美食：摆摊卖盒饭，治愈厌食症 第356章 炒米粉的精髓
齐德隆想了想没说话，以如今彭之名的名气，想吃一次他做的菜那可太难了。
点好菜之后后厨同步来了订单。
“师父，蚵仔煎和黄鱼汤交给我，炒米粉你来吧。”
“我也是好长时间没见过你那道，海鲜炒粉了。”
林国栋从冰箱中拿出食材，并不是普通的那种粗米粉，而是一种比发丝粗不了多少的米粉。
让人看到就有一种，入口就化没咬就断的感觉，但这样的炒粉哪来的口感。
林国栋在锅中烧水，将块状细米粉放入，刚煮没一会就关火而且没有着急捞出。
而是将锅盖盖上，左手按压锅盖静静看着上面逐渐凝结出越来越多的蒸汽水滴。
约三分钟后打开锅盖捞出，在热腾腾的米粉中淋入一些油。
原本软绵绵坨状的米粉经过少量油淋入，用筷子一搅便松散了许多。
随后用干净的吸水纸将米粉多余的水份吸干，这一步足足用了七八张吸水纸。
随后在锅中烧油，将干燥的米粉放入锅中煎，随着颠锅热油与丝丝米粉作用。
一股淡淡的大米香气飘出，原本白皙的米粉表面逐渐微微泛黄。
洗锅重新烧油淋入蛋液，炒到金黄干香放入小虾仁，芽菜，圆生菜丝翻炒均匀。
随后倒入米粉，炒制约1分钟后左手拿起一个小碗，里面是生抽和老抽。
高高举起如高山流水细长缓慢淋入，右手的木筷快速搅动米粉。
最后放入葱段和胡椒粒，以及淋入少量清水不断翻炒。
“叮叮叮。”
骷髅兵听到传菜铃响起走过来，端起炒米粉瞬间闻到一股浓郁的香味，忍不住鼻头一酸。
“额...爷爷，齐德隆跟他爸爸来了。”
“齐德隆？还有他爸？他不是回鲁城了吗？”
“是啊，他说来江城办事，感谢你教他九转大肠，这次他爸爸专程来店里感谢你的。”
林国栋听闻点了点头。
“行我知道了，你帮我给他说一下，我这会单子太多了忙完就过去。”
骷髅兵端着炒粉来到餐桌前站立。
“额...刘海叔叔啊，爷爷说了麻烦你稍等一下，这会单子太多了，忙完他就出来。”
齐刘海听闻哈哈笑了笑。
“哈哈哈哈，我是来学习的，不用管我。”
刚说完蒜头鼻抽了抽，闻到眼前炒米粉的香味。
米粉整体呈现好看的棕色，外表有着微微焦黄。
圆生菜翠绿，芽菜白皙明亮，搭配一些虾米和花生米，看起来十分好看。
齐刘海拿起筷子但没有吃，而是夹起一筷子缓缓挑起，然后又夹起一筷子缓缓挑起。
对坐的齐德隆见状尴尬的轻咳两声，因为自己父亲的行为跟隔壁座位一位小胖子男孩，用筷子不停戳戳戳眼前餐食的样子像极了，这么大年纪了还这么爱玩也不嫌丢人...
“爸，别玩了，一会凉了...”
“你懂个屁一天！炒米粉第一个评判标准。”
“有的人炒出来又碎又断，甚至粘成一坨，那就极大影响这道菜的灵魂因素，口感！”
“你看林师傅做的这道，我挑起来跟发丝一样条条分明，甚至彼此间居然一点粘连都没有。”
“但是...这种粉也太细了吧，这么细能有什么嚼劲？”
随后夹起一筷子放进口中，随着咀嚼甚至忍不住眼角都抽动几下。
“香！软！爽！滑！弹牙！”
齐德隆看着父亲一边吃一边惊呼，好奇心驱使拿出筷子也尝了一口。
“咦...”
“爸，这怎么跟我以前吃的米粉不一样啊，这也...太干香了吧？”
“这是把米粉里的水拿针管儿抽出去了吧？！不能啊，没有水分那吃起来不就硬邦邦的？”
齐刘海放下筷子双手环臂看了半天，似乎在脑海中结合彭之名当年的教导，来模拟林国栋的做法。
“我明白一道普通炒米粉，他为什么要标注烹饪时长要20分钟了。”
“这米粉之所以达到爽，滑，香，软，干香还弹牙的程度，首先从选粉就开始了。”
“林师傅用的是一种淀粉含量很少的细粉，就像土豆丝要泡水去掉淀粉保证脆度一样，更能凸显成品的干香口感。”
“但这种粉厨师用的不多，因为它太细了炒起来难度大。”
“这种粉煮的时间要短，1-2分钟，久了就会烂，容易断，而且米粉中的大米香气就会流失在沸水里。”
齐德隆听闻挠了挠头。
“大米香气？我平时也去过不少高档酒楼，那炒米粉不就是调料的味道么，又不是蒸米饭哪来的大米香气。”
齐刘海有些无奈的看了看自己光知道吃喝玩乐的儿子。
“那米粉是他娘大米做的，凭什么不能有大米香气？”
“你平时吃的那些是煮粉方法不对，而且调料太重，就是拿塑料袋给你炒也一个味道，但米粉没有米香就少了灵魂味道。”
“而且我没想到林师傅居然会用焗水方法来处理...”
说完看到儿子疑惑的眼神解释道。
“焗水是彭大师很喜欢用的方法，也是粤菜中一种烹饪技术。”
“为了保证米粉的完整性，煮的时间要短，但这样煮不透里面的米芯是硬的，所以靠降低温度的方法焗水。”
“弹牙的米粉不是靠煮出来的，是靠焗出来的，米粉的松爽滑软，就靠这个。”
“你看到米粉外表的焦黄层了吗，这不是炒出来的，是炒之前先煎了一遍形成保护层，外面焦香里面软熟。”
“不见辣椒，入口却有香辣味道刺激食欲，这个味道不像黑胡椒，应该是白胡椒吧。”
齐刘海说完抄起筷子不停吃起来，干爽的米粉根根分明。
即便靠嘴吸溜依然很顺利的将干爽米粉吸入口中，像是带汤的方便面一样。
吃了大半盘，胖嘟嘟的额头已经布上一层汗珠。
“炒蛋的香气，海米的鲜美，米粉的米香，还有酱油充分炒香的味道...”
“我在鲁城这么多年，都不记得多久没吃过这么平凡又好吃的炒米粉了。”
齐德隆听闻顿了几秒。
“爸，虽然我也会做饭，但真没想过这么简单的事物，需要花这么多心思。”
“总算明白看来食物本身其实没有贵贱之分，只是看厨师能不能用对待佛跳墙的细心，来对待一份炒米粉了。”
......
点好菜之后后厨同步来了订单。
“师父，蚵仔煎和黄鱼汤交给我，炒米粉你来吧。”
“我也是好长时间没见过你那道，海鲜炒粉了。”
林国栋从冰箱中拿出食材，并不是普通的那种粗米粉，而是一种比发丝粗不了多少的米粉。
让人看到就有一种，入口就化没咬就断的感觉，但这样的炒粉哪来的口感。
林国栋在锅中烧水，将块状细米粉放入，刚煮没一会就关火而且没有着急捞出。
而是将锅盖盖上，左手按压锅盖静静看着上面逐渐凝结出越来越多的蒸汽水滴。
约三分钟后打开锅盖捞出，在热腾腾的米粉中淋入一些油。
原本软绵绵坨状的米粉经过少量油淋入，用筷子一搅便松散了许多。
随后用干净的吸水纸将米粉多余的水份吸干，这一步足足用了七八张吸水纸。
随后在锅中烧油，将干燥的米粉放入锅中煎，随着颠锅热油与丝丝米粉作用。
一股淡淡的大米香气飘出，原本白皙的米粉表面逐渐微微泛黄。
洗锅重新烧油淋入蛋液，炒到金黄干香放入小虾仁，芽菜，圆生菜丝翻炒均匀。
随后倒入米粉，炒制约1分钟后左手拿起一个小碗，里面是生抽和老抽。
高高举起如高山流水细长缓慢淋入，右手的木筷快速搅动米粉。
最后放入葱段和胡椒粒，以及淋入少量清水不断翻炒。
“叮叮叮。”
骷髅兵听到传菜铃响起走过来，端起炒米粉瞬间闻到一股浓郁的香味，忍不住鼻头一酸。
“额...爷爷，齐德隆跟他爸爸来了。”
“齐德隆？还有他爸？他不是回鲁城了吗？”
“是啊，他说来江城办事，感谢你教他九转大肠，这次他爸爸专程来店里感谢你的。”
林国栋听闻点了点头。
“行我知道了，你帮我给他说一下，我这会单子太多了忙完就过去。”
骷髅兵端着炒粉来到餐桌前站立。
“额...刘海叔叔啊，爷爷说了麻烦你稍等一下，这会单子太多了，忙完他就出来。”
齐刘海听闻哈哈笑了笑。
“哈哈哈哈，我是来学习的，不用管我。”
刚说完蒜头鼻抽了抽，闻到眼前炒米粉的香味。
米粉整体呈现好看的棕色，外表有着微微焦黄。
圆生菜翠绿，芽菜白皙明亮，搭配一些虾米和花生米，看起来十分好看。
齐刘海拿起筷子但没有吃，而是夹起一筷子缓缓挑起，然后又夹起一筷子缓缓挑起。
对坐的齐德隆见状尴尬的轻咳两声，因为自己父亲的行为跟隔壁座位一位小胖子男孩，用筷子不停戳戳戳眼前餐食的样子像极了，这么大年纪了还这么爱玩也不嫌丢人...
“爸，别玩了，一会凉了...”
“你懂个屁一天！炒米粉第一个评判标准。”
“有的人炒出来又碎又断，甚至粘成一坨，那就极大影响这道菜的灵魂因素，口感！”
“你看林师傅做的这道，我挑起来跟发丝一样条条分明，甚至彼此间居然一点粘连都没有。”
“但是...这种粉也太细了吧，这么细能有什么嚼劲？”
随后夹起一筷子放进口中，随着咀嚼甚至忍不住眼角都抽动几下。
“香！软！爽！滑！弹牙！”
齐德隆看着父亲一边吃一边惊呼，好奇心驱使拿出筷子也尝了一口。
“咦...”
“爸，这怎么跟我以前吃的米粉不一样啊，这也...太干香了吧？”
“这是把米粉里的水拿针管儿抽出去了吧？！不能啊，没有水分那吃起来不就硬邦邦的？”
齐刘海放下筷子双手环臂看了半天，似乎在脑海中结合彭之名当年的教导，来模拟林国栋的做法。
“我明白一道普通炒米粉，他为什么要标注烹饪时长要20分钟了。”
“这米粉之所以达到爽，滑，香，软，干香还弹牙的程度，首先从选粉就开始了。”
“林师傅用的是一种淀粉含量很少的细粉，就像土豆丝要泡水去掉淀粉保证脆度一样，更能凸显成品的干香口感。”
“但这种粉厨师用的不多，因为它太细了炒起来难度大。”
“这种粉煮的时间要短，1-2分钟，久了就会烂，容易断，而且米粉中的大米香气就会流失在沸水里。”
齐德隆听闻挠了挠头。
“大米香气？我平时也去过不少高档酒楼，那炒米粉不就是调料的味道么，又不是蒸米饭哪来的大米香气。”
齐刘海有些无奈的看了看自己光知道吃喝玩乐的儿子。
“那米粉是他娘大米做的，凭什么不能有大米香气？”
“你平时吃的那些是煮粉方法不对，而且调料太重，就是拿塑料袋给你炒也一个味道，但米粉没有米香就少了灵魂味道。”
“而且我没想到林师傅居然会用焗水方法来处理...”
说完看到儿子疑惑的眼神解释道。
“焗水是彭大师很喜欢用的方法，也是粤菜中一种烹饪技术。”
“为了保证米粉的完整性，煮的时间要短，但这样煮不透里面的米芯是硬的，所以靠降低温度的方法焗水。”
“弹牙的米粉不是靠煮出来的，是靠焗出来的，米粉的松爽滑软，就靠这个。”
“你看到米粉外表的焦黄层了吗，这不是炒出来的，是炒之前先煎了一遍形成保护层，外面焦香里面软熟。”
“不见辣椒，入口却有香辣味道刺激食欲，这个味道不像黑胡椒，应该是白胡椒吧。”
齐刘海说完抄起筷子不停吃起来，干爽的米粉根根分明。
即便靠嘴吸溜依然很顺利的将干爽米粉吸入口中，像是带汤的方便面一样。
吃了大半盘，胖嘟嘟的额头已经布上一层汗珠。
“炒蛋的香气，海米的鲜美，米粉的米香，还有酱油充分炒香的味道...”
“我在鲁城这么多年，都不记得多久没吃过这么平凡又好吃的炒米粉了。”
齐德隆听闻顿了几秒。
“爸，虽然我也会做饭，但真没想过这么简单的事物，需要花这么多心思。”
“总算明白看来食物本身其实没有贵贱之分，只是看厨师能不能用对待佛跳墙的细心，来对待一份炒米粉了。”
......