答应道：“军民同心，国之福也，难得唐掌柜有心，这事我替钱都尉应下了。”
唐掌柜拿着文大人的手令，坐着小轿来到军营。林都尉刚捕上了一船的武昌鱼，钱大少正在伙房试菜中。他与唐掌柜在平日买菜时已经认识，知道唐掌柜的生意做得很大，以后军队捕得的鱼还有赖他帮忙收购。所以，忙着把他迎了进来。请他一起品尝一下自个在试制的武昌鱼。
《满院春·武昌鱼》
捕得两尾武昌鱼，去鳞去鳃黑膜去。葱姜盐，腌入味，入锅煎。
脂肪肥厚嘴流涎，肉质细糯老少赞。油且润，爽又滑，味极品。
武昌鱼味道好的关键是必须要把肚子里的黑膜去干净。还有，就是它自身带有厚厚的油脂，用油煎时，油一定要少，用煎出的鱼油再煎，可以保持鱼的风味，如用太多的油煎，油的气味就盖住了它的本味，影响了鱼最后的口感了。他用姜刷了刷锅，加大火让锅冒青烟后，加了一点点的猪油又一次把锅刷了一次，快速地加入腌好的武昌鱼，让鱼的两面定型，再立即改成小火慢煎。这样，就可以让鱼不会粘在锅里，保持鱼皮的完整。婚宴要图个吉利，除了味道，对鱼的完整性特讲究。
不一会，两大盆红灿灿、香喷喷、热辣辣的长江蟹端上来了。文大人食指大动，喉节咕嘟咕嘟地响了几下，指着它道：“不知道你这里有这个好东西，没带我的蟹八件。”
原来是美食国里的同道中人。钱不少忙说道：“我这里有一套，是祖上传下来的，已有三代，只是制作简陋，大人将就着用。”
说完，他小跑到自个的房中，拿来一套银制的蟹八件。乃是小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。制作虽不精细，表面上却已有包浆，显然，有些年头了。他把银八件放到桌子上，拿出一只最大的螃蟹，准备替文大人剥开它。文大人摇了摇手道：“唯美食与美人不可代劳，螃蟹必得自个剥才有趣味。”
说完，拿起蟹八件开始吃蟹。只见他先把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，那真是一种神仙般的快乐，风味无穷。
吃蟹还有这讲究？两位将军看得呆了。只听得文大人边吃边给他们讲蟹经道：“蟹的肥与香，属黄之最，蟹的鲜与美，则属肉之极，蟹的每一处，都为独特，钳肉肉质丝短纤细，味同干贝；腿肉丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼；更妙的自是黄，色如金，细嚼慢咽，鲜美可口，更令人回味无穷。”
听着文大人的蟹经，两位将军更是口水滴答，回道：“我们只是武夫，不能如大人这般精细。”
说完，夹起蟹来，用筷子挑出里面的蟹肉，醮着酱料吃了起来，只见清新开胃，鲜美可口，每个毛孔都酣畅淋漓。
费了整整一个时辰，文大人才把眼前的两只大蟹吃完了，拿手帕擦了擦手道：“昔黄庭坚曾有《蟹螯杯》诗云，解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙。形模虽入妇人笑，风味可解壮士颜。寒蒲束缚十六辈，已觉酒兴生江山。”今日食蟹，足忆平生也。“
说罢，又加一句：“本次给朝廷的奏折，钱都尉也附一个名吧，这主意钱都尉是始作茧者。”
奏折一般情况下，将军才有附名的资格，自个只是个名不见经传的烧火做饭的都尉，哪有这个资格？这是美食的功劳。钱都尉叩头谢恩。
奏折上去后，朝廷很快的就批复下来，准许实施，但为保证战力不受影响，用于捕鱼之船不得超过三只。三只，又没说大船小船，一只大海鳅船可抵几十只普通渔民的渔船，三只船入江，一天解决不到二千士兵吃的鱼肉，绝无任何困难，并且肯定有剩余。剩余的怎么办呢，自然是低价出售换钱喽。
捕鱼量大，鱼价又低，吸引得商户纷纷到此采购。由此，又带动了商人在这里做其它的生意，不到半月，附近的码头就成了长江上最大的鱼码头，除近村民大受其益。听得是文大人领头上的奏折，敲锣打鼓地送上了大匾，上书为民父母四字。
领头的是唐掌柜，他献匾完毕，躬身向文大人道：“小民还有个不情之请，听说兵营里钱都尉等数位灶头烧菜的技艺极好，小民一月后嫁女儿，能否请钱都尉派人给小女的婚礼主厨，主人必有重谢。”
富户嫁女，请客的架势极大，亲戚朋友、左邻右舍等等都得来贺。他的生意刚刚搬到这里，为了交好各方，客人就更多了。能否让客人满意，不仅仅关系到面子，更关系到以后生意的兴旺与否。这次送匾的本意就是投其所好，为这作铺垫的。见文大人很开心，他大着胆子提出这要求。想到金与宋的关系，开战是迟早间的事，一旦开战，守城之时，还需百姓大力支持，文大人当即答应道：“军民同心，国之福也，难得唐掌柜有心，这事我替钱都尉应下了。”
唐掌柜拿着文大人的手令，坐着小轿来到军营。林都尉刚捕上了一船的武昌鱼，钱大少正在伙房试菜中。他与唐掌柜在平日买菜时已经认识，知道唐掌柜的生意做得很大，以后军队捕得的鱼还有赖他帮忙收购。所以，忙着把他迎了进来。请他一起品尝一下自个在试制的武昌鱼。
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脂肪肥厚嘴流涎，肉质细糯老少赞。油且润，爽又滑，味极品。
武昌鱼味道好的关键是必须要把肚子里的黑膜去干净。还有，就是它自身带有厚厚的油脂，用油煎时，油一定要少，用煎出的鱼油再煎，可以保持鱼的风味，如用太多的油煎，油的气味就盖住了它的本味，影响了鱼最后的口感了。他用姜刷了刷锅，加大火让锅冒青烟后，加了一点点的猪油又一次把锅刷了一次，快速地加入腌好的武昌鱼，让鱼的两面定型，再立即改成小火慢煎。这样，就可以让鱼不会粘在锅里，保持鱼皮的完整。婚宴要图个吉利，除了味道，对鱼的完整性特讲究。