家有偏执大佬，我用美食日日顺毛 第92章 刀工和火候
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这个时代没有玉米、土豆、红薯，但并非没有勾芡的东西。
藕粉、薯粉、荸荠粉、小麦淀粉、绿豆淀粉都可以起到替代的效果。
甚至在更早的时候，《礼记·内则》中就已经有关于勾芡的记载，言菜肴调和云：堇、鈈、枌、榆、免、槁、潃、瀡以滑之。
意思就是用这些野菜、草叶制得的粉浆作勾芡加进食物使之滑润。
所以一旦土豆被大面积推广种植出来，土豆淀粉又将载入史册，对于烹饪调味界起到很大的改革。
“糊有点多么？”
做菜的李洵夹了一片里脊肉品尝，“好像是有一点点，但不是很明显。”
其他人也忍不住紧随其后品尝，有的点头，有的摇头，面露茫然之色。
云姝笑了，“我的舌头比较刁钻，所以能尝出很细微的差别，我不光知道你用的糊有点多了，还知道你不光用了水调，还用了一个蛋清，对不对？”
李洵顿时瞪大了眼睛，“阿九师父，你神了，连我用一个蛋清都知道。”
“一道菜四两肉，配半个蛋清就好，你用的糊多了，自然蛋清也多了，所以下次把蛋清也减点。”
这下不止李洵其他众人也都心服口服了。
另外三道菜的负责人就有些心提到嗓子眼了。
既期待又有点忐忑。
“洛阳燕菜，又名假燕菜，是洛阳水席中的头菜，也是招牌菜，虽用白萝卜为原料，却因九蒸九晒又配以高汤的缘故能让素菜吃出燕窝的味道，所以才名‘假燕菜’。
今天这菜造型美观，口味独特，虽不是燕窝却胜似燕窝，厉害！”
云姝冲着做菜的刘章竖起大拇指，看他喜笑颜开后又慢吞吞加了句“不过……”
刘章的表情一下子僵住了，云姝笑的更加开怀“不过如果你能在摆盘和造型上再花点心思，我觉得你能创造出一道全新的洛阳燕菜，比如你可以想想洛阳的特色……”
这倒不是她故意给刘章出难题，而是这洛阳燕菜在后世也叫牡丹燕菜，那是因为当年宴请外宾之时，洛阳名厨王胡子用鸡蛋糕雕刻了一朵娇黄的牡丹花放在了燕菜中间，得周总理点评说“自古洛阳牡丹甲天下，菜中也能开出牡丹花”，所以才自此改名为牡丹燕菜。
如今不过是被她提前点拨出来，至于他能不能领悟，那就看他的造化了。
刘章果然被她的思路引着去思索了。
云姝继续说下一道菜——烧豆腐，也是后世麻婆豆腐的前身，“烧豆腐，这道菜采用的是川菜的做法，重在麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活这八字箴言上。
花椒用的是汉源贡椒，麻味醇正且沁人心脾；辣椒是大红袍油椒剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香；选料没有问题，皆是上品。
豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，而且起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香。
同时豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却，所以每下一次筷子，吃到的都是刚出锅的味道。
还有这寸把长的蒜苗，在盘内根根分明、油泽翠绿，仿佛刚从菜地里采摘切碎撒上来的，格外的鲜活，但夹之入口却已经熟透，毫无生涩味道。
所以这道烧豆腐，当为上品，无可挑剔。”
这话一出，做这道菜的王义激动的脸都通红，仿佛下一秒就要兴奋地吼出声来。
他身边的人也忍不住用肩膀撞了他一下，然后狠狠拍了拍他的肩膀表示赞扬和鼓励。
“谢谢阿九师父！”
云姝笑着点头，然后看向最后一道特殊的菜——太平燕。
说它特殊，那是因为它不像一道菜，反而像一道主食，也就是人们平时吃的馄饨。但和馄饨不同的是，它的皮是用猪肉加番薯粉做成的，所以也叫肉燕。
这是福州一带的特色小吃，每逢过节、婚丧嫁娶、亲友聚别，都一定会吃太平燕，寓意太平、平安，故有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法。
云姝眼前的这碗太平燕薄如白纸、其色如玉，吃起来口感软嫩、韧而有劲，让她止不住的点头。
“我能问一下，你做出的燕皮一斤能有多少张吗？”
被问到的张威略有诧异，稍一思索回道：“约莫一百一十张吧，我爹能做到一百二十张，我还不行。”
“教我的老师傅说过，质量最佳的鲜燕皮，每斤约有一百二十至一百三十张，每张都如豆腐块大小，色白皮薄，完整无碎，不带粉面。
次等的燕皮每斤约一百张，你如今能做到一百一十张，已经超过了二等燕皮在接近最佳燕皮了，很棒！”
云姝笑着竖起大拇指“期待你能做出一百二十张甚至一百三十张的那天！”
“我一定努力！”
张威用力点头给出保证。
其他人听罢忍不住舀起碗中的太平燕仔细打量，纷纷发出了感慨“这么薄的皮是用猪肉做的？”
“一斤皮有一百二三十张？那岂不是可以透光的程度了？”
“还要每一张都如豆腐块般大小，完整无碎，太厉害了吧。”
……
说到豆腐块，云姝突然想到什么，拿起筷子将桌上那盘烧豆腐中的豆腐一一罗列起来，然后众人就发现，被云姝叠起来的这摞豆腐竟然从上到下笔直不差。
“忘了说了，王义的刀工也很不错呢，这每一块豆腐几乎都是一般大小。”
云姝俏皮地眨了眨眼，“练刀工，除去萝卜，豆腐就是极好的材料。教我的老师傅曾说，有一道菜是特别考验刀工的，那就是要将一块巴掌大的豆腐干先横着片，片二十五片是及格线，然后再切成细丝，沸水滚过后用鸡汤来淋着汤煮，然后再搭配其他的鸡丝、火腿丝、笋丝等等。
啊，说到豆腐，还有一道更考验刀工的，那就是将水豆腐切丝，一块豆腐约莫能切一万五千根，每根都如头发丝一般，整个过程要一气呵成，稍有不慎就会前功尽弃。”
众学徒齐齐吸了口冷气。
“一万五千根细丝？”
“豆腐切丝？”
“豆腐干片成至少二十五片就已经够恐怖了，还要豆腐切丝？”
“切那么细的丝要怎么烹制？不会烂成一团吗？”
……
“阿九师父，你不会也能将豆腐切成一万五千根丝吧？”
不知谁呢喃了一句，其余众人的眼神顿时齐刷刷看了过来。
正迈步进入这屋的宋清梧顿住了脚步，豆腐切丝？这么厉害的刀工么？
藕粉、薯粉、荸荠粉、小麦淀粉、绿豆淀粉都可以起到替代的效果。
甚至在更早的时候，《礼记·内则》中就已经有关于勾芡的记载，言菜肴调和云：堇、鈈、枌、榆、免、槁、潃、瀡以滑之。
意思就是用这些野菜、草叶制得的粉浆作勾芡加进食物使之滑润。
所以一旦土豆被大面积推广种植出来，土豆淀粉又将载入史册，对于烹饪调味界起到很大的改革。
“糊有点多么？”
做菜的李洵夹了一片里脊肉品尝，“好像是有一点点，但不是很明显。”
其他人也忍不住紧随其后品尝，有的点头，有的摇头，面露茫然之色。
云姝笑了，“我的舌头比较刁钻，所以能尝出很细微的差别，我不光知道你用的糊有点多了，还知道你不光用了水调，还用了一个蛋清，对不对？”
李洵顿时瞪大了眼睛，“阿九师父，你神了，连我用一个蛋清都知道。”
“一道菜四两肉，配半个蛋清就好，你用的糊多了，自然蛋清也多了，所以下次把蛋清也减点。”
这下不止李洵其他众人也都心服口服了。
另外三道菜的负责人就有些心提到嗓子眼了。
既期待又有点忐忑。
“洛阳燕菜，又名假燕菜，是洛阳水席中的头菜，也是招牌菜，虽用白萝卜为原料，却因九蒸九晒又配以高汤的缘故能让素菜吃出燕窝的味道，所以才名‘假燕菜’。
今天这菜造型美观，口味独特，虽不是燕窝却胜似燕窝，厉害！”
云姝冲着做菜的刘章竖起大拇指，看他喜笑颜开后又慢吞吞加了句“不过……”
刘章的表情一下子僵住了，云姝笑的更加开怀“不过如果你能在摆盘和造型上再花点心思，我觉得你能创造出一道全新的洛阳燕菜，比如你可以想想洛阳的特色……”
这倒不是她故意给刘章出难题，而是这洛阳燕菜在后世也叫牡丹燕菜，那是因为当年宴请外宾之时，洛阳名厨王胡子用鸡蛋糕雕刻了一朵娇黄的牡丹花放在了燕菜中间，得周总理点评说“自古洛阳牡丹甲天下，菜中也能开出牡丹花”，所以才自此改名为牡丹燕菜。
如今不过是被她提前点拨出来，至于他能不能领悟，那就看他的造化了。
刘章果然被她的思路引着去思索了。
云姝继续说下一道菜——烧豆腐，也是后世麻婆豆腐的前身，“烧豆腐，这道菜采用的是川菜的做法，重在麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活这八字箴言上。
花椒用的是汉源贡椒，麻味醇正且沁人心脾；辣椒是大红袍油椒剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香；选料没有问题，皆是上品。
豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，而且起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香。
同时豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却，所以每下一次筷子，吃到的都是刚出锅的味道。
还有这寸把长的蒜苗，在盘内根根分明、油泽翠绿，仿佛刚从菜地里采摘切碎撒上来的，格外的鲜活，但夹之入口却已经熟透，毫无生涩味道。
所以这道烧豆腐，当为上品，无可挑剔。”
这话一出，做这道菜的王义激动的脸都通红，仿佛下一秒就要兴奋地吼出声来。
他身边的人也忍不住用肩膀撞了他一下，然后狠狠拍了拍他的肩膀表示赞扬和鼓励。
“谢谢阿九师父！”
云姝笑着点头，然后看向最后一道特殊的菜——太平燕。
说它特殊，那是因为它不像一道菜，反而像一道主食，也就是人们平时吃的馄饨。但和馄饨不同的是，它的皮是用猪肉加番薯粉做成的，所以也叫肉燕。
这是福州一带的特色小吃，每逢过节、婚丧嫁娶、亲友聚别，都一定会吃太平燕，寓意太平、平安，故有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法。
云姝眼前的这碗太平燕薄如白纸、其色如玉，吃起来口感软嫩、韧而有劲，让她止不住的点头。
“我能问一下，你做出的燕皮一斤能有多少张吗？”
被问到的张威略有诧异，稍一思索回道：“约莫一百一十张吧，我爹能做到一百二十张，我还不行。”
“教我的老师傅说过，质量最佳的鲜燕皮，每斤约有一百二十至一百三十张，每张都如豆腐块大小，色白皮薄，完整无碎，不带粉面。
次等的燕皮每斤约一百张，你如今能做到一百一十张，已经超过了二等燕皮在接近最佳燕皮了，很棒！”
云姝笑着竖起大拇指“期待你能做出一百二十张甚至一百三十张的那天！”
“我一定努力！”
张威用力点头给出保证。
其他人听罢忍不住舀起碗中的太平燕仔细打量，纷纷发出了感慨“这么薄的皮是用猪肉做的？”
“一斤皮有一百二三十张？那岂不是可以透光的程度了？”
“还要每一张都如豆腐块般大小，完整无碎，太厉害了吧。”
……
说到豆腐块，云姝突然想到什么，拿起筷子将桌上那盘烧豆腐中的豆腐一一罗列起来，然后众人就发现，被云姝叠起来的这摞豆腐竟然从上到下笔直不差。
“忘了说了，王义的刀工也很不错呢，这每一块豆腐几乎都是一般大小。”
云姝俏皮地眨了眨眼，“练刀工，除去萝卜，豆腐就是极好的材料。教我的老师傅曾说，有一道菜是特别考验刀工的，那就是要将一块巴掌大的豆腐干先横着片，片二十五片是及格线，然后再切成细丝，沸水滚过后用鸡汤来淋着汤煮，然后再搭配其他的鸡丝、火腿丝、笋丝等等。
啊，说到豆腐，还有一道更考验刀工的，那就是将水豆腐切丝，一块豆腐约莫能切一万五千根，每根都如头发丝一般，整个过程要一气呵成，稍有不慎就会前功尽弃。”
众学徒齐齐吸了口冷气。
“一万五千根细丝？”
“豆腐切丝？”
“豆腐干片成至少二十五片就已经够恐怖了，还要豆腐切丝？”
“切那么细的丝要怎么烹制？不会烂成一团吗？”
……
“阿九师父，你不会也能将豆腐切成一万五千根丝吧？”
不知谁呢喃了一句，其余众人的眼神顿时齐刷刷看了过来。
正迈步进入这屋的宋清梧顿住了脚步，豆腐切丝？这么厉害的刀工么？