非遗传承人 第465章 万物可涮－雪花牛肉
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朝廷做法是战时给钱，太平时节就欠饷。只是朝廷的钱不足以鼓励士气，士兵的兵饷有赖于屯鱼之所获。俗话说，重赏之下，必有勇夫，有了充足的钱，很多事都易办。既然是财神爷来了，自然得给足面子。两位将军听说后，亲自到了营房，陪着唐掌柜用餐。唐掌柜本是当地巨富，对官场相当熟悉，见到两位将军到来，笑嘻嘻地夸道：“早闻两位将军盛名，本地盗寇绝迹，多因将军保国安民。”
这几句溜须拍马下来，让时、盛两位将军极感舒坦。双方分宾主坐下，自从文大人在奏折上让钱不少署名附议，虽说职务未升，但他已是兵营中人所公认的第三把手了，吃饭陪客时也有他的一席。几番谦让后，唐掌柜道先伸筷。一块鱼肉入口，只感觉肉质丰满，微咸微甜，具有非常宜人的口感。家里的厨师做菜水平已是当地首屈一指了，怎么样都做不出这味来。再细品了一下，
复感口感丝滑细腻，肉质较为鲜嫩，不腥不臭，味道鲜美可口，让人回味无穷。
“妙绝，妙绝，只不过到时宾客有数十桌之多，不知能否每桌都做到一样水平，并且保持鱼身完整？”唐掌柜不无担心地道：“全鱼是婚宴的重头菜之一，不可马虎。”
“这又何难？”钱不少指着伙房的蒸笼道：“我们提前做好，保温在蒸笼里，司仪说开始再上桌。”
兵营上千人的菜，军队又强调纪律，要求同时开饭，钱不少很多情况下都是这么解决的，已习已为常。
唐掌柜女儿的婚宴上，钱不少倪韧与罗必响的菜受到宾宾们的高度赞扬。从这后，附近凡有婚丧产子等庆祝，常常会到兵营请他们主厨。钱不少通过自己的厨艺，不仅替兵营赚到钱，也搞好了军民关系，在兵营里立稳了脚跟。
看着长江水滚滚地从釆石矶旁流过，江风凛冽，寒气入骨，钱不少想起了仙居胖心酒楼，不知道他们现在的生意做得怎样了，是否与自个一样风生水起？
胖心酒楼后院，赵馐与吴脍，郑腹正商量着刚刚装修完毕的火锅业务开业的事。今年的天气特别的冷，才入冬不到三天，一阵寒流袭来，坐室内都得穿着厚衣服。菜凉得快，热腾腾的火锅推出，必可成为食客首选。
想要一鸣惊人，必得有奇思妙想，让人一吃难忘！厨界中的传奇便是庖丁解牛，而牛肉恬好是火锅的最佳食材之一。赵馐提议道：“我们何不来一只活牛，现场解之，分不同部位入火锅涮，让大家亲口尝一尝，从而知其味之妙？”湘地规矩，当厨师之前，必先学屠活物，知肉质方能烧出好菜，他们两人在学徒时都曾屠过牛，见了赵馐的提议，跃跃欲试，从箱子里找出藏了多年的刀，看着这刀还闪着寒光，边磨边说道：“宝贝，我可有十多年没有好好地摸过你了，想不到你还锋利如昔。明天，看你如何再显威风。”
新开业的火锅店门口没有锣鼓声响，街道上的人听到响声后过来看热闹，却发现没有舞狮舞龙，有的是一头牛与一个巨大的盆放在边上，盆里已加满了热水。边上一条横幅，上书庖丁再世，杀牛取肉，现场涮肉试吃。吴脍站在桌子上，给大家讲解牛不同部位，不同肉的吃法道：“牛肉可入火锅涮者，从脖到脚从上往下的顺序划分，则依次为：雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。味道各有不同，价格自然不一，今天有食客愿意一尝者，将由郑灶头亲为大家割取，我用家里的百年锅料为大家涮煮。”
过年过节时，杀猪村村可见，但杀牛大家都极少见，因为宋时立法，牛为耕田之重宝，除非老死病死，不得杀之。潘滩只这么几里长的一条街，片刻之间，消息传遍了全街，许多人都过来看热闹，里三层外三层的围得水泄不通。
一通锣鼓后，赵馐一声令下，几个伙计把牛摁住，郑腹手起刀落，在大牯牛的颈部就是一刀，牛没什么挣扎就倒在地下，牛血哗哗而下，比杀鸡还容易。郑腹另拿了一把尖刀，不到半时辰就把牛的皮整张完好的剥了下来。接着，换成一柄大斧，剖开牛肚，拿出肚子里的下水后，伙计们把牛抬到大盆里处理。不到半个时辰，一头牛就被洗剥得干干净净的，分成两半，悬在梁上。
赵馐用充满诱惑的声音道：“庙里有头香，牛上有头肉，一牛得肉三百斤，能出顶级雪花牛肉者，不过区区七两，本次新店第一锅，雪花牛肉配百年老汤，配菜赠送，吃后今年生意大吉大利，有掌柜愿意一尝者，收银三两，过时不候喽.....。”
火锅是什么东西啊？因为赵馐等保密工作做得好，这种烧法从没在人前露过脸，群人议论纷纷。大门打开了，从门口望去，一排五张桌子，共五排，每排桌子上都有个小锅，全是黄灿灿的黄铜做的，锅中间还有个小管子，在冒着烟，象个烟囱。伙计锅盖一开，热气腾腾的，一阵阵的香气冒了出来。
“这雪花肉归我了。”人群里来了出现了一声响声，杨掌柜与瑜掌柜相邀着走了出来，他们有感于如夫人受得月楼的照顾，特意过来给胖心酒楼捧场的，出来后，当场掏出三两白花花的银子，放到了柜台上道：“让我给你们开开张，上菜。”
《满路花，雪花牛肉》
牛肩背脊端，牛颈相连处。颈转肉亦转，动最频。脂肪沉积，切开如雪花。肉质细腻，间有油润，汆烫数数到八。
入口顿感脂肪爆，余香滑入腹。奶油味、更比乳香。问价几何，一牛出斤余。唯有贵宾至，方舍巨金，遥指道拿下。
汤底都是昨天提前用鱼肉与羊肉加入适量姜共煮而成，煮时加入一大捆的葱，当煮熟冷却后，把葱去掉，吸去汤里的鱼腥味与羊膻味。鱼羊相合为鲜。煮了一夜，用勺子捞出里面的鱼骨头与羊肉骨头。肉已酥烂留在锅里。起锅后，再加入老汤一勺，辣椒数个。兑开水化开油腻、只放盐提鲜增味、加几块白萝卜煮到入味、此时汤头才算大成。
这几句溜须拍马下来，让时、盛两位将军极感舒坦。双方分宾主坐下，自从文大人在奏折上让钱不少署名附议，虽说职务未升，但他已是兵营中人所公认的第三把手了，吃饭陪客时也有他的一席。几番谦让后，唐掌柜道先伸筷。一块鱼肉入口，只感觉肉质丰满，微咸微甜，具有非常宜人的口感。家里的厨师做菜水平已是当地首屈一指了，怎么样都做不出这味来。再细品了一下，
复感口感丝滑细腻，肉质较为鲜嫩，不腥不臭，味道鲜美可口，让人回味无穷。
“妙绝，妙绝，只不过到时宾客有数十桌之多，不知能否每桌都做到一样水平，并且保持鱼身完整？”唐掌柜不无担心地道：“全鱼是婚宴的重头菜之一，不可马虎。”
“这又何难？”钱不少指着伙房的蒸笼道：“我们提前做好，保温在蒸笼里，司仪说开始再上桌。”
兵营上千人的菜，军队又强调纪律，要求同时开饭，钱不少很多情况下都是这么解决的，已习已为常。
唐掌柜女儿的婚宴上，钱不少倪韧与罗必响的菜受到宾宾们的高度赞扬。从这后，附近凡有婚丧产子等庆祝，常常会到兵营请他们主厨。钱不少通过自己的厨艺，不仅替兵营赚到钱，也搞好了军民关系，在兵营里立稳了脚跟。
看着长江水滚滚地从釆石矶旁流过，江风凛冽，寒气入骨，钱不少想起了仙居胖心酒楼，不知道他们现在的生意做得怎样了，是否与自个一样风生水起？
胖心酒楼后院，赵馐与吴脍，郑腹正商量着刚刚装修完毕的火锅业务开业的事。今年的天气特别的冷，才入冬不到三天，一阵寒流袭来，坐室内都得穿着厚衣服。菜凉得快，热腾腾的火锅推出，必可成为食客首选。
想要一鸣惊人，必得有奇思妙想，让人一吃难忘！厨界中的传奇便是庖丁解牛，而牛肉恬好是火锅的最佳食材之一。赵馐提议道：“我们何不来一只活牛，现场解之，分不同部位入火锅涮，让大家亲口尝一尝，从而知其味之妙？”湘地规矩，当厨师之前，必先学屠活物，知肉质方能烧出好菜，他们两人在学徒时都曾屠过牛，见了赵馐的提议，跃跃欲试，从箱子里找出藏了多年的刀，看着这刀还闪着寒光，边磨边说道：“宝贝，我可有十多年没有好好地摸过你了，想不到你还锋利如昔。明天，看你如何再显威风。”
新开业的火锅店门口没有锣鼓声响，街道上的人听到响声后过来看热闹，却发现没有舞狮舞龙，有的是一头牛与一个巨大的盆放在边上，盆里已加满了热水。边上一条横幅，上书庖丁再世，杀牛取肉，现场涮肉试吃。吴脍站在桌子上，给大家讲解牛不同部位，不同肉的吃法道：“牛肉可入火锅涮者，从脖到脚从上往下的顺序划分，则依次为：雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。味道各有不同，价格自然不一，今天有食客愿意一尝者，将由郑灶头亲为大家割取，我用家里的百年锅料为大家涮煮。”
过年过节时，杀猪村村可见，但杀牛大家都极少见，因为宋时立法，牛为耕田之重宝，除非老死病死，不得杀之。潘滩只这么几里长的一条街，片刻之间，消息传遍了全街，许多人都过来看热闹，里三层外三层的围得水泄不通。
一通锣鼓后，赵馐一声令下，几个伙计把牛摁住，郑腹手起刀落，在大牯牛的颈部就是一刀，牛没什么挣扎就倒在地下，牛血哗哗而下，比杀鸡还容易。郑腹另拿了一把尖刀，不到半时辰就把牛的皮整张完好的剥了下来。接着，换成一柄大斧，剖开牛肚，拿出肚子里的下水后，伙计们把牛抬到大盆里处理。不到半个时辰，一头牛就被洗剥得干干净净的，分成两半，悬在梁上。
赵馐用充满诱惑的声音道：“庙里有头香，牛上有头肉，一牛得肉三百斤，能出顶级雪花牛肉者，不过区区七两，本次新店第一锅，雪花牛肉配百年老汤，配菜赠送，吃后今年生意大吉大利，有掌柜愿意一尝者，收银三两，过时不候喽.....。”
火锅是什么东西啊？因为赵馐等保密工作做得好，这种烧法从没在人前露过脸，群人议论纷纷。大门打开了，从门口望去，一排五张桌子，共五排，每排桌子上都有个小锅，全是黄灿灿的黄铜做的，锅中间还有个小管子，在冒着烟，象个烟囱。伙计锅盖一开，热气腾腾的，一阵阵的香气冒了出来。
“这雪花肉归我了。”人群里来了出现了一声响声，杨掌柜与瑜掌柜相邀着走了出来，他们有感于如夫人受得月楼的照顾，特意过来给胖心酒楼捧场的，出来后，当场掏出三两白花花的银子，放到了柜台上道：“让我给你们开开张，上菜。”
《满路花，雪花牛肉》
牛肩背脊端，牛颈相连处。颈转肉亦转，动最频。脂肪沉积，切开如雪花。肉质细腻，间有油润，汆烫数数到八。
入口顿感脂肪爆，余香滑入腹。奶油味、更比乳香。问价几何，一牛出斤余。唯有贵宾至，方舍巨金，遥指道拿下。
汤底都是昨天提前用鱼肉与羊肉加入适量姜共煮而成，煮时加入一大捆的葱，当煮熟冷却后，把葱去掉，吸去汤里的鱼腥味与羊膻味。鱼羊相合为鲜。煮了一夜，用勺子捞出里面的鱼骨头与羊肉骨头。肉已酥烂留在锅里。起锅后，再加入老汤一勺，辣椒数个。兑开水化开油腻、只放盐提鲜增味、加几块白萝卜煮到入味、此时汤头才算大成。